秋季食品安全问题不容忽视

虽然立秋已过，但各地气温依旧居高不下，为了对抗炎热，凉拌菜、酱腌菜、生食等依旧是人们餐桌上常见的菜品。但每年由凉拌菜、酱腌菜等引发的食物中毒事件时有发生，如何才能有效预防？

米酵菌酸易导致食物中毒

有关因食用隔夜木耳而中毒的新闻报道并不少见。

正常食用木耳不会发生中毒反应，但若是木耳浸泡时间太久，就极有可能产生一种可以让人中毒的“米酵菌酸”，中毒后的表现为：

腹部不适、皮肤出现黄染、皮下出血、血尿、少尿、意识不清、休克等，病死率高达40%以上。

避免米酵菌酸中毒，需要注意将木耳清洗干净后泡发、烹饪，用水焯或做熟了再吃，一次不要泡太多，以免吃不了怕浪费而留着第二天吃。

另外不要吃变质的木耳，市场上售卖的泡发木耳如果发黏或有异味则不要购买。

自制谷物发酵食物时，不要使用发霉的玉米，谷类发酵制品储存时间太长也容易产生米酵菌酸。

如果不小心食用并中毒，要尽快催吐，并及时送医检查诊治。

生食时要小心微生物污染

受到西方饮食文化的影响，越来越多的人也开始接受生食：

溏心蛋或生吃鸡蛋、鲜蔬沙拉、生三文鱼、生蚝、牛肉不全熟等。

但食材在生产、储存、加工以及运输的过程中有可能会被微生物污染。

如鸡蛋会感染沙门氏菌，牛肉中会有大肠杆菌，海鲜中有金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等，这些都极有可能导致食物中毒，常见的生食方式或调料——冷冻、烟熏、大蒜、芥末等都无法完全把细菌处理干净。

想要完全清除，需通过充分加热，比生食更为放心一些。

如果实在爱吃生食，尽量购买正规生产厂家生产的经过杀菌处理的食材。

酱腌菜食用有风险

酱腌菜香味独特，或鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣，用酱腌菜就着饭吃爽口开胃，很受人们的欢迎。

酱腌菜是以蔬菜为主要原料，经过脱水之后，采用不同腌渍工艺制作而成的各种制品的总称。

酱腌菜包括：

用酱腌制加工的酱渍菜、用食盐腌制成的盐渍菜、用白砂糖腌制成的糖渍菜、用醋腌制成的醋渍菜以及用糖醋腌制成的糖醋渍菜，另外还有一些用虾油、酒糟等腌制成的腌菜。

赋予酱腌菜鲜甜脆嫩口感的，正是腌制时添加的糖和盐。

高盐高糖一方面给蔬菜提供了一个高渗环境，使酱腌菜的口感变好；

另一方面抑制腐败微生物生长和蔬菜代谢，防止腐烂变质。

食用酱腌菜最容易产生的食品安全问题就是亚硝酸盐中毒，酱腌菜腌制过程中产生亚硝酸盐含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。

因此，尽量不吃腌制时间少于10天的暴腌菜。

而如果制作酱腌菜的过程中或保存过程中不注意卫生，依然会发生变质。

在购买酱腌菜时应该在正规商超购买，看其存放环境是否干净卫生，闻其味是酱腌菜固有的香味，无异味、无酸臭味；

看其颜色是否为酱腌菜特有的红褐色，并有光泽、无杂质、无霉变；

预包装酱腌菜在开封后应尽快食用，未食用完的产品应密封、冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用。

另外，酱腌菜好吃方便，但是毕竟高盐高糖，糖、盐摄入量很容易超标，应避免长期大量食用。

内容来源：

《中国食品报》2019年8月27日第8版

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