又到春茶上市时！信阳毛尖现已全面开采，作为信阳人，最近肯定不断有外地的朋友咨询吧。对于信阳毛尖的许多知识和秘密你到底知道多少？哥帮整理出咱信阳毛尖的知识大全，自己学习的同时，再有人问起，就直接把这条微信甩给TA……

信阳毛尖又称豫毛峰，汉族传统名茶，属绿茶类。中国十大名茶之一，河南省著名特产。由汉族茶农创制于民国初年。主要产地在信阳市和新县，商城县及境内大别山一带。

信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种营养价值。信阳毛尖品牌多年位居中国茶叶区域公用品牌价值第3位。

1915年在巴拿马万国博览会上与贵州茅台同获金质奖，1990年信阳毛尖品牌参加国家评比，取得绿茶综合品质第一名。

信阳毛尖被誉为“绿茶之王”。

一、信阳毛尖属于什么茶？

信阳毛尖，我国历史名茶，属于绿茶。信阳毛尖属于针形特种炒青绿茶之一，产于河南信阳地区，主要分布在河南信阳县车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭和白龙潭等群山峰顶上，以车云山天雾塔峰为最佳。人云：“浉河中心水，车云顶上茶。”

信阳毛尖茶区年平均温度15℃，年降雨量1100毫米，无霜期223天，年相对平均湿度77%，年日照1940～2180小时;土壤肥沃，结构良好，PH值4.0～6.0。

信阳毛尖茶树是双子叶植物，灌木，叶互生，单叶，革质，平时说的信阳毛尖都是茶树出来的新叶，也就是芽头，这样的芽头采摘回来未经发酵，直接经杀青、揉拧、干燥等典型工艺做成信阳毛尖绿茶，之所以叫毛尖，就是因为芽头多是信阳毛尖的品质特点。

信阳毛尖品质好端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。这个也符合绿茶的加工程序。因此从未发酵和加工程序上可以看出，信阳毛尖是绿茶类。

二、信阳毛尖茶树品种，大体分为两类

第一类：信阳本地种(或群体种，当地也称旱茶)。

信阳栽种茶树有千年以上的历史，信阳本地种是在长期的自然选择和人工选择的过程保留下来的适合信阳本地生长的茶树品种。在老茶园，多栽种信阳本地种，大山茶园，因为本地种耐寒，也多种植。特点是：耐寒，芽叶瘦小，产量一般，香气高，口感浓重，回甘强烈。

第二类：福鼎大白茶(大白茶中的绿茶品种，当地称福建大白茶)。

20世纪90年代末信阳开始引进的福鼎大白茶绿茶品种，耐寒性较信阳本地种要差，比较适宜栽种在平地或低山，小山茶较多种植此类品种。特点：芽叶粗壮而长，出芽较早，产量高，适合采纯芽茶，香气较纯，口感偏淡，回甘偏淡,耐泡度差一些。

另外，还有极少的野生茶，茶树生长在深山老林中，与各种树木花草生长在一起，茶芽瘦小，香气高，天然有机食品。

三、信阳毛尖采摘

信阳毛尖之所以好，因为其采摘和加工技术非常特殊，造就了不同其他茶叶类自己独特的风韵气息，都知道信阳毛尖为十大名茶，但你知道信阳毛尖采摘和信阳毛尖加工的一些详细情况吗?

谁知杯中茶，朵朵皆辛苦，说的就是信阳毛尖的采摘情况，可能你没有想到，你买的一斤特级信阳毛尖干茶，里面至少有10万个信阳毛尖芽头在里面，而这些芽头都是采茶姑娘辛苦的用纤纤玉手一个个的冲茶叶树上采摘而来。

这上十万个信阳毛尖芽头全是她们纤细的嫩手，一朵朵、一芽芽的采摘细嫩芽叶，凝结了多少采茶姑娘的心血?信阳茶叶网可以带大家到茶山一看，红红绿绿的采茶姑娘的辛苦全在眼里。

一个熟练的采茶女工，一天在茶山采摘工作10个小时能采4-5万个信阳毛尖芽头，需要两天时间才能采到制一斤纯芽的青茶，而一斤一芽一叶的干茶如果一个人大概需要1.5天才能采摘完成。

特级信阳毛尖就更难得，采摘回来的青茶在严格的一个个的挑选，把芽头单独找出来加工才是特级信阳毛尖，而一斤普通的正宗信阳毛尖的仅仅采摘成本就达到100-150元。加上加工成本，普通信阳毛尖干茶叶一斤成本将近300元，如果信阳毛尖价格太低，就需要仔细鉴别是否为正宗信阳毛尖大山茶。

