一款好的乌龙茶，

滋味应该呈现出怎样的状态？

舌头上存在着味觉的感受器——味蕾，每个味蕾里大约有100个味觉细胞。一个人的口腔中大约有10000个味蕾，味蕾随机散布在舌头上。

食物中的呈味物质

（酸甜苦鲜咸脂）

刺激口腔中味觉受体产生味觉信号，

会和味觉细胞上的受体或离子通道蛋白相互作用，产生味

觉信号给神经纤维细胞。

神经纤维细胞会把味觉信号送到大脑进行整合分析。

这样，就有了味觉感受。

我们现在常见的6种基本味觉：酸、甜、苦、咸

、鲜，脂，

都是能被味蕾独特感知到的味道。

那么，在乌龙茶中，一款茶主要呈现哪几种味道。

首先，脂类在茶里面非常少，量上基本达不到呈味。

甜类物质，

乌龙采摘要有一定的成熟叶，总糖量比较高，另外在做青过程中一些原本不能溶于水的糖也会释放，进一步提高甜度。

鲜类物质，

氨基酸提供茶的鲜感，氨基酸鲜叶中含量在嫩芽里最多，乌龙茶采摘标准驻芽二三叶，采集的原料不像绿茶以芽为主，氨基酸含量相对少一些，另外乌龙茶加工时间整体比较长，虽然会由蛋白质水解一点氨基酸，但这个过程总体容易消耗一部分氨基酸，所以，鲜味会相对绿茶少一些，但也仍然有比较好的保留量。

3、苦类物质，

主要是咖啡因，少量能够提神增加滋味，一旦多了就容易刺激肠胃，也容易低血糖，所以这个不是我们在茶汤中要追求的方向，苦味还有一些是焙茶过程中产生的的焦化物，焦肯定不好。

4、酸味物质，

在茶里主要

是有机酸，通过发酵可以获得。乌龙茶虽然有一些发酵度，但比不了红茶那么重，一般都会控制的比较低，有机酸不会大量积累，有些酸能够很好的增加茶汤风味。如果是发酵较重产生的有机酸多，整体风味容易往红茶方向靠，而且通过焙火有机酸也会挥发掉（有机酸受热会挥发）。

所以，一款好的乌龙茶，滋味应该呈现出怎样的状态？

一款茶的风味=气候+土地+初制+精制+存放+冲泡+水，那么

要成就一款茶的风味，就得得包含以上环节。

那么一款茶，我们就要从香气、滋味、口感、前调、中调、后调、以及整体平衡度、干净度来解读风味结构。

所以，在乌龙茶当中苦、甜、酸、鲜，整体滋味都有参与能形成一定的丰富度。

好的乌龙茶，

甜一定是

味基础，然后填充苦味、酸味进来，整体就容易体现一种滋味饱满的感觉。

鲜味容易使口腔有放松感，增加整体味蕾感受。

它们之间需要互相协调平衡，

如果没有甜味，只有苦味，酸味，茶汤就容特别苦，浓烈度就会显得特别高。

所以甜醇是一个茶汤的基调，再由其它的滋味辅助，增加滋味的丰富和层次感。

如果只有甜醇，没有其他滋味作为填充，那么这款茶就会显得不够有层次感。

撰写编辑|徐小柠檬

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