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来源：东方美食

一、白菜腐衣煲

将白菜叶用手撕的方法撕成片，减少刀切后的汁液损失，这样白菜的口感会更加爽脆，也最大程度得保留了其本身的清甜。此菜运用花生酱与白菜调味，并加入炸蒜子、咸肉片、大地鱼、黄油，赋予了这道青菜类菜肴更多的香气。添加腐衣与白菜搭配，两者口感相得益彰。此菜使用炖、烩的方法烹制，使原料充分软烂入味。

原料：白菜叶250克，腐衣30克，炸蒜子20克，咸肉片5克，大地鱼片6克。

调料：花生酱、湿淀粉各10克，A料（盐3克，御皇特鲜鸡精6克，糖5克），黄油25克，御皇浓滑白汤10克，水200克。

制作：

1.将手撕好的白菜叶、腐衣分别入沸水锅中焯水，捞出控水。

2.炙锅，下入黄油烧热，放炸蒜子、咸肉片、大地鱼片炒香，倒入御皇浓滑白汤和水、白菜叶、腐衣，调入花生酱，放入A料调味，煮至原料充分入味，倒入湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

二、湖南农家地窖豆角

此菜将湖南农家土特产地窖豆角（也称湘妃豆角）与本地特色食材千张丝结合在一起，并用野山椒特有的发酵酸味调味，是款非常受欢迎的半汤菜。

原料：千张150克，湘妃豆角50克，国联水煮汉虾虾3个，咸肉丝25克。

调料：A料（御皇香浓鸡汁10克，御皇高汤鸡粉3克，盐2克），色拉油20克，高汤300克。

制作：1.将厚千张切成丝；湘妃豆角用温水浸泡，洗净泥沙，切成4厘米长的段。

2.起锅将色拉油烧至五成热，下入咸肉和湘妃豆角煸香，再添入高汤，放入千张丝烧滚5分钟，下入A料调味，盛出装盘即可。

三、麻婆桂鱼

原料：

桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。

调料：

盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克。

制作：

1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用；

2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。

关键：

此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。

四、江南肥牛塞面筋

制作：

1、将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。

2、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌均匀成油面筋的馅料。

3、油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。

4、锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。

五、桔香串串兔

原料：

仔兔腿肉300克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克。

调料：

盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。

做法：

1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。

2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。

3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。

说明：

要选用农家用青草喂养的食用型兔，需选用仔兔腿上的肉，兔丁滑油时间不能过长。

六、小炒羊舌

原料：

卤熟的羊舌300克，青红椒块200克，大蒜、干辣椒各20克。

调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舌炒香，再下入青红椒块炒匀，入其它调料调味，出锅即可。

自制调味汁：

李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

七、薄荷羊肉

原料：

羊肉1000克，薄荷叶50克，白萝卜100克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克。

调料：

料酒20克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。

制作：

1、将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。

2、锅中加入色拉油烧至210度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。

八、私房仔排

原料:

猪肋排24斤。

调料:

自制卤水30斤，自制蒜蓉酱100克。

制作：

1、猪肋排改成15厘米见方的块，再切上十字花刀，入流水冲净。

2、锅入20块猪肋排，30斤自制卤水（刚好没过肋排），大火烧沸再改小火盖盖子焖8小时，捞出肋排，分别放入盘中（一个盘中放一块），包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。

