地方菜较为突出的为

八大菜系

菜系，也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及

饮食风俗

的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的

技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、

、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"

四大菜系

"。到清末时，浙菜、闽菜、

、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国饮食的"八大菜系"。

八大菜系

外还有一些在中国较有影响的菜系，

东北菜

本帮菜

、赣菜、鄂菜、

、豫菜、客家菜、

清真菜

等菜系。

八大菜系

所属类别:

其他饮食相关

其他美食相关

菜系，也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及

饮食风俗

的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的

技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、

、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"

四大菜系

"。到清末时，浙菜、闽菜、

、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国饮食的"八大菜系"。

八大菜系

外还有一些在中国较有影响的菜系，

东北菜

本帮菜

、赣菜、鄂菜、

、豫菜、客家菜、

清真菜

等菜系。

基本信息

中文名称

八大菜系

制作工艺

炒、爆、熘、炸、烹等

形成年代

明清时期

形成因素

习俗、气候等

菜系简介

形成因素

烹饪历史

其他菜系

制作工艺

中国饮食

菜系简介

中国餐饮文化历史悠长

菜肴在烹饪中有许多流派

鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早

浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名

于是形成了中国的"八大菜系"

即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜

中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式

又向其他民族学习了扒、涮等方式

用来制作各种菜肴

经历代名厨传承至今

形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、苏菜(江苏)、

(广东)、浙菜(浙江)、闽菜(福建)、

(湖南)、

(安徽)八大菜系外

东北菜

(东北)、赣菜(江西)、

(北京)、

(河北)、

(湖北)、

本帮菜

(上海)、客家菜、

清真菜

等地方特色菜系

代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺

下表主要列出八大菜系口味

八大菜系

咸、鲜

甜、黄酒味

原汁原味、鲜、清淡

咸甜(南部)、香辣(北部)

重油味、重盐

重油、重盐、重辣、腌制腊味

酱香味浓

形成因素

习俗原因

当地的物产和风俗习惯

如中国北方多牛羊

常以牛羊肉做菜

中国南方多产水产、家禽

人们喜食鱼、肉

多海鲜

则长于海产品做菜

气候原因

各地气候差异形成不同口味

一般说来

中国北方寒冷

以浓厚

咸味为主

华东地区

气候温和

菜肴则以甜味和咸味为主

西南地区

多雨潮湿

菜肴多用麻辣浓味

烹饪方法

各地烹饪方法不同

形成了不同的

如山东菜

擅长爆、炒、烤、熘等

四川菜擅长烤、煸炒等

菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等

烹饪历史

北甜南咸

早在宋代的时候

中国各地的饮食已经有了区别

梦溪笔谈

》卷二四中记录到:"大底南人嗜咸

北人嗜甘

鱼蟹加糖蜜

盖便于北俗也

"在当时

中国的口味主要有两种

北方人喜欢吃甜的

南方人喜欢吃咸的

当时中国没有吃"

当时辣椒还没有传入中国

的时候

北方人大量移民南方

甜的口味逐渐传入南方

京苏广三式

南宋时候

北方人大量南迁

逐渐地

北方的饮食文化影响了南方

在南方地区形成了自己的派系

到了明代末期

中国饮食

分为京式、苏式和广式

京式偏咸

苏式、广式偏甜

四大菜系

到了清代的时候

据杭州徐珂所辑《

清稗类钞

》中记载"肴馔之各有特色者

如京师、山东、四川、

、江宁

苏州、镇江、扬州、淮安

一、清代中期的时候

川菜已经形成

到了清末就成为

四大菜系

之一了

二、鲁菜也属于京式菜系

因为鲁菜影响力大于北

所以往往用鲁菜代表京式菜系

三、苏式菜系绝大部分是在淮扬地区

所以苏式菜系也称为淮扬菜

四、粤菜大部分在广东

于是就形成了京(鲁)、苏(淮扬)、广(粤)、川

四大菜系

八大菜系

民国开始

中国各地的文化有了相当大的发展

苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜

广式菜系分为

、闽菜

川式菜系分为川菜和

因为川、鲁、苏、粤

四大菜系

形成历史较早

浙、闽、湘、徽等

地方菜

也逐渐出名

就形成了中国的"八大菜系"

后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系

即被人们常说的中国"八大菜系"

