小A：

岩茶最近才开始上市，相比追求明前茶的绿茶等，真是姗姗来迟，它是什么时候才采摘的啊？

老Q：

岩茶也是春天采摘，一般在4月中旬到5月中旬。

至于何时采摘最为适宜，要因品种、气候、立地环境、肥培管理等因素而定，早芽种一般在4月中、下旬采制，中芽种一般在4月下旬至月初采制，迟芽种一般在5月上、中旬采制。

岩茶上市慢主要是因为焙火这个工序，

毛茶一般五月底六月初就能制作完成，在审评归堆后进行焙火，前期是走水焙，中后期（加盖焙）是吃火焙。焙火的时间、次数都要根据茶叶品质来决定，也叫“看茶焙茶”。

小A：

最近听说岩茶还有“冬片”，难道还有冬天采制的岩茶？

老Q：

岩茶的“冬片”是指立冬前后采制的岩茶。它的特点是香气清高，滋味甘爽，没有夏秋茶的苦涩感。但

因为“冬片”的采摘在一定程度上会影响来年春茶的质量，所以好的山场一般都不会采制“冬片”。

小A：

为什么说“冬片”没有夏秋茶的苦涩感？

老Q：

相对夏秋季节，冬季阳光不会强烈。茶树是耐荫喜阳作物，适度的太阳日照可以提高茶叶品质，但强烈的太阳日照又会降低品质，特别是对茶叶的滋味影响极大，会明显增加苦涩感。

小A：

武夷山有用芽头做成岩茶吗？

老Q：

传统乌龙茶制作都是不会用芽头的，采摘标准是开面二三叶或者开面三四叶。为了及时完成初制工序，防止气候和生产能力的影响而采摘过老，影响品质和制率，大宗品种都掌握在大部分小开面、小部分带芽时开采。

小A：

那用乌龙茶种的茶芽做红茶，品质特征如何？

老Q：

武夷山是岩茶和红茶的原产地和发源地。

武夷山风景名胜区生产地岩茶品质最优，武夷山自然保护区生产地红茶品质最优

，其他产区既可以生产岩茶，也可以生产红茶，只是品质略逊些。同样的，风景名胜区生产的红茶品质不如自然保护区，自然保护区生产的岩茶品质不如风景名胜区。这是自然的选择和古人的智慧留给我们的一笔财富。

小A：

常听人说武夷岩茶的采制有“看天做茶”一说，如果在雨天采摘，茶会形成什么样的滋味？

老Q：

雨天采制的茶叶，除了香气明显降低外，滋味会明显淡薄，汤色深暗，水香降低，常带有不同程度的杂味，如酵味、闷渥味等。

小A：

看来雨天跟制茶不搭啊，如果把很好的茶青发酵做得过头了，会产生什么样的效果？

老Q：

乌龙茶的品质决定因素茶青是基础，加工制作是关键，任何环节都失误不得。茶青如果发酵过头会大大地降低茶叶的香气，影响茶叶的滋味。一般表现为茶汤色转为红暗，滋味变淡，带青味和红茶的发酵味。

小A：

我发现市场上有一种像红茶的茶，但又没有百分百发酵，有人叫这种茶为红乌龙，是这样的吗？

老Q：

“红乌龙”是民间的叫法，不是一个正规的茶类。有些人用乌龙茶的茶树品种用红茶的工艺来制作，生产的茶叶称为“红乌龙”。

与普通红茶对比，红乌龙发酵更低，香气更高，带明显的花果香。与乌龙茶对比，红乌龙发酵又更高，应该是商家作为一款介于乌龙茶与红茶之间的产品而已。

半球状的红乌龙

小A：

东方美人能算红乌龙吗？

老Q：

当然不能，东方美人学名“白毫乌龙”，是正宗的乌龙茶，只是因为小绿叶蝉的啃噬，让茶青在制作过程中发生了特殊变化，表现出和一般乌龙茶不太一样的品质特征。但中国六大茶类的划分是以制作工艺为标准的，所以东方美人还是被归入乌龙茶类。

红乌龙只是市场创新的商品，不用刻意地去划分茶类，如果一定要分，按工艺它更偏向红茶。

END

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