之前，我们介绍过不少

用猪大肠制作的菜肴

今天来点不一样的

给大家分享七道

用猪小肠烹制的旺菜

与豆腐、猪肝、虾仁同炖

荤素搭配、鲜香四溢

与毛葱头、干辣椒同炒

操作简单、干香十足

将小肠卤熟后

与腌菜一同烧制

微酸微甜、卤香浓厚

放入自调醉汁中浸泡12小时

以中和小肠的腥涩味

口感筋道、咸香微甜

是一款别致的下酒菜

想了解这七道小肠的做法吗？

快随小微一起往下看吧~

锅仔三鲜老豆腐

制作/康富华

将猪小肠、猪肝、虾仁和豆腐炖一起，蜂窝状的豆腐吸饱了荤料的香味，咬一口鲜香四溢，天气转凉时最宜食用。

原料：

豆腐500克，虾仁、猪小肠、猪肝各50克，小米辣8克，姜片5克。

调料：

高汤600克，盐5克，鸡粉3克。

制作：

1.豆腐下入高压锅，倒入高汤浸没，加适量盐、味精调味，上汽后压5分钟使豆腐呈蜂窝状，放汽后取出备用。

2.猪小肠清水洗净，用盐搓去黏液，与虾仁、猪肝一起入油盐水中焯水，捞出沥干水分备用。

3.锅入高汤，下入姜片、小米辣及焯过水的辅料，中火烧开后下入豆腐，加盐、鸡粉调味，再炖30秒至豆腐入味后起锅，点缀小米辣圈、香菜叶，带火上桌。

苦肠炒毛葱

制作/刘春生

餐厅/长春丁家大院小锅菜

小肠的常见吃法是蘸蒜泥、炒尖椒，丁家大院将其搭配当地产的毛葱头，香味浓郁，是一道非常旺销的创新菜。

初加工：

猪小肠用热水冲洗一遍，然后加盐反复搓洗去掉黏液，再冲洗干净，放入高压锅中，添清水后压10分钟，捞出切成小段。

走菜流程：

1.毛葱头200克去皮，掰成小块，连同小肠段150克一起入五成热油快速拉一下，捞出控净。

2.锅留底油，下入干辣椒段5克、葱姜片5克爆香，烹入东古一品鲜酱油4克、花雕酒4克，放入小肠、毛葱，调入适量盐、味精、鸡精，迅速翻炒均匀即可装盘上桌。

特点：

咸鲜微辣。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

腌菜小肠结

制作/李虎

餐厅/南京大宅院餐厅

卤大肠遍地都是，可卤熟的小肠结却不大常见。李虎将其与自制的腌菜搭配烧制，入口先是微酸微甜，回口则有浓郁卤香，十分下饭。

批量预制：

做腌菜：

高梗青菜5000克洗净，置于阳光下晒一天至八成干，洗净后晾干水分，加盐500克拌匀，盛入缸内，盖上竹箅子，压一块石头，封上缸盖，再敷一层保鲜膜，密封发酵15天至咸味充足，微带酸味即可。

卤猪小肠：

猪小肠5000克搓洗干净，改刀成长7厘米的段，挽成结，汆水沥干，下入川式红卤水煮30分钟，捞出备用。

走菜流程：

锅入猪油20克、色拉油20克烧至五成热，放干红辣椒段5克、姜片4克、蒜片4克爆香，放腌菜100克炒出酸香，加小肠结200克，添高汤200克、红烧酱油8克、白醋6克、胡椒粉4克翻匀，大火收汁，装盘即成。

葱香小肠

制作/吴小权

餐厅/常州御锦天

这是吴小权独创的一道菜品，猪小肠味腥且有涩感，他将其与小葱搭配，先是塞入葱白同烧，给小肠祛腥的同时又有定型效果；走菜时在热砂煲内垫入用油淋过的葱段，码放小肠，上桌后葱香气充分逸出，提升了整道菜品的风味和口感。

制作流程：

1.猪小肠摘洗干净后焯水，捞出切成12厘米长的段，每段内塞入一节葱白。

2.锅放底油，下葱段、姜片、五花肉片各20克煸香，淋老抽15克、生抽10克、啤酒100克、清水150克、白糖5克、盐3克、味精3克搅匀成红烧汁，放小肠段约250克小火煨透，收浓汤汁呈自来芡。

