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苏式熏鱼

制作/魏学林

南京“寻魏”餐厅有一道苏式熏鱼是以茶入菜：使用香气浓郁的茉莉花茶汁，加入迷迭香、鱼露，增鲜的同时使鱼肉带上一股花香；制作时，炸鱼块不入稠汁浸泡，而是与汁水一同熬煮，入味更深透，也能使过于干硬的表面回软，便于食用。

批量预制：

1.选用每条重约3~4千克的青鱼2条，取脊背肉（肚裆肉、鱼头、鱼尾可红烧或炖汤）改刀成厚1.5厘米的半圆形，纳盆加盐200克、白糖150克、茉莉花茶汁2000克（茉莉花茶80克冲入70℃热水2000克泡开，待凉透后沥去渣子）顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。

2.宽油烧至五成热，将鱼块分批下入锅中，炸至颜色浅黄时捞出，开大火将油温升至八成热，下入鱼块复炸至颜色金黄，捞出沥油备用。

3.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各200克，八角20克，桂皮15克炸香，倒入黄酒、茉莉花茶汁各2500克，鱼露550克，冰糖400克，老抽120克，撒干迷迭香碎、黑胡椒碎各100克，盐60克，放入刚刚炸好的鱼块小火熬至汤汁将尽，关火备用。

走菜流程：

取八块熏鱼放入盘中，夏天直接上桌，冬天则需进微波炉高火回热1分钟，点缀鲜迷迭香、红心火龙果球、豌豆、小青柠即可走菜。

茶香德式咸猪肘

制作/刘洋

咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。大厨刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时演示了此菜，荣获一等奖。

提前预制：

1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；芹菜段100克，胡萝卜块100克，葱段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、白芷各15克，南姜、草豆蔻各10克混匀，加盐70克、味精50克拌匀，倒入肘子抓匀腌制6小时。

2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。

锅底垫入锡纸，放白糖和茶叶

放箅子，均匀地摆上肘子

走菜流程：

盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。

辣椒酱制作：

1.鲜红椒1500克洗净后摘去椒蒂，沥净水分，入六成热油炸至外皮起皱，捞出沥油；干红椒500克入六成热油炸至颜色由浅红变为深红，捞出沥净油分；花生粒500克入五成热油小火炸至酥脆，捞出晾凉，去皮待用。

2.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。

3.锅入花生油250克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。

技术关键：

1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。

2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。

老郑州铜锅炖

制作/王铁庄

将白肉、豆腐、鱼肚、炸排骨等十余种原料整齐码放于定制的景泰蓝盛器中，添汤后以什锦火锅的形式上桌，卖相大气、走菜迅速，是一道节省人工的气氛菜。

制作流程：

1.粉皮、木耳、银耳泡透；芸豆切成长6厘米段；白肉（猪后臀肉）、豆腐切成厚2毫米的大片。

2.木耳、银耳、芸豆段、平菇入锅汆水待用。

3.铜锅底部铺娃娃菜100克，依次放平菇100克、银耳50克、木耳20克、粉皮30克，最上面一层铺白肉片80克、炸排骨80克、豆腐片80克、鱼肚50克、芸豆段50克，中间放西红柿块60克。

4.锅入高汤2000克，调入盐、味精、鸡汁各适量，倒入铜锅内，点火即可走菜，上桌后加热至生料熟透即可食用。

生炸鹧鸪

鹧鸪肉嫩骨细、营养丰富，此菜将其先腌后炸，口感外酥内软，风味独特。

批量预制：

1，洋葱300克、芹菜150克、胡萝卜150克、蒜子150克、香菜100克、葱段100克、生姜100克入榨汁机加适量清水打成蔬菜糊备用。

2.鹧鸪（每只净重约250克）宰杀治净后纳盆，每只鹧鸪加蔬菜糊400克、料酒100克、盐10克、鸡粉5克，抹匀腌制10个小时。

走菜流程：

取1只腌好的鹧鸪冲去表面腌料，入五成热油中炸至表皮呈枣红色，捞出沥油，切块装盘即成。

农家番茄鱼

制作/张雄

该菜选用发酵番茄，这种加入了米酒、食盐拌匀发酵的“产物”，与鲜番茄相比不仅酸香，还掺杂了酒香并带有发酵的香味，能更好地压住鱼肉的腥气。

制作流程：

1.草鱼宰杀治净，改刀成块，加盐、味精、白胡椒粉、黄酒腌制，下入四成热油小火两面煎黄。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜粒20克、蒜瓣40克爆香，放入发酵番茄块小火煸炒出香，添入清水2000克，大火煮至汤汁沸腾变成鲜红色，调入美极鲜味汁8克、盐6克、鸡粉5克、白胡椒粉4克，放入煎好的鱼块中火煮4分钟，加入青椒段20克，起锅装入砂煲即可。

走菜流程：

1.鱼块入锅小火煎至金黄，放入番茄汁中煮熟。

2.起锅装入砂煲，放入青椒段即可。

发酵番茄制作：

熟透的番茄5000克洗净晾干，加用大米酿成的53°白酒500克、盐225克拌匀，装入坛中密封发酵4天即可使用。

鲜锅兔

四川人爱吃兔是出了名的，“老妈兔头”“冷吃兔”“蘸水兔”，没有一只兔子能活着离开四川……作为自贡鲜椒味型的典型代表，这道“鲜锅兔”已成为许多大厨创业开单品店的招牌菜肴。

制作方法：

1、宰杀治净的兔子斩成鹌鹑蛋大小的块，加少许盐、味精、花雕酒码入底味，抓入少许水淀粉，放进保鲜盒随用随取。

2、走菜时取兔肉400克，入三成热油滑至五成熟后捞出控净。

3、锅留底油烧热，化入猪油40克，下干辣椒段5克炸香，放入泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香，投入干红花椒5克（目的是辅助去腥，量不宜太大，避免麻味过高，掩盖清香味）、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，出香后添入清汤，撒八角粉、山柰粉各0.5克、盐10克、味精、大厨四宝老母鸡粉各15克搅匀，下入兔肉，烧开后转中火煮1分钟，撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克，盛入锅仔中即可走菜。

