螃蟹的种类很多，资料显示，我国蟹的种类约有600种左右，最负盛名的首推大闸蟹，学名“中华绒螯蟹”，而大江南北广泛食用的品种为青蟹，学名叫"锯缘青蟹"。

本文以青蟹为例，介绍挑选螃蟹的简单办法，其他螃蟹的挑选大同小异。

青蟹又称黄甲蟹，亦称蝤蛑，系甲壳纲，蝤蛑科，栖息于泥涂及近岸浅海中，平时随潮水进入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方。

青蟹一年四季都有产，但以每年农历八月初三到廿三这段期间的青蟹最好，达到壳坚如盾，脚爪圆壮，只只都是双层皮，民间有"八月蝤蛑抵只鸡"之说。

蟹的挑选其实也不难，第一要素是活，死的蟹千万吃不得，蟹的死活是比较容易判断的，一般看脚会不会动，而且有没有力，必须记住“死蟹活脚”，有的蟹已经奄奄一息了，但是脚还勉强能动，这时可能肉已经是有点发臭了，如果自己心里没底，就拿起来闻一闻，有异味坚决不要。

好的蟹有光泽，差的感觉灰暗。

（上图）。

没有死但是有病的蟹也不要吃。

辩别蟹是否有病可以从步足基部肌肉的色泽来判断，其肉色呈蔚蓝色，肢体关节的肌肉不下陷，具有弹性者健康，如肌肉呈黄红色或具白色斑点，肢体关节间肌肉下陷，无弹性则不选。

有少数蟹的腹节内侧基部寄生蟹奴，蟹奴呈卵圆形，体质软以吸取青蟹体内营养维持生活，造成蟹不饱满，笔者见长蟹奴的是绝不会买的。

（上图蟹的“脚缝指数”为健康）

饱满的蟹，蟹盖与蟹腹部处显得很肥厚，沟线浅而钝。

上图的两只蟹是膏蟹（受精的母蟹），左边的比右边的更为饱满一点。

这是一只“乌贻”（饱满的已经性成熟的处女蟹），蟹盖与蟹腹部处的肥厚度堪称完美。

母蟹的蟹腹呈近等边三角形。

公蟹的蟹腹呈锐角三角形。

碰到这种断脚后长出新脚的蟹不管公母第一时间可以收入囊中，因为这种蟹是最饱满的。

有断脚但未长出新脚的则要综合判断，起码断脚出要有长出新脚的迹象，即有肉鼓起的才好。

蟹盖背面有裂纹（大蟹钳也有裂纹）的是蟹要剥壳的前奏，买下来就有肥美的重皮蟹可以吃了。

看蟹的膏是否饱满可以把蟹逆光举起，看蟹盖的两个尖端是否有“内容”，如果是空的就是膏不满了。

上图是一只已经腌制好的膏蟹，切掉蟹盖的一点尖端处，可以看到红彤彤的蟹膏，这当然是美妙的。

写到最后，要提醒大家的是，病蟹也不是都不能吃，有一种病蟹非常昂贵，这就是“六月黄”——有膏的母蟹暴晒之后成为黄油蟹，一般从农历6月初一开始上市。此时的蟹黄丰腴软滑，成流脂状，就好像滋滋流油，甚鲜美。但是这种蟹是出于一种病态中，非常容易死亡，所以很贵，一般都按只卖，去年比较好的每只要卖到人民币六百元左右。这个如何选就比较麻烦了，活的就好，而且究竟能有多好要蒸熟了剥开才知道，像上图就是好的。

为写这篇如何挑蟹把自己弄得浑身不舒服，因为我突然想起潮汕有句食谚："食虾耐一夜，食蟹夜夜会（行）"，个中意思，亲，你懂的！

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