油淋鸡

）的做法

成品特色：

颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。

材料：

光鸭（或光鸡）

味料：

份，食用油

2.5

千克（炸鸭用）。

精卤配方与制作：

材料：

香料包

1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）

，孜然

克，花椒

其他材料：

500

克，盐

千克，鸡精

500

克，猪骨

2.5

千克（或老母鸡

只），大葱段

1.5

千克，猪板油

1.5

千克，白糖

千克。

制法：

不锈钢桶内放入水

千克，放入药材配方（用汤袋装好）、姜、盐、鸡精、猪骨（或老母鸡）、大葱段，大火烧开后放入猪板油，再以大火煮

小时后，加入白糖调色，最后再用慢火煮

小时即成精卤。

制作方法：

）把光鸭清洗干净，去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖，清洗干净。

）把鸭头弯向鸭背，鸭头部分朝下，浸入已烧开的卤水中

秒钟定型，然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤

分钟左右。

）将卤好的鸭子捞起沥干后，放入

180

℃的油里炸，边炸边观察着色情况，炸至全身呈金红色后捞起（此过程在

秒钟左右）。

）稍微沥干油分后即可上碟上台。

备注要点：

、油炸时，油温控制在

185

度，判断的依据是油面出现青烟。

、炸鸭的时间要视颜色而定，一般在

秒钟左右。

、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过滤，以备下次用。

卤水制作保管须知：

、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。

、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。

、卤水每天都要烧开

次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触任何生水。

、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。

、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。

、休业保管：不同的条件下，保管方法也不一样，夏天须每

日烧开一次，冬天须每

天烧开

次，冷冻保存条件下须每

日烧开

、若是开烧腊卤味店，卤汁要在开业前

日做好，刚做好的卤汁，每日可卤制

样产品，卤汁在卤制了

样产品之后，要捞起药材香料，重新换上（以后每

4-7

日更换

次药材香料），卤水做好后，第四日开始正式营业。

以上都是卤水在保管时要注意的地方，另外，不同材料配制而成的卤汁，在用途上都有不同的取向，有的卤汁偏于卤制鸡，有的偏于卤制鸭，有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁，最好只用来卤制其专门对应的产品。

相思油淋鸭

旺销理由：

这款鸭子由腌制、卤煮、油炸

道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。

原料：

瘦肉型樱桃谷鸭

只（重约

1500

克）。

腌料：

秘制飘香粉

克，食盐

克，麦芽酚

克，味精、盐焗鸡料各

秘制飘香粉配方：

花椒，

粉适量

香料包

1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）

卤汤料：

300

克，味精

200

克，鸡粉

100

克，骨髓浸膏

克，麦芽酚

克，高梁米酒

克，辣椒王

克，红曲粉

克，生姜

香料包

1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）

，高汤

千克。

制作方法：

）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊

用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。

）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制

小时备用。

）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压

小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。

）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮

分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮

分钟，闭火，再焖

分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。

）另起锅上火，入食用油烧至

180

℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上

分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。

关键：

、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在

日龄、体重在

2-3

千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高。

、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭。

、在煮时用小火卤

分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。

、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点。

、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。

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