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的

同时也受到这个地区的

自然地理

、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响

有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的

江南美女

鲁菜犹如君临天下的北方帝王

粤、闽菜宛若

风流儒雅

的公子

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士

即山东菜系

、胶辽、

三种风味组成

最大菜系

中国四大菜系之首

但近代流行度颇不如以前

以孔府风味为龙头

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关

山东是中国古文化发祥地之一

黄河下游

气候温和

胶东半岛突出于渤海和黄海之间

境内山川纵横

河湖交错

沃野千里

物产丰富

交通便利

文化发达

其粮食产量居全国第三位

蔬菜种类繁多

品质优良

是号称"世界三大菜园"之一

如胶州大白菜、

章丘大葱

苍山大蒜

莱芜生姜

都蜚声海内外

(1)齐鲁风味

齐鲁风味以

济南菜

为代表

在山东北部、天津、河北盛行

齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称

一菜一味

百菜不重

尤重制汤

的使用及熬制都有严格规定

菜品以清鲜脆嫩着称

用高汤调制是

济南菜

的一大特色

糖醋鲤鱼

、宫保鸡丁(鲁系)、

九转大肠

汤爆双脆

奶汤蒲菜

、南肠、

玉记扒鸡

、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜

济南著名的风味

灌汤包

盘丝饼

、糖稣

罗汉饼

、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等

德州菜也是齐鲁风味中重要的一支

代表菜有德州脱骨扒鸡

(2)胶辽风味

亦称胶东风味

以烟台福山菜为代表

流行于胶东、辽东等地

起源于福山、烟台、青岛

以烹饪海鲜见长

口味以鲜嫩为主

偏重清淡

讲究花色

胶东十大代表菜:

肉末海参

香酥鸡

、家常烧

牙片鱼

崂山菇炖鸡

原壳鲍鱼

、酸辣鱼丸、

炸蛎黄

油爆海螺

大虾烧白菜

黄鱼炖豆腐

胶东十大特色小吃:

烤鱿鱼

酱猪蹄

、白菜肉包、

辣炒蛤蜊

、海鲜卤面、

排骨米饭

水饺、

海菜凉粉

鸡汤馄饨

(3)孔府风味

菜为代表

流行于山东西南部和河南地区

和江苏菜系的徐州风味较近

孔府菜

食不厌精，脍不厌细

"的特色

其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷

和江苏菜系中的

风味并称为"国菜"

孔府菜

的代表有:

一品寿桃

、翡翠虾环、

海米珍珠笋

、炸鸡扇、

燕窝四大件

烤牌子

菊花虾

一品豆腐

、寿字鸭羹、

拔丝金枣

川菜是中国最有特色的菜系

也是民间最大菜系

川菜素来享有"一菜一格

百菜百味"的声誉

川菜在烹调方法上

有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多

在口味上特别讲究色、香、味、形

兼有南北之长

以味的多、广、厚著称

历来有"七味"、"八滋"之说

平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜

微辣的复合味有助于促进唾液分泌

增进食欲

需要提醒大家的是

川菜一般麻辣口味较重

普通人吃多了可能会肠胃不适

辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃

特点在于味型多样

辣椒、胡椒、花椒、

豆瓣酱

等是主要调味品

不同的配比

化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、

、芥末、

、糖醋、

、怪味等各种味型

无不厚实醇浓

具有"一菜一格"、"百菜百味"的特殊风味

各式菜点无不脍炙人口

川菜在烹调方法上

有炒、煎、

、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长

以味的多、广、厚著称

历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)

八滋(

、酸、辣、鱼香、干煸、

、椒麻、

)之说

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、

风味小吃

等五个大类组成一个完整的风味体系

在国际上享有"食在中国

味在四川"的美誉

其中最负盛名的菜肴有:

干烧岩鲤

干烧桂鱼

鱼香肉丝

怪味鸡

、宫保鸡丁、

粉蒸牛肉

麻婆豆腐

毛肚火锅

干煸牛肉丝

、夫妻肺片、

灯影牛肉

担担面

赖汤圆

龙抄手

川菜中六大名菜是:

鱼香肉丝

宫保鸡丁

、夫妻肺片、

麻婆豆腐

回锅肉

东坡肘子

(1)上河帮

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系

其特点以亲民平和

调味丰富

口味相对清淡

多传统菜品

蓉派川菜

讲求用料精细准确

严格以传统经典菜谱为准

其味温和

绵香悠长

同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜

通常颇具典故

精致细腻

多为流传久远的传统川菜

旧时历来作为四川总督的官家菜

一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为

标准菜谱

川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派

其中被誉为川菜之王

名厨黄敬临在清宫

御膳房

时创制的高级清汤菜

常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「

开水白菜

」便是成都川菜登峰造极的菜式

老成都公馆菜

也是川菜中清淡高档菜的代表

"一菜一格

百菜百味"的"御府

养生菜

代表菜如香橙

虫草鸭

、醪糟

红烧肉

、刘公雅鱼等等

著名菜品有

开水白菜

、青城山

白果炖鸡

、夫妻肺片、蚂蚁上树、

蒜泥白肉

芙蓉鸡片

锅巴肉片

白油豆腐

、烧白(

咸烧白

甜烧白

系列(

、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、

盐煎肉

干煸鳝片

鳝段粉丝

、酸辣鸭血、

东坡肘子

东坡墨鱼

清蒸江团

跷脚牛肉

西坝豆腐

系列(雪魔芋、

魔芋烧鸭

)、串串香、

冷锅鱼

简阳羊肉汤

干烧岩鲤

干烧桂鱼

、雅安雅鱼全席宴等

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分

川菜小吃主要以上河帮小吃为主

以川西坝子为中心

四川泡菜

系列、凉粉系列(

川北凉粉

伤心凉粉

)、川北

绵阳米粉

、绵竹

羊肉粉

红薯粉

系列(

酸辣粉

肥肠粉

系列(

锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、

牛肉豆花

豆花、冰醉豆花、

酸辣豆花

系列(

担担面

香辣牛肉面

)、青城山老腊肉、川式香肠、

蛋烘糕

、银鱼烘蛋、

叶儿耙

丁丁糖

三大炮

泡椒凤爪

、盐边牛肉、

冷锅串串

、盐包蛋、

乐山甜皮鸭

彭山甜皮鸭

怪味鸡块

棒棒鸡

、百味鸡、青椒鸡、

九味鸡

钵钵鸡

、盐水鸭、夫妻肺片等

(2)小河帮

小河帮也称

盐帮菜

以自贡和内江为主其特点是大气

古代盐业的发展造就了这一名菜

故又被称为"

盐帮菜

"、"盐商菜"

正是以井河(釜溪河)

风味为代表的"小河帮系"

自贡的特色菜有:火鞭子牛肉、

冷吃兔

冷吃牛肉

的冷吃系列

富顺豆花

跳水鱼

、鲜锅兔、鲜椒兔、

牛佛烘肘

梭边鱼火锅

内江特色:资中球溪河鲶鱼

宜宾特色:宜宾

、竹海名菜、

李庄白肉

叶儿粑

、泥溪

芝麻糕

、柏溪潮糕、兔火锅

泸州特色小吃:

、伦敦糕、

猪儿粑

、窖沙

珍珠丸

、两河

、合江烤鱼、姜氏

一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱

小河帮同时也是水煮技法的发源地

自古就有

水煮牛肉

的吃法

水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大

成就了水煮鱼、

水煮肉片

等水煮系列精品川菜

(3)下河帮

下河帮以达州、南充为中心

下河帮川菜大方粗犷

以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称

达州南充川菜以传统川东菜为主

其代表作有酸菜鱼、

毛血旺

口水鸡

、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、

水煮肉片

和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列

即江苏菜系

江苏菜系在烹饪学术上一般称为"苏菜"

而在一般餐馆中

常常会被称为"淮扬菜"

由南京、徐海、

和苏南四种风味江组成

是宫廷第二大菜系

今天国宴仍以淮扬菜系为主

江苏菜系选料讲究

刀工精细

口味偏甜

造型讲究

特色鲜明

由于江浙地区气候潮湿

又靠近沿海

所以往往会在菜中增加糖分

来去除湿气

江苏菜很少放辣椒

因为吃辣椒虽然能够去除湿气

但是容易上火

江浙菜系是以偏甜为主

(1)徐海风味

徐州菜

为代表

流行于徐海和河南地区

和山东菜系的孔府风味较近

徐海菜

鲜咸适度

习尚五辛、五味兼崇

清而不淡、浓而不浊

其菜无论取料于何物

均注意"食疗、食补"作用

徐州菜

多用大蟹和

尤其是全狗席甚为著名

徐海风味菜代表有:

羊方藏鱼

(据说是以此菜创造出"鲜"字)、霸王别姬、

沛公狗肉

彭城鱼丸

地锅鸡

(2)淮扬风味

以扬州、

淮安菜

为代表

主要流行于以大运河为主

南至镇江

北至洪泽湖、淮河一带

沿海地区

淮扬风味选料严谨

讲究鲜活

主料突出

刀工精细

擅长炖、焖、烧、烤

重视调汤

讲究原汁原味

并精于造型

瓜果雕刻栩栩如生

口味咸淡适中

南北皆宜

并可烹制"全鳝席"

淮扬细点

造型美观

口味繁多

制作精巧

清新味美

四季有别

清炖蟹粉狮子头

大煮干丝

三套鸭

、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等

(3)金陵风味

为代表

主要流行于以南京为中心

一直延伸到江西九江的地区

金陵菜

烹调擅长炖、焖、叉、烤

特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭

鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥

以善制鸭馔而出名

素有"金陵鸭馔甲天下"的美誉

金陵菜

的代表有

盐水鸭

、鸭汤、

豆腐果

(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)