3.取香葱中段（

带葱白、葱绿

）约150克放入漏勺，置于油锅上方，淋一勺热油，控净后垫入热砂煲底部，上面码好葱香小肠，淋入锅内原汁，点缀2颗腌小米椒即可走菜。

特点：

浓郁的葱香气息恰到好处地为小肠解腻。

小肠皮冻

制作/刘增春

餐厅/东营潍城老菜馆

在东营市潍城老菜馆，一份皮冻的售价为49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘诀有两点：第一，以猪小肠作为主料，其弹性十足、口感不错，成本却不高；第二，原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤，但考虑到现在食客的口味越来越清淡，大厨直接改用清水制作，使流程得以简化、成本大幅降低，吃起来香而不腻、Q弹可口，更加适合夏天推出。

初加工流程：

1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入大盆，加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓，用手捋净肠子外壁的黏液和杂质，清洗后将其翻过来，撕去内壁的肥油，再次加白酒、醋、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，重复以上步骤2~3次，直至肠子色白发亮、无明显异味，然后切成长4厘米的段。

2.猪皮燎去余毛洗净，切成3厘米见方的块；每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜，沥干后用喷枪燎去多余毛茬，洗净待用。

卤制流程：

1.葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。

2.不锈钢大桶中倒入清水20千克，放入猪前蹄2只，大火烧开转小火煮2.5小时，捞出猪蹄，将骨头剔出，把猪蹄肉切成小块，再放回大桶内，倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克，加葱姜包煮1小时，然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克，加姜丝150克搅匀，大火烧开后关火，分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中，覆保鲜膜冷藏一夜至定型，脱模即可。

3.走菜时，取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块，盛入垫有生菜叶的盘内，放进笼屉即可上桌。

提前做好的小肠皮冻脱模装盘后，放在明档展示

（点图片即可下单呦）

酒醉九转小肠

制作/吴小权

餐厅/南京金丝利喜来登酒店

小肠的常见做法一般为卤制，吴小权则颠覆传统，将套好的小肠做成酒香味：先将其煮至定型上色，再浸入自调醉汁泡12小时入味，走菜时搭配泡好的花生，酒香中和了小肠的腥涩味，口感筋道，咸香微甜，是一款别致的下酒菜。

批量预制：

调醉汁：

锅内添底油下大蒜80克炸香，放八角8克、香叶8片、花椒15克、干红辣椒段8克小火炒香，倒入五年陈花雕酒3000克、生抽1000克、砂糖1000克加热至融化，烧开关火，倒入保鲜盒放凉即可使用。

2.猪小肠2千克略微冲洗，将内壁外翻，用盐、面粉反复揉搓去净污物，再用清水加少许食醋搓洗，漂净后沥干水分，剪成1米长的段，拎起小肠一端将其塞入另一头，直至塞成一个饱满的“甜甜圈”，入沸水加料酒汆去浮沫，捞出放进锅中，添水没过表面，加料酒200克、葱段80克、姜片80克、鸡饭老抽50克、盐50克小火煮至定型后改中火继续加热1.5小时，关火后捞出沥汤，放入醉汁内冷藏浸泡12小时。

3.红皮花生米1000克纳盆，添清水浸泡1小时，捞出沥干，放入锅中，撒花椒5克、八角1颗、盐15克大火烧开转小火煮12分钟，关火浸泡1小时，捞出沥干汤汁投入醉汁冷藏浸泡12小时。

走菜流程：

1.套肠2根捞出沥干汤汁，改刀成2.5厘米长的段备用。

2.盘内舀入花生米100克、醉汁50克，码入步骤1切好的套肠段，点缀花草即可走菜。

1.猪小肠一端塞入另一头

2.套成一个“甜甜圈”

3.煮至定型后泡入提前调好的醉汁

4.冷藏浸泡12小时

糟炒小肠

制作/颜序松

餐厅/福州回魏大牌档

猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜咸适中，酒香四溢。

批量预制：

1.新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。

2.锅入宽水烧沸，下小肠5000克，放葱段300克、姜块150克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。

