土豆作为百搭之王

煎炸煮炒，花样百变

因此成为很多餐厅的“常青”菜品

今天小微带来6道

以土豆为主食材

的人气菜品

既有月销千份的土豆条

又有稍加改变就能将价格翻几倍的土豆丝

简单易学

绝对让你想不到！

炸烹素三宝

制作/王培欣

此菜从炸烹里脊改良而来，将原料换成三种素食——小土豆、紫土豆、芋头，成菜咸鲜酸香中透着软糯，非常好吃。

批量预制：

小土豆、紫土豆、芋头分别洗净，上笼旺火蒸熟，取出后剥掉外皮，一切为二备用。

制作流程：

1、取小土豆、紫土豆、芋头各150克，拍匀干淀粉，入七成热油慢火炸至金黄色、外皮发脆时捞出控油。

2、米醋10克、美极鲜、XO酱各8克、辣鲜露、香油各5克、鸡汁3克、蚝油2克加入干葱丝、香葱丝、青、红椒丝各6克调成碗汁。

3、锅留底油烧热，加入三种主料，烹入碗汁，快速颠翻均匀即可出锅。

柴火牛肉配烧烤土豆

制作/徐孝洪

此菜只有两种原料，却用到了五种不同的烹调方法：牦牛肉先卤熟，再添墨鱼汁烧制上色，最后放入万能蒸烤箱中烤透，口感干香、富有嚼劲；而恩施小土豆则先蒸再炸，最后裹一层自制辣椒粉，外酥内润、麻辣鲜香。

在卖相上，牛肉条经过墨鱼汁的烧制后黑似木柴，而金红色的土豆块则好像燃烧的火焰，二者在方寸之间营造出一幅生动的篝火小景。

卤水制作：

1、白芷、草果各210克、香室果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克，洗净后放入白酒中泡2个小时，制成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根（

）、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤，添清水没过，大火烧开后转中火焯净血沫，捞出冲净后放入汤桶中，加清水80斤，大火烧开后转小火吊3个小时，再转大火煮至汤汁浓稠即可停火，打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。

批量预制：

1、牦牛里脊解冻后切成大块，入沸水中焯净血沫，再放进卤汤中，大火烧开转小火卤40分钟，关火后再浸泡80分钟，取出卤好的牛肉，改成长约8厘米、截面为0.5厘米见方的条，用刀拍松。

2、平底不粘锅置于火上，倒入高汤1000克、成品墨鱼汁200克，大火烧开后转小火煮1分钟，放入牛肉条1000克，将汁水完全收入牛肉纤维中，使其颜色变黑，即可停火捞出晾凉，再将牛肉条摆入托盘，放进万能蒸烤箱中，选择“柴火牛肉”模式（

温度为180℃，时间9分钟，风速2档，香脆度为0

），烤好后取出晾凉，封入保鲜袋抽真空保存。

3、恩施小土豆切滚刀块，每500克加盐20克拌匀，放入万能蒸烤箱中蒸15分钟后取出待用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至三成热，下蒸好的土豆块200克，小火炸至色呈金黄、表皮收紧时捞出纳盆，加辣椒粉20克拌匀后放入盘中。

