云南人相比全国其他地区的人更容易被称为“家乡宝”，直接说就是云南人特别恋家，就算远在天涯也会挂念“家”的味道。

——拉风哥

进入腊月的云南高原，干燥的风要吹上一个月，

有的美食是一定要赶在过春节前制作好的

，于是生活在云南老山之麓、洱海边的白族同胞，抓紧时间来准备佳肴。

几乎家家户户都爱做这传统的“吹肝”，而且手艺不凡，做出来的“吹肝”，色、香、味俱全。

“吹肝”作为大理白族的传统菜肴，这里的人家几乎都会，大理白族同胞招待外来宾客，也总要弄上一盘吹肝。

吹肝凉片，是最简单最常见的吃法，自然风干的吹肝像馒头一样涨开，脂肪收缩成了纤维状，切面密布着气孔。佐料被猪肝吸收浸透，再加上酸辣的蘸水，

味道极其爽口

甚至还略带一丝猪肝的甜味。

这美味的“吹肝”可自然保存10个月以上，一般要选在这一年之中最冷的“三九”季节，这样制作的佳肴才不会变质腐败。猪肝虽然常见，但是做“吹肝”的猪肝要选用新鲜饱满，色泽鲜红的新鲜猪肝，而且猪肝不能有破损，不然在向猪肝吹气时会漏气。

制作“吹肝”的手艺依赖于代代相传，妈妈婆婆将这门手艺传给女儿、儿媳，没有特定的食谱，大理白族姑娘就这么

耳濡目染传承了这门手艺

在大理鹤庆，每户人家都有一眼泉水，那水便是从玉龙雪山深处流出的千年雪水。而制作“吹肝”首先猪肝要用玉龙雪山的雪水洗净，然后，勤劳的白族妇女们就开始准备佐料了，佐料的调配是“吹肝”味道的关键。

主料辣椒是自家园子里采摘的辣椒制成的辣椒粉，红艳呛鼻，辣味十足，再加上花椒、醋、酱油和食盐，院子中的山泉水不用高温煮沸消毒就直接用来配置调料，最后还要加入浓烈的鹤庆乾酒，在酒精的作用下味道能很快沁入猪肝中。

接下来进入最关键的一步——吹猪肝，这需要肺活量大的男人来做，找一根中空的竹管拚老命地往肝里吹气，吹肝的人需要掌握力道跟技巧，用力过猛，猪肝会炸开漏气，漏气了就必须把破开的地方捆扎住。

吹一吹要拍一拍猪肝，让气体均匀的分散在猪肝的每一个角落，也是检验猪肝是否被吹的恰到好处的方法。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样，这时吹肝的制作就大功告成了。

待猪肝吹好便要把事先准备好的佐料往猪肝气孔通道里填塞，直到填塞得差不多后，在外面涂上一些精盐。最后用根细麻绳子，将那个展翅欲飞，有些像雄鸡似的吹猪肝，挂在屋檐下面，为了防止吹肝在晾晒时候，干得不匀称，还在那些肝瓣之间，用包谷核夹着，防止生蛆，或干不透时有怪味。

经过冬天风霜的吹打，猪肝颜色慢慢变深，“吹肝”就可以食用了。“吹肝”可炖、可煮、可蒸还可以油炸。

到春节或者有亲朋好友自远方来之时，一道美味便分分钟可抬上桌。配“吹肝”的调料也是精心细作，需加入葱花、芜荽和杨梅等调料，食时，香酸四溢，味长独特，回味无穷。难怪，这佳肴成为当地白族有胞招待宾客的上品。不过，食“吹肝”时，当地还有个习俗，即每位

客人只能吃六片

传说，唐代初年，云南洱海一带居住着六个少数民族部落，历史上称为“六诏”，他们是白族的始祖。在每年向唐王朝进贡礼品时，总是每“诏”一份，而大唐的回礼也是每“诏”一份，“六礼”。所以白族同胞依据祖先留下的习俗，流传至今。再者，这里的白族同胞通晓汉语，他们用汉语中的谐音字，取吉利蕴意丰富生活——“

六六三十六，有福又有禄”，以示庆贺。

一道美味，裹挟着些感情，夹杂着一些文化，伴随着高原子民在时令更迭，成长离别的时光打下深深的烙印，这是在外游子怎样都不肯忘记的。

高原，山林，峡谷地貌特征明显的云南，有着丰富多样的自然食材，食物呈现简洁明了，质朴直接，是云南菜最主流的做法。“吹肝”，在云南人的食谱中的“另类”它有复杂的工艺来制作，要用时间来沉淀。它们承载着云南人的岁月记忆，裹挟着乡恋、乡思和乡愁。

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来源：图文综合至网络

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