猪网油

实际为猪的肠系膜

在制作菜肴时经常被当作配料

包裹在食材外部

起定型作用

......

在油炸或蒸制后

它会遇热融化

不仅能为菜品提香

还能使成菜入口更加润滑

网油春花卷

制作/郑洪昌

该菜在传统做法上进行改良，加入清脆的马蹄粒、爽口的香菇粒以及鲜美的虾仁碎，并调入五香粉，使得此菜口感香酥，清爽不油腻。

批量预制：

1、猪五花肉去皮后搅成泥，每500克猪肉泥中撒盐5克、五香粉2克、鸡粉1克，淋适量水淀粉搅打上劲，加马蹄粒、香菇粒各80克、韭菜末、香葱花各60克、虾仁碎50克拌匀。

2、猪网油洗净沥干后铺在案板上，在一侧放入拌好的猪肉馅，卷成截面直径为2厘米的长条，然后顶刀切成长约6厘米的段。

走菜流程：

取春花卷6段表面裹一层脆炸糊，放入烧至六成热的宽油中炸约1分钟至表面浅黄，捞出后将油温升至八成热，再次下入春花卷炸至金黄色，捞出沥油，摆入垫有粽叶的盘中即可走菜。

春花卷表面裹一层脆炸糊。

放入六成热的油中炸至表面浅黄后捞出。

油温升至八成热时，放入春花卷复炸至金黄色。

小微卖关子：

炸好的春花卷口感酥松，秘诀就在郑洪昌调制的脆炸糊中。想知道其中的奥秘吗？

详情就在即将上市的6月《中国大厨》中~

传统炸肝花

制作/钟成泉

此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉，一是可以使口感顺滑，二是能去掉猪肝的涩气；加入虾泥则是为了提升鲜甜度，同时起到粘合作用。加入这两种辅料后，炸出的成品香气浓郁、滋味醇厚。

原料：

猪肝500克，猪肥膘肉400克，虾仁300克，葱250克，鸡蛋一个，猪网油两张。

调料：

花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。

制作流程：

1、将新鲜猪肝先顺长切一字刀，底部相连（

深为猪肝厚度的3/4

），然后再横刀切断成带花的小薄片，猪肥膘肉切成与猪肝等大的片，香葱切段，一起装盆待用。

猪肝先顺长切一字刀。

再横刀切成带花的小薄片。

2、虾仁洗净后沥干水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠，再用手抓起，在盆内反复摔打十几下使其上劲，倒入盛猪肝的盆内，加调料及少许淀粉抓拌均匀，至手感粘稠时即可。

虾仁用刀面拍碎成泥。

将猪肝片、肥肉片、香葱段、虾泥调味后拌匀。

3、猪网油冼净沥干铺在案板上，均匀撒上少许干粉，将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状，卷紧后裁掉多余网油。共卷成两个长卷。

4、将裹好的猪肝卷放入蒸笼蒸约8-10分钟至熟，取出后控净水分放凉，改刀成10厘米长的段，即成肝花。

5、面粉、淀粉各250克兑入盆内，加水调成稀稠适度的面糊。

6、锅入宽油烧至五成热，肝花挂一层面糊后入油慢火炸透，至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油分，斜刀改成小段后装盘，淋少许胡椒油上桌。

炸好的肝花。

斜刀改成小段。

胡椒油制作：

码斗内放酱油5克、香油5克、胡椒粉2克兑匀，从炸肝花的锅内舀入少许热油激香、搅匀即成。

制作关键：

1、猪肝在加热过程中质地会变硬，容易涨破网油，所以改刀时要先将其顺长打上花刀，再横切成小薄片，膨胀的力度就没那么强了。

2、卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制，这样处理过的猪肝，既不会产生血水，又避免了口感发柴、变僵。

3、调面糊时需将淀粉和面粉按同比例兑匀，如果只用淀粉，则遇热后爆裂太快、成菜的外观不够光滑，另外加入面粉也有助于菜品上色。

五香炸果肉

制作/钟成泉

此菜是前人敬业和节约精神的典型代表，用的都是食材的边角料，荤素混搭后加五香粉等料补足滋味，网油裹起定型，先蒸后炸，香气浓郁。

原料：

肥肉、瘦肉各250克，马蹄300克，大葱300克，冬瓜100克，芝麻20克，猪网油一张。

调料：

香油、五香粉、白糖各25克，盐、胡椒粉、白酒各15克，味精10克。

制作流程：

1、猪肉、去皮马蹄、冬瓜、大葱分别改刀成丝，芝麻炒熟后入石臼捶破，以上用料一同放进码斗内，加调料及少许淀粉抓拌均匀待用。

2、猪网油洗净沥干铺在案板上，在一侧放入拌好的肉丝马蹄馅，顺边卷成长条，切成3厘米长的段摆入盘中，放进冷藏冰箱静置10分钟，定型效果更佳。

在猪油网一侧放入拌好的肉丝马蹄馅，顺边卷成长条。

切成三厘米长的段，摆入盘中。

3、淀粉、面粉各250克兑入盆中，加水和匀成稀稠适度的面糊。

4、锅上火添宽油烧至五成热，将切好的果肉生坯逐块挂匀面糊，下入热油小火慢炸至内外熟透时捞出，修剪掉“毛刺”，再将油温升至七成热，下锅复炸至颜色金黄时即可捞出沥油，装盘上桌。

切好的果肉生坯挂匀面糊。

入油锅炸至金黄。

古法蒸岩团

制作/张元富

在以前那个年代，老师傅做菜讲究工艺，蒸鱼必用猪网油裹住其身，制熟后肥嫩鲜美，水分几乎不流失。随着岁月流逝，如今有很多师傅在蒸鱼时，只是简单地将猪油抹在鱼身，而此菜则完全承袭了传统方法，并在盛器、搭配和调味三方面进行了创新：首先，选用每只重约6斤的江团，盛入半米大盘，上桌后震惊众人；其次，将汆熟的苦瓜片摆在鱼身旁，为白盘、白鱼增添了一抹碧绿；第三，用自制的蔬菜豉油给江团补味，料汁中的蔬香气息能有效平衡江团和网油的肥腻感。

蔬菜豉油制作：

锅入色拉油300克烧至八成热，下入姜片250克炒香，再下洋葱条150克炒香，接着放入青、红椒片各250克，炒香后倒入黄瓜片500克、胡萝卜片200克，淋葱油100克炒1分钟，加入芹菜100克炒香后添清水5000克浸没原料，大火烧沸后放入香菜150克、香菇100克（

提前过油

），转小火熬2小时，打去料渣，加生抽600克、蚝油500克、白糖、鸡精各300克、鲜露280克、鱼露150克搅匀烧开即成。

制作流程：

1、江团一条（

重约6斤

）宰杀治净，在鱼背肉厚处打上斜一字刀。

2、鱼身内外抹一层盐。

3、选用整张的猪网油。

4、将猪网油裹在鱼身上，置于白色圆盘中，旁边摆上洗净的鱼肚，大火蒸20分钟。

5、苦瓜洗净、去白瓤，改刀成片。取苦瓜片300克入油盐水汆熟，沥干后垫在鱼肚下。在鱼身和鱼肚上分别撒入葱白丝、葱绿丝、红椒丝，淋八成热油80克。

6、再浇入蔬菜豉油100克即可走菜。

编辑/孙晓梦

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