南京小吃

是中国

四大小吃

代表有

小笼包

葱油饼

、豆腐涝、汤面饺、

、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、

、烧饼、

牛肉汤

、小笼包饺、压面、

长鱼面

牛肉锅贴

、回卤干、卤茶鸡蛋、

糖粥藕

(4)苏南风味

以苏州菜为代表

主要流行于

苏锡常

和浙菜、

安徽菜

系中的皖南、沿江风味相近

有专家认为苏南风味应当属于浙菜

苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜

苏南风味中的

上海菜

受到浙江的影响比较大

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐

注重保持原汁原味

花色精细

时令时鲜

甜咸适中

酥烂可口

清新腴美

苏南名菜有

香菇炖鸡

、咕咾肉、

松鼠鳜鱼

鲃肺汤

碧螺虾仁

响油鳝糊

、白汁圆菜、

叫化童鸡

西瓜鸡

鸡油菜心

、糖醋排骨、桃源

红烧羊肉

太湖银鱼

、太湖大闸蟹、

阳澄湖大闸蟹

松鹤楼

、得月楼是苏州的代表名食楼

苏州小吃

是中国

四大小吃

是品种最多的小吃

主要有

卤汁豆腐干

松子糖

玫瑰瓜子

苏式月饼

虾子酱油

枣泥麻饼

、小笼馒头、苏州

、桃源

红烧羊肉

、藏书白切羊肉、奥灶面等

有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多

味道香甜软酥糯

生煎馒头

蟹壳黄

老虎脚爪绞连棒

千层饼

、蛋石衣

大饼油条豆腐桨

葱油花卷

葱油饼

经济实惠都欣赏

香菇菜包

豆沙包

小笼馒头

肉馒头

六宜楼去买紧酵

油里一氽当心咬

茶叶蛋

、焐熟藕

大小馄饨加汤包

高脚馒头搭姜饼

价钿便宜肚皮饱

芝麻糊

油氽散子白糖饺

鸡鸭血汤豆腐花

春卷烧卖八宝饭

有夹心

各色浇头自己挑

水饺香喷喷

海棠糕

臭豆腐干

粢饭团

萝卜丝饼

三角包

条头糕

猪油年糕糖年糕

汤团麻团粢毛团

双酿团子南瓜团

酒酿园子

甜酒酿

定胜糕

梅花糕

笃笃笃笃卖糖粥

小囡吃仔勿想跑

赤豆粽子有营养

咸鲜味道好

鸡头米、

莲子羹

糖炒栗子桂花香

枣泥麻饼

是特产

卤汁豆腐干

名气响

历来以选料广博

菜肴新颖奇异而冠于全国

故有"食在广州"之称

名扬四海

粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、焗著称

讲究鲜、嫩、爽、滑

口味上以生、脆、鲜、淡为主

曾有"五滋"、"六味"之说

粤菜中最有名的莫过于用各种药材煲出的汤

广东气候炎热

具有清火、排毒、滋补作用的汤最为常见

粤菜中的汤味道浓郁却不油腻

具有较高的营养价值

利于消化

非常适合老年人饮用

(1)广府风味

广州菜

为代表

集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色

主要流行于

中西部、香港、澳门、广西东部

广府菜注重质和味

口味比较清淡

力求清中求鲜、淡中求美

而且随季节时令的变化而变化

夏秋偏重清淡

冬春偏重浓郁

食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香

调味遍及酸、甜、苦、辣、咸

此即所谓五滋六味

有"食在广州"的美誉

代表品种有:

广州文昌鸡

、龙虎斗、

白灼虾

烤乳猪

香芋扣肉

黄埔炒蛋

炖禾虫

狗肉煲

五彩炒蛇丝

(2)客家风味

又称东江风味

菜为代表

流行于

和福建的

客家地区

和福建菜系中的闽西风味较近

客家菜下油重

口味偏咸

酱料简单

但主料突出

喜用三鸟、畜肉

很少配用菜蔬

河鲜海产也不多

代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆腐、

爽口牛丸

酿豆腐

酿三宝

表现出浓厚的古代中州之食风

(3)潮汕风味

以潮州菜为代表

主要流行于

潮汕地区

和福建菜系中的闽南风味较近

潮汕菜

以烹调海鲜见长

刀工技术讲究

口味偏重香、浓、鲜、甜

喜用鱼露、

沙茶酱

、梅羔酱、姜酒等调味品

甜菜较多

款式百种以上

都是粗料细作

香甜可口

潮州菜

的另一特点是喜摆十二款

上菜次序又喜头、尾甜菜

下半席上咸点心

秦以前潮州属闽地

其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别

因渊源不同

特色也有别

代表品种有:潮州卤鹅、

潮州牛肉丸

水晶包

萝卜糕

、猪肠灌糯米、

豆酱鸡

护国菜

什锦乌石参

葱姜炒蟹

干炸虾枣

都是潮州特色名菜

汉传岭南地区及海内外

闽菜是以

、闽南、闽西、

、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系

以闽东和闽南风味为代表

闽菜清鲜

偏于甜酸

尤其讲究调汤

汤鲜、味美

汤菜品种多

具有传统特色

闽东菜有"福州菜飘香四海

食文化千古流传"之称

有以下鲜明特征:一为刀工巧妙

寓趣于味

二为汤菜众多

变化无穷

三为调味奇特

别是一方

闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等

其中最具特色的是糟

有炝糟、醉糟等

闽菜中常使用的红糟

由糯米经红曲发酵而成

糟香浓郁、色泽鲜红

糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用

非常适合在夏天食用

(1)闽东风味

以福州菜为代表

主要流行于闽东地区

闽东菜有"福州菜飘香四海

食文化千古流传"之称

选料精细

刀工严谨

讲究火候

注重调汤

喜用佐料

口味多变

显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙

寓趣于味

素有切丝如发

片薄如纸的美誉

比较有名的

如炒螺片

变化无穷

素有"一汤十变"之说

最有名的如佛跳墙

三为调味奇特

别是一方

闽东菜的调味

偏于甜、酸、淡

喜加糖醋

如比较有名的

荔枝肉

醉排骨

都是酸酸甜甜的

这种饮食习惯与烹调原料多取自

山珍海味

善用糖

用甜去腥腻

巧用醋

酸甜可口

味偏清淡

则可保持原汁原味

并且以甜而不腻

酸而不峻

淡而不薄而享有盛名

五大代表菜:佛跳墙

鸡汤氽海蚌

淡糟香螺片

荔枝肉

醉糟鸡

五碗代表:

太极芋泥

、锅边糊、肉丸、鱼丸、

扁肉燕

(2)闽南风味

泉州菜

为代表

主要流行于闽南、台湾地区

菜系中的潮汕风味较近

闽南菜

具有清鲜爽淡的特色

讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料

闽南菜

的代表有海鲜

药膳和

南普陀素菜

闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳

利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴

闽南菜

还包含了当地的

风味小吃

无论是海鲜类的

海蛎煎

、鱼丸、葱花螺、汤

还是肉食类的

烧肉棕

、酥鸽、

炸五香

亦或是点心类的油葱果、

韭菜盒

面线糊

(3)闽西风味

又称长汀风味

以长汀菜为代表

主要流行于闽西地区

是客家风味

菜系的客家风味较近

闽西位于粤、闽、赣三省交界处

以客家菜为主体

多以山区特有的奇味异品作原料

有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点

代表菜有薯芋类的

如绵软可口的

芋子饺

芋子包

、炸雪薯、

煎薯饼

、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等

野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、

鸡爪草

、炒马兰草、香椿芽、

野苋菜

、炒木锦花等

瓜豆类的有:冬瓜煲、

酿苦瓜

、脆黄瓜、

南瓜汤

、南瓜饧、

狗爪豆

罗汉豆

炒苦瓜

饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等

肉食较出名的有白斩河田鸡

烧大块

(4)闽北风味

以南平菜为代表

主要流行于闽北地区

闽北特产丰富

历史悠久

文化发达

是个盛产

的地方

丰富的山林资源

加上湿润的

亚热带气候

为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件

香菇、

、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及

野山羊

、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料

主要代表菜有

八卦宴

、文公菜、幔亭宴、

、茶宴、涮

、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、

菊花鱼

、双钱蛋茹、

茄汁鸡肉

建瓯板鸭

峡阳桂花糕

(5)闽中风味

以三明、

菜为代表

主要流行于闽中地区

闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称

小吃居多

其中最有名的是

沙县小吃

沙县小吃

共有162个品种

常年上市的有47多种

形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、

系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂

、泥鳅粉干、鱼丸、

真心豆腐

米冻皮

与米冻糕

(6)莆仙风味

莆田菜

为代表

主要流行于莆仙地区

莆仙菜以乡野气息为特色

主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、

焖豆腐

、回力草

炖猪脚

土笋冻

、莆田(兴化)

、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)

酸辣鱿鱼

浙江地处中国东海之滨

鱼米之乡

特产丰富

盛产山珍海味和各种鱼类

浙江菜

、宁波、

四种风味为代表的地方菜系

浙菜采用原料十分广泛

注重原料的新鲜、合理搭配

以求味道的互补

充分发掘出普通原料的美味与营养

特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系

都强调原料鲜嫩

现取现做

还有不少水中和山地植物富含多种营养成分

对身体健康十分有益

杭帮菜

重视其原料的鲜、活、嫩

以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主

讲究刀工

口味清鲜

突出本味

其制作精细

变化多样

并喜欢以风景名胜来命名菜肴

烹调方法以爆、炒、烩、炸为主

清鲜爽脆

宁波菜

咸鲜合一

以烹制海鲜见长

讲究鲜嫩软滑

重原味

强调入味

口味"甜、咸、鲜、臭"

以炒、蒸、烧、炖、腌制见长

讲求鲜嫩软滑

注重大汤大水

保持原汁原味

温州菜素以"东瓯名镇"著称

也称"瓯菜"

匝菜则以海鲜人馔为主

口味清鲜

淡而不薄

烹调讲究"二轻一重"

即轻油、轻芡、重刀工

都自成一体

别具一格

而金华菜则是浙菜的重要组成部分

烹调方法

以烧、蒸、炖、煨、炸为主

金华菜以火腿菜为核心

在外地颇有名气

仅火腿菜品种就达300多道

火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩

在调配料中忌用酱油、醋、茴香

桂皮等

也不宜挂糊、上浆

讲究保持火腿独特色香味

浙江点心中的团、糕、羹、面品种多

口味佳

嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等

名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等

只指徽州菜

应该区别于安徽菜

徽菜来自

但是它的发源地是安徽黄山

离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件

其主要特点是喜用火腿佐味

以冰糖提鲜

善于保持原料的本味、真味

口感以咸、鲜、香为主

放糖不觉其甜

徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮

原锅上桌

浓香四溢

体现了徽味古朴典雅的风貌

徽菜擅长烤、炖

讲究火功

其特点是芡大油重

患有高血压、高血脂、冠心病等疾病的人

最好少吃徽菜

或是选择其中的汤菜、炖菜食用

徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸

而爆、炒菜少

重油、重色

重火功

主要名菜有"火腿炖甲鱼"