注：这道菜的辣度本来就已经很高，起锅前加入青二荆条辣椒段，因为它的辣度相对较低，避免菜肴口味过重，而且它也可以当做配料直接食用。

起锅前下仔姜丝、小米辣段和二荆条段。

树番茄烩肥牛

制作/张晨冰

选用云南树番茄，烧煳后添加小米椒以及姜蒜煮烂，取其酸辣，再调以柠檬汁，用来煮肥牛片，成菜有股蔬菜的酸鲜清辣，是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。

制作流程：

1.云南树番茄上炭火烧至皱皮、出煳斑，撕掉外皮后切成小块。

2.金针菇200克、青笋丝200克飞水后入盛器垫底。

3.肥牛片250克快速焯水待用。

4.锅下底油烧热，下入糟辣椒20克炒香，下姜末10克、小米椒圈10克、蒜米8克煸匀，倒入树番茄块100克中火炒香，添毛汤600克大火烧开，转小火熬8分钟，打出多余的料渣，挤入3片柠檬的汁，倒入焯水的肥牛煮开，起锅装入碗中即可上桌。

仔姜美蛙

此菜的制作工艺与鲜锅兔类似，同样是自贡鲜椒味性的典型代表。

制作方法：1、宰杀治净并去皮的美蛙纳入盆中，加盐、味精、花雕酒各少许码入底味，淋水淀粉抓匀，放入保鲜盒随用随取。2、走菜时取浆好的美蛙400克，入三成热油滑至五成熟后捞出控净。3、锅留底油烧热，化入猪油40克，先下干辣椒段5克炸香，再下泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香，投入干红花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，翻炒出香后添清汤，加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、盐10克、味精、鸡精各15克搅匀，下入美蛙，烧开后转中火煮1分钟，撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克，盛入锅仔中即可走菜。

1、宰杀治净的美蛙腌入底味并上浆。

2、浆好的美蛙入三成热油滑至五成熟。

3、下入现调的料汤中烧开煮熟。

4、起锅前下入仔姜丝和小米辣段等。

雪野大鱼锅泡吊炉烧饼

阳光精品餐厅推出一系列大锅炖菜，以食材新鲜、量大美味为卖点，深受顾客的喜爱。除了上面的养生净界鸡，还有这道雪野大鱼锅泡吊炉烧饼。此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约四斤，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。

熬酱汤：

1.干黄酱300克加料酒300克澥开。2.锅入底油烧热，加姜片100克、干葱头块100克、干辣椒段60克、八角8个、花椒20克炒香，倒入六月香黄豆酱400克以及澥开的干黄酱小火炒香，冲入高汤5000克，调入生抽100克、白糖160克、鸡粉60克、草菇老抽20克搅匀烧沸，放凉待用。

原料：雪野湖大鱼头一个、鱼腹肉两块（总重量约为1750~2000克），烤好的吊炉烧饼4个。

制作流程：1.鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汤2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。

1.雪野湖大鱼头改成块

2.灌入提前熬好的酱汤煲制

3.中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透

特点：鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。

制作关键：1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。3.干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。

老姜灶台

作为餐厅的C位产品，此菜有五大卖点：一是选用黑脚土鸡入菜，香气浓厚、肉质紧实；二是煸炒时加入大量老姜和三种酱料，姜辣风味浓郁且微带蒜香；三是添入用白芷、八角、桂皮、白蔻等打成的香料粉，祛腥除异的同时还能赋予鸡块更加浓郁的香气；四是加入煮熟的鸡杂和鸡蛋花，增加菜品份量、丰富口感层次；第五，改造传统铜锅，锅肚变宽、锅壁变矮，上菜时客人一眼便能看见锅中满满的鸡肉。

原料扫盲

宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，颜色金黄、香气浓郁，营养价值丰富，餐厅多将其取出后煮熟，与鸡肉一同走菜，卖相更好看、口感更丰富。

批量预制：

1.每只净重约1000克的黑脚土鸡到店后清洗干净，砍成麻将大小的块备用；鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗、鸡血等鸡杂处理干净后切成等大或等长的块或条，宽水中加适量料酒、葱姜，下鸡杂大火煮5分钟至定型，捞出沥水待用；鸡蛋花下入沸水中煮4-5分钟至熟，捞出沥净水分。

2.锅入菜籽油、鸡油各800克烧至七成热，下老姜片2000克、干辣椒200克煸至姜辣、椒香逸出，倒入鸡块5000克煸干水汽，至鸡块颜色发白、油分析出时沿锅壁烹入高度白酒200克，下红油豆瓣酱300克、蒜蓉辣酱200克、辣妹子辣椒酱150克、香料粉100克、鸡粉150克、味精150克翻炒均匀，添高汤、清水各3000克至没过鸡块，大火烧沸后转中小火炖15分钟左右，关火浸泡待用。

香料粉制作：白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末，取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。

走菜流程：取炖好的鸡肉块800克、原汤600克倒入锅中，加煮好的鸡杂100克、鸡蛋花50克，大火烧开后加小葱段20克、红椒段20克、红枣10个翻匀，关火倒入自制铜锅中走菜，上桌后添炭加热。

1.提前炖好的鸡块继续焖30分钟至熟

2.走菜时将鸡块、原汤倒入锅中烧开

3.锅肚变宽、锅壁变矮，一眼便能看见满满的鸡块

技术关键：1.鸡杂、鸡蛋花无须煸炒，只需提前加清水煮熟，走菜时与鸡肉一同翻匀，上桌添火加热，便可充分入味。2.鸡块一定要煸出油分再调味，否则香气不足、口感发腻。3.煸炒鸡块时用中火，倘若火候太小，炒出的鸡肉不香，反之则容易焦煳。4.一只鸡需炖25分钟，但是5只鸡以上只需炖15分钟左右，关火后，鸡块在锅中继续焖30分钟即可成熟。

板栗原汁土鸡

十多年前，夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。

夏志决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。

制作流程：宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1200克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。

