主持人：主持人：听众朋友，大家好，我是关常。因食用菌具有营养丰富，味美可口，成为日常餐桌上的必备食品。如何选购食用菌呢？今天我们就来介绍一下，今天我们将连线农林果蔬方面的高级教师吕桂云老师来给大家介绍一下招。好，我们现在连线吕老师。吕老师，您好。

主持人好，听众朋友们大家好。

主持人：吕老师，现在食用菌已经成为我们餐桌上必不可少的美食之一了，不仅因为她味道可口，还因为它具有丰富的药用和保健作用，是这样吧，吕老师？

是的，

综合不同食用菌的药用和保健作用，主要可概括为以下几点：①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。

②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。

主持人：

因食用菌中富含多种生物活性物质，对维护人体健康有重要的利用价值，不同的食用菌具有不同的营养和保健作用，所以我们首先要根据我们身体的需要选择适合自己的食用菌，那么具体到每一种食用菌，它的功效都有哪些?我们如何针对性地根据我们的健康保健需求来选择相应的菌类呢?请吕老师继续介绍。

主持人说的很有道理，下面我对它们的不同作用分别讲述，让大家在了解多种食用菌的作用的前提下有选择地购买：

黑木耳：常吃木耳可抵制血小板凝聚，降低血液中胆固醇的含量，对冠心病、动脉血管硬化、脑心血管病颇为有益，并有一定的抗癌作用，黑木耳中的胶质，还可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附聚集，排出体外，起清涤肠胃作用。

香菇：香菇富含18种人体必需的氨基酸，香菇多糖能显著增强机体对肿瘤的免疫力，香菇素对因胆固醇过高所引起的高血压、动脉硬化及急慢性肾炎、尿蛋白症、糖尿病、肾结石、肾盂肾炎等有一定治疗功效。香菇中的多糖蛋白质及核糖酸对治疗艾滋病、肝炎与白血病有一定的辅助治疗作用;有降压抗癌、滋养皮肤、预防流感作用。

银耳：性平味甘、润肺生津、滋阴降火、益气活血、补脑健心、消除疲劳、补肾强精。不但适用老弱妇孺、病后体虚者，且对于高血压、血管硬化等症状尤为适宜，银耳除具有较高的营养价值外还具有药用价值，被称为“长生不老药”和“延年益寿品”。

鸡腿菇：具有降低血压、减慢心率、增加心血管输出量、抑制肿瘤活性等功能。适用于体虚、气血不足、脾胃虚弱、消化不良、肝炎、糖尿病、痔疮病人食用。

金针菇：金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”;金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身;金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处，因而有“增智菇”、“一休菇”的美称;金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病;食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。

主持人：黑木耳、香菇这类食用菌是比较常见的种类，没想到有这么多功效呢。口蘑和茶树菇是现在比较流行的两种食用菌，他们都具有什么功效呢？

专家：口蘑：口蘑菌肉肥厚、质细嫩、具香气、味鲜美，畅销国内外市场，口蘑性平、味甘，具有健脾益胃、解表透疹、化痰理气、补肝益肾、强身补虚、防癌抗癌等功效。

茶树菇：又名茶薪菇、茶菇。因多生于茶树上而得名。菇薄而柄长，其味尤在柄。浓郁中气味清香，有“中华神菇”之称，属高档食用菌类。

现在竹荪也比较常见：富含人体必需多种矿物质和维生素，营养价值高，其特点是蛋白质高，脂肪低，对人的健康非常有利。具有健脾益胃、补气止痛和解腻减肥之功用，可治疗弱症、伤症和咳嗽等病症，对降低高血压、高胆固醇等症有一定疗效。

杏鲍菇：具有追风散寒、舒筋活血、降低血压、降低血糖、降低胆固醇等功能。适宜于肠胃功能衰退、高血压、高血脂、高胆固醇等病人食用。

草菇：富含维生素C，常吃草菇，可促进新陈代谢，加速伤口愈合，草菇中含有的异蛋白可抑制癌细胞生长，主要用于消化道肿瘤。能加强肝、肾的活力，保护肝脏功能，增强机体免疫力，减少体内胆固醇含量，对预防高血压、冠心病有益、有解毒、滋阴壮阳、抗坏血病、健胃功效。