走菜流程：

1.取小肠段250克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝100克垫底待用。

2.净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜。

制作红糟泥：

酿造青红酒剩余的糟渣（

含糯米、红曲米

）500克放入料理机，加福建老酒150克搅打成泥即可。

Q：为何调味时没有像其他闽菜厨师那样加入五香粉、胡椒粉？

有两个原因：第一，在煮制时已经将猪小肠的大部分腥味去掉了，因此无须再加这两种粉料；第二，本店制作此菜时，追求的是酒香馥郁、浓甜重咸，极致而单纯，加入过多香料反而使味道驳杂、喧宾夺主。

陈佑法

西安大秦小宴餐厅主理人

制作此菜时一般需先下姜末煸香，调味时添少许胡椒粉，二者的作用均是为原料祛腥。另外，讲究一点的老师傅会添少许五香粉提升味道层次，但不能加得太多，以免成菜色泽趋于暗淡。

李文峰

厦门临家餐饮集团董事总厨

）：我在制作此菜时一般不加胡椒粉、五香粉，而是只添少许八角粉，也能达到祛腥、增香的效果。

李志刚

中国烹饪大师、鲁菜大师

）：早年间，鲁菜大厨制作糟菜时会使用酿制即墨老酒的红糟，而现在则多用成品香糟泥，但其不能直接入菜，而是要加花雕酒密封浸泡，用纱布滤掉糟渣后再使用。

在鲁菜中，并无如上文中以整鱼、小肠为原料制作的糟菜，但有一道传统菜叫糟扒肥肠，是将大肠先进行初步熟处理，然后加香糟汁、白糖等扒至入味，成菜糟香四溢，别具风味。

曾建兴

现任上海五渔村餐厅餐饮总监

）：江浙沪一带的糟醉技法主要应用于凉菜，将猪手、虾蟹、黄鱼、鸭舌、毛豆等提前进行初步熟处理，然后放入调好的糟卤中浸泡入味。在苏浙菜中，只有一道“酒酿蒸鲥鱼”与上文介绍的菜品略有类似之处，大致做法为：将新鲜鲥鱼去净内脏，加料酒抹匀祛腥，摆入盘内后放生姜片、火腿片，淋酒酿上笼蒸熟，取出再泼热油激香即可。