2、取黑色牛肉条100克，在其1/3的长度上裹一层麦芽糊精，摆放在土豆块上即成。

辣椒粉制作：

四川二荆条、贵州小米辣按照7∶3的比例入热锅中小火炒脆，表皮变色发白时停火，将其磨成粉面状，每500克辣椒粉中调入盐15克、味精10克、白糖5克拌匀。

技术关键：

1、为了让牛肉的内部纤维充分被墨鱼汁染黑，卤好的牛肉改刀后需拍松，但不要拍碎。

2、墨鱼汁入锅后需小火烧制一分钟，将腥味蒸发掉。

3、烤制牛肉时，托盘中的牛肉条之间应留有一定的缝隙，以免受热后粘连在一起。

4、烤好的牛肉需装入包装袋抽真空储存，避免其接触空气，吸水回软。

5、麦芽糊精是由淀粉经酶的进一步转化，再提纯、干燥制成的白色粉末，与糖粉相比，其优点在于不易吸水和结块，只有淡淡的回甜，在此菜中与牛肉的酱香味更加相配。

蛤肉土豆饼

制作/刘学兴

土豆丝也能做出新花样——将其与蛋黄、面粉、香葱粒混合，入电饼铛煎成小饼，中间再酿入一只蛤蜊肉，成菜金黄，惹人食欲，成本约15元，售价为48元。

制作流程：

1、土豆500克去皮洗净，擦成细丝；蛤蜊12只放清水中吐净细沙，入蒸箱蒸3分钟，去壳取肉备用。

2、土豆丝纳盆，加入香葱段40克、蛋黄液2个，调入少许盐、鸡精、香油。加入面粉30克，混合抓匀。

3、电饼铛预热至180℃，将混合好的土豆丝分成12份，在饼铛上摊成小饼。将蒸好的蛤蜊肉分别摆在土豆饼上。

4、小火边煎边翻面，至两面金黄时装盘，带蒜泥蘸碟走菜。

灌汤土豆条

制作/蒋国营

借鉴胶东农家的做法，土豆先用高汤煨熟，走菜时用香浓味厚的清蒸猪肉罐头爆锅，再放蛏子提鲜、加韭菜增香，一道看似不起眼的小菜，每个月都能稳稳卖出上千份。

批量预制（20份量）：

1、土豆条8斤放入锅中，加高汤10斤没过，大火烧开后下入盐、味精各50克，改小火煨至土豆条断生后离火晾凉备用。

2、蛏子4斤入沸水中烫至开口，投凉后取肉待用。

走菜流程：

锅下底油烧热，下清蒸猪肉罐头30克煸香，倒入预制好的带汤土豆条一份，大火烧开后下入蛏子肉50克，撒上韭菜段，炒匀后出锅即可。

擂辣椒土豆藕

制作/刘望龙

土豆和藕提前卤熟，搭配擂辣椒同炒。辣椒擂过之后水分尽出，鲜脆好吃，也为菜肴添入一抹独特的清香

，滋味十足

批量预制：

藕2500克、土豆2000克洗净去皮，分别改刀成片，放入咸鲜味卤水中卤30分钟，捞出后按藕片170克、土豆片130克的分量分装入码斗备用。

走菜流程：

1、净锅炙透，下入本地螺丝椒（

用刀背拍成大块

）280克，加盐10克，开小火用勺子边翻炒边擂击辣椒，擂击的过程持续约一分半钟，待清香味溢出、水分全部析出即可。

2、锅入猪油150克烧至六成热，下红椒片10克、大蒜子5克煸香，下入擂好的辣椒，放入一份卤好的藕和土豆片，调入长康陈醋、海天金标生抽、龙牌酱油各4克、盐、蚝油、味精各2克，翻匀出锅即可。

制作关键：

螺丝椒必须在走菜时现擂，不能提前预制，以免久置出水变黄，影响卖相和口感。

鸡汤鱿鱼烩土豆丝

制作/何宏杰

同样的原料，一道炒土豆丝只能卖到十几元，在只增加少许成本的情况下，改炒为烩，就卖到了68元。制作此菜时有两处亮点：首先，使用自制的土豆鸡汤煨制，微稠、鲜美、清香；其次，土豆脆、鱿鱼韧、汤汁“滑”，三重口感搭配十分和谐。

制作流程：

1、土豆去皮改刀成丝，放在细流水下冲去多余淀粉；冰鲜鱿鱼筒摘掉内脏，撕去外膜，改刀成筷子头粗的条，加葱姜水不断搅打，待水变得浑浊，冲洗干净，再加葱姜水搅打一遍后冲净，即能去掉大部分粘液和腥味。

2、锅入鸡油40克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入鸡汤800克，调入适量盐、鸡粉，放土豆丝350克、鱿鱼条100克煮2分钟，放韭菜碎40克翻匀即可起锅。

土豆鸡汤制作：

1、老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干，倒入汤桶，添清水100斤，大火烧开转小火吊2小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续吊3小时，再转大火冲1小时，打去渣滓，约得鸡汤70斤。

2、土豆2000克、白萝卜700克加猪骨汤7000克压熟，起锅连汤带料一同打碎，沥渣后即成土豆汤。

3、开餐前每500克鸡汤兑入土豆汤50克搅匀烧沸备用。

以老鸡、鸡架、土豆熬制而成的鸡汤。

技术关键：

在土豆汤中添入一些白萝卜，压好的汤味道更清香。

编辑/李正

向下滑动灰色小屏幕即可浏览更多课程

潮汕卤鹅技术培训

（每两月一期）

培训内容：

鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。

培训时间：

3月27-29日

授课大师：

林佳楠

培训费用：

4200元

培训地点：

山东济南

卤鹅小店红到发紫，老板公布四大制作秘诀！

拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！

金牌课程卤水+熏卤培训

培训内容：

香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。

培训时间：

4月1-3日

培训费用：

4000元

授课大师：

李建辉

培训地点：

巧用香料“五金刚”，调出一锅好卤水！

如何调锅好卤水？八个妙招要记清，五个雷区需绕行！

小龙虾技术&开店实战培训

培训内容：

十三香龙虾（预制版与现炒版）、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。

培训时间：

4月8-10日

培训费用：

4200元

授课大师：

培训地点：

龙虾怎样更鲜美？只需“趴”在卤汤里静静吸味！

火爆龙虾季：十三香配方有了傻瓜版

这款汁水太霸道，龙虾、海鲜都能醉！

烧烤技术&开店实战培训

培训内容：

火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（

干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制

）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（

满炭、半炭、文火炭

）和使用方法；生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅等十几种爆款烧烤单品；大漠豪情主打招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略。