1.鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味

2.腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制

技术关键：夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。

Q：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？

A：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为230-280天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。

辣椒烧虎皮海

在辣椒炒肉的基础上添加了三两海参，口感富有层次，海参能充分吸收酱香、肉香、椒香，完美解决了不易入味的难题，同时提高了档次和毛利。

制作流程：

1.发好的黄玉参150克改刀成0.3厘米厚的薄片，下入油盐水中焯8-10秒，至水再次微沸时捞出沥净备用；本地螺丝椒250克洗净后去蒂、切片；猪肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片；猪前腿瘦肉150克改刀成片，加老谭酱油6克、港顺蚝油3克、盐3克抓匀。

2.锅入大豆油20克烧至四成热，下猪肥膘肉片煸炒1分钟左右至吐油、出香，待其变得卷曲时离火，倒入腌好的瘦肉片炒匀，再放海参片翻炒几下即可出锅。

3.锅内余油下螺丝椒片、拍蒜50克，离火翻炒均匀，撒盐7克、味精7克，上中小火用手勺不断捶打至盐分被辣椒吸收，且质地变软、出现虎皮，离火撒鸡粉5克翻匀，倒入炒好的海参肉片，上大火翻炒两下即可走菜。

1.海参切片后焯8-10秒

2.瘦肉片加酱油、蚝油等抓匀腌制

3.锅入底油，下肥肉片煸至吐油，放瘦肉片炒香后再倒入海参片翻匀，出锅备用

4.锅内余油加辣椒片、拍蒜炒匀，撒盐、味精，用手勺不断捶打至盐分渗入

5.待辣椒变软、出现虎皮时倒入海参肉片炒匀

技术关键：1.海参不能汆太久，以免口感发硬。2.制作此菜需三次离火，第一次是倒入腌好的瘦肉前，防止火候太大，肉片煳底；第二次是下入螺丝椒、拍蒜后需离火翻炒均匀，防止辣椒焦煳；第三次是辣椒炒出虎皮后离火放鸡粉、海参肉片等，避免辣椒长时间接触高温，焦煳变蔫，失去碧绿色泽。

酱爆猪三样

这是湖南乡下逢年过节的必吃菜肴，过年前，家家户户都要宰杀一两头肥壮的土猪，将其挂在室外保存，做饭时割点猪肉，再配上大肠、猪肝等下货，加尖椒、酱油爆炒，猪肉滑嫩、大肠筋道、猪肝富有嚼劲，鲜辣入味、酱香浓郁、层次丰富。

“山越山”重拾这款土菜，既唤醒了许多食客的儿时回忆又与其他餐厅的菜品做出了差异化。

制作流程：

1.备料：处理干净的猪大肠1500克改刀成20厘米长的段，下入锅中，加葱段50克、姜片50克、盐25克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、草果少许、花椒少许、料酒半瓶，添清水没过，大火烧沸后转小火煮20分钟，捞出晾凉，走菜时取大肠150克斜刀切成0.8厘米宽的段，焯水后捞出沥净；猪五花肉150克改刀成1.5厘米长、1.5厘米宽、0.1厘米厚的薄片；猪瘦肉150克切成与五花肉同等大小的薄片，猪肝150克切成0.15厘米厚的三角片，二者纳盆后加生抽10克、鸡精10克、味精10克、蚝油5克抓匀；青尖椒300克去蒂洗净后用刀拍破，改刀成2厘米见方的块；大蒜30克拍破；蒜苗30克切成小段备用。

2.锅入大豆油30克烧至五成热，下五花肉片中小火煸至吐油、卷曲，加拍蒜炒两下，倒入猪大肠翻匀，下青椒块炒至辣香逸出，离火倒入腌好的瘦肉片和猪肝翻炒均匀，调入盐5克、鸡精3克、味精3克，上大火继续翻炒15秒左右，下蒜苗段翻匀即可出锅。

1.煮熟的肥肠段入锅焯水

2.热油中下五花肉片煸至吐油，下猪大肠煸香

3.倒入青尖椒块

4.再放腌好的瘦肉片和猪肝片，上火翻匀

5.离火下蒜苗段翻匀即成

技术关键：1.猪肝、瘦肉片要加酱油、蚝油、味精、鸡精等拌匀腌制，炒制后入味更充足、质地更细嫩。2.下猪肝、瘦肉时需离火，防止火候太大，原料变老。

芋头煮豆苗

将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠，再倒入翠绿的豆苗烧沸，芋头粉糯细腻，豆苗爽脆清香，汤汁鲜香爽口。

制作流程：

1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅，加清水没过，上汽高压8分钟，捞出摊入托盘中晾凉，至其不烫手时撕去表皮备用。

2.豆苗250克清洗干净待用。

3.净锅入清水2000克烧开，下蒸熟的芋头500克搅散烧沸，待汤汁浓稠洁白，倒入豆苗继续煮2分钟，调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。

1.沸水中加压熟的芋头

2.煮至部分芋头融化，此时汤汁浓稠洁白

3.倒入豆苗煮熟即成

技术关键：豆苗煮制时间不宜过长，以2分钟为宜，否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。

泡椒田鸡

根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。

蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。

制作流程：

1、田鸡宰杀治净，斩去头、爪，去净皮和内脏，约得净肉500克，纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味，再放蛋清浆抓匀，下入三成热油滑散。

2、罗汉笋100克斜刀切成段，洗净沥干，与蒜瓣60克一同拉油备用。

3、锅入底油烧至五成热，放郫县豆瓣酱15克炒香，下入葱段10克、红泡椒段20克，倒入罗汉笋段、蒜瓣，加鲜汤350克，调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克，放田鸡块中火烧3分钟，撒蒜苗段10克，勾薄芡，浇入醪糟15克翻匀即可出锅。

椒香酥皮脆

这是一道“老”菜，但制作过程中的数点小心机，使其成为食客必点：首先，鳝鱼单面打上细密花刀，腌制时更易入味，且炸后不缩、不卷；其次，炒制时添入泡椒、豆瓣、烧椒，成菜滋味浓郁。