编辑/张可丹

名厨网课

镇店大菜在这里轻松落地

大师讲堂：

回锅羊汤技术培训课|

羊汤技术培训课

淮南牛肉汤|

烧烤技术实战网课|

道口烧鸡

酱牛肉

桶子鸡|

麻辣花生

干鲍的涨发

海参的发制

卤味烧腊：

山药焖猪手|

老味道焖鱼|

老汤肘子|

史口烧鸡

麻辣羊棒骨

化皮烧肉|

沟帮子熏鸡|

赵鸭子

福山小烧鸡

纸包腊肉腊肠

|红汤羊肉|

张家界腊肉

麻皮乳猪

曹县烧牛肉|

窑鸡|

北京烤鸭|

蜜汁排骨

东北熏酱

鸿运当头

东北酱猪手

德州扒鸡

甜皮鸭|

蜜汁叉烧肉

柴沟堡熏肉

潮汕卤鹅

深井烧鹅|

栋企鸡

镇店招牌：

泡椒鲤鱼|

招牌辣子鱼|

红烧牛肚|

鲜花椒炒鸡|

生炒羊羔肉|

蒜香纸包鱼

水煮鱼|

红煨甲鱼|

麻辣鱼头|

博山烤肉|

招牌熏鸡|

博山炸肉|

蒜香烤肉|

酱香小土豆

葱爆羊肉|

脆皮炸鸡|

酱烤排骨|

酒香肉

手抓肉|

芝麻鸡|

酒香鸭|

铜锅石烹鱼|

铁板鮰鱼|

青椒鱼|

麻辣牛杂|

过年小馆菜|

一品香牛骨|

肉饼蒸膏蟹|

荤豆花

东北锅包肉

小土炉炖鸡

牛肉小火锅

肥肠小火锅

水煮肉片|

鲜椒鱼

干焖大块羊肉

滋补羊肉锅

铁锅炖大鹅

葫芦鸡|

豆浆煮鱼|

砂锅板栗牛肉

铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手

铁锅炖江鱼

麻椒鱼

鲜椒鸡|

西湖醋鱼|

臭鳜鱼捞饭

哥酱鸡煲

招牌大盘鱼

顺德牛肉火锅

扣碗蒸菜

扣碗鸡

扣碗肘子

枣庄辣子鸡

韭香鳜鱼

临江鳝丝|

椒麻鸡|

臊子烧鲈鱼

鱼头泡饼

火焰醉鹅|王小二回锅鸡|

大盘鸡

原味猪脚王|

636黄金鱼头

莱芜炒鸡

紫云牛肉

得莫利炖鱼|

红焖羊肉|

抖音网红：

火焰蒜蓉虾|

佛手茄子|

芝麻茄条|

石锅涨蛋|

小炒南瓜|

脆皮虾|

酱爆螺蛳|

茅香焗大闸蟹

金牌香辣牛蛙|

烤全羊|

烤鸡翅

虎皮凤爪|

酥黄菜|

榴莲八宝饭

空心大麻球

酸辣豆花

吊地瓜

非一般的豆腐

美蛙鱼头

柠檬凤爪

豉油糖煎黄鱼|

泡鲁达

高陵炸油饼

旺销热菜：

辣炒九肚鱼

青椒鱼

辣炒鱼鳔

榜首蒜蓉虾

酸汤黄面肉

滑羊肉|

砂锅生焗小黄鱼

奇香虾球

杭椒鸭胗|

椒麻虾球|

油泼鸡翅|

脆皮雪花牛肉

宫保鱼丁|

南参花红烧肉|

酸汤鱼羊鲜|

茶香大虾|

三鲜鱼丸|

酸菜炖牛肉|

石锅鲽鱼头|

毛头丸子|

小酥肉|

酸汤萝卜丸子

鱼丸火锅|

辣子油泼鱼|

干锅肥肠|

杂鱼锅贴|

石锅牛蛙|

虾饼|

薯条香烤肉

烩鳝丝

蛋煎香椿饼|

豆浆青豆泥|

香椿河虾仁|

蚬肉狮子头|

香椿肥肠|

麦仁掌中宝|

野菜豆腐烩海参|

茼蒿烩虾滑|

金汤龙利鱼|

压锅芋儿鸡|

干锅鸡胗|

丁府黄鱼|

烤蒜小里脊

双味虾

火红鲤

奶汁杂拌|

风沙牛仔粒

荷香剁椒生焖黄辣丁

招牌松露鸡

黄河口蛤蜊汤

响油鳝丝|

鱼香脆皮小杂鱼|

白洋淀炖杂鱼

番茄焗大闸蟹

黑松露红烧肉焖鲍鱼

沸腾鳝鱼

酱爆口蘑

芽菜碎肉煸南瓜

激情麻麻鱼

芙蓉虾汤蒸小青龙

酸菜煳辣鱼头

粒粒香|

红膏蟹烧年糕

脆椒炒牛肉|

糯米排骨|

红烧猪手焖鲍鱼

肉末小河虾|

家常蒸肉丸|

火焰烤海螺|

双味和牛粒

泡椒腰花

藤椒红烧肉|

牛肚烧娃娃菜

锅巴鸭脯肉|

酥米全家福|

原汁焖冬笋|

板栗南瓜拼脆骨|

仔姜腰花

沙姜鸡|

