春天来了，又到了吃笋的季节。随着春雨的滋润，雨后春笋纷纷破土而出，春笋富含营养和丰富纤维素，有助于消化，是春天当季的最佳蔬菜，还享有春天菜王的美名。

春笋吃起来有淡淡的清香，所以笋料理不适合用浓重的调味，最好以简单清爽的调味方式作为重点，才能吃得到笋的独特滋味。

竹笋怎么挑？

轻戳底部，容易按压出指痕的越鲜嫩；笋尖没有出青的竹笋，吃起来比较嫩，也不会苦；笋头直径大的较好，笋身短肥、带弯曲者更好。

角度越弯曲的竹笋，肉质越鲜嫩清甜。

角度越直的竹笋则因笋尖晒到较多太阳，肉质较硬，口感较差。

轻松去除笋壳

竹笋外表厚实的笋壳，着实让不少料理新手伤脑筋，不知如何剥除厚厚的一层外壳，以下就要教你如何轻松去除笋壳。

步骤1：在竹笋前端约3/1至1/4处斜切，将上端笋壳切除。

步骤2：在竹笋凹进去的一侧，垂直划一刀。

步骤3：沿着划开的缺口拨除笋壳即可。

竹笋去苦涩秘方

1.竹笋带壳并以冷水煮至沸腾，加入一把米（或是洗米水）与两根干辣椒，白米会吸收竹笋的苦色味，且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收，而干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显，但别加太多干辣椒否则会走味，竹笋煮熟后捞出浸泡冷水，再以保鲜膜包好放入冰箱冷藏，这样甜份及水分才不易流失。

2.也可以直接将春笋切条在盐水中浸泡1-2小时。

步骤1：将竹笋的笋尖1/4处切除，并在凹进去的一侧垂直划一刀后，放入锅中。

步骤2：于步骤1的锅中加入一把白米。

步骤3：再加入两支干辣椒，再将竹笋以大火煮滚后，转中小火再煮30分钟即为熟笋。

市面上竹笋如何分等级？

一般市面上会依竹笋外型是否短肥、笋尖是不是青绿色也就是所谓出青以及无损害，分为特、优、良三级：外观短肥又弯曲，笋尖无出青，无损伤者是特级品；外观瘦长，笋尖略带青色，外表无伤害为优级品；外观次于优级品，但仍有价值者为良级品。

新鲜竹笋如何保存？

新鲜竹笋采收后放置常温下很快就纤维化，所以为了新鲜最好尽快食用，如果吃不完或是买回来不立即食用，不要先去壳，最好把竹笋切割处抹盐，或带壳以沸水煮熟，以报纸包好再用塑胶袋包好不要让水分蒸发，再放入冰箱冷藏。

著名的腌笃鲜

春天喝汤，怎么能不来一锅

汤汁浓白的

腌笃鲜。“腌”就是腌过的咸肉，“笃”就是小火慢慢炖，鲜就是鲜五花肉，或小排骨，或蹄髈等。腌笃鲜里放春笋，既能吸油，又能提鲜。

洗净剥皮后的春笋一定要滚刀块切，切之前还可以用刀背拍一拍；

（春笋要选矮肥嫩、深色带花纹、表面湿润的，可以用指甲掐一下，有汁水的为好。长长的、带绿色可能已经有点老了，里面可能是空的。）

新鲜的猪肉切好后焯水、沥干（可以用新鲜的肥瘦相间的带皮猪肉，也可以用猪蹄切块）；

咸肉要选肉质紧实，皮白肉红的洗净切块（也要选肥瘦相间带皮的才好）；

豆制品是个完美搭档，尤其是百叶结（如果你选择的是冰冻的百叶结，还需要解冻，洗净，沥干）；

将肉放进锅里加足够的冷水，加两三片姜和一勺料酒煮开，撇去浮沫；

转小火开始炖到汤色浓白；

加入竹笋，煮三十分钟，

加百叶结（或者还记得我教过你的蛋饺吗？）继续煮20分钟；

加盐调味，撒葱花即可出锅。

特别提示：加盐的时候一定要先尝一下，下手不要太重，因为你已经放了咸肉啊……

鲜笋肉饼煎

材料：

鸡绞肉

煮熟的竹笋150克

毛豆30克

太白粉1大匙

调味料：

米酒10㏄

酱油5㏄

盐少许

1.将材料A和所有调味料材料充分拌匀备用。

2.熟笋切小丁状；毛豆入滚水中汆烫后，捞起冲冷水沥干；将上述的笋丁和

，加入太白粉混合拌匀备用。

3.将作法1和2的所有材料充分拌匀，分成数等份，再稍稍压扁备用。

4.锅烧热，加入少许油，放入作法3的圆饼，以小火煎至双面上色即可。

香煎鲜笋

材料：

新鲜的竹笋200克

四季豆50克

蛤蜊5颗

洋葱末60克

奶油15克

调味料：

盐少许

白胡椒粉少许

将竹笋切成长条状；四季豆去丝，备用。

2.锅烧热，放入四季豆干锅煎除水分，加入笋条和洋葱末略煎。

3.放入捏成小块的奶油、蛤蜊，撒上少许盐，盖上锅盖，焖煮约3分钟。

4.起锅前再撒上白胡椒粉提味即可。

春笋小知识

春笋去壳后，胖胖的笋头和尖尖的笋尾，口感和嫩度都不同，笋头口感嫩，适合拿来炒，笋尖口感粗，拿来煮汤为佳。

肉末炒笋条

再不会做菜的人大概也会做一点肉末炒××。

因为实在太简单了。

1.绞肉，蒜末，辣椒，葱段，笋条；最下面是几片青柠叶子，如果有就要几片；调味料就要蚝油，生抽就足够；

2.消除新鲜竹笋的苦涩也可以切成长条，然后在盐水中浸泡1-2小时；

3.炒锅热油，放大蒜和辣椒爆香，加肉末和生抽炒熟，放竹笋和蚝油炒熟，加柠檬叶和葱花翻炒就可以出锅了。

【油焖春笋】

重油重糖的油焖春笋鲜嫩爽口带甜味，

但是做法并不算复杂：

①春笋洗净对半切开，用刀背拍松，对，就像拍黄瓜那样，然后切成段；

②热锅倒油加热（油量要比平时做菜的量稍微多一点），放春笋翻炒至微黄焦色；

③放少许料酒，加糖（稍微多一点），老抽，翻炒均匀；

④加一点水，中火盖锅盖焖煮5分钟；

⑤大火收汁，加盐调味即成。（因为老抽有咸味，所以加盐的时候要先尝一下。）

【马兰春笋炒杏鲍菇】

春天的野菜里马兰头好吃又好认，实在不认得可以直接去菜市买。所以你还可以试试马兰春笋炒杏鲍菇：

①杏鲍菇洗净切片；

②马兰头3两洗净，焯水10秒，捞出放凉，沥干，用手挤干水分，切碎；

③春笋剥好，洗净，对半切开，焯水1分钟，捞出放凉，沥干，切段；

④炒锅热油，倒杏鲍菇炒软；倒春笋翻炒；倒一勺鲜酱油翻炒均匀；

⑤倒切碎的马兰头翻炒几下，倒水淀粉勾个芡，即成。

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