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这是2020年第16篇正经更新

上个月跑去金华试着窨制茉莉花，而后又跑去贵州工厂做了一段时间茶。

回来才手忙脚乱地给把文案码了，把绿茶基础课的内容整理，拍视频。所以又消失了一段时间，跳了3更。

做个小广告，我们在浙江金华试着窨制了一些茉莉银针。有些同学很奇怪，为什么不去横县做？难道金华更便宜？

实际上，金华每一窨的价格都是横县的好几倍。但是，抵不住金华的茉莉花的清幽脱俗。

有些同学觉得花茶那么香是不是加香精的啊？

其实大部分有档次的花茶，并不需要加香精，更多的是靠花本身的香气与茶结合而成。

这篇我们来了解一下茉莉花茶的加工流程和原理。

首先我们从选择茶胚开始讲起。

一般来说，花茶习惯用烘青绿茶做茶胚，有时候会用炒青绿茶或者其他茶类。

譬如现在有用白茶或者红茶的。

为什么用烘青绿茶会比较常用，而别的茶类较少呢？

其中一个原因是吸香性能的不同的，另外一个是茶香与花香契合，配搭起来比较和谐。

茶叶变得有吸附性，是由于在茶叶的揉捻造型，烘炒干燥的作用下，茶叶表面会变得凹凸不平，孔隙变多。

加上茶叶本身的水浸出物，有吸附性的化学物质如棕榈酸和萜烯类化合物等作用下产生的。

从本质上说，花茶是利用了茶叶的吸附性。

那么其实不同茶叶的吸附性能是有区别的。这个吸附性能一般与这个方面有关联。

左边为显微镜下炒青绿茶的表面

右边为显微镜下烘青绿茶的表面

一个是茶叶的孔隙有关系，在窨花的过程中，花的香气物质会逐渐渗透到茶叶这些孔隙中，与茶叶的表面接触。

由于茶叶表面包括这些空隙的内表面存在力场，从而吸附了它所接触的香气分子。因此茶胚的吸附性能，跟孔隙的大小，长短，数量有密切相关。

一般来说，茶胚的表面积是炒青大于烘青。

但是炒青的吸附速度虽然快，但是脱附速度也快。但是从显微镜的图也看到，炒青绿茶表面的孔隙，要比烘青的少。

炒青绿茶就像一块铜片一样，吸热快，但是散热也快，比热容大。

而烘青绿茶，就像生铁一样，虽然吸热稍慢，但是比热容小，吸收的热量不容易散失。

所以从吸香能力与保持能力来讲，烘青是最好的。

选择好茶胚后，接下来进行窨制工作。

一般花茶的加工是可以分为以下几步：

茶胚处理

传统茶胚要先进行复火干燥，然后冷却处理。目的是为了增强吸香。

除此外还有一种湿窨技术，就是将茶胚的水分增加。

增加茶胚湿度的方法有好几种，有摊晾增湿的，有压花增湿和喷雾增湿这种方式。

如果进行湿窨的话，一般会用压花增湿比较多。

压花增湿就是将提花后或者窨花后的花渣，与还没窨花的茶胚的混合，然后茶胚吸收花渣的水分。

现在一般只是对茶胚精制后，直接进行窨花了。

鲜花处理

鲜花根据香气的特性，分为气质花跟体质花。

简单来说，气质花的花香是随着花蕾成熟，开放的过程中挥发出来的。像茉莉花，梅花，兰花。

它的香精油挥发特点是以苷类的形态存在于花中，经过酶的作用才能水解成香精油，同时放出热量，随之而挥发。

体质花的香精油是以游离态在花瓣之中，无论花蕾还是开放后，香气都会一直挥发。像玫瑰花，白兰花。

鲜花回来后，要进行摊晾，伺花，筛选和处理。不同类型的花，处理也不太一样。

对于茉莉花来说，最重要的是进行伺花跟筛花。而像玫瑰花或者白兰花，就需要进一步地去折花折瓣了。