制作流程：

1.拇指粗细的土鳝鱼5000克入清水养两天，待其充分吐出杂物后宰杀洗净，加啤酒、盐不断揉搓，冲洗干净后，鳝鱼腥味全无，且通体透亮。将鳝鱼放到案板上，在不带皮一面打深至1/4的菱形花刀，之后再切成长2.5厘米的段，加适量盐、鸡粉码味。

2.鳝鱼段300克裹蛋液、拍干粉，下入六成热油炸至颜色浅黄，捞出后将油温升至八成热，复炸至金黄酥脆，沥油备用；青椒圈150克、红椒圈30克拉油备用。

3.锅入菜籽油30克烧至五成热，下姜粒10克爆香，放泡椒蓉8克、郫县豆瓣酱5克炒出香味，添鲜青花椒20克、烧椒酱10克炒香，倒入青红椒圈煸出香味，放鳝段，调入美极鲜味汁8克大火翻匀，淋藤椒油6克起锅装盘。

1.鳝鱼段裹蛋液、拍干粉

2.鳝鱼段和青红椒圈分别入热油炸香

3.锅入小料、泡椒、豆瓣酱炒香，添烧椒酱

4.倒入鳝段、青红椒圈大火翻匀

烧椒酱制作：净锅炙透，下入青杭椒1000克干煸至表面起泡，出锅剁碎、纳盆，加入蚝油100克、鸡粉20克、味精20克、盐15克拌匀，淋入烧至七成热的色拉油600克，再倒入藤椒油50克，一边倒一边搅，使其熟透且充分出香即成。

金牌酥子掌中宝

这款掌中宝用花生酱、芝麻酱、蒜蓉腌制，炸后外酥里嫩、香气浓郁；加新一代干辣椒、青线椒、美人椒三种辣椒炒制，鲜椒味型中透着糊辣香，口感丰富；用锅巴垫底，吃完鸡肉后，还可以接着吃早已浸满酱汁的锅巴，酥脆鲜香，深受年轻顾客的欢迎。

批量预制：

1.鸡掌中宝1500克放在细流水下冲洗干净，放入盆中，加生粉90克，芝麻酱、花生酱、蒜蓉各30克，盐15克，胡椒粉10克抓匀，密封冷藏腌制2小时。

2.锅入宽油烧至七成热，下入浆好的鸡掌中宝浸炸至表面金黄、结出硬壳，捞出沥油备用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至五成热，下入老隆华牌锅巴一块炸至金黄酥脆，捞出垫于盘底。

2.锅入底油烧至六成热，放入蒜片、姜片各5克，干红花椒2克炒香，倒入线椒圈30克、美人椒圈20克、新一代干辣椒节10克炒出香味，加入炸好的鸡掌中宝250克翻炒50秒，调入鸡精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克翻炒30秒出锅。

老味儿宫保鸡丁

这道宫保鸡丁创新点有三：第一，在传统的糊辣荔枝味上，增甜增酸，更符合北方人的口味；第二，将新一代干辣椒和二荆条以2∶1的比例入菜，前者的辣和后者的香完美融合；第三，配料变花生为蚕豆，外皮酥脆，非常入味。

批量预制：

1.带皮鸡腿肉冲净血水，改刀成3厘米见方的小块后放入盆中，每1000克鸡块加盐、胡椒粉、老抽各10克，搅拌至粘手时再加红薯淀粉50克上浆。

2.锅入宽油烧至八成热，倒入鸡块炸至表面肉质收缩、呈金黄色，快速捞出控油。

走菜流程：

锅留底油烧至五成热，依次下入大红袍花椒5克、蒜片10克、姜丝5克爆香，放入新一代干辣椒段15克、二荆条辣椒段8克煸至颜色深红，倒入浆好的鸡块爆炒，撒葱段20克炒出香味，调入白糖50克、老抽3克，烹香醋50克，撒蚕豆（即五香蚕豆，半成品）100克翻匀，加水淀粉勾芡，待味汁浓稠时翻两次锅，使鸡块裹匀芡汁，淋少许花椒油炒香即可出锅。

技术关键:

红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，可锁住肉汁不外澥，充分保留其营养成分。

贵妃泼辣鸡

这款泼辣鸡由江湖菜改良而来，制作时用刀背将鸡肉拍松，鸡骨拍碎，使其更易入味。

批量预制：

1.乌鸡宰杀治净，用刀背将鸡骨拍碎后斩成小块，每1500克鸡块加蚝油30克，胡椒粉、盐各15克腌入底味。

2.香菇放入清水中泡软，捞出攥干水分。魔芋改刀成长约4厘米、宽约1厘米的条，飞水至软。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下鸡块250克浸炸至金黄，捞出控油。

2.锅留底油烧至六成热，下入青线椒圈60克，红小米椒圈10克，姜丝、蒜片各3克炒出香味，放入飞熟的魔芋条80克、泡好的香菇15克翻匀，倒入鸡块250克炒30秒，调入蚝油、藤椒油、蒸鱼豉油、辣鲜露、白糖各3克，鸡精、味精各2克炒匀即可出锅。

花椒鸡翅

传统的椒麻菜里不加辣椒，只有花椒的麻香、葱段的辛香、芝麻油的浓香相互融合，而这款鸡翅在传统的椒麻味型上加入适量辣椒面，麻香可口、辣而不烈。选用清远鸡鸡翅，个头大，肉质嫩，上桌后人手一个，吃起来大为过瘾。

批量预制：

鸡翅3000克洗净，控干水分后打一字刀，纳入盆中，加入洋葱丝500克，厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各200克，蒜米、葱段各100克，干青花椒、干红花椒各70克，姜片、干辣椒段各50克，十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各10克充分搅匀，入冰箱冷藏腌制8小时。

走菜流程：

1.锅入底油烧至五成热，放入香辣酥100克炒至酥脆，捞出沥油垫于盘底。

2.取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中，入上下火均为210℃的烤箱，烤15分钟后翻面，继续烤5分钟，取出鸡翅刷芝麻油，撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。

