煳辣味型

是川菜常用经典味型之一

广泛运用于热菜和冷菜制作

近年来受到越来越多食客的欢迎

今天，小微就给大家带来6款

煳辣味型旺销菜

麻辣不燥，煳香味浓

佐酒下饭两相宜！

煳辣鱼

制作/谢昌勇

川式蒸鱼最常见的做法是在表面抹猪油或盖上一层猪网油，而此菜却创新地将鱼泡入用猪油和菜籽油调制的混合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激热油增香。这样蒸出的的鱼肉异常鲜嫩，食毕用油汁拌面也很好吃。

原料：

鲜活青鱼一条（

重约850克

制作：

1.青鱼宰杀治净，从腹部开口将鱼身分开，保持背部相连，鱼背肉厚处改一字花刀，加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2.将腌好的鱼摆入盘中，放入十三香、榨菜粒各5克，浇入混合油100克（

猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成

）浸没鱼身，覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出撒自制辣椒面30克，

香葱花、芹菜碎各5克，激入八成热油50克走菜即可。

自制辣椒面：

净锅炙热，下子弹头辣椒5000克、大红袍花椒500克小火炒酥、香味溢出，晾凉捣碎，随用随取。注意油一定要热至冒出青烟，才能最大程度上激出辣椒面的香味。

炝锅耗儿鱼

制作/李兵

原料：

冰鲜耗儿鱼10条（

重约700克

调料：

鲜汤400克，干辣椒段50克，水豆豉20克，小葱花10克，姜蒜末各10克，花椒8克，辣鲜露10克，蚝油8克，味精5克，盐3克。

制作：

1.冰鲜耗儿鱼自然解冻，冲洗干净后加葱姜、料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟。

2.锅入宽油烧至五成热，下入腌好的耗儿鱼小火浸炸至表面呈金黄色，捞出控油。

3.锅留底油烧至四成热，下姜蒜末、水豆豉爆香，倒入鲜汤，加盐、味精、蚝油、辣鲜露调味，下入炸好的耗儿鱼，烧开后大火收浓汤汁，盛出待用。

4.另起锅入煳辣油烧至五成热，下干辣椒段、花椒炒香，下入烧好的耗儿鱼快速翻匀，起锅装盘，表面撒小葱花即可。

当家牛肉

制作/孟波

粉蒸牛肉与煳辣油在一起，会碰撞出怎样的火花？

别说，味道还真不赖！

熬制煳辣油剩下的煳辣椒也有了用武之地，加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上，成功地减轻了粉蒸菜的油腻，卖相挺新颖，味道很巴适。

主料：

牛肉250克。

辅料：

南瓜块350克，米粉碎100克（

大米、糯米按照1∶1的比例混匀，入锅干炒出香，取出打碎

调料：

煳辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香葱碎各15克，陈醋8克，盐5克，糖4克。

制作：

1.牛肉去除筋膜，顶刀切成片，放入碗中加酱油10克，郫县豆瓣碎8克，醪糟汁、豆腐乳汁、红糖各5克，花椒碎3克抓匀，再加米粉碎拌匀，均匀地铺在碗底，上面码入南瓜块，覆膜上笼大火蒸40分钟。走菜时取出，倒扣在铺有生菜叶的木笼中。

2.所有调料搅匀，浇入烧至七成热的煳辣油10克激香，淋在牛肉上即可走菜。

煳辣油制作

原料：

色拉油4500克，干红小米辣500克，干青花椒200克。

辅料：

姜片250克，葱段200克。

制作：

1.干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。

2.锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣子，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟，期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放入盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣子，即成煳辣油。

锅入油烧热，下入姜片、葱段

炸至焦黄时捞出

再放入干辣椒、青花椒熬香，加盖焖一晚，去渣即成

技术关键：

1.应选用颜色清亮、没有异味的色拉油，这样才能最大程度地凸显椒麻香气，油色也更清透红亮。

2.当油量很多时，花椒、辣椒放入清水泡软后，无需入锅小火熬制，可直接冲入八成热油，注意边冲边搅，因油多且热，很容易激出椒麻香味，且不会有因加热过久花椒变糊发苦的困扰。当油量较少时，则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽，以免因含水量多使热油迅速降温，无法激出香味。

3.炸过的姜片、葱段不要扔，可垫入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常酱料，味道很香。

煳辣腰块

制作/刘新泉

制作流程：

1.猪腰冲去血水，用净布吸干水分，剥掉表面薄膜，从中间一剖为二，片去腰臊，打上深至猪腰3/5的十字花刀，再剁成小块。取腰块400克，加适量盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。

2.清汤50克，水淀粉35克，酱油30克，醋、白糖各10克，盐7克，味精3克兑成碗汁。

3.锅入底油烧至五成热，下入花椒10克炸香，再放干辣椒段25克煸炒至颜色棕红，倒入腰块，放蒜片、姜片各8克翻炒至原料刚刚变色，倒入碗汁大火翻匀，撒葱段25克、油酥花生35克翻匀即可出锅。

大师点拨：

1.猪腰改刀后不宜清洗，以免冲掉表面黏液而使口感不够鲜嫩；上浆时需加入油、水淀粉抓匀，前者能在猪腰表面形成一层保护膜，后者则可通过煳化作用，进一步锁住腰花内的水分。

2.干辣椒要选用“二荆条”，花椒则应选用“汉源大红袍”，投料顺序应该是先花椒后辣椒，因花椒的外壳厚且硬，加热时间够长才能出香，而干辣椒的皮脆且薄，加热时间长易煳。

3.制作此菜，一般使用小指粗细的大葱，成都人也称之为“火葱”，切丁后轻拍一下更出味。

4.此菜讲究急火快炒、一气呵成，腰花在最短的时间内受热成熟，才会最大限度地保持其嫩滑口感。我制作这道菜，从下油到出锅，全程只用20多秒。

煳辣肉片

原料：

去皮猪后腿肉500克。

辅料：

芹菜段60克，油麦菜段100克。

制作：

1.将后腿肉改刀成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的薄片；取一小碗，将酱油10克、白糖2克、胡椒面2克、姜末8克、味精4克、水淀粉5克、鲜汤20克兑成料汁。

2.锅入猪油10克烧至六成热，下入辅料煸炒成熟，垫入盘底。

3.另起锅滑透，加猪油10克烧至六成热，下入肉片煸炒至卷曲，滗出余油，放入刀口辣椒3克、郫县豆瓣碎30克炒出红油，烹入料汁小火烧1分钟，起锅装入盘中。

4.锅入底油烧至六成热，下入干辣椒段30克、花椒粒5克爆香，起锅淋在肉片上，撒香葱碎5克即可上桌。

煳辣藕丁

制作/牟治磊

藕丁盛入铁板出品，不但能为菜肴保温，还能使辣椒、花椒、孜然的香气进一步迸发，刺激客人的食欲。

制作：

白花藕350克改刀成条，入沸水（

水中加适量盐

）煮5分钟，捞出过凉；另起锅下色拉油50克烧至五成热，下入干椒节30克、大红袍花椒10克爆香，下姜末、蒜末各5克煸香，下入煮过的藕条，调入孜然粉5克，盐、味精、酱油各3克，白糖2克翻炒均匀，倒入提前加热的铁板中走菜即可。

编辑/扈建莹

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