提起“钟叔”

在汕头餐饮业几乎无人不知无人不晓

许多厨师朋友都将其视为榜样

他有三个角色——

厨师、酒店老板、著作者

你若问他最喜欢哪个

他肯定会不假思索地回答：厨师！

看到这里，许多小伙伴可能会纳闷：

这位“钟叔”到底是何许人也？

他会教我们

哪些“硬菜”？

下面小微就请出这位神秘大师！

钟成泉

钟成泉大师生于1952年，1971年参加汕头市首期厨师培训班，正式投身餐饮业，在汕头标准餐室、鮀岛宾馆、汕头大厦等地事厨的20年间，他师从多位前辈大厨，既学到了潮州大菜的正宗技艺，同时也熟谙粽球、蚝烙、无米粿、手打牛肉丸等小吃的制作，对于潮汕特色饮食，皆有独到心得；1992年春创办东海酒家，苦心经营25年，使其稳坐汕头餐饮的头把交椅。近半个世纪来，钟成泉始终未脱离一线，作为汕头餐饮数十年风云变幻的见证人，同行都会尊称他一声“钟叔”。

角色一

钟成泉的底气，源自学厨时不平凡的际遇。当年在人民饭店实习时，被翁耀嘉师傅赞了句“阿弟的刀工出手不错”，便成为他对这门手艺产生热爱的力量之源。1971年，刚踏出校门的钟成泉被安排到汕头市饮食服务公司工作，随即又被选中参加饮食服务公司举办的厨师培训班，与15位同学一起来到“标准餐室”，跟随李锦孝师傅学厨。在上世纪七十年代，汕头的餐饮店多属于国营性质，人员可在各店之间调配流动，师傅们也不保守，只要徒弟勤奋好学，大多愿意倾囊相授。入厨20年，钟成泉因工作需要辗转过多家餐厅，更因为机缘巧合跟多位潮菜名师习艺。

在很多人心目中，钟成泉是汕头首屈一指的知名餐饮店老板，但这并不影响他对厨师职业的迷恋。他坚守潮菜的正统味道，以自己的开店实践证明很多传统菜品仍有极大的借鉴意义和市场竞争力；同时，他又并不故步自封，而是在坚守的过程中不断尝试、不断创新，他对卤水的调制有独到心得，用一包炒香的芝麻和花生仁为卤水赋香提味；一条廉价的豆腐鱼，也能在他手中变幻出十几款美味：蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸酸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……用钟成泉的话说：“你的用心，让豆腐鱼也能翻身。”“用心”这个词，既是钟成泉的从厨之道，也点出了潮汕菜的突出特点——精细。

潮菜灵魂——香腥汤（鱼露）

“猛火，厚朥（láo），香腥汤（鱼露）”是潮菜烹调中的一句口诀，但钟大师分析道，“其实这句口诀里真正能代表潮菜精髓的，就是对鱼露这种潮汕特有调味品的使用。至于‘猛火’，中国其他菜系中也多有强调，所谓‘猛火出嫩菜’，在潮州菜里并无特殊之处；说到厚朥（即重油），川菜的水煮牛肉、沸腾鱼，淮扬菜里的响油鳝糊，东北菜中的嘎巴锅，油水都比较大，更有甚者，川式麻辣火锅底料就是用菜籽油和牛油炒制的，整锅都是，你能说它油不重吗？其实潮汕菜的厚朥，主要体现在喜欢用猪油，这是因为炒菜时，动物性脂肪比植物脂肪更易出香。”

在潮汕地区，家家户户的厨房内必备鱼露，“它那种极鲜的鱼香味是在其他菜系中难以觅到的，能媲美任何名贵调料。”老师傅曾经给钟成泉讲过鱼露的形成过程：从前出海捕鱼，一趟短则十天，长则半年，当时并无冰块保鲜，只能携带大量海盐，捕上来的鱼虾立即用盐腌上，回港时将鱼虾运到市场成担卖掉，船舱内尚有盐渍鱼虾析出的积液，渔民们在炒素菜时随手淋上一点，居然鲜美无比，后来逐步演变成用杂鱼、小虾发酵、熬炼成浓缩的汁水，鲜香中带有特殊的腥味，因此最初被称为“香腥汤”。

在没有味精的年代，浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品，以至于后来很多菜品中只要调咸淡口味，就会用鱼露代替食盐。

潮菜第一味——卤味

潮汕卤味在全国都有极高的知名度，例如卤鹅、卤鸭、卤肝、卤猪肉、卤牛肉、卤蛋、卤豆干等，其在粤菜中的分量，与烧腊旗鼓相当。

钟大师说，“其实潮汕卤水并没有外界传说得那么神秘，只要在水中添了调料、香料等增香、赋味的东西，即可称为卤水。”具体到卤水配方，也是非常灵活的，“没有南姜，有大姜也可，没有大姜，用蒜头也行；如果感觉桂皮香气太重，则可不用或少用……正因如此，市场上的卤制品才能呈现参差多态的繁荣景象，客人也能各取所爱。”他根据自己多年调卤的经验，将卤水按照日常用法分为三类：用糖浆起色的鹅卤水；以酱油助香的肉类卤水；追求本色的原汤白卤水。

