豆瓣鱼课堂笔记之如何选豆瓣

豆瓣鱼之所以能够在川菜中，乃至中国菜肴中有如此大的影响力，其中一个主要原因就是它独具一格的菜肴美味，然而，这种美味的得来还是源自它调用了川菜所独有的郫县豆瓣酱。作为调味品，郫县豆瓣酱是此菜调味的主体用料，而之所以被称为豆瓣鱼，也是因为其主要原料是豆瓣酱的缘故。可见豆瓣酱在这道菜上的关键作用。豆瓣酱乃川菜之魂也是人尽皆知的道理。

工业生产和自然发酵的区别

工业化生产的豆瓣酱

：用最先进的食品技术，将经过短时间发酵的豆瓣酱做出跟传统豆瓣酱近似的味道。优点就是，由于机械化大大提高了效率，降低了成本。所以让普通家庭都能吃上比较经济实惠的豆瓣酱。

自然发酵的豆瓣酱：

每一步，都要严格按照豆瓣酿造工艺来制作。这自然发酵的酱必以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸（晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”）每天都要对豆瓣酱进行翻、晒、露，历时2年以上酿造成熟。一天都不得马虎。

这样制出的豆瓣酱，味道上自然不必多说，酱香味那自然是相当浓郁美味的了。只是耗时太长，成本总是比较高的。而且产量较小，一年就只能做一次，酱缸里的卖完就只能等来年了。

做豆瓣酱的老师傅，每天的工作，就是把这成百缸的豆瓣酱翻上一遍。简单但是枯燥的工作，坚持了几十年，有着浮躁内心的人，是做不来的吧！就是靠这种匠人精神，将这种传统的美味流传下来成为了经典。食物只有用心做了，才是不会被辜负的美味！

水泥酱缸与陶瓷酱缸豆瓣的区别

水泥酱缸：

这种水泥酱缸是用来制作工业化豆瓣酱的，就跟炒大锅菜同样的道理，辣椒豆瓣酱入缸，不会经过入地深埋吸收地气的过程，用机器进行搅拌翻动，发酵时间短，缸里的材料没办法被阳光雨露均匀滋润，自然味道就要欠缺。

陶瓷酱缸：传统

豆瓣酱制作都是用类似的陶瓷酱缸，要入地5寸以便吸收地气。因为缸子不大，可以保证酱料在外界温度、日光的作用下均匀发酵。每天，都要有经验丰富的老师傅将缸里的酱料翻晒一遍，整整历时两年。

配料表对比

发酵充分的豆瓣酱，是不需要加防腐剂也可以长时间保存的。而没有充分发酵的豆瓣酱，只能通过加防腐剂来保证质量。

形态上的区别

上图为工业生产的豆瓣酱，由于发酵不充分，颜色会较红艳。而辣椒片的也呈现出大片较完整的形态。闻味道，酱香味是有的，只是不够浓郁。

这张是酿造豆瓣的实拍图，由于发酵时间长，豆瓣酱会呈现出暗红色，很多人却会误以为是豆瓣酱不好颜色太暗，但这恰恰是酿造豆瓣的一大特点。而辣椒片的形态也变得更小，不够完整，甚至感觉跟酱料融为一体了。闻香味，酱香味非常浓郁。

由于是酿造豆瓣，在给菜品上色上，确实要欠缺一些。所以，我们在做菜时，要用少量红油豆瓣来做补充，保证菜的香味和颜色都恰到好处。

氨基酸含量

好的豆瓣，还要看氨基酸含量。一般工业生产的豆瓣酱，氨基酸含量只有0.18%，好的酿造豆瓣氨基酸含量达到了0.3%（氨基酸含量越高，豆瓣酱用于菜肴中产生的鲜味越浓郁，用好的豆瓣酱做菜都可以不放鸡精味精）

豆瓣鱼关键在豆瓣

比较了这么多，就是想告诉大家，做豆瓣鱼，选对豆瓣酱真的很重要。一般的豆瓣酱和精心酿造的豆瓣酱，不只是一点点的区别。

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