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我们最常吃的是

水东芥菜

爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美

少了寻常芥菜的那种苦涩之味

特殊的鲜香气味

增进食欲、帮助消化、清热解毒

抗菌消肿...

有一定的保健作用

水东芥菜、雪里蕻、榨菜、

大头菜、

油芥菜、多裂叶芥、

大叶芥菜、皱叶芥菜......

小小芥菜有这么多品种，

实实在在撑起半边天呀！

芥菜的种类

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【水东芥菜】

产于广东省电白县水东镇，因特殊的品种和地理气候条件，水东芥菜具有爽

脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点。口感上，水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味。

【雪里蕻】

基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重。

锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。中国南北各省栽培。

盐腌作蔬菜食用。

腌制后的雪里蕻能保存过冬，因而又名春不老，在旧日的保定府是三大名产之一。除了东北，全国各地能吃到的叶用酸菜大部分都是雪里蕻。

【瘤茎芥/榨菜】

下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状；基生叶倒卵形或长

圆形，长40-80厘米，平坦或皱缩，基部大头羽状深裂，成为具沟的粗叶柄。四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多；云南也有栽培。榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称。

盐腌加工制造后供食用。

在副食缺乏的时候，榨菜是长途旅行者的恩物，配上馒头凉开水就是一顿饱饭。我们现在出野外也一定会带上几包榨菜。榨菜也让涪（fú）陵这个长江边的小县城举国闻名——只不过经常被念成陪陵……

大头菜

雪里蕻虽好，毕竟叶子里维管组织多，比较坚韧。于是偏好细嫩口感的吃货瞄准了芥菜的茎，培育出了大头菜，或者在北方也叫芥菜疙瘩。

块根肉质，粗大，坚实，长圆球形，顶部不缩小，外皮及根肉均为黄棕色，下面生多数须根；基生叶及下部茎生叶长圆状卵形，长20-30厘米，有粗齿，稍具粉霜。内蒙古、江苏、云南等省区栽培。块根酱渍供食用；又可作饲料。你没看错，这不是萝卜。

【油芥菜】

基生叶长圆形或倒卵形，边缘有重锯齿或缺刻。原产亚洲，中国南北各地栽培。种子可榨油，供食用；磨粉可作调味品，又可入药。

油芥菜榨出来的油都是辣的。但人们采下它的种子往往并不是为了炒熟榨油，而是生着磨成粉末——

对，这就是“芥末”的本尊。

除了用种子，将新鲜芥菜叶子切碎，用清油略炒再密封轻度发酵制作的“冲菜”，至今仍是西南地区人民喜闻乐见的小吃。

芥菜的营养价值

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芥菜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。一颗芥菜中维生素C的含量是每日建议摄取量的1.5倍，而维生素E的含量也超过了每日建议摄取量的10%。

芥菜含有大量的纤维素和水分。

芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

含有胡萝卜素和大量食用纤维素，有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，适合老年人及习惯性秘者食用。

