于老师说茶

泰元坊

夏天喝绿茶，

冬天喝红茶，

这种说法科学吗？

红茶与绿茶的

刺激性

一般人都会认为，绿茶颜色浅，刺激性强，性寒，适合夏天败火。红茶颜色红，温暖，适合冬天喝。更有资深茶友还会毫不犹豫地延伸说：绿茶性寒，刺激性强，秋冬不要喝，女性要少喝，胃不好的不能喝……

本人比较愚钝，习茶十五年来，喝过的红茶和绿茶从品种到数量上都比较可观，却一直没得出上面看似言之确凿的结论，要不，我说说下，抛砖引玉，各位一起来分析总结吧。

茶的刺激性，主要来源于叶片中的咖啡碱和茶多酚。茶树鲜叶被加工成红茶和绿茶后，到底哪个含有的咖啡碱和茶多酚多呢？这还真是一两句话说不清。

先说咖啡碱

从制作工艺上讲，绿茶经过杀青这个工序，杀青时叶片的温度瞬间会很高，估计在一百二三十度以上（杀青的锅温可以控制，而叶片的温度就不好测定了），咖啡碱有个物理特性，120摄氏度时开始升华，180度时大量升华。而红茶制作中没有杀青这个步骤，且全程都不会经历象绿茶杀青这样高的温度。那么，问题来了，如果我们把同样的两片茶树鲜叶，一片做成绿茶，一片做成红茶，照上面的理论分析，肯定是红茶咖啡碱保有的多啊，即红茶比绿茶刺激。

从鲜叶的老嫩程度来说，嫩芽及第一叶咖啡碱含量高，成熟叶咖啡碱含量低。绿茶讲究用嫩度高的原料做，但也不排除很多用成熟叶片做成的绿茶，而红茶呢，老叶嫩叶都可以做，成茶级别不同而已，如果我们用一泡成熟叶做的绿茶和嫩芽做成的红茶比较，谁更刺激还真不一定。

再说茶多酚

茶树鲜叶中多酚类的含量和树种有关。人们判断鲜叶适合做成绿茶还是红茶，主要看鲜叶中的"酚氨比"，及茶多酚和氨基酸含量低比值，高的适合做红茶，低的适合做绿茶。这样看来好像红茶的茶多酚含量比较高，但实际上红茶的制作经过"渥红"这个过程，一部分茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素了，所以红茶的茶多酚保有量肯定有所下降，但下降了多少，却是各种红茶不尽相同。

最后说冲泡方法

从冲泡方法上说，一般常说泡绿茶适用85摄氏度左右的水，而泡红茶则用高温水，茶多酚在茶汤中的溶解度基本不受水温影响，而咖啡碱对水温有一定的敏感性，水温越低溶解度越低。茶汤中咖啡碱和茶多酚含量是否协调，影响了茶汤是否苦涩。

红茶制作过程复杂，期间咖啡碱和茶多酚有足够的机会充分磨合，以致在红茶茶汤中两者比较容易协调，所以口感就不很苦涩。而绿茶茶汤中的咖啡碱和茶多酚就不那么容易协调了，所以需要泡茶者有一定的技术来控制两者的溶解，一不留神就容易泡的苦涩，给人以很刺激的感觉。

说到这里，各位看官，

红茶喝绿茶到底哪个更刺激呢？

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