潮汕特色卤鹅

小微卖关子：

鹅卤水、肉类（酱油）卤水和白卤水的配方和详细制作流程是怎样的？

卤水的养护过程中有何注意事项？

《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨李建辉对潮州卤水又有何独到见解？

翻阅2017年10月《中国大厨》，寻找上述问题的答案吧！

挂浆与勾芡

钟成泉发现很多厨师对挂浆与勾芡的理解不够准确，因此他在培训后厨新员工时，将这两项基本功作为重点教程。

食材经过初加工后，在过油煎炸之前要先挂浆，作用有三：一是形成对食材的保护膜；二是更有效地吸收其他调料的滋味；三是入口时可以呈现酥松香脆或者顺滑细腻的效果。而勾芡，则是烹调过程的一个环节，当菜肴烹制完成后，淋入水淀粉收紧汤汁，使味道“回㸆”在食材上。

小微卖关子：

挂浆按照所用材料的不同主要分为哪几类？分别有哪些代表菜品？

勾芡手法在具体运用时可分为两类，你知道分别是什么吗？

想对挂浆与勾芡加深理解的朋友，可订购2017年10月《中国大厨》哦！

角色二

经营者

钟成泉创办的东海酒家位于汕头市昌平路123号广海大厦，现已经营了25年，在美食家们眼中，东海酒楼就是传统潮菜的金字塔顶端。钟成泉说，我的开店经验说起来也就那么简单的两点，但别人想模仿也并不容易：“第一，是行家当掌柜；第二，厨师不变才能保证味道不变，才能留住老顾客。”

行家当掌柜，奠定了东海酒家的出品特点，那就是保留了很多手工精细、制作讲究的潮式传统名菜，例如传统炸肝花、五香炸果肉、猪脚炖鱼翅、白灼响螺片、干炸蟹枣、寸金蟹卷等等。每年端午节，东海还会做一些粽子酬宾，用的正是钟成泉年轻时学到的老妈宫粽球的配方，但用料和手法都更加讲究，比如豆沙团一定要用猪网油包扎好，防止甜质流出后会使周边的糯米夹生，另外，配料中除了虾米之外还增加了整颗的大干贝，更加鲜美。这些传统菜式，均由钟成泉亲自传授，做法地道、用料考究，不惜时间和人工，这样的菜品所产生的吸引力，是他人难以模仿的。

小微卖关子：

留不住人才

”是令很多老板头疼的难题，但在东海酒家，资历最老的师傅跟了钟成泉25年，入职七八年以上的师傅占了绝大多数……诸位餐饮老板们赶紧翻阅2017年10月《中国大厨》，跟

钟叔学习“

留人的经验

角色三

著作者

手机备忘录集成一本书

2016年冬天，文化水平并不高的钟成泉大师出了一本书，取名《饮和食德》，是他一个一个字码成的心血之作。在书中，他回忆了在汕头几处地标式餐厅酒楼的亲身经历，总结了数十年积累的厨艺经验，对于向他传授过技艺的偶像级老师傅，则有深情回顾。

东海酒家都有哪些传统潮汕菜品？下面小微就从三个方面给大家介绍一下：

卷类菜肴

传统潮汕菜里有一种卷类菜肴，馅料往往天马行空，肉类、禽类、海鲜、素菜充当主角，借助猪网油、豆腐皮等裹成长条状生坯，以煎、炸技法成菜，例如干炸肝花、五香果肉、干炸蟹枣、腐皮酥鸭、普宁芋丝卷煎等，制作流程细致，成品香气浓郁，是绝对的潮汕手工菜。

传统炸肝花

原料：

猪肝500克，猪肥膘肉400克，虾仁300克，葱250克，鸡蛋一个，猪网油两张。

调料：

花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。

制作流程：

1、将新鲜猪肝先顺长切一字刀，底部相连（

深为猪肝厚度的3/4

），然后再横刀切断成带花的小薄片，猪肥膘肉切成与猪肝等大的片，香葱切段，一起装盆待用。

2、虾仁洗净后沥干水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠，再用手抓起，在盆内反复摔打十几下使其上劲，倒入盛猪肝的盆内，加调料及少许淀粉抓拌均匀，至手感粘稠时即可。

3、猪网油冼净沥干铺在案板上，均匀撒上少许干粉，将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状，卷紧后裁掉多余网油。共卷成两个长卷。