芥菜的吃法

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蘸水芥菜

云南人吃这道菜都是连汤带菜吃，

最后喝几口汤，清淡，热乎，暖心

【用料】

芥菜2棵、花椒粉1/2小匙

辣椒粉1/2小匙、生抽2大匙

【做法】

a.芥菜洗干净，用手撕成段；

b.锅中烧开水，加少许盐，下芥菜煮两三分钟；

c.连汤带菜倒入盘中，用生抽、花椒粉、辣椒粉调成蘸水，蘸食。

苦菜酥红豆

【用料】

红腰豆或红芸豆半碗、芥菜两棵

干辣椒2个、盐1/2小匙、白胡椒粉少许

【做法】

a.干的豆用水泡发泡透后煮20分钟左右煮熟，煮好的豆裹上适量干淀粉，放入油锅中，中火炸一会捞出，再大火快炸一下，捞出待用；

b.芥菜洗净切小，干辣椒切碎待用；

c.起锅下一点油，下干辣椒炒香，下炸好的豆和芥菜，加盐和白胡椒同炒至芥菜断生即可。

清炒芥菜

非常爽口的一道菜，有淡淡的芥辣味儿

【用料】

芥菜150克、大蒜3瓣

小米辣两颗、食用油、盐和花椒适量

【做法】

a.芥菜摘去老叶、洗净，用手折成小段，菜叶和菜杆分开；

b.锅内倒入少许油，3成热时丢几颗花椒粒进去，然后将蒜片和小米辣也一并倒入；

c.小火，煸香；先将菜杆倒入煸炒，当菜杆炒至5成熟时，下芥菜叶，转大火，一定要大火快炒；

d.调入一点点盐；

e.翻炒3、4下，当菜叶刚刚打蔫，马上关火；比起一般的炒青菜，口感更尤其脆嫩。

芥菜豆腐汤

【用料】

芥菜、豆腐

【做法】

a.芥菜洗净，切成中等长短的段，

豆腐切成中等大小的块；

b.在锅中加入水和姜片，

加入芥菜煮至颜色变得鲜艳，加入豆腐再煮3分钟，最后加入适量盐调味，即成。

素菜版

芥菜饭

【用料】

芥菜一把、糯米一杯

土豆一个、胡萝卜一根

栗子适量、松仁适量、自制油腐乳

【做法】

a.将土豆刮皮洗净切丁；胡萝卜洗净切丁；

b.将糯米、土豆丁、胡萝卜丁、板栗、松仁放入电锅加水焖煮熟；

c.芥菜洗净切成段状，放入焖好的饭上盖上锅盖焖10分钟；

d.开盖盛出拌上腐乳或者喜欢的调料即可享用啦。

锅里是竹子！在饭里加入了竹筒，为的是有竹香。

芥菜疙瘩

【用料】

芥菜600g、面粉50g、蒜1小瓣（可不下）

酱油2小勺、

醋3小勺、辣椒油少许、盐少许

【做法】

a.芥菜洗净后控水，

控好的菜去掉根部的硬杆儿，切小段；

b.放入面粉和少许的盐抓均匀，在抓的时候要稍微用些力气，让面粉和菜充分拌均匀后，分小团，分好的小菜团用力捏紧，压实，摆盘；

c.凉水放入蒸锅，上汽后蒸12-15分钟。蒸好的菜团比较软，放凉后就会筋筋的；

d.蒜泥，酱油，醋，辣椒油混合调汁。

腌芥菜丝

腌芥菜，暖暖的喝碗粥配上它，

真的是一种温暖的

小幸福。

【用料】

芥菜适量、红辣椒适量、精盐适量

白醋适量、八角几颗、花椒粒适量

【做法】

a.洗净的芥菜，切丝,

一定要用锋利的刀，否则很难切的；

b.洗净的小米椒

去蒂，切丝。也可以放整个；

c.白醋两袋，入锅，开火。加入精盐，八角，花椒粒儿，

醋烧开后倒入辣椒，倒入切好的芥菜丝，继续加热并翻拌均匀，直到芥菜稍微变软出水，关火；

d.装坛。最后连调料水也倒进坛子，这样芥菜更容易入味，接着

晾凉，盖上盖子。随吃随取适量，拌上食用油，就是最佳的配粥小菜了。

1.精盐不能太少，比平时拌菜的量稍微多点，这样更有利于存放；

2.坛子也要提前洗净晾干，不能有水渍；

3.北方的冬天，存放在温度低的地方即可，不用进冰箱。

酸香爽脆的酸菜

无添加，蔬菜经过自然发酵后形成酸香，

爽脆的酸菜，吃的过瘾又安心。

【用料】

芥菜5斤盐120克

（建议一般食用的细盐粗盐不容易溶解）

【做法】

a.将购回的芥菜老黄叶去掉（无需清洗），放在太阳下暴晒3-4小时，或干燥通风的地方放置8小时左右，让蔬菜脱水变软；

b.芥菜收回，准备好盐；（盐的比例按照新鲜没有脱水前计算）

c.用准备好的盐均匀的涂抹在每一片芥菜叶与梗上；将每一颗芥菜的叶子都拧紧卷曲成一团，一层层装入消毒过的玻璃瓶压实，放在室温发酵；

d.第三天去除腌制的酸菜，用手将每一颗芥菜搓一搓，让盐份均匀入味；

紧接着重复第三步，将每一颗芥菜的叶子都拧紧卷曲成一团，一层层装入玻璃瓶压实；

e.放置5天左右自然发酵会让芥菜开始变酸，并且散发出诱人的酸味，此时可以开吃，但也可以继续密封腌制于玻璃罐。时间越长酸味越重。

罐子需要无油无水；腌制的芥菜可换成雪里红、大头菜....腌制使用的容器可为玻璃、陶瓷、瓦罐、但不推荐塑料与保鲜袋。

芥菜的选购&储存

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叶用芥菜在挑选时注意叶片完整，没有枯黄及开花现象；

根用芥菜则需注意叶柄没有变软；

叶柄越肥厚的越好。

芥菜不易腐坏，以纸张包裹后放在冰箱可保存约两周。

另注意：

腌制芥菜咸味重、盐分多，水肿、高血压及血管硬化者应少食。

芥菜辛热，热性咳嗽患者、痔疮、便血及内热偏盛者不宜食用。

编辑|Legend

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