"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"

黄山炖鸽

"等上百种

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关

绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境

为徽菜提供了取之不尽

用之不竭的徽菜原料

得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障

名目繁多的风俗礼仪、时节活动

也有力的促进了徽菜的形成和发展

在绩溪

民间宴席中

县城有六大盘、十碗细点四

岭北有吃四盘、

一品锅

岭南有九碗六、

十碗八

是中国历史悠久的一个地方风味菜

湘菜特别讲究调味

尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜

夏天炎热

其味重清淡、香鲜

冬天湿冷

味重热辣、浓鲜

湘菜调味

特色是"酸辣"

以辣为主

酸寓其中

"酸"是酸泡菜之酸

比醋更为醇厚柔和

湖南大部分地区地势较低

气候温暖潮湿

古称"卑湿之地"

而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效

故深为湖南人民所喜爱

剁椒经过乳酸发酵

具有开胃、养胃的作用

1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心

的主要代表

其特色是油重色浓

讲求实惠

注重鲜香、酸辣、软嫩

尤以煨菜和腊菜著称

2、洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长

特点是量大油厚

咸辣香软

、蒸菜出名

湘西菜

擅长制作山珍野味、

烟熏腊肉

和各种腌肉、风鸡

口味侧重于咸香酸辣

有浓厚的山乡风味

湖南菜最大特色一是辣

二是腊

著名菜点有:

东安子鸡

剁椒鱼头

腊味合蒸

组庵鱼翅

冰糖湘莲

、红椒

腊牛肉

、发丝牛百页、干锅牛肚、平江

火焙鱼

酸肉、湘西

外婆菜

、换心蛋等

长沙小吃

是中国

四大小吃

主要品种有

糯米粽子

麻仁奶糖

浏阳茴饼

浏阳豆豉

、臭豆腐、

、口味虾、糖油粑粑等

其他菜系

除八大菜系外

还有十二大其他菜系:

东北菜

是指东北

黑龙江

、辽宁、

内蒙古

东部的烹饪菜系

因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境

东北各地的饮食高度相似

但细分之下也有吉菜、辽菜等菜系的说法

东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆

烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、

以炖、酱、烤为主要特点

代表菜品有

锅包肉

白肉血肠

东北乱炖

溜肉段

、地三鲜、

猪肉炖粉条

小鸡炖榛蘑

、扒熊掌、

拔丝地瓜

酱骨架

杀猪菜

东北人喜好吃的

和用蔬菜蘸大酱的

蘸酱菜

也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点

作为中国美食文化中的一朵奇葩

有着数千年饮食文化的积淀

《后汉书》中的《豫章记》称江西"嘉蔬精稻

擅味八方"

王勃赴滕王阁举办的盛宴

兴奋之

江西"物华天宝

人杰地灵"

明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜"

粉蒸肉

今天的赣菜

正是在继承历代"文人菜"基础上发展而成的乡土味极浓的"家乡菜"

赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成

赣菜虽然不在八大菜系之列

但独具特色

赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细

中突出"原汁原味":

烹饪技法

注重火候

以烧、焖、炖、蒸、炒为主

在原料选取上

崇尚绿色、生态、健康理念

江西生态环境很好

取自本土的原料都是绿色健康的

如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等

在味型上

以辣为主

与川菜的麻辣、

的辛辣、鄂菜的酸辣不同

赣菜的辣是香辣、鲜辣

辣味适中

南北皆宜

具有广泛的适应群体

被称"千湖之省"

楚菜为十大菜系之一

以湖北得天独厚的淡水河鲜为本

鱼馔为主

汁浓芡亮

香鲜微辣

注重本色、原汁原味

菜式丰富

筵席众多

擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法

特点是汁浓、芡稠、口重、味纯

民间肴馔以煨汤、

、鱼丸和米制品

为主体

具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足"七美"之说

本帮菜

以红烧、生偏见长

口味较重

善浓油赤酱

颇有家常风味

长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种

吸取了无锡、苏州、宁波等

地方菜

的特点

、西点之法

使花色品种有了很大的发展

风味的基本特点:汤卤醇厚

浓油赤酱

糖重色艳

咸淡适口

选料注重活、生、寸、鲜

调味擅长咸、甜、糟、酸

代表有红烧蛔鱼、

糟钵头

生煸草头

上海小吃

是中国

四大小吃

有蒸、煮、炸、烙

品种很多

最为消费者喜爱的

莫过于是:汤包、百叶、

油面筋

这是人们最青睐的"三主件"