白灵菇：又名百灵菇，含有较全面的氨基酸，其维生素含量也超过一般蔬菜和肉类，具有清热消暑，理气化痰，排毒通便之健身功能，可食疗体虚痰多，腹胀易燥等症。

主持人：在食用菌中也有很多“贵族”，他们的市场价格相当不菲，比如

松茸、灵芝、牛肝菌等等，他们具有什么特殊的价值呢？

吕：下面我就来介绍一下。牛肝菌：具有提高免疫力、增加巨噬细胞吞噬、抵制肿瘤活性、抗流感病毒、舒筋活血、补虚提神等方面功能。适宜感冒咳嗽、食积、脘腹胀满、水肿病人食用。

滑子蘑：所含粗蛋白质高于香菇，并富含丰富的多糖、乳酸与甲酸等成分。具有抑制肿瘤活性等功能，是一种低热量、低脂肪的保健食品。

姬松茸：富含丰富的多糖，如丙三醇、甘露醇、葡萄糖、海藻糖等，营养价值极高，具有抗癌、抗凝血、降血脂、安神等方面的功能。

猴头菇：对慢性萎缩性胃炎、慢性浅表性胃炎、胃窦炎等均有明显的治疗作用，猴头菇所含有不饱和脂肪酸，可促进血液循环，能降低血液中的胆固醇的含量，是高血压、心脑血管疾病患者的理想食品。猴头菇还是一种有效的免疫增强剂，手术后及癌症化疗后的病人宜经常食用，可增加免疫力、安神助消化、抗胃癌、食道癌。总之，猴头菇堪称降服癌症的克星，在国内外市场上享有盛誉。

榆黄蘑：又称黄金菇，具有益气、养血、滋阴、降压、抗癌的作用。适用于脾胃虚弱、食少或停滞以及病后失调、体虚所致气血津液不足的肌肉萎缩或高血压、癌症患者的辅助食疗菜肴。

真姬菇：又名姬菇、姬菇王，含有人体必需的多种氨基酸、矿物质，有养血壮阳、益智慧、坚筋骨之功能，有助于防治高血压，消除肌肉疲劳，促进大脑发育和肩负的作用。

榛蘑：性味甘、寒，具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食可预防视力失常，对眼炎、夜盲、皮肤干燥、黏膜干燥、黏膜失去分泌功能力和某些呼吸道、消化道感染的疾病有一定疗效。

鲍鱼菇：营养丰富，具有滋养、补脾胃、除温邪、驱风散寒、舒筋活络的功效。常食可治肥胖症。心血管病。

灰树花：具有抗诱变和抗癌、降低胆固醇与降压、对肥胖的抑制，抗艾滋病毒、对机体补益等作用。适宜于小便不利、水肿脚气、肝硬化、肝腹水、糖尿病、高血压、肿瘤病人食用。

羊肚菌：具有降低胆固醇，预防动脉硬化，促进肾皮激素的分泌，增强人体抗应激能力等功能，适应于消化不良，痰多气短、中风、心肌梗塞、肾功能不全、贫血等病人食用。

鸡棕：具有健脾益气、开胃提神，止痛消肿之功，是治疗痔疮的理想食物;还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。

松茸：为四大名菌之首，是一种珍贵的野山食用菌，菇香浓郁，味极鲜美，具有益胃壮阳，抗病防癌、排毒驱虫、降压减肥之功效，特别是所含的多元醇，对糖尿病有较好的疗效。

虎掌菌：富含一种特殊的黑色食品营养素，并含有较高营养价值的“抱朴圈”物质;有补五脏、益肠胃、健脾、养肝、乌发之功，对肠胃炎有治疗作用。

老人头菌：有补脾益肾、滋阴壮阳、理气强身之效，可治气血两亏，神疲乏力、腰膝酸软，面色无华等症。

鸡油菌：该菌有清目、提神。美容、润肺，益肠胃的作用，因富含维生素A/、E，可防止皮肤干燥，是美容润肤的最佳绿色食品之一。

花菇：富含一种独特的香味物质—–香菇精，以及日桂醇、日桂醛等，馨香馥郁，回味隽永“花菇”含有两种“配糖体”和一种“B-葡萄糖苷酶”均有抑制癌症，增强人体抗癌能力，被国际医学界誉为防治癌症的“核武器”。