信阳毛尖的采摘要求严格，信阳毛尖大山茶采一芽一叶或一个单芽(又称纯芽或芽头)，茶青从萌芽到采摘，时间控制在48个小时，确保茶叶的嫩度才能保证信阳毛尖的功效与作用。

采摘信阳毛尖有三不采，无芽茶青不采，既然家毛尖，就是芽头占有多，如果没芽头是不采摘的，也不叫信阳毛尖，而是信阳茶叶;老叶、小脚叶不采;过了春天不采不卖。

不单采摘，信阳毛尖品质好，端在炒中成。信阳毛尖加工也上非常工艺的，信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。

初制后信阳毛尖还需要经人工拣剔，把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。以便产生特级、一级、二级、三级不同等级的信阳毛尖茶叶。

看了那么复杂的信阳毛尖采摘加工流程介绍，你是不是为信阳毛尖的成品敢到惊讶呢，比起其他茶类，信阳毛尖可以说更是精工细做，这也是为什么外地可以采茶机而信阳必须请人工的原因，要求的芽头机器很难做到。

四、信阳毛尖的制作工艺

1、筛分

将采摘的信阳毛尖鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。

2、摊放

将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜(5～10)cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2～6)h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

3、生锅

采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈)，生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜(140～160)℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心(3～5)cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶，经(3～4)min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7～10)min，茶叶含水率约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。

4、熟锅

与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温(80～100)℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约(3～4)min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手“理条”(掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心)，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7～10)min，含水量30%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。

5、初烘

将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜(90～100)℃。根据火温大小，每(5～8)min轻轻翻动一次，经(20～25)min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下炕。

6、摊凉

初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上，厚度宜30cm左右，待复烘。

7、复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以(4～5)cm为宜)，轻轻于茶炕上(火温以(60～65)℃为宜)，每烘摊叶量2、5kg左右，每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30min左右，含水量控制在7%。

8、毛茶整理

复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。

9、再复烘

将茶叶进一步干燥，达到含水量6%以下。厚度宜(5～6)cm，温度60℃左右，每烘摊茶2、5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。

五、信阳毛尖等级区分

时代不同，信阳毛尖的等级区分也是不一样的，经历了如下的变化：

①60年代，1-5级和等外品；

②70年代初，特级(三个等)，一、二级(各五个等)，三、四、五级(各三个等)，等外品(二个等)，共七级二十四等；

③70年代中期和末期，特级，1-5级(各三个等)，等外品；

④80年代初，特级，1-5级(各二个等)，等外品；

⑤85年至今，特级(二个等)，1-5级(各二个等)，等外品。

信阳毛尖分雪芽、珍品、国优、特优、特级、1-3级。其中，雪芽、珍品、国优、特优、特级各分二个等，1-3级不分等，共8级13等。

信阳毛尖按特级、1-5级、等外品论，标准如下：

特级：

细秀圆直，嫩绿显锋苗，白毫密布，香高味醇，汤色嫩绿明亮，叶底匀齐，一芽一叶初展占90%以上；

：紧细圆直，翠绿显毫，板栗香，汤色鲜绿明亮，叶底成朵，一芽一叶或一芽二叶初展占80%以上；

二级：

紧细圆直，翠绿显毫，稍有嫩茎，板栗香，汤色清绿明亮，叶底尚嫩，一芽一、二叶占60%以上；

三级：

紧结圆直，苍绿，略带粗条，清香，汤色明净，叶底尚明绿，有叶片，一芽二、三叶占60%以上；

四级：

粗实圆直，有片，黄绿，香纯，味平和，汤色黄绿，叶底青绿欠匀，对夹叶；

五级：

粗松有片，黄绿，香纯，味平和，汤色黄绿，叶底欠嫩黄暗，对夹叶。

六、信阳毛尖档次（按产地）分类

第一档次：

浉河港乡境内包括黑龙潭、白龙潭、四望山、何家寨等和董家河境内的车云山等有些高度的山头所产的大山茶。离南湾湖较远深入大别山脉的大田、胡岗、林场、白庙、丰家冲、黑龙潭等村茶山海拔高，所产信阳毛尖为大山茶。

第二档次：

浉河港乡除大山茶以外的小山茶和董家河乡除大山茶以外的部分小山茶(董家河只是靠近浉河港的部分小山茶产区还可以，靠近南湾的不行)。其中位于南湾湖边的郝家冲、西湾、白云寺、马家畈、夏家冲、桃园、陡坡、黄庙、易庙等村茶山海拔低，所产信阳毛尖称为小山茶。