此外还有

生煎馒头

南翔小笼

三鲜小馄饨

海鲜馄饨

蟹壳黄

清真菜

指的是清真膳食

由于清真一词一般是中国对穆斯林专属事物的称谓

清真菜

一般也是对中国的穆斯林(如回族、维吾尔族等少数民族)饮食的称谓

肉食以牛、

有的也食用

骆驼肉

名菜如

烤全羊

涮羊肉

它似蜜

由于中国的穆斯林分布较广

饮食习惯也不完全相同

例如:甘肃、青海一带的回族就以小麦、玉米、青稞、马铃薯为主食

而宁夏的回族就偏爱面食

屠宰牲畜和加工食物必须遵循

伊斯兰教

忌食猪肉

亦忌食任何含有猪油等广义猪肉制品的食品

禁止饮酒

虽然现时有人认为规定已有所放松

但仍严格禁止酗酒

几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒

部分清真餐馆出售啤酒

台湾料理简称台菜

广义是指台湾常见的各种传统饮食

狭义则指在台湾的闽南料理

本文描述的为狭义的

台湾菜

整体而言虽然和闽菜有部份相同之处

但是因为在台湾能够取得的食材和在福建能取得的食材不尽相同

随着时间的演变

当年由福建移民来台的闽南人所带来的福建料理已经演变成独树一格的特色菜系

大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色

倾向自然原味

调味不求繁复

"清、淡、鲜、醇"是

台湾菜

烹调的重点

不论炖、炒、蒸或水煮

都趋于清淡

且喜以沾料调味

台湾菜

的清鲜美味也在所有以调味浓厚(如台湾客家菜或

)取胜的

地方菜

中独树一帜

炎热天候同时也使一些带有酸甜味且开味的

出现在

台湾菜

西卤白菜

生炒花枝

均为代表

香菇肉羹汤

酱油、米酒、麻油、

、九层塔、油葱是台菜最常使用也最有特色的调味料与香料

与闽菜的异同

台湾人口以闽南人占多数

高达七成以上

故台菜与闽菜有很深厚的渊源

而后也受到客家菜与

的影响

再加上台湾曾为日本统治达五十年之久

因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料里中

国共内战

中国各省人士相继迁来台湾

也将大陆家乡的料理特色融入台菜中

之后美国、东南亚及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会

台湾菜

显得更加的多元化

客家菜

因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵山地多劳动出汗需补充盐分维持体力

是多油多咸的重口味菜

喜欢以各式处理过的

、梅干菜)

像有名的

酸菜猪肚汤

梅干扣肉

酿豆腐

还有客家咸鸡、

清炖鸡

、煎酿蛋角、

酿苦瓜

、鸡炒酒、

黄酒鸡

其中最具特色的属"黄酒鸡"

一般传统客家人

媳妇怀孕其家婆就要预先用

、酒饼、酒曲酿造"客家黄老酒"

待儿媳产后补身

黄酒鸡做法:先切好杀好的活鸡

不加任何佐料(除少许姜

用于去腥去寒气

)放如锅中蒸

待鸡肉熟透

放入客家黄酒继续蒸煮

不时一道大补的菜做好了

鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜

不仅开胃更能补身

随着物质水平的提高

这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色菜

陕西菜

陕西菜尤以粗犷豪放的造型

以及不拘小节为特点

可口的陕西菜通常并不是在大饭店里

而是在街边寻常的

大排档

这也可能是陕西菜不拘小节

以及陕西人不重视表面文章的的一个方面吧^_^

陕西菜

的特点:a.尤以酸辣而闻名

所用的辣椒为油泼辣子

色泽亮丽

味辣爽口

所用醋为陕西当地特产红醋

酸中透香

晶莹剔透

b.所用器皿为海碗

2.陕西的美食:a.

擀面皮

、秦镇米面皮

b.腊汁肉加馍

c.岐山臊子面、

油泼面

、biangbiang面(这是油泼面的威力加强版

加了别的荤素臊子

然后再用油泼

那味道

那口感~~)

d.灌汤包(包子里的汤有点烫

吃的时候要小心哦)

系列牛羊肉泡馍、

葫芦头泡馍

三鲜煮馍

、水盆牛羊肉、

水盆大肉

...

油酥饼

肉丸糊辣汤

--早餐绝配

g.冰峰--来陕西吃小吃

少不了要来点饮料

不管你到哪家肯定有"冰峰"