元蘑：具有增加胃纳，减轻腹胀，缓解肝痛，调节免疫功能紊乱，抑制肿瘤等功能。

灵芝：灵芝所含多糖物质可加速核酸与蛋白质的代谢，促进造血，增强体质;增加冠状动脉血流量，降低心肌耗氧量，增强心肌收缩力，对抗动脉粥样硬化形成，可升高白血球的数量，有镇静和镇痛作用，有镇咳、祛痰和平喘的作用;可保护肝脏、降低血清丙谷转氨酶，促进肝细胞再生;显著降低血清醛缩酶，有抗癌和抗衰老作用。

【栏目片花】

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主持人：欢迎回来，今天我们介绍如何选购食用菌。刚刚我们介绍不同食用菌种类的营养价值，那么选择好了适合自己身体需要的食用菌后，我们怎样才能买到质量可靠的食用菌呢？还是请吕老师继续介绍吧。

首先我们要知道食用菌可分为鲜品、干制品、罐藏品、腌渍品等几大类。

新鲜食用菌营养价值最高，干制、罐藏和腌渍过程中都会导致大量维生素破坏和矿物质流失，加工过程中不可避免使用的食品添加剂的存留。干制食用菌也较其他加工产品更安全，风干或烘干时只有不耐热维生素的流失，主要营养成分不会损失，也不会带入食品添加剂。

我们选购食用菌产品最好到规模较大的商场或超市购买具有一定知名度企业生产的产品，查看包装上厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备。

主持人：根据种类的划分，我们应该分别如何选择呢？您具体介绍一下。

鲜品：外观要新鲜、干爽，菌盖或菌柄光洁无明显可见的白毛，有食用菌特有的清香味，无酸、馊、霉等异味。要手捏菇体不出水，若出水表明是泡水菇，不能选用。

干品：我国的食用菌干品主要是黑木耳、香菇、银耳等。黑木耳正面要黑褐色，有光泽，大小整齐。没有互相粘裹的拳耳。香菇要菇体圆整，柄短。银耳要耳片松散，色泽微黄，无黑斑或杂质。

其次，我们可以通过“眼看、鼻闻、手握”三步对产品进行简单的感官检验。

主持人：

这三步中的第一步是“眼看”，我们怎样通过眼睛来选择质量好的产品呢？

我们应先观看其外观是否出现色斑、霉点、腐烂，虫蛀现象。鲜菇还要看脱水是否严重，出现皱缩的食用菌尽量不要选购。黑木耳宜选择耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有弹性的产品。有些黑木耳中夹杂有相互粘裹的拳头状木耳，主要是在阴雨多湿季节因晾晒不及时造成，此类木耳质量相对较差。香菇一般以体圆齐整，杂质含量少，菌伞肥厚，盖面平滑为好。香菇按照菌盖直径大小不同可分一、二、三和普级四个等级，其中一级品香菇的菌盖直径要在4.0厘米以上。而银耳则宜选购耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄的产品，好的银耳蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的。太黄的银耳可能是陈货，口感较差。除了双孢蘑菇外多数食用菌会具有比较柔和的色泽，白色也多较为自然，如白色真姬菇、白灵菇、鸡腿菇呈现柔白色，银耳和竹荪呈现淡黄色都是正常的，如出现异常刺眼的白色，鲜品则要注意是否有荧光增白剂之类添加剂的使用（这种情况相对较少），干品则要注意是否经过硫磺熏蒸（这种情况相对略多），而干制黑木耳则应表面黑褐色、背面灰白色，出现两面墨汁色则多为染色木耳需要谨慎购买。部分食用菌表面生长出少量纯白色菌丝，如均匀生长不呈斑块状，则一般为贮运销售过程中遇到高湿高温环境导致食用菌气生菌丝萌发，这种情况一般不影响食用。