3.取烤好的全翅，斩去翅尖后一分为二，摆到香辣酥上即成。

混混海鲜锅

招牌卖点

将鸡爪与韩国年糕火锅结合，再搭配铁蟹提升档次，推出不久即获得了每天30余份的稳定销量。

原料扫盲

铁蟹又名缅甸黑蟹，产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处，通体漆黑，肉质细嫩鲜美。大蓉和使用的铁蟹从成都海鲜养殖基地进货，与进价40元/斤的肉蟹相比，成本仅需20元/斤，且一年四季都有稳定货源。

批量预制：

1、蒸鸡爪：鸡爪10斤剪去趾甲，入沸水烫一下，捞出搓掉表面那层黄膜，放入盆中加红汤淹没，入蒸箱蒸90分钟至粑烂。

2、炸铁蟹：铁蟹治净后去掉蟹壳，蟹身一分为二，码少许盐和生粉，入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。

走菜流程：锅入红油200克烧至三成热，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣酱17克翻炒均匀，放铁蟹块150克、年糕条250克，翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克（6只），冲入高汤150克，大火烧2分钟，待汤汁浓稠时盛入铁锅，带底火上桌。

自制辣酱：辣妹子酱10瓶（248克/瓶），加东古一品鲜酱油1/2瓶（500克/瓶）、美极鲜味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鲜蚝油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、鸡精30克搅拌均匀。

1、混混海鲜锅所用主料。

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香，放入辣酱翻匀。

3、倒入铁蟹块、年糕条。

4、放入鸡爪，加高汤烧2分钟。

蒜香帝皇蟹

招牌卖点

而这道蒜香帝皇蟹便是从那里借鉴而来：韭菜打底，铺上码入味的粉丝，再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹，采取堂烹的上菜方式，卖相大气，现场气氛活跃，揭盖的瞬间蒜香袭人。这道菜卖相大气，但价格却很亲民：酒楼从广州购入每只重约2斤半的冰鲜帝皇蟹，进货价65元/斤，每只出两份，售价168元，食客觉得很实惠，酒店也依然能保持60%的毛利。

批量预制：

1、冰鲜帝皇蟹2只（从深海域捕捞上来，趁鲜活时蒸制后速冻）解冻，掀开蟹壳，蟹腿斩段，剪掉一侧的硬壳，露出蟹肉；蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中，加适量美极鲜味汁抓匀，腌制5分钟入味；泡透的粉丝600克沥干水分，加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌均匀。

2、取4个长方形不粘锅，底部分别垫入韭菜段100克，再铺上调好味的粉丝150克，在中央部分摆入三块蟹肉，淋金蒜碎20克，上面盖个蟹壳。

3、取10段蟹腿分别浇入金蒜碎10克，沿蟹壳周边摆放拼回原形，在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎（带油）30克，在蟹腿上淋鸡汤30克，放香葱碎10克，加盖放置一旁。

走菜流程：

取一锅帝皇蟹，带卡式炉上桌，现场开火加热8分钟至熟，掀开锅盖，蒜香四溢。

金蒜制作：

1、锅入宽油烧至五成热，下入剁碎的生蒜茸1000克，小火炸约90秒至色泽金黄，捞出控油，纳入盆中。

2、盆中放入生蒜茸1000克，与炸蒜茸混合均匀，倒入六成热的色拉油至刚刚淹没蒜茸即成。

1、帝皇蟹解冻，掀开蟹壳，蟹腿斩断，蟹肉斩块。

2、炸至金黄的蒜茸。

3、蟹身、蟹腿加调料抓匀，腌制入味。

4、粉丝泡透后加调料拌匀。

5、在韭菜段上铺入调好味的粉丝。

6、蟹腿上放金蒜碎。

7、批量预制好的蒜香帝皇蟹，配卡式炉即可上桌。

吃鱼不下锅

三年前，吴大师的一位朋友经营的饭店由于菜品翻新慢、口味平庸，人气越来越低迷。他考察了店内出品后说：“我教你一道菜，把它作为新品重点推荐，肯定能提升店里的人气。”这位朋友不相信，于是两人打赌，赌注是两条香烟。吴大师所传授的这道菜就是吃鱼不下锅。首先，它的名字吸引人，许多顾客看到菜名会问：“鱼不下锅怎么能熟呢？”此时服务员便会故弄玄虚：“我说这鱼不下锅，就真的是不下锅，不信你可以点一道试试。”其次，此菜上桌时带一壶热油，浇入鱼片时，长盘内噼里啪啦作响，鲜香、辣香四溢，现场体验感爆棚。夹一筷子入口，鱼肉鲜嫩、香辣味浓，视觉、嗅觉和味觉都得到了极大的满足。这道新菜在吴大师朋友的店里重点推出后，引得许多顾客来寻找“吃鱼不下锅”的秘密，一道菜让这家店起死回生，生意红火了很久。

芝麻辣椒碎制作：

干二荆条辣椒入净锅小火炒至颜色深红，取出打成二粗碎；白芝麻入净锅小火焙香至颜色浅黄，倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2∶1的比例混合均匀即成。

制作流程：

1、黑鱼一条（2斤左右）宰杀治净，取鱼肉去皮，切成连刀片，冲洗干净。

2、处理好的鱼片放入码斗，依次加蛋清1个、麻辣鸡汁8克、麻辣鸡鲜膏3克、盐、味精各少许、秘制红油50克、美极鲜味汁、辣鲜露各2克抓拌均匀，再加芝麻辣椒碎250克拌匀至沾满鱼片。

3、取长方形白瓷盘，底部铺一张竹箅子，均匀铺上芹菜段200克、洋葱块100克、大葱段100克、香菜50克，将码入味的鱼片展开后平铺其上，再均匀撒上适量芝麻辣椒碎、白芝麻，在鱼片四周围一圈香菜叶点缀，撒少许鲜红小米椒碎。

4、锅入色拉油500克烧至七成热，放姜片、葱段各80克、花椒10克、小葱、大葱叶各30克、洋葱块50克小火炸至葱段焦黄、香气散发，关火打出料渣，将炼好的料油倒入不锈钢壶里，带鱼片一同走菜。