像茉莉花这一类的气质花，它的香气是在盛放的时候吐出来。

所以采摘茉莉花的时候，是采摘茉莉花蕾，然后再通过伺花，使茉莉花均匀地开花吐香。

而促使开花的手段，主要是通过摊花和堆花反复交替控制这个鲜花的生理变化。

等待花蕾开放了之后，放在筛网上反复震动再进行筛花。

花蕾在筛床振动力的作用下，一方面可以通过动能，促进茉莉花开花。

其次，把脱落的花萼，花柄，落瓣，没有开放的花蕾筛掉，减少臭青味。

窨花拌和

当花处理好了后，接下来是拌和茶叶与花，并进行静置窨花。

一般来说，我们拌和花与茶叶的时候，有按照一层茶叶一层花这样的方式。

也有直接按照比例进行混匀然后再往混合好的茶胚铺上一层茶叶的做法。

混合好的茶堆

目的是促进茶叶与花的直接接触，让茶叶充分吸收花香做好准备。

茶与花充分混合好了后，就进行静置窨花。

窨花的方式常见的有好几种：

①箱窨。即用茶箱作为窨花设备，多用于高档茉莉花茶的窨制。

②囤窨。即花和茶坯拌和均匀后盛放在栈条围的囤内进行。

③堆窨。即花和茶叶拌和均匀后，就地堆成长方形的茶堆。目前除了少数特种茶外，普遍采用堆窨。

④机窨。即用斗式立体花机和花茶制联合机窨制。拌和后的茶、花混合物，斗式立体花机通过行车输送到机内各层花斗，花茶制联合机进入百叶板平面窨花层静置窨花。适于大批量花机械化、连续优质生产。

茶就在这个时候，静静地吸收花中的香气，并稳固在茶之中。

当静置窨花的途中，温度过高的时候，就需要通花了，即通过翻动茶胚进行散热。

在静置窨花的过程中，花依旧有呼吸作用，从而会导致茶胚的温度逐渐上升。能达到50℃以上的高温。

一旦温度过高，会影响花茶的香气浓度和鲜灵度，茶汤颜色会变黄暗，同时滋味变钝。

在翻动的过程中，让茶胚与花重新组合，茶吸收香气会更加均匀。

散发茶堆中央的二氧化碳和部分闷气，防止鲜花因为高温高湿被闷熟，茶胚持续被闷黄。同时让花重获生机。

当通花后还会继续静置窨制一段时间，直至鲜花失去生机的时候，就需要把茶和花分离，这个流程叫作起花。

广西横县拍摄的起花机

起花的原理十分简单，由于茶叶跟花的大小尺寸相差较大，抖动筛网就可以使得花与茶基本完全分离。

完成一次窨花的茶叶，这个时候茶叶吸收了不少鲜花的水分，含水量约10-15%上下，所以需要进行烘干，以保留茶叶所吸收的花香。

至此，以上的流程就是一次窨制。

我们经常听到这个茶，是五窨、七窨，其实就是这个茶反复经历了以上的步骤的次数。

接下来如果还需要窨制或者提花的话，就需要等茶胚退火2天，等天气晴朗的时候才能进行窨制或者提花。如果不需要进行窨制或者提花就会匀堆装箱了。

我们是不是还听过一种说法，叫五窨一提这样，那么这一提就是提花。

提花其实就是经过短时间的窨花，略过通花步骤，进行起花或者复烘，目的是为了提高花茶香气的鲜灵度。

提花一般就是完成所有窨制后的最后一步。最后成品便会匀堆装箱。

以上就是花茶窨制的整体流程。

窨制花茶其实远没文字描述那样简单，窨制花茶除了讲究配花量外，还要管理窨制过程中控制茶堆的鲜花开放度、温度、水分、厚度、时间，拌和的力度与均匀度。

—END—

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