我们常说的食物中毒主要指由弯曲杆菌、沙门氏菌等致病微生物引起的食物中毒，以及河豚毒素、毒蘑菇等引起的化学性食物中毒。

微生物引起的急性食物中毒表现以急性胃肠炎为主，症状有腹泻、腹痛、呕吐等，而因各种毒素引起的食物中毒症状从胃肠炎到严重过敏反应、精神错乱等均有出现。

预防食物中毒要注意食物卫生，做好防护。

日常生活中不要饮用生水和尽量不摄入生食，选购安全、可靠的食物，在烹饪过程中要特别注意手卫生，吃不完的食物应当妥善储藏。

此外，对于孕妇、婴儿等特殊人群，更应当做好防护。

对于常见的胃肠炎症状，需要及时补充液体、电解质和葡萄糖，还应多加休息，并多次、少量地摄入食物。

在出现发热、血样粪便等更加严重的症状时，应当及时就医。

抗生素确实有助于治疗部分致病微生物引起的疾病，但患者不应当自行使用抗生素。

奥利宝

创伤与急诊医学顾问

最近，全国有很多关于食物中毒的媒体报道，说起食物中毒，大多数人的第一反应也许是普通的腹痛腹泻和呕吐，然而食物中毒的症状远不止此，严重的还可能危及生命。夏季气温偏高，是细菌滋生的活跃期，更要谨防食物中毒。

一、引起食物中毒的

罪魁祸首

我们常说的食物中毒主要指的是微生物引起的食物中毒和化学性食物中毒，对应的致病因素分别是致病微生物，以及生物及化学毒素这两类。

关于致病微生物，常见的致病细菌包括弯曲杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，常见的病毒包括诺如病毒、轮状病毒、腺病毒等。除此之外还有一些寄生虫比如蓝氏贾第鞭毛虫、粪类圆线虫、阿米巴原虫也会引起食物中毒。事实上，所有的食物中都存在一定数量的致病微生物，是否致病的关键点在于，是否有足够多的数量。当食物中的微生物含量足够高或人们的免疫系统未能起作用时，就会发生食物中毒。

微生物中所含的毒素会导致我们的胃肠道功能的紊乱，从而出现胃肠炎的症状，症状通常在食物摄入后12小时到数天内出现。这类型的食物中毒大多不会引起严重后果，且可以自愈。极少数的微生物感染可能引起严重后果(比如感染罕见细菌或个体情况特殊)。

致病微生物引起的急性食物中毒，表现以急性胃肠炎为主，症状包括：腹泻(不成形的粪便且通常在24小时内排便超过3次，粪便可能带血或不带血)、腹痛、呕吐、发热、乏力萎靡，以及脱水症状，如抽搐、少尿、头晕等。少数情况下，也可能出现累及中枢神经系统的症状，如意识丧失、精神错乱。严重的还会导致坏死性筋膜炎、肾脏功能衰竭、中枢神经系统的感染，以及不同程度的过敏反应或类过敏反应，存在死亡的可能。

除上述微生物导致的食物中毒外，如肉毒毒素、有毒食物所含的毒素例如河豚(未恰当烹饪时)、发芽的马铃薯、未充分烹熟的四季豆等会引起化学性的食物中毒。但各种毒素引起的症状不大相同，从胃肠炎、局部寻麻疹、头晕萎靡、恶心呕吐，到严重过敏反应、精神错乱、呼吸抑制、器官功能衰竭和死亡均有出现。

二、预防食物中毒：讲卫生，多防护

预防食物中毒，要从以下几点做起：

1、不要饮用生水和尽量不摄入生食。

例如，不要饮用游泳池、海洋等的液体。蘸芥末、低温保存并不能有效去除海产品中的细菌和寄生虫。因此在处理肉类(包括海/水产品)和蛋类时，务必充分烹熟。仅饮用经巴氏杀菌或超高温灭菌的乳制品，或摄入经巴氏杀菌的牛奶制成的乳制品(如奶酪)，否则可能有李斯特菌感染的风险。

2、选择安全可靠的食物。

加热无法杀死所有微生物，所以控制食物的源头很重要。日常生活中要在正规的市场、商店选购食物，不要购买来源不明的食物，尤其不要购买未经检验证明的肉类。气味和外观并不能有效分辨出可能致病的食物，无论是存在致病微生物还是含化学毒素。此外，并不是所有有毒的蘑菇都“鲜艳”，还是不要采路边的野蘑菇了。