3、走菜时取出一块肋排，入蒸笼蒸5分钟出香取出，浇上炒香的自制蒜蓉酱，撒上炒香的芝麻、松仁（提前入五成热油中炸至金黄）上桌即可。

九、芝士虾球

原料：

鲜虾250g、奶酪150g、鸡蛋（放在虾蓉中）半个、鸡蛋（挂糊用）1个、面粉10g、面包糠100g。

调料：

白胡椒粉3g、盐5g。

做法：

1、将鲜虾去头去皮，将虾肉剥出。

2、去除虾身上的纱线，把鲜虾在案板桑剁成虾蓉，大约10分钟左右

3、往剁好的虾蓉中放入盐、白胡椒粉、蛋液，然后用手不停的用力搅拌均匀，直到虾蓉变得粘手为止。

4、马苏里拉奶酪切成1厘米见方的小块，包在虾蓉中间，用手将虾蓉搓成小圆球。

5、把虾球外面均匀的沾面粉后，放入打散的鸡蛋液中沾满，再均匀的裹上一层面包糠。

6、锅中入油，大火加热，待油温7成热时放入虾球，炸约2分钟左右，待虾球变成金黄色之后捞出，放在厨房纸巾上，吸去多余油份，盛盘即可。

十、四味嫩豆腐

主料：

盒装嫩豆腐1盒

辅料：

红泰椒汁（红泰椒圈、美极鲜辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老干妈牛肉酱（老干妈牛肉酱12克用刀剁碎，加入东古酱油4克、芝麻油2克），泰国鸡酱15克，橙汁10克

做法：

1、用桃心模具把豆腐压成形，放入不锈钢托盘，上笼小火蒸8分钟，注意火力不要太大，否则容易蒸老、蒸碎，

2、蒸好后分别放入小碟中，浇上四种口味的调料即可。

十一、西汁大虾柠汁鸽

主料：

乳鸽半只，青头虾一只，番茄10克，芦笋20克

做法：1、先将乳鸽腌制20-30分钟，然后吹干，上脆皮水(醋、白酒、糖膏、麦芽糖)，晾干后油炸十分钟。

2、接着将青头虾油炸两分钟，装盘时，在乳鸽上淋上柠檬汁，再配以芦笋、番茄点缀。

十二、红烧羊肉

主辅料：

羊肉800克、酱油半碗、冰糖10克、姜1块、八角1个、桂皮3小块、干辣椒4个、料酒半碗、香叶2片、植物油、小葱10克、枣10颗、啤酒1瓶、青蒜8克

制作方法：

1、羊肉切块清洗，锅中加水，放生姜，水煮开后放羊肉焯水

2、煮开后再煮5分钟，用水冲洗

3、锅中放食用油，加冰糖，生姜，葱结煸炒

4、加辣椒、桂皮、香叶、八角和红枣，加焯过水的羊肉煸炒

5、加小半碗料酒，加酱油翻炒，加一瓶啤酒，水，没过食材

6、加盖大火煮开后马上改小火炖

十三、蒜子啤酒烧鱼块

原料：草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。

做法：

1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。

2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。

3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。

4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。

十四、榄菜蒸鱼

原料：鱼1条约500g，橄榄菜2大匙，姜片2片,红椒1根,盐1/2小匙，绍酒1/2大匙，油1大匙。

做法：

1.鱼去鳞、内脏和腮，冲洗干净；老姜切丝；红椒切丝待用。

2.将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上，鱼腹中也要抹到。腌10分钟待用。

3.在鱼身上均匀地铺上橄榄菜和姜丝。大火烧开蒸锅中的水，将处理好的鱼放入蒸锅蒸7分钟后关火，不开盖焖4分钟后取出，在鱼身上撒上红椒丝。

4.大火加热炒锅中的油至7成热，将热油淋在鱼身上即可上桌。

十五、普宁豆酱巴浪鱼

材料：巴浪鱼(2条，476克)、清鸡汤(2杯)、姜(5片)、葱(2支)、蒜(3瓣)、油(3汤匙)、普宁豆酱(2汤匙)、盐(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)。