5、上桌后当着客人的面将料油倒在鱼片上将其烫熟，撒红小米椒圈、葱花点缀即可。

1、鱼肉改成连刀薄片。

2、腌制后加秘制红油调味。

3、再放芝麻辣椒碎抓匀。

4、将鱼片均匀地摆放在长盘中，带炼好的热油上桌。

技术关键：

1、辣椒炒香后要打成二粗碎，不能打碎成粉，否则遇热油容易焦糊。2、若是黑鱼个头太大，需要注意两点：首先，要将其改刀成大而薄的片，无需改成连刀片；其次，腌制时需加湿粉上浆，使其肉质更加细嫩。3、鱼的大小决定油的多少，一定要用热油充分浇匀，确保每张鱼片都能被烫熟。4、此菜不像其他鱼肴可以先腌入底味，再煨烧入味，因此前期一定要码足底味，否则成菜滋味寡淡。

香锅XO大虾

基围虾先汆熟再油炸，虾皮酥脆、虾肉鲜嫩，用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制，麻辣十足、鲜香浓郁。

制作流程：

1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须，开背去沙线。

2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条，分别入五成热油拉油备用。

3、锅入宽水烧沸，下少许葱段、姜片、料酒搅匀，倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红，立即捞出，入七成热油炸20秒至外皮酥脆，捞出沥净油分。

4、锅入少许底油烧热，下大葱节50克、蒜粒30克、鲜红小米椒圈20克煸香，离火下XO酱20克、排骨酱10克、麻辣鸡鲜膏5克煸香，淋秘制红油80克上火烧沸，下鲜青花椒12克翻炒几下，起锅倒入码斗里备用。

5、锅入秘制红油80克烧至六成热，下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢，倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀，下炸好的基围虾，倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。

技术关键：

1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出，不能汆得过狠，否则鲜味流失，肉质变老。

2、基围虾先汆水再油炸，这样做有两个好处，首先，直接油炸会致使油腥气重、渣滓多；其次，虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可，这样才能保证虾皮酥脆，虾肉鲜嫩。

3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火，油温过高的话容易糊锅。

1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。

2、将焯好的大虾入热油炸酥。

3、秘制红油要待料头炒香后再放，否则香气易流失

4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。

沸腾霸道牛肉

此菜由水煮牛肉演变而来，其改良之处有两点：首先，将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片，裹匀红薯粉和辣椒碎，牛肉片变大了一圈且增加了厚度，因此用量可以减少一半，但是份量看上去却没有变化，依旧显得实惠。其次，牛肉已经裹上了红薯粉，因此无须勾芡，只要将码入味的牛肉片与提前炒好的味汁一同推入烧热的特制器皿中，满锅红艳瞬间沸腾，鲜香扑鼻夺人，满屋缭绕，久久不息，夹一块牛肉入口，烫、麻、辣、嫩、鲜依次在舌尖上呈现……

制作流程：

1、牛里脊肉300克改刀成大片，加盐、味精各3克、小苏打1克、清水少许抓匀。

2、红薯粉反复压两遍，再过一遍筛使粉质更细腻（也可将其放入料理机中打碎），将其倒在案板上，把腌好的牛肉片挨个裹匀红薯粉，再擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。

3、将擀好的牛肉片放入沸水滑2分钟至八成熟，捞出入清水中过凉。

4、芝麻辣椒碎500克加白芝麻粒50克、味精粉（味精用料理机打碎成粉末，能够迅速融进原料中，入味更充足）10克拌匀成调和粉。滑透的牛肉片粘匀调和粉，修整成长方形。

5、锅入色拉油250克烧至四成热，下干红辣椒段50克、葱段30克、姜片20克煸香，放川菜馆红牌楼豆瓣酱50克、郫县豆瓣酱30克快速翻炒均匀，淋秘制红油150克搅匀，添清水1000克大火烧30秒，打捞出渣滓，调入味精15克、鸡精10克、盐少许大火烧开转小火烧1分钟，起锅倒入盘里待用。

6、锅入秘制红油80克、色拉油70克烧热，下干红辣椒节100克、干红花椒30克煸香，起锅倒在步骤5炒好的味汁中激香。

7、特制石锅上火，倒入香油20克，加洋葱块、鲜油豆皮各200克、冬瓜片（提前汆水）200克，将步骤6中调制好的味汁倒入石锅中，接着放加工好的牛肉片搅匀烧开，撒葱花、香菜叶点缀，起锅放在木托里即可走菜。

1、将牛肉片裹匀红薯粉，擀压成薄而匀的大片。

2、擀好的牛肉片比之前大了一倍左右。

3、牛肉片入沸水焯至八成熟。

4、捞出过凉后裹匀辣椒混合粉。

5、用秘制红油、豆瓣酱熬好味汁。

6、打捞出渣滓。

7、石锅上火加热，淋香油，加辅料。

8、倒入提前熬好的味汁以及牛肉，搅匀烧开。

泡椒酱香顶呱呱

吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。

制作流程：

1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。

技术关键：

泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。

1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。

2、浆好的牛蛙入锅滑油。

3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。

4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。

麻婆豆腐鱼

将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合，主料变为花鲢，嫩豆腐作为辅料垫底，置于烤鱼盘里上桌。在重庆，许多单品店以此菜为招牌，花鲢的售价约为28元/斤，客人点上一道麻婆豆腐鱼，再加几道凉菜，便宜实惠。

制作流程：

1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净，去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位，将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段，鱼肉砍成1厘米宽的条备用。

2、鱼条纳盆，加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀，淋入湿红薯粉50克抓匀。

3、锅入宽油烧至四成热，先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄，捞出沥油，再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆，控干油分待用。

4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片，入宽水（加少许盐、味精）焯一下，捞出放入烤鱼盘中垫底，旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。

5、锅入色拉油300克、秘制红油150克烧热，放葱段20克、姜末、蒜末、小米椒末各15克、川菜馆红牌楼豆瓣酱30克、老干妈豆豉15克炒香，添清水1500克，调入味精、鸡精、麻辣鸡鲜膏各20克、辣鲜露、盐、保宁醋各10克、白糖5克烧沸，先下鱼头、鱼骨烧40秒，再下鱼条烧30秒，勾薄芡继续烧至汤汁微稠，起锅倒在豆腐上。

