食品安全事故常见致病因子的临床表现和潜伏期

潜伏期

主要临床表现

致病因子

主要或最初症状为上消化道症状（恶心，呕吐）

误食引起的中毒一般为10-20分钟；由腌制不当或变质蔬菜引起的一般为1-3小时，最长可达20小时

口唇、耳廓、舌及指(趾)甲、皮肤黏膜等出现不同程度发绀，可伴有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐；中毒明显者可出现心悸、胸闷、呼吸困难、视物模糊等症状；严重者可出现嗜睡、血压下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭

亚硝酸盐

1-6小时

恶心，剧烈地反复呕吐，腹痛，腹泻

金黄色葡萄球菌及其肠毒素

（平均2-4小时）

0.5-5小时

以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力

蜡样芽孢杆菌（呕吐型）

4-24小时

恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力，严重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克；一般无发热

椰毒假单胞菌酵米面亚种（米酵菌酸）

12-48小时

恶心，呕吐，水样无血腹泻，脱水

诺如病毒

（中位36小时）

0.5-12小时

头痛、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮红、皮屑甚至皮肤脱落等

维生素A（动物肝脏）

咽喉肿痛和呼吸道症状

12-72小时

咽喉肿痛，发热，恶心，呕吐，流涕，偶有皮疹

溶血性链球菌

主要或最初症状为下消化道症状（腹痛，腹泻）

2-36小时

腹痛，腹泻，有时伴有恶心和呕吐

产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）

（平均6-12小时）

18小时

腹痛、急性腹泻，可伴有恶心、呕吐、头痛、发热

变形杆菌

6-96小时

发热，腹部绞痛，腹泻，呕吐，头痛

沙门菌，志贺菌，嗜水气单胞菌，致泻性大肠杆菌

（通常1-3天）

7-20小时

腹痛、恶心、呕吐、水样便、脓血便性腹泻、继发性败血症和脑膜炎

类志贺邻单胞菌

6小时-5天

腹痛，腹泻，呕吐，发热，乏力，恶心，头痛，脱水，有时有带血或粘液样腹泻，带有创伤弧菌的皮肤病灶

创伤弧菌，河弧菌，副溶血性弧菌等弧菌属细菌

1-10天

腹泻（通常带血），腹痛，恶心，呕吐，乏力，发热

肠出血性大肠杆菌，弯曲菌

（中位数3-4天）

3-7天

发热，腹泻，腹痛，伴急性阑尾炎症状

小肠结肠炎耶尔森菌

3-5天

发热、恶心、呕吐、腹痛、水样便

轮状病毒

星状病毒

肠道腺病毒

1-6周

粘液性腹泻（脂肪样便），腹痛，腹胀，体重减轻

蓝氏贾第鞭毛虫

8-24小时（腹泻型）

腹泻型：腹泻、腹痛、发热；

单增李斯特菌

侵袭性：初起胃肠炎症状，败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热等

2-6周（侵袭型）

1-数周

腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有时无症状

溶组织阿米巴

3-6月

情绪不安，失眠，饥饿，食欲不振，体重减轻，腹痛，可伴有肠胃炎

牛带绦虫，猪带绦虫

神经系统症状（视觉障碍，眩晕，刺痛，麻痹）

10分钟-2小时

头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视物模糊、瞳孔缩小等；中毒明显者可出现肌束震颤等烟碱样表现；严重者可表现为肺水肿、昏迷、呼吸衰竭、脑水肿

有机磷类、氨基甲酸酯类杀虫剂

(一般在30分钟内)

10分钟-6小时（神经精神型、胃肠炎型）

神经精神型：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；瞳孔缩小、多汗、流涎、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心动过缓等；严重者可出现呼吸困难、昏迷等，并可伴有谵妄、被害妄想、攻击行为等精神症状

鹅膏属的有毒蘑菇

6-24小时（肝脏损害型，少数在0.5小时内发病）

胃肠炎型：无力、恶心、呕吐、腹痛、水样泻等

肝脏损害型：早期可有恶心、呕吐、腹泻等。多数中毒者经1-2天的“假愈期”后，谷丙转氨酶升高，再次出现恶心、呕吐、腹部不适、纳差，并有肝区疼痛、肝脏肿大、黄疸、出血倾向等。少数可出现肝性脑病、呼吸衰竭、循环衰竭。少数病例可有心律失常、少尿、尿闭等

10分钟-3小时

早期表现为手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸困难、循环衰竭、呼吸麻痹；还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等

河豚毒素

30分钟-3小时

表现为副交感神经抑制和中枢神经兴奋症状，如口干、吞咽困难、声音嘶哑、皮肤干燥、潮红、发热，心动过速、呼吸加深、血压升高、头痛、头晕、烦燥不安、谵妄、幻听、幻视、神志模糊、哭笑无常、便秘、瞳孔散大、肌肉抽搐、共济失调或出现阵发性抽搐等，严重患者可昏迷，甚至死亡