做法：

1.巴浪鱼剖肚洗净，用刀背压扁鱼身，洒入1/2汤匙盐、1汤匙料酒和少许姜丝在鱼身上，抹匀腌制30分钟。

2.葱洗净去头尾，切成段；蒜头拍扁去衣，剁成蓉；姜切成丝。

3.烧热锅内3汤匙油，爆香姜丝、葱段和蒜蓉，放入巴浪鱼双面稍煎1分钟。

4.倒入2汤匙普宁豆酱和2杯清鸡汤，加盖小火焖煮5分钟，再开大火收至汤汁差不多干。

5.加入1/3汤匙白糖吊味，即可上碟。

十六、椒盐九肚鱼

材料：九肚鱼、炸鸡粉、椒盐粉、卤肉粉、生粉、两个鸡蛋、葱花。

做法：

1.用炸鸡粉腌好九肚鱼，20分钟左右。

2.20分钟之后，再次沾上炸鸡粉。

3.打两个鸡蛋，只要蛋黄，将蛋黄打散，放入腌好的鱼肉里，可选择加入其它佐料，料酒、卤肉粉或辣椒粉之类。

4.将鱼肉上生粉。

5.放入翻滚的油锅中炸至金黄及可起锅，撒上椒盐粉和葱花。

十七、砂锅鱼头煲

特色：

价66元一份，制作成本是16.24元，毛利率达到了75.40%，日销120份，一年的销售额接近300万。

初加工：

1.浏阳干豆豉、永丰辣酱各60克，李锦记排骨酱、蚝油各100克，海天老抽25克，味精、鸡精各30克混合均匀，加入生粉（每500克混合酱料需要加入生粉27克）调匀，即成沙锅焗酱。

2.取熟猪油、花生油和大豆油按照1:1:1的比例混合均匀，即成复合油。

3.厚姜片、蒜块各100克，放入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油，放入沙锅内垫底，然后淋入复合油60克。

4.鱼头450克洗净，放入料盆内，加入沙锅焗酱60克、印度干椒节5克、干红辣椒粉3克抓拌均匀，取出鱼头，均匀地摆入沙锅内。

熟加工：

沙锅加盖，放在电磁焗炉（6档）上加热6分钟，开盖，淋入花雕酒20克，再放入香菜、香葱花、红尖椒圈各5克，盖上盖子上桌。上桌后由服务员用分羹将鱼头当客人面搅拌4下即可食用。

五个关键点：

一，就是制作沙锅焗酱。它是用浏阳豆豉、永丰辣酱、排骨酱、蚝油为主要调料制作而成的，所以它带有浓郁的香辣味和豆豉味。

二，制作复合油。为了让鱼头有更加鲜美的滋味，将熟猪油、花生油和大豆油混合使用。

三，沙锅内垫底的姜片和蒜丁要略微油炸，油炸后姜片和蒜丁的水分会流失掉很多，放入沙锅焗制时，就不会产生太多的水气而影响了菜肴的香味。

四，加热时间非常关键，将沙锅放在电磁焗炉上，用6档加热6分钟，鱼头刚刚成熟，这时候的鱼肉吃起来是格外的细嫩鲜香。

五，菜肴焗好后，要立即淋入少量花雕酒，再盖盖上桌。花雕酒不仅可以遮盖鱼头的腥味，还可以让菜肴带有轻微的酒香味。

十八、砂锅蒜香鱼头煲

材料：鱼头半个，大蒜一头半，小葱5根，姜5大片，鱼露，白胡椒粉，蒸鱼豉油，干辣椒，植物油，白酒，盐。

做法：

1.把鱼头洗净，然后在鱼头上均匀地抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀，腌渍半个小时。

2.取砂锅一只，在砂锅底上抹上一层油，然后放入葱段，葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。

3.把鱼头放入砂锅中，倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。

4.再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。

5.再倒入3茶勺的蒸鱼豉油。

6.放入6个干辣椒。

7.倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油，如果喜欢的话可以放猪油会更香。

8.在鱼头上再放些大蒜和葱段。

9.将砂锅放到炉子上，大火烧15分钟。

10.15分钟后，沿着砂锅的边，倒入约10毫升的白酒，5分钟后，关火焖上10分钟。

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