6、鱼条表面撒蒜末30克、刀口辣椒粉10克、胡椒粉10克、葱花、香菜梗各少许。锅入色拉油300克、秘制红油50克，下干红辣椒200克、鲜青花椒75克、大葱段50克，开中火不停翻炒30秒至麻辣香气四溢，起锅浇在鱼上即可走菜。

技术关键：

1、鱼条拉油时，油温不能过高，时间不能太长，炸至断生即可，否则肉质变老、口感发柴。

2、红薯粉加清水调匀成稀糊，在鱼条表面裹上薄薄一层，保证水分不流失即可。

1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。

2、炒好底料，添清水烧开。

3、下炸好的鱼条煮熟。

4、起锅后放蒜末、辣椒粉等，淋热油激香。

鲜拌雁唇

原料的初加工：

雁唇（其实是鹅的嘴唇，口感爽脆，每包150克，进货价15元）解冻，冲洗干净，加葱姜水、料酒抓匀腌制2小时，入沸水汆烫至原料卷曲时立刻捞出过凉，泡入冰水中保存。

走菜流程：

取雁唇150克纳盆，加大芫荽段40克、野山椒段30克、蚝油15克、红小米辣圈10克、七星椒粉8克、鸡汁7克、香醋5克、鸡饭老抽4克、鸡粉、味精各3克拌匀，如图装盘，点缀超细辣椒丝，盘底放干冰，上桌后浇热水，待烟气缭绕时即可请客人拍照后食用。

泰酱鲈鱼

参考东北锅包肉的调糊方式，将被浸过水的淀粉与蛋清油调匀，用这种糊炸出的鱼片挺拓、薄脆，久置也不会塌陷变软。

制作流程：

1、杀鱼：鲈鱼1条（重约600克）宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成小块，加葱姜水拌匀腌制10分钟，鱼骨冲水待用。

2、调糊：色拉油、蛋清按照2∶3的比例调匀成蛋清油。红薯淀粉、鹰粟粉按照10∶1的比例调匀，加清水没过两指，搅匀后静置，待混合粉沉淀到盆底，倒掉表面清水，每500克浸泡过的混合粉中掺入蛋清油100克充分搅匀即可使用。

3、鱼肉、鱼骨分别薄薄地裹上一层粉糊，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油。

4、锅入底油烧至五成热，下入自制泰酱30克小火炒香，勾薄芡、淋明油，倒入炸好的鱼肉块翻匀，起锅装盘，将炸鱼骨摆在后面，点缀柠檬片、青红椒碎、豆苗即可走菜。

泰酱制作：

鲜红小米辣100克、大红浙醋300克放入搅拌机打碎成汁，滤渣后与泰国辣鸡酱600克混匀即成。

盐焗牛腩

招牌卖点

盐焗的方式花费时间较长，但因为煲仔里始终保持恒温状态，火力稳定，原料受热均匀，出品滋味浓郁。而且此菜的主要功夫在于预制，走菜十分快捷，每天能卖50余份。

批量预制：

1、牛腩20斤冲去血水，改刀成4厘米见方的块；猪蹄10斤燎净表面余毛，砍成大块，二者分别入沸水焯透，捞出沥净水分，倒入汤桶，加红曲米150克（用纱布包好），添清水浸没原料，大火烧开转中火煮15分钟，待肉块上色时即可。2、捞出牛腩、猪蹄入高压锅，添浓汤与原料持平，加葱段250克、姜片150克，调入美极鲜味汁30克、蚝油25克、生抽25克、老抽10克、鸡粉10克、味精、鸡精各适量，上汽开小火压15分钟。3、白萝卜去皮改刀成2厘米见方的块，汆水备用。

走菜流程：

取压好的牛腩块、猪蹄块共500克、萝卜块100克放入煲仔，加原汤400克，放在铺满海盐的铁板上，小火加盖焗40分钟至汤汁收到浓稠，关火点缀香菜即成。

制作关键：

盐焗时一定要将汤汁收到浓稠，这样料汁才能被牛腩和猪蹄完全吸收，达到香气醇厚、滋味浓郁的效果。

将盛有牛腩的煲仔放在铺满海盐的铁板上焗40分钟。

番茄荷包豆腐

招牌卖点

在大蓉和，除了“青椒”、“混椒”两大系列味型的菜肴闻名遐迩，另有一款番茄系列菜肴也非常旺销，比如这道番茄荷包豆腐：将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

熬制浓汤：

老母鸡4只宰杀治净汆水，洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只（6斤重）焯水后纳入汤桶，添清水180斤，大火熬6小时以上，至汤汁浓稠发白即可，约得浓汤140斤。

盬子八宝鸭

提前预制：

1、糯米150克入沸水中煮5分钟，捞出晾干；沙参、百合、莲子、枸杞、大枣、薏仁共100克用清水泡透后倒入晾干的糯米中拌匀即成八宝馅料。2、重约1600克的土鸭一只宰杀治净，在腹部开一个长10厘米的口，往鸭腹内填入提前拌好的八宝饭，用竹签封口后放入盬子里。

将拌好的八宝馅填入鸭腹。

卤水牛肝菌

招牌卖点

牛肝菌通常用来爆炒，为了追求差异化，大蓉和将新鲜牛肝菌放入青椒海鲜卤水中卤熟。此款卤水是在“蓉和葱椒鸡”中所用“盐焗卤水”的基础上改良而来的，去掉盐焗鸡油，以三种干海鲜和牛油炒香的酱料取而代之，原本常用于卤制牛腩，制成的“酥皮牛排”每天能卖出70份。如今将牛肝菌投入这款卤水中，菌子吸收牛肉和汤汁的鲜美，同时也向汤中释放菌香，汤味日渐浓郁，成菜非常出彩。