曼陀罗（莨菪碱）

初期:30mim-数小时

初期：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振、流涎、口内金属味，头痛、头晕、失眠、乏力、多汗

有机汞化合物

后期（病重期）：厌食、口渴、消瘦、全身乏力，可发热；四肢发麻、持物不稳、行走困难，下运动神经元障碍（软瘫），或上运动神经元障碍（硬瘫）；多语、遗忘、幻觉等精神症状；不同程度意识障碍、抽搐。还可出现共济失调等小脑症状；以及视神经萎缩、向心性视野缩小、咀嚼无力、张口困难多发性脑神经障碍等。同时还可伴有不同程度的肾脏、心脏、肝脏及皮肤损害等

后期(病重期):1-2周

1-6小时

刺痛和麻木，肠胃炎，温度感觉异常，头晕，口干，肌肉痛，瞳孔散大，视物模糊，手足麻木，口周感觉异常，冷热感觉倒错

雪卡毒素

12-24小时（少数长达48-72小时）

轻者可出现头痛、头晕、乏力、视物模糊等症状；较重者可表现为轻至中度意识障碍，或视乳头充血、视乳头视网膜水肿或视野检查有中心或旁中心暗点，或轻度代谢性酸中毒；严重者则出现重度意识障碍，或视力急剧下降，甚至失明或视神经萎缩，或严重代谢性酸中毒

口服纯甲醇中毒最短仅40分钟，同时摄入乙醇潜伏期可延长

1-7天

头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水呛咳、吞咽困难、头颈无力

肉毒梭菌及其毒素

1-4天

主要侵犯中枢神经系统。急性中毒早期可仅有轻度神经系统症状或过度兴奋表现。不同的有机锡化合物还可引起不同的局部症状。如：可引起眼、鼻、咽喉刺激症状，接触性皮炎，三丁基锡化合物可引起灼伤等

有机锡化合物

三甲基锡中毒主要表现为记忆障碍、焦虑、忧郁、易激惹、定向障碍、食欲亢进、癫痫样发作等，以及眼球震颤、共济失调等，还可伴有耳鸣、听力减退

三乙基锡、四乙基锡中毒，早期主要表现为头痛、头晕、乏力、出汗、恶心、呕吐、食欲减退、心动过缓。头痛早期呈阵发性，后期为持续性，可十分剧烈。部分病例伴有精神障碍。较重时可表现为心率明显减慢(<50次/分)、频繁呕吐、剧烈头痛、血压迅速升高等。严重者可突然昏迷、抽搐、呼吸停止

过敏症状（面部红痒）

10分钟-3小时

头痛，头晕，恶心，呕吐，口干，皮肤潮红，可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，荨麻疹、四肢麻木等

组胺（青皮红肉鱼类）

15分钟-2小时

口唇麻木，刺痛感，面红，头晕，头痛，恶心

谷氨酸钠（味精）

出现全身感染的症状（发热，发冷，疲倦，虚脱，疼痛，肿胀，淋巴结）

4-28天

肠胃炎，发热，眼睛周围水肿，出汗，肌肉痛，寒战，大汗，乏力，呼吸困难，心力衰竭

旋毛虫

（平均9天）

10-13天

发热，头痛，肌肉痛，皮疹

弓形虫

胃肠道和/或神经系统症状

数分钟-20分钟

唇、舌、指尖、腿、颈麻木，运动失调、头痛、呕吐、呼吸困难，重症者呼吸肌麻痹死亡

麻痹性贝类中毒（PSP）

数分钟-数小时

唇、舌、喉咙和手指麻木，肌肉痛，头痛；冷热感觉倒错，腹泻，呕吐

神经毒性贝

类中毒

（NSP）

30分钟-3小时

恶心，呕吐，腹泻，腹痛，寒颤，头痛，发热

腹泻性贝类中毒（DSP）

24小时-48小时

呕吐，腹泻，腹痛，神志不清，失忆，失去方向感，惊厥，昏迷

失忆性贝类中毒（ASP）

最短15分钟，平均1-2小时，最长4-5小时

咽喉及食管烧灼感、腹痛、恶心、呕吐、腹泻呈米汤样或血样。严重者可致脱水、电解质紊乱、休克

砷的化合物

重度中毒者可有急性中毒性脑病表现，严重者尚可因中毒性心肌损害引起猝死，并可出现中毒性肝病

中毒后1-3周可发生迟发性神经病，表现为肢体麻木或针刺样感觉异常、肌力减弱等，之后尚可出现感觉减退、腓肠肌痉挛疼痛、手足多汗、踝部水肿等

急性中毒一周后可出现糠秕样脱屑、色素沉着等皮肤改变。40-60天后指趾甲可出现Mees纹等

最短15-30分钟，一般为1-3小时

氟化钠：迅速出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，吐泻物常为血性。严重者可发生脑、心、肾、肺等多脏器功能衰竭，甚至可在2～4小时内死亡