3、在烹饪食物前及过程中勤洗手。

正确洗手可以去除手上许多致病微生物。用洗手液洗手至少20秒，然后用流动水冲洗干净并用一次性纸巾擦干双手。

4、如果食物不能立即吃完，应当妥善储藏。

食物不应该在室温下储存超过2个小时。对于大多数食物来说，放在冷藏冰箱可以减少微生物的繁殖速度(但无法终止繁殖，所以冷藏也不能过久)；部分食物则有特定的储存条件，例如冷冻。在放入冰箱前，最好使用储藏容器或使用保鲜膜密封。另外，生熟食物应当分开储存、加工。

5、在正规的餐饮机构就餐。

疫情过后，许多人都非常想尝试疫情期间吃不到的美食，但切勿“饥不择食”。在许多正规、大型连锁餐饮企业都有针对手卫生、食物卫生和加工环境的严格要求。仅看外观难以知道一家餐馆的厨师是否正确洗手，食物是否充分清洗，所以还是要选择正规的餐饮企业和餐馆。

一些特殊人群应该格外注意食品卫生，因为他们更有可能发生食物中毒，而且更有可能发展成重症甚至因此死亡。需要额外注意的人群包括65岁以上老人、5岁以下儿童，糖尿病、癌症、肝肾疾病患者或HIV感染者以及孕妇。

孕妇食用未煮熟的肉类可能感染弯曲杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌和弓形虫。与健康成人相比，孕妇更容易感染李斯特菌(10倍风险)。儿童更容易因为食物中毒发生严重腹泻和脱水，而且他们的病情与成人相比更难监测。有孩子的家庭应当培养孩子养成良好的卫生习惯，在如厕后、进食前正确洗手，不要吃不明来源的食物和过期、腐败食品、不要吃手指或舔手。

12个月以下的婴儿应避免食用生蜂蜜，因为生蜂蜜可能被肉毒杆菌污染，婴儿型肉毒中毒会造成不同程度的瘫痪或麻痹，1岁以上的儿童和健康成年人可以吃，是因为他们有成熟的消化系统，能够遏制肉毒杆菌孢子的生长。另外，家庭酿造食物(尤其是豆制品)也可能会具有较高的肉毒杆菌毒素风险，一项研究表明中国大陆的一半以上的肉毒杆菌毒素相关病例均与家庭酿造豆制品相关。

三、食物中毒后怎么办

对于常见的症状为腹痛腹泻及呕吐的胃肠炎症状，需要及时补充液体、电解质和葡萄糖。

口服补液盐是最好的选择，运动电解质饮料或自制的、加少量白砂糖的淡盐水也可以使用。如果患者没有肾脏疾病，可以通过尿液的颜色来判断补水是否充分，补水充分时的尿液应当为浅黄色或无色。此外还应多加休息，并多次、少量地摄入食物。

需要注意的是，这期间应当暂时避免摄入含有乳糖的食物(如牛奶，但无法摄取其它食物的幼儿通常需要继续服用牛奶以维持能量摄入)和高脂肪食物，因为胃肠炎可能出现暂时性的乳糖不耐受，而高脂肪食物可能会加重胃肠负担。

胃肠炎大多数症状会在48小时内得到缓解，但是在出现发热、血样粪便、腹痛严重，或者精神错乱、呼吸抑制或衰竭、神经麻痹等更严重的症状时，应当及时就医。5岁以下的患者和65岁以上的患者，以及感染HIV病毒、免疫功能受损(因疾病或药物使用)的患者更要及时至医院进行相应的评估、诊断和治疗。

最后，使用抗生素确实有助于治疗部分致病微生物引起的疾病，但

医生会根据患者的症状特点、年龄和感染的细菌种类决定是否使用抗生素，患者不应当自行使用抗生素，也不应当在服用医生开的抗生素药物的过程中擅自停药。

已知的是，在细菌性胃肠炎中常用的氟喹诺酮类(环丙沙星、左氧氟沙星等)和大环内酯类药物(阿奇霉素等)都已经出现了不同程度的耐药性，人们认为这与胃肠炎中的抗生素滥用有一定的关联。因此，为了在关键时刻能用上有用的抗生素，能避免的、不必要的抗生素使用还是应该规避。

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