乱刀牛肉|

砂锅山药|

麻婆豆腐烩波士顿龙虾

腌笃鲜

东坡肘子

黄桃锅包肉|

青椒歪嘴蛙

青椒辣子鸡

金瓜烤鱼

薄荷鸡

泡椒兔丁

家常烧鱼

藤椒牛蛙

杂酱烤鱼|

查干湖大胖头鱼|

鱼头泡饼

三不粘

|疯狂炒鸡|

泡椒牛蛙

三好红烧肉

霸王兔

特色酱烧鱼

菠萝锅包虾

鲜汤捞鱼片

藿香豆腐|

鱼籽鱼鳔火锅|

大鱼丸

醋椒小肥羊

风味鸡块

捣蒜鲤鱼

藏红花汁鱼肚捞饭

干锅兔

脱骨带鱼

四喜丸子

老坛酸菜胖头鱼

萝卜丸子|

豆瓣鱼|

川式家常豆腐

老坛泡菜黑鱼

山前堂小炒鸡

火焰碟鱼头

石锅粉条|

老厨白菜

虎皮辣椒

臊子莜面烧鲤鱼

脆皮羊肉

剁椒酥骨鱼

吊锅雄鱼|

椒盐手工豆腐|

海皇粉丝煲

枣香红烧肉

潍县五香肉

开水白菜

地锅鱼

红烧羊排

肉丝带底

鸡汤豆腐煲

海皇萝卜糕

干锅土豆片

香茅烤猪手

蒜香鸡翅

江团鱼泡馍

黑椒茄盒

干炸洋葱丸子|

牛杂煲

脆鳞鲈鱼

香酥雪花鸡柳

压锅杂粮

烧辣椒炒肉

老公鸡泡馍

青一色毛血旺|

地锅鸡

唐大厨炒仔鸭

麻辣小龙虾

雪绵豆沙

跷脚牛肉

韵味土钵肥肠|

酸汤牛蛙

红烧乳鸽

杭州卤鸭

干烧鲳鱼

果味红烧肉

脆皮虾|

五香炸肉

辣椒炒肉

香辣蟹

那年秋天的茄子

麻辣拌

鲜辣汁火爆鱿鱼|

福临炸里脊

创意凉菜：

抹茶牛肉|

油焖辣藕|

香辣炸黄鱼|

捞汁牛舌|

豉香带鱼|

干烧鲳鱼

南瓜慕斯

鸡肉焖子

金菇脆鱿鱼丝

新派藿香棒棒鸡

钵钵鸡

红油莴笋条|

黄金脆皮鸡

相思牛肉|

风生水起捞鸡|

双豆黄

椰香奶豆腐

辣子是道菜

珊瑚藕卷

香橙土豆塔

蒙古小牛肉

冰沙圣女果|

捣蒜羊脖|

南瓜冻|

爽口萝卜干|

凉拌鲜皮丝

东北大拉皮

主食小吃：

虾汤泡饭|

韭菜丸子

海鲜炒饭|

韭菜锅贴|

葱油饼|

鱼香肉丝干拌面|

韭菜肉煎饺|

藤椒舅舅粑

长寿拉面|

葱油面

素炒刀削面|

西葫芦摊摊

牛肉胡辣汤

焖烧土鸡面|

墨鱼烫面包

鲫鱼粥|

海鲜焗饭

螺蛳粉

邢家锅子饼

龙抄手

第一楼灌汤包

野菜千层

铁锅焖面|

蒙城烧饼|

海鲜披萨

猪肉馅水饺

素馅水饺

王子炒饭

烤葡萄馍|

红烧牛肉面|

牛肉拉面

鸡蛋灌油条

河南烩面

杂酱面、豌杂面

馓子牛肉

网烧锅贴白菜饺

刀削面

黄河涯肉饼|

玻璃蒸饺

小笼蒸卤面

萝卜焖饭

开封灌汤包

干拌面|

肉夹馍|

水煎包

太和板面

胡辣小虾汤

大虾疙瘩汤

清汤羊肉粉

西竹拌面

韩氏大虾面

生炒牛肉饭

砂锅大骨面

潍城肉火烧

萝卜丝饼

家常葱花饼|

纸皮包子

手臂大油条

莽子牛肉面

牛肉香酥煎饼

红糖糍粑

酸辣粉

万能酱汁：

家常炖鱼|

麻辣鸭血肠|

糖醋大黄花|

金桔烧牛肉|

捞汁西葫芦|

宫保河虾|

熏鱼|

捞汁蒲菜|

蒜蓉小河虾|

抽香芦蒿|糖醋小排|江南陈醋茄|

椒麻鸡片

香酥小黄鱼|

招牌熏鱼|

甜水面拌白肉

捞汁西芹

捞汁小海鲜|

桂花炝虾

开胃双酱

麻辣拌蟹钳

炒糖色

红油口水鸡|

酱黄瓜

腌汁小海鲜|

★咨询电话：

0531-87180101

18963082176（小盈盈）

18953134866（创创）

想要实现一个亿的“小目标”

先从扫描上方二维码开始

学习是最有价值的投资

想要成功，

就别犹豫。

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。