氟的无机化合物

氟硅酸钠：恶心、呕吐、胃部烧灼感、腹痛、腹泻等症状，继而发生不同程度的胸闷、心悸、眩晕、气促等；中毒明显者口唇发绀、血压下降、抽搐、上消化道出血；严重者可有肺、肝、肾脏器的损害，并可引起休克、多脏器功能衰竭和猝死

最短10-15分钟，一般30分钟-2小时，最长4-7小时

恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻、无力、口干、流涎，可有发热、颜面潮红（俗称“醉谷病”）

霉变谷物中呕吐毒素

多数<30分钟（毒鼠强、毒鼠硅等）

头痛、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状，可有局灶性癫痫样发作；重者癫痫样大发作，或精神病样症状，如幻觉、妄想等；严重者癫痫持续状态，或合并其他脏器功能衰竭

致痉挛杀鼠剂（毒鼠强、氟乙酰胺、氟乙酸钠、毒鼠硅、甘氟等）

30分钟-2小时（氟乙酰胺、氟乙酸钠及甘氟等）

30分钟-2小时

轻度：头晕、眼花、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏无力、发热

重度:嗜睡、昏迷、眼球肿胀、痉挛，可因中枢神经麻痹而死亡

30分钟-4小时

一般出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，常伴有出汗、口干、手足麻木、全身乏力、抽搐，部分有发热

重度患者可出现肝、肾、肺、心等脏器损害，可出现蛋白尿、血尿、血便；肝、肺功能异常；间质性肺水肿，血气分析异常；心慌、心肌酶升高、心电图异常，可因心脏麻痹而死亡

30分钟-12小时

一般在食后1-2小时内出现症状，初觉苦涩，有流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、全身无力、呼吸困难、烦躁不安和恐惧感、心悸，严重者昏迷、意识丧失、紫绀、瞳孔散大、惊厥，可因呼吸衰竭致死。部分患者还可出现多发性神经病，主要为双下肢肌肉弛缓无力、肢端麻木、触觉痛觉迟钝等症状

（一般1-2小时）

（苦杏仁、木薯、桃仁）

1-4小时，最长8-12小时

轻度：头晕、口渴、咽干、口麻

大麻油

中度：多言、哭笑无常、恶心、呕吐、幻觉、嗜睡、步态蹒跚、四肢麻木、心率加快、视物不清、复视、瞳孔略大

重度：昏睡，瞳孔明显散大，可出现精神失常

1-12小时

咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕、乏力、恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻等，严重者有耳鸣、脱水、体温升高、烦躁不安、谵妄、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐，可因呼吸麻痹致死

发芽马铃薯（龙葵素）

（一般为2-4小时）

2-4小时

恶心、呕吐、腹痛、腹泻；部分可有头晕、头痛、胸闷、心悸、乏力、四肢麻木，甚至电解质紊乱等

菜豆（皂甙，植物凝集素）

2-8小时

呕吐、头昏、视力障碍、眼球偏侧凝视、阵发性抽搐（表现为四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状）、昏迷

变质甘蔗

（节菱孢霉菌及其代谢产物3-硝基丙酸）

24小时内（多数1-3小时），偶有2-3天

中枢神经系统障碍为主要表现，有头痛、头晕、乏力、失眠、精神不振、烦躁、复视、共济失调，可有恐惧表现，严重者意识障碍、昏迷、抽搐等

磷的无机化合物

鼻咽部发干、咽部充血、咳嗽、气短、胸闷、发绀，以及发热、畏寒等，严重者出现肺水肿

恶心、频繁呕吐，呕吐物有特殊电石气臭味，食欲不振，上腹部烧灼痛，腹胀；少数病例有腹泻、黄疸及肝功能异常

早期出现血压降低、休克，可见心肌损害及心律不齐

少数病人有血尿、蛋白尿，个别严重者出现少尿、急性肾功能衰竭

一般为1-3天

鼻衄、牙龈出血、皮肤瘀斑及紫癜等症状；中毒明显者可进一步出现血尿、或便血、或阴道出血、或球结膜出血等；严重者可出现消化道大出血、或颅内出血、或咯血等

抗凝血类杀鼠剂（溴敌隆，杀鼠灵，杀鼠醚，杀它仗以及敌鼠、氯敌鼠，杀鼠酮等）

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