主持人：

那怎样能过“鼻闻”来选择呢？

质量好的食用菌应香气纯正自然无异味，发出菌丝特有清香味或无味，不要购买有刺鼻气味的产品。鲜食用菌若闻着有酸味则可能变质，不宜食用。如闻到特殊酸腐气味则应考虑霉变，如闻到特殊刺激性气味（特别是干品），则应考虑是否在贮运过程中一些防虫药剂的使用过量或超标，应谨慎购买。

主持人：

怎么用“手握”的方法来判断其质量好坏呢？

选购干制食用菌时应选择水分含量较少的产品，若含水量过高则不仅压秤，而且不易保存。黑木耳如果握之声脆，扎手，具有弹性，耳片不碎则说明含水量适当，若握之无声，手感柔软则可能含水量过多。香菇若手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故，则质量较好。触捏菌体时，新鲜度高的食用菌鲜品应具有良好弹性，表面清爽不黏滑，品质优良的干制食用菌应该轻飘干脆不滞重，过重的干制菇则应考虑是添加明矾、盐水、淀粉等，建议谨慎购买。则多为染色木耳需要谨慎购买。

食用菌的品种很多，判断质量好坏的方式也不一样，但有几点是一样的，就是子实体不老化，不破裂，颜色自然色泽。含水量偏低。无霉变。无泥沙。不要特意追求漂白色。

主持人：

随着食用菌产业的发展，市场上的白色食用菌品种日益丰富。目前，市面上的白色食用菌干品主要有银耳、竹荪；鲜品主要以双孢蘑菇、白灵菇、海鲜菇、白金针菇、白蟹味菇、鸡腿菇、猴头菇等品种为主。那如何选择和食用白色食用菌？

消费者在购买干品白色食用菌时应注意以下两点：①应选择干燥，无潮湿感、朵形完整的产品，好的银耳和竹荪颜色都是很自然的淡黄色，根部的颜色略深（即使生长时为雪白的通江银耳在烘干后也变成淡黄色），因此市民不要购买雪白漂亮的银耳和竹荪。②优质银耳和竹荪无异味，竹荪有自然芳香味。购买时可将包装塑料袋开一个小孔，闻着是否有刺鼻的味道。浅尝，若舌头有刺激或辣的感觉，很可能二氧化硫残留量较多。若能闻出酸味或其他异味，表明产品已受潮发霉变质。

二氧化硫易溶于水，消费者在烹调前可以先将银耳和竹荪浸泡3～4小时，期间每隔1小时换一次水；烧煮时，时间应尽量长些。一般而言，经过这样的浸泡、洗涤、烧煮之后，可以大大减少残留的二氧化硫。

白色鲜品食用菌极易由白色变为褐色或棕褐色。因此上市后的白色食用菌颜色并不鲜亮是正常现象，也并不表明该产品已不够新鲜。有的不法厂商用荧光增白剂处理可使食用菌增白、色泽异常鲜亮，同时延长保鲜期，而荧光增白剂是一种不允许在食品中使用的化工原料，消费者应警惕表面过于光滑、色泽过于鲜亮、闻着有异味的白色食用菌。白色鲜品食用菌购买后应及时食用，多余的应扎紧保存在冰箱中，一般可保存一周左右。

主持人：感谢吕老师的精彩介绍。

【栏目片尾】

好，听众朋友们，又到了节目结束的时候了，感谢今天专家的精彩介绍，也感谢听众朋友您的收听。如果您对节目有什么意见或建议，需要了解节目相关资料、收听更多的节目，与我们在线交流互动，可以登录中国农村远程教育网、央广网。同时欢迎您关注“农广微教育”微信公众账号，每天与您分享更多精彩内容。我们的通讯地址是：北京市朝阳区麦子店街农业部北区24号楼，中央农业广播电视学校广播教育中心，邮政编码：100125，热线电话是：010-59196068转8008。欢迎您继续收听中国之声其他的精彩节目。

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