卤味食物是生活中的常见食品。满大街都有卤味出售。这些食物都是提前做好的，随时买了拿回家吃就行，又方便，又够味。但是，就在一周前，卤味食物出了个大麻烦。

一份卤味拼盘引发的细菌性食物中毒

某学会在酒店开会，突然有上百人同时出现不适症状，胃肠难受、上吐下泻、虚弱发烧……程度轻重不同，重者入院治疗。对有经验的疾控人员和医生来说，这种情况首先就要怀疑是细菌性食物中毒。大家都吃了同样的食物，症状都很相似，而且在夏秋季节又是微生物繁殖速度最快、最容易出现这类问题的时节。

果然，调查发现，肇事的微生物是沙门氏菌，惹来麻烦的菜品是“卤味拼盘”。会议餐的每一桌都上了这个菜，所以参会人员都中招了。

疾控人员的调查表明，酒店的确负有责任。在当天吃的“卤味拼盘”中，以及患者和厨师粪便中，检测出了完全一样的“肠炎沙门氏菌”。

这件事提醒我们，夏秋季环境温度比较高，在吃卤味食物和各种冷盘凉菜的时候要特别小心。这个沙门氏菌，

在20℃以上的室温下，它的繁殖速度都是比较快，它

最喜欢的繁殖温度是人体体温37℃。

其实不仅仅是沙门氏菌，其他大部分致病细菌，都特别喜欢二三十摄氏度的温度，也难怪夏秋季节最容易闹肚子。

吃卤味、凉菜应格外当心食物中毒

首先，卤味、熟食之类，基本上不会“现吃现做”。无论家里还是超市餐馆，通常是一次制作很多，然后连续吃上几餐，甚至几天时间。所以呢，细菌有充足的时间在里面繁殖到“人丁兴旺”的程度，也有足够的时间在里面产生毒素。

其次，卤味、熟食、凉菜等，都是直接凉着吃，吃之前通常不会加热。无论什么细菌，最怕的都是加热杀菌。但是既然凉菜不加热，里面的细菌就能安然无恙地进入嘴里，所以危险性就特别大。

可能有些朋友会说：我经常在店里买卤味熟食吃啊，什么鸭脖啊、凤爪啊、烧鸡啊、卤肉啊、烧鹅啊……好像从来没有出过什么问题啊？

第一，这说明你买东西的地方比较靠谱。我们仔细看一下就会发现，各种卤味的专业连锁店里，都要把产品放在冷柜里销售，而且会把食物都罩起来，不会直接和外界接触。

第二，说明你买来之后没有在室温下放太久。及时吃掉很重要。店家本身靠谱负责，但有些消费者自己可是很不靠谱的，从店里到家里本来不远，但买了熟食凉菜之后，又转转商店，吃顿饭，看个电影……熟食就在室温下放两个小时甚至更久，细菌大量繁殖，回家之后就不那么安全了。如果回家之后再忘记放入冰箱……如果吃之前不加热杀菌，就太让人不放心了。

第三，说明你本人、家人和厨房的卫生程度还过得去。接触食品的人，必须首先保持个人卫生。买来的食物本来没有污染致病菌，但用脏手抓过、脏盘子装过，就不一定了。

第四，说明你的身体状态还比较好。同样吃了含有致病菌或细菌毒素的食物，有些人反应很严重甚至要住院几天，有些人只是肚子略有不适，甚至连不适感都不明显。这是由于每个人的胃酸杀菌能力、肠道菌群状态、免疫系统能力不一样的缘故。

虽说多数人并不把拉肚子当大事，但如果原本身体虚弱，甚至已经患有其他疾病的人，因为一次食物中毒，往往会雪上加霜，轻则削弱胃肠功能，造成一段时间的体质下降，重则出现器官衰竭甚至丧命。即便在美国这样的发达国家，

平均每年也有3000多人因为食物中毒而离开这个世界。

预防食物中毒，记住以下五点

1.洗手

触碰食物之前要洗手。上了卫生间之后要洗手。碰了生鱼、生肉、生海鲜、生蔬菜之后要洗手。拿了生鸡蛋的蛋壳之后要洗手。

如果已经是拉肚子、打喷嚏、流鼻涕的疾病状态，请尽量避免进厨房给家人做饭吃，特别是不要做任何凉菜、蔬果汁和熟食卤味。

2.生熟分开

盛装生食和熟食的碗盘必须分开，装完生食必须认真洗净，不能简单冲一下就用。

在冰箱里也要避免把生熟食物放在同一个区域，同一层当中。上层放熟食物，下层放生食物。

3.严防交叉污染。

生鸡蛋的壳子上往往会有沙门氏菌，咱们说过很多次了。打完鸡蛋之后的蛋壳千万不要在案板上、灶台上乱放，直接扔进垃圾桶。

4.食物冷藏

如果不是马上端上桌吃掉，那么所有食物半成品和成品都必须放冰箱保存。微生物通常喜温怕冷，在冰箱里的繁殖速度和产毒速度会变慢。沙门氏菌就是一个典型，少量几个菌没法闹事，要繁殖到一定的菌数才能致病。

5.加热杀菌

从冰箱里拿出卤味、熟食、豆制品之类以后，要加热杀菌再吃。无论什么狡猾顽强的微生物，只要彻底蒸煮透，活菌就死光光了。

对不那么放心的卤味食物，不妨蒸一下，烤一下，微波炉加热一下，只要时间不过长，其实不太影响口味，但安全性就高多了。

文/范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）

再分享一点小常识，希望大家都远离食物中毒

生物学因素包括致病性细菌、病毒、寄生虫等；化学性因素包括天然存在的和添加的化学物质，如河豚鱼毒素、农兽药残留等，物理性因素包括玻璃、金属等异物。其中生物学、化学性因素易引起食源性疾病和中毒，物理性因素易造成人体损伤，如口腔出血等。

吃货的敌人：食物中毒

食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后，就会出现急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，是食物中毒的典型特征，吃货们遇到要当心哦。

吃货锦囊：三句话识别食物中毒

（1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病。

（2）病人有大致相同的中毒表现，症状相似。

（3）食物中毒病人对他人不传染。

知己知彼：食物中毒五兄弟

（1）细菌性食物中毒，因食用含有细菌或细菌毒素的食品所引起。

（2）真菌性食物中毒，因食用真菌及其毒素污染的食品所引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯。

（3）动物性食物中毒，因食用河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物所引起。

（4）植物性食物中毒，因食用桐油、大麻油、木薯、苦杏仁、发芽马铃薯等所引起。

（5）化学性食物中毒，因食用酸败油脂、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用所引起。

吃货留几手：食物中毒的预防

（1）第一手：食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品。

（2）第二手：食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏，食用时应再加热。

（3）第三手：注意清洁卫生。蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和容器要清洗干净，保持洁净。

（4）第四手：不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品。

（5）第五手：不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、影响营养卫生的食品。

（6）第六手：不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品。

中毒啦？这样拯救吃货！

（1）立即排出毒物，可以采用催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法。

（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜。

（3）促进已吸收毒物的排泄。

给吃货们的建议

（1）在外就餐时要选择合格的饮食场所，如要有餐饮服务许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干净整洁等。

（2）孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用未经消毒处理的果蔬汁等。

（3）哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长。

（4）要避免食用生牡蛎，尽量减少食用生的水产品。

（5）有过敏史的人，不食用相应的过敏源食品，如海产品等。

浙江省食品药品监督管理局

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