批量预制：

1、新鲜牛肝菌（选用云南产的新鲜黑牛肝菌，菌片肥嫩、鲜美香甜，口感与红、黄牛肝菌无异，但价钱相对便宜，进价50元/斤）5斤用清水洗掉泥沙杂质，放在细流水下冲洗2小时，改刀成片；新鲜春笋3斤去皮洗净、改刀成片。

2、锅入清水烧沸，下入笋片汆一下，捞出后再下入牛肝菌焯水1分钟，沥净水分。

3、将牛肝菌片和春笋片下入青椒海鲜卤水中，大火烧1分钟，关火焖5分钟，捞出控水待用。

走菜流程：

取卤好的春笋片150克垫底，盖上卤牛肝菌片100克，表面淋卤水原汤30克，点缀香菜叶即可走菜。

青椒海鲜卤水制作：

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干（即章鱼干）250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时；牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分钟，取出备用；二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

2、锅入牛油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，下入干黄酱、甜面酱各450克小火炒出香味备用。

3、桶内倒入清水100斤，下入宰杀治净的土鸡3只，以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开，撇去浮沫后放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，沥渣约得60斤卤汤，调入步骤2中炒好的混合面酱，加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。

制作关键：

1、牛肝菌带有轻微毒素，初加工时要冲洗干净，且需汆够1分钟。

2、为保持牛肝菌的脆嫩，放在卤水中时间不宜太久，如果卤得太粑烂，会失去脆生生的口感。

同行探讨

李建辉：

海鲜卤水味型清淡有回香，最好加入少许滋补药料，香料中可再放当归20克；另外，油料最好改为鸡油或虾油，不会抢去食材本身的味道。大蓉和在调制这款卤水时放入了干黄酱、甜面酱，有北方酱卤的感觉，口味略重，我认为最好改为海鲜生抽、鱼露，增加鲜香。

外似黄金大饼内包豆沙花卷

酱香竹海笋

卤味多为荤料，但此菜却用产自“蜀南竹海”的烟熏笋来制作——经过三泡、三煮、三洗，原本干瘪的笋子重新变得饱满香脆，再放进自制酱香卤水煮至入味，搭配草莓、橄榄、抹茶粉装盘，便成为一道颜值、毛利双高的旺销下酒菜。

批量预制：

1、烟熏笋20斤放入清水浸泡1天，换水后置于火上加热至沸腾，关火捞出洗净，再次放入清水浸泡1天，之后重复加热、清洗的过程。如此反复三次，烟熏笋便已全部涨发，且口感爽脆，将其改刀成15厘米长的段。

2、酱香卤水大火烧开，放入发好的笋再次烧沸，转小火卤30分钟，关火浸泡3小时至充分入味。

走菜流程：

圆盘底部垫入苦菊50克，上面摆入卤好的烟熏笋15段，旁边点缀盐水黑橄榄片、鲜草莓，撒抹茶粉即可上桌。

酱香卤水制作：

1、八角20克，白芷、桂皮各15克，千里香10克，花椒8克，小茴香、草果、高良姜各5克，将香料冲去表面浮土，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。

2、锅入猪油500克、菜籽油300克烧至五成热，下入带根香葱350克、香芹根200克、香菜根150克炸香，放入肥七瘦三的五花肉片1000克小火煸出油脂，调入叉烧酱250克、海鲜酱180克炒香，添二汤30斤，加香料粉熬15分钟，放黄酒400克、生抽、美极鲜味汁各60克、鸡饭老抽50克、盐40克、冰糖30克搅匀，待再次烧开后即可使用。

砂锅香菇鸡

香菇的菌鲜与鸡肉的禽香完美融合，口感软烂、咸鲜微甜；加入胡萝卜和山药，增加了此菜的可食性，也提高了毛利。

制作流程：

1.将宰杀治净的三黄鸡剔去骨头，切成栗子大小的块，取750克鸡肉块纳盆，加料酒15克、盐8克、味精3克，倒入全蛋糊（全蛋液50克、水淀粉25克调匀）25克抓匀；铁棍山药、胡萝卜去皮后入蒸箱蒸熟，取出分别切成滚刀块待用。

2.锅入花生油750克烧至五成热，下浆好的鸡块炸至表面金黄、香气逸出，捞出沥油。

3.净锅入高汤600克烧沸，下炸好的鸡块，调入生抽35克、白糖15克、盐5克、料酒5克、味精2克，大火烧开后转小火，加香菇50克，待鸡块煮至八成熟时，下胡萝卜块、山药块各200克，调至中火再煮约8分钟，待汤汁浓稠即可装入砂锅。

干炸丸子

制作/王铁庄

传统的洛阳干炸丸子是以粉条为主料，添加鸡蛋、面粉等制成后配酸汤食用；此菜则在肉馅中加入了馒头碎，使得炸制后达到外焦里嫩的口感。

制作流程：

1.拍葱60克、拍姜35克、香菜段30克纳盆，添清水200克，用手攥出汁水；隔夜馒头50克揪成碎末，添少许水将馒头碎泡开，搅成泥待用。

用手攥出汁水

2.猪后腿肉的肥肉和瘦肉分别打成泥，走菜时再置于砧板上剁成细腻无筋的肉馅后纳盆（肥肉和瘦肉的比例是1∶1），每500克肉馅中加步骤1做好的葱姜汁200克、玉米淀粉100克以及馒头泥搅至水分被吸收，依次加盐3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、花椒面2克搅匀。

肉馅中加入葱姜汁

加入玉米淀粉和馒头泥

依次加盐、鸡粉、白胡椒粉、花椒面

3.锅入宽油烧至六成热，将肉馅用虎口挤成栗子大小的丸子，用勺子舀入锅中，炸至八成熟捞出，再将锅中油温升至八成热，下丸子复炸至外表金黄，捞出沥油后盛入垫有餐纸的小筐中，稍加点缀，带泰国鸡酱、椒盐各一碟即可走菜。

丸子炸至外表金黄，捞出沥油

技术关键：

肉馅中加入葱姜汁、馒头泥等后不要沿着一个方向搅动，以免肉馅上劲，炸后达不到外酥里嫩的效果。

来源：大厨微阅读

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