普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

历史上至今，普洱茶的初制主要是由茶农完成。首先他们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的茶杀青后在阳光下晒干即卖给茶商。根据历史记载，1938年之前，在云南只产晒青茶。什么是晒青茶？"

那是源自云南少数民族产茶区，采自乔木大叶茶树的鲜叶，经传统的手工炒青、揉捻、摊晾，然后通过阳光晒干而制成的毛茶。"1973年，云南茶叶进出口公司首先在昆明茶厂、勐海茶厂研制推广，将晒青茶进行泼水渥堆的方式，促成后发酵的工艺。于是普洱茶又出现了现代经人工渥堆后发酵的熟茶。

晒青茶的制作工序是：

大叶种茶鲜叶一杀青一揉捻一晒干。太阳晒干制成的茶叶，一般含水量为10%一12%，比炒干、烘干的茶叶含水量高得多（炒青、烘青茶含水量约为6％一8%）。这是最早期的加工方法，至今在各茶山和民族地区及农村普遍将这种晒青茶直接以烤茶的方式饮用

普洱茶（生茶）的制作工序是：

茶青（大叶种茶鲜叶）

杀青（炒青）—揉捻一晒干一毛青一制成紧压茶一在马帮运输或干仓贮藏中自然陈化，年长日久，也可陈化而成为陈香普洱茶。这是传统的普洱茶制作，也是最具自然真性的普洱茶。

茶（熟茶）的制作工序是：

茶青（大叶种茶鲜叶）—杀青（炒青）—揉捻—晒干—毛青—堆闷（渥堆发酵）—解块

蒸压(类似生茶蒸制过程)

干燥摊凉—选择贮放（进一步陈化）—陈香普洱茶。

下面用漫画图解普洱生饼茶的制作全过程。普洱茶的制作工序是：

——右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来。

——散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

——传统锅炒杀青，因鲜叶含水量高，杀青时必须快、抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

——破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

——把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

——标准七子饼为357克/饼

——根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

——把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级，和制作工艺一般普洱茶要求在含水量在13％以下。

——用食品白棉纸包装茶饼，七饼用笋売扎为一筒。

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