4、将裹好的猪肝卷放入蒸笼蒸约8-10分钟至熟，取出后控净水分放凉，改刀成10厘米长的段，即成肝花。

5、面粉、淀粉各250克兑入盆内，加水调成稀稠适度的面糊。

6、锅入宽油烧至五成热，肝花挂一层面糊后入油慢火炸透，至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油分，斜刀改成小段后装盘，淋少许胡椒油上桌。

小微卖关子：

胡椒油是如何制作的？

猪肝在加热过程中质地会变硬，容易涨破网油，如何避免这种现象的发生？

卷好的生坯在改刀炸制之前为何需要先蒸熟

有关“传统炸肝花”这道菜品的更多制作关键，见2017年10月《中国大厨》！

返沙菜

“返沙”也是潮汕菜的代表性烹调技法，其关键步骤是先将白糖加水熬成糖液，再投入炸熟的食材，离火翻匀，在此过程中糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，变成白霜状（

在北方也叫作“挂霜”

）。其代表菜品是返沙朥肪酥、返沙芋头、返沙番薯等，其中返沙朥肪酥几乎已经失传，钟成泉在恢复传统菜式的基础上，又在返沙糖中撒入一把绿葱花，使成菜带有清鲜的葱香气，现已成为东海酒家的“保留曲目”。

返沙朥

原料：

猪肥膘肉500克，冬瓜250克，脆浆粉500克，香葱两根。

制作流程：

1、将肥膘肉改刀成长6厘米、宽3厘米、薄0.5厘米的连刀片，放入白糖中腌制6小时，取出抖掉白糖后入沸水中汆一下，待其呈透明状时捞出备用。香葱切末，脆浆粉加水和成稀糊备用。

2、冬瓜去皮后修成比肥膘肉“略小一圈”、厚约0.3厘米的片，夹在肥膘肉的连刀片之间。

3、锅上火放宽油烧至150℃左右，将做好的冬瓜肉夹挂上脆浆糊，逐片下入热油中，待炸至颜色金黄时捞起控油，并修剪掉边角。

4、净锅上火，下入白糖150克和清水200克烧沸，改小火加热，不断用锅铲搅动糖液，待呈返沙状态后（

即一部分糖融化，还有一部分糖呈不规则的白色颗粒状

）投入香葱末，继续小火收干水分，此时葱香味扑鼻。在熬糖的同时，将炸好的朥肪酥倒入六成热油复炸一下，捞入返沙糖内离火轻轻翻匀即可。

特点：

入口酥脆清甜，肥而不腻。

油泡菜

“油泡”技法在潮汕菜中有其特定含义，指的是这样一类菜肴：原材料先打花刀，挂浆后再轻轻滑油；回锅收芡时要放入炸蒜末提香、增色。代表菜品为油泡鲜鱿、油泡虾球、油泡双脆等。钟成泉认为，这道“油泡鱿鱼”可谓油泡菜的绝佳教材，一是可以考验刀工：先下直刀，刀纹细密均匀，间距只有1-2毫米，而且不能将薄薄的鱿鱼板切断，后打斜刀，目的是使鱿鱼卷起花；二是可以考验炒工，菜品出锅装盘后不能吐出油汁，须使每颗蒜末都牢牢挂在鱿鱼身上。

油泡麦穗鱿鱼

制作流程：

1、将新鲜大鱿鱼宰杀后取两片完整的鱿鱼板，清洗干净。

2、取一片鱿鱼板铺在砧板上，先横向打上间距2毫米的一字刀，注意下刀时要掌握好力度，在深约2/3处收刀，使底部相连。

3、再从鱿鱼板的一角下刀，刀面倾斜30°，每刀间距约0.8厘米，深度为鱿鱼板厚度的2/3，然后将整张鱿鱼切成三角块。按此手法将另一片鱿鱼板改刀完毕，盛入碗中，淋鱼露5克、水淀粉10克抓匀，静置5分钟浆入底味。

倾斜30°打斜刀。

打好花刀的鱿鱼板。

切成三角块。

放进碗内，加入鱼露等调料抓匀。

4、热锅内加底油，倒入现切的生蒜末60克微火炒至变色后离火，继续在热锅内煸至金黄、出香，倒入兑好的糊汁里。

炒香的蒜末。

5、芦笋入70℃水中汆至刚熟，捞出沥干，用竹签固定成筏子状，垫在盘底。

6、锅入宽油烧至四成热，下浆好的鱿鱼花滑散、出锅，此时鱿鱼片上的花刀遇热外翻、呈现麦穗状。

7、另起锅放净油50克烧热，倒入蒜末糊略煸，下入鱿鱼花后快速颠翻几下，使蒜末和红椒末均匀粘在鱿鱼花上即可。

小微卖关子：

“糊汁”是如何兑制的？

制作此菜时，勾芡的目的是什么？对芡汁有什么要求？

更多精彩内容，尽在2017年10月《中国大厨》！

编辑/钱蕾蕾郑美君

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