这是陕西的金字招牌

皖北菜

是以蚌埠、阜阳、淮北、宿州、亳州地方风味为主

以蚌埠、阜阳、淮北等地方菜肴为代表

其主要特点是咸鲜微辣

酥脆醇厚

擅长烧、炸、焖、熘

善用香菜

辣椒香料配色

佐味增香

因为各地的风味不同

从而萌生的皖北菜也就别具风味

有让人百吃不厌的

奶汁肥王鱼

、朱洪武豆腐、

香炸琵琶虾

鱼咬羊

、老蚌怀珠、

焦炸羊肉

阜阳有让人吃了还想吃的

格拉条

地锅鸡

豆腐脑

宿州的

符离集烧鸡

、徽香源烧鸡

亳州的

牛肉馍

天子脚下

佳肴做工精良

在于北京菜品种复杂多元

兼容并蓄八方风味

名菜众多

难于归类

过去北京餐饮业中

山东馆最多

当时有所谓十大堂

即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号

八大居

同和居

砂锅居

等居字号

八大楼

指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号

还有八大春

指庆林春等春字号

这些餐馆大多是山东风味.到了满清时候因为北京城内海纳百川

拥有汉

回等各个民族

所以像

艾窝窝

萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今

河北菜

中国第九大菜系

主要是

保定菜

代表菜品是:驴肉火烧

恐怕很多人的直接反应就是

保定菜

如今最惹火的的确是名声在外的

保定菜

不过要全面概括

其实包括三大流派:以保定为代表的冀中南菜

以承德为代表的塞外

宫廷菜

和以唐山为代表的

沿海菜

用料广

选料严

烹调技艺全面

注重火候和入味

突出质感和味感

善用浆、糊、汁芡、明油亮芡

擅长刀工和熘炒菜

重视主料和营养配比的科学搭配

讲究器皿、盛装一体化的观感美

成品色泽鲜艳、漂亮

咸鲜口

以酱香、浓香、清香三个香型为主

制作工艺

二十五大制造工艺:

炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片

炒时要用旺火

要热锅热油

所用底油多少随料而定.依照材料

油温高低的不同

可分为生炒

熟炒及干炒等方法.

爆就是急

烈的意思

加热时间极短.烹制出的

脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性

韧性原料

如肚子

鸡鸭肉

瘦猪肉

牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆

酱爆等.

熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后

另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)

然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.

炸是一种旺火

无汁的烹调方法.炸有很多种

如清炸

面包渣炸

纸包炸

油淋等.

烹分为两种:以鸡

肉类为料的烹

一般是把挂糊的或不挂糊的片

段用旺火油先炸一遍

锅中留少许底油置于旺火上

将炸好的主料放入

然后加入单一的调味品(不用淀粉)

或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)

快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹

可把主料直接用来烹炒

也可把主料用开水烫后再烹炒.

煎是先把锅烧热

用少量的油刷一下锅底

然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中

用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面

再煎另一面

煎时要不停地晃动锅子

使原料受热均匀

色泽一致.

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后

下锅只贴一面

使其一面黄脆

而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于

贴只煎主料的一面

而煎是两面.

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后

加入汤(或水)和调料

先用大火烧开

再改用小火慢烧至或酥烂(肉类

海味)

或软嫩(鱼类

豆腐)

或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味

色泽和汤汁多寡的不同

它又分为红烧

辣烧等许多种.

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似

但小火加热的时间更长

火力也跟小

一般在半小时以上.

炖和烧相似

所不同的是

炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱

姜炝锅

再冲入汤或水

烧开后下主料

先大火烧开

再小火慢炖.

的主料要求软烂

一般是咸鲜味.

蒸是以水蒸气为导热体

将经过调味的原料

用旺火或中火加热

使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸

粉蒸等几种.

氽既是对有些

烹饪原料

进行出水处理的方法

也是一种制作

的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片

花刀型或丸子

而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.

煮和氽相似

但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中

先用大火烧开

再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.

烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱

姜炝锅或直接以汤烩制

调好味再用水淀粉勾芡.

的汤与主料相等或略多于主料.

炝是把

好的生料

经过水烫或油滑

加上盐

花椒油拌和的一种

烹调方法.

腌是冷菜的一种烹饪方法

是把原料在调味卤汁中浸渍

或用调味品加以涂抹

使原料中部分水分排出

调料渗入其中

腌的方法很多

常用的有盐腌

拌也是一种烹饪方法

操作时把生料或熟料切成丝

再加上调味料拌和即成.

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的

由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的

表面水分蒸发

凝成一层脆皮

原料内部水分不能继续蒸发

因此成菜形状整齐

色泽光滑

外脆里嫩

别有风味.

卤是把原料洗净后

放入调制好的卤汁中烧煮成熟

让卤汁渗入其中

晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.

冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解

冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.

拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候

然后放入炸过的食物翻炒

吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.

蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁

浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.

熏是将已经处理熟的的主料

用烟加以熏制的一种烹调方法.

卷是以菜叶

花瓣等作为卷皮

卷入各种馅料后

裹成圆筒或椭圆形后

再蒸或炸的一种烹调方法.

中国饮食

饮食中心

1、北方饮食中心:北京

2、西南饮食中心:

3、西北饮食中心:西安

4、东南饮食中心:南京

5、南部饮食中心:广州

四大小吃

夫子庙

秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、湖南长沙火宫殿

八大小吃

南京、宁波、安徽、广州、武汉、

、杭州、

中国菜系

八大菜系

济南菜

胶东菜

孔府菜

蓉派川菜

渝派川菜

盐帮菜

广府菜

潮州菜

东江菜

顺德菜

淮扬菜

金陵菜

苏帮菜

徐海菜

无锡菜

福州菜

漳州菜

厦门菜

泉州菜

莆田菜

杭帮菜

宁波菜

绍兴菜

温州菜

湘江菜

洞庭菜

湘西菜

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