培训时间：

4月10-12日

培训费用：

4200元

授课大师：

王长亮

培训地点：

一条羊腿打天下，小串味道更抓人！

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训内容：

吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。

培训时间

4月12-14日

培训费用：

4100元

授课大师：

杨建华

培训地点：

掌握这14个技术关键，让你的羊汤没有一点异味！

羊汤绵柔润口，喝了还想喝，秘诀竟与上桌温度有关！

潮汕砂锅粥技术培训

（每两月一期）

培训内容：

十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。

培训时间：

4月12-14日

培训费用：

4000元

授课大师：

蔡树海辛树钦

培训地点：

大米泡“半熟”，姜蒜加水熬，揭秘砂锅粥制作四大秘笈！

揭秘正宗砂锅粥：鳝鱼血提升鲜度，姜蒜水强势去腥！

潮州卤水+潮卤火锅培训

（每两月一期）

培训内容：

新派潮汕卤水制作；卤水火锅汤底调制技巧。

培训时间：

3月25-27日

培训费用：

4000元

授课大师：

林佳楠

培训地点：

卤水做锅底？这火锅红遍华南，率先引爆餐饮市场！

广式茶点&开店实战培训

（每两月一期）

培训内容：

早茶四大天王（凤爪、排骨、虾饺、烧麦）的做法；芝士流心土豆包手臂大油条、牛柳酥、黄金脆皮霸王蟹、麒麟香橙糕、三味虾饺、黑美人西瓜包等20多个品种的制作；茶餐厅的产品搭配、毛利控制、营销推广等经营规律。

时间：

3月29-31日

费用：

4000元

授课大师：

邓炎彬

培训地点：

油条竟比手臂粗，糯米做成小老鼠，外地同行纷纷来偷师！

外卖川味凉拌菜培训

培训内容：

油卤系列

（油卤所用香料的基础知识和搭配；高汤吊制；油料的炒制）；

经典红油系列

（夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片）；

四川泡菜系列

（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）；

川香川味系列

（石锅豆汤捞饭）；

自贡冷吃系列

（冷吃兔、冷吃鸭脖等）；

鲜拌时蔬系列

培训时间：

4月18-20日

培训地点：济南学费：4000

授课大师：

刘全刚

七款川式凉拌菜，好吃到没话说！

油卤：一锅红艳辣天下

成都串串开店体系培训

培训内容：

串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。

培训时间：

4月25-27日

培训地点：济南学费：4800

授课大师：

谢昌勇

风头盖过火锅店！成都串串一夜连开5000家，看小胗肝如何强势逆袭

串串底料如何炒？香料只用十二种，味道堪比老火锅！

烤全羊技术培训

培训内容：

揭秘重庆烤全羊的全部制作细节；店内减少人工成本的方法；烤全羊皮脆肉嫩、入味十足的关键；秘不示人的腌料配方；烤制时火力的把控方法；刷油的时机等。

培训时间：

4月13-16日

培训地点：

培训费用：

5800元

授课大师：

不打花刀不腌制，烤全羊皮脆肉嫩入味足！

炒饭技术培训

（每两月一期）

培训内容：

手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店！口味超级诱人的鲍汁炒饭、牛肉松炒饭；风靡全国的台湾卤肉饭；保证30秒出餐的高效实用操作流程；提高用户舒适体验的外卖包装设计等。

培训时间：

4月23-25日

授课大师：

培训费用：

4000元

培训地点：

山东济南

洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！

40平米小店日售738单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！

烤鱼+江湖菜+小面技术培训

（每两月一期）

培训内容：

万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作；

考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城；

新增火遍大江南北的重庆小面，让你省却几万元的加盟费！

烤鱼+江湖菜费用：4800元

小面+江湖菜费用：4800元

烤鱼+江湖菜+小面费用：6000元

培训时间：

4月9-12日

授课大师：

吴朝珠

培训地点：

重庆万州

视频详解三大爆款：万州烤鱼&重庆小面&流行江湖菜

糊辣？烧椒？有这几款新口味，你家烤鱼能不火？

爆款川味招牌菜培训

培训内容：

川式口味鱼系列（

酸菜鱼、沸腾鱼、美蛙鱼头、自贡鲜椒鱼、泡椒大鲤鱼、沙锅河鲜鱼

）；椒麻石锅系列（

石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅仔姜鱼

）；藤椒系列（

藤椒鱼片、椒香脆鳝

）；堂锅宝火焰菜系列（

鱼、虾、蟹、鸡四选一

培训时间：

4月16-18日

培训地点：济南学费：4000

授课大师：

刘全刚

这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！

能喝汤的酸菜鱼，肉质又嫩又滑还不散，点单率轻松超过70%！

湘式口味菜培训&长沙考察

（每两月一期）

培训内容：

爆款流行菜品：

平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（

涮锅版

经典湘菜：

辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（

酸椒版、酱椒版、黄金版等

口味土菜：

青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。

培训时间：

4月23-27日

授课大师：

范智伟

培训费用：

5800元

培训地点：

剁椒一夜轻微发酵，让汁水牛腩好吃到爆！

三种酱油巧搭配，让辣椒比肉还好吃，营业额直接翻一番！

咨询电话：

0531-87180101

18953134866

18953124866

18105419239

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。