第三档次：

信阳市其它产区的信阳毛尖，其品质绝大部分只能是普通茶叶，不能算上名茶。

除信阳西南山区外，商城、光山、罗山、新县、潢川、固始、信阳市等地皆产茶叶，并且多出名茶。商城县金刚台、大苏山等地层峦叠翠、去雾缭绕，所产“雀舌茶”形如鸟雀舌尖，汤钯淡黄微绿，滋味香醇。“银针”茶以谷雨前采嫩芽焙制外形细直有毫，汤色翠青，入口馥郁。“金刚碧绿”、“大别山龙井”也各具特色。固始县有“仰天雪绿”，光山县有“苏山茗芽”、“净居毛峰”、“赛山翠绿”、“赛山毛峰”，新县有“香山翠峰”，地区茶叶试验场有“雷沼喷云”。“灵山云茶数千年，古今中外美名传。清香明目延年寿，长生何湎术仙丹”。罗山县灵山茶也有鲜明的特色，“灵山剑峰”在1990年河南省名优茶评比会上被评为省级新名茶，又有“天山香”为代表的一优质茶相继问世。

目前，信阳拥有国家级名优茶1个，省级名优茶14个，地区级名优茶11个。

七、信阳毛尖的等级划分（按季节）

明前茶：

清明节(阳历4月5号)前采制的茶叶，春天刚刚冒出的嫩芽采制而成。这期间的茶叶嫩、喝着有种淡淡的香。因为生长速度慢，几乎100%嫩芽头，是信阳毛尖级别最高级别的茶。它的最大特征是芽头细小多豪汤色明亮。泡上的条形，给人的第一感觉就是两个字—“高档”！故此茶适合送礼，上级、领导为首选。

谷雨茶：

谷雨(阳历4月20号)前采制的茶。春季温度适中，雨量充沛。茶叶的生长正在含苞怒放，一芽一叶正式形成。泡好“”条形”虽然仅次于明前级，但是味道稍微加重了。这种茶结合了对信阳毛尖外形的档次感、还它的口感为一体。(外形，口感各占50%)。主要适合稍高档消费的人群。

春尾茶：

春天末期(阳历6月份)前采制的茶。经常说雨前茶大概就是这个时期的茶。大家都知道最好的茶要喝春天的！因为一个冬天的精华都体现在这个时候。口感也不例外。这时候的茶叶价格已经成熟，条形虽然不能和明前、谷雨相比，但是绝对耐泡好喝，价位相对比较便宜，这种茶适合大众人群。

夏茶：

夏天采制的茶：随着温度升高，雨水充足，茶叶也迅速的生长。价格是一年最低的!叶子泡出来比较大、宽。茶水比较浓，味道微苦，耐泡。

白露茶：

此时的茶叶经过夏季的酷热，白露前后正是它生长的极好时期。白露茶既不像春茶那样鲜嫩，不经泡，也不像夏茶那样干涩味苦，而是有一种独特甘醇清香味，尤受茶客喜爱。

有人曾做过以下比喻，比较形象：

【元春】：即“明前级”春茶，借喻春季最早、内质最好的茶叶;

【探春】：即“明后级”春茶，借喻春季“雨前早期”的茶叶，于谷雨节气头一星期采摘;

【迎春】：即“雨前级”春茶，借喻春季“雨前晚期”的茶叶，于谷雨节气后一星期采摘;

【惜春】：即“雨后级”春茶，借喻春季“春茶尾”的茶叶，于谷雨后春茶将要结束时期采摘，叹惜春季将逝，不再采摘。

◆信阳毛尖的鉴别方法：

信阳毛尖外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。

1、信阳毛尖新茶陈茶鉴别

外观：新茶色泽鲜亮，泛绿色光泽，香气浓爽而鲜活，白毫明显，给人有生鲜感觉；陈茶色泽较暗，光泽发暗甚至发乌，白毫损耗多，香气低闷，无新鲜口感。

茶汤：新茶汤色新鲜淡绿、明亮、香气鲜爽持久，滋味鲜浓、久长。叶底鲜绿清亮；陈茶汤色较淡，香气较低欠爽，滋味较淡，叶底不鲜绿而发乌，欠明亮，保管不好的，5分钟后泛黄。

2、真假信阳毛尖鉴别

真信阳毛尖：汤色嫩绿、黄绿、明亮，香气高爽、清香，滋味鲜浓、醇香、回甘。芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿，叶片肥厚绿亮。真毛尖无论陈茶，新茶，汤色俱偏黄绿，且口感因新陈而异，但都是清爽的口感。

假信阳毛尖：汤色深绿、混暗，有苦臭气，并无茶香，且滋味苦涩、发酸，入口感觉如同在口内覆盖了一层苦涩薄膜，异味重或淡薄。茶叶泡开后，叶面宽大，芽叶着生部位一般为对生，嫩茎多为方型、叶缘一般无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮。(信阳毛尖属细嫩炒青绿茶）

◆信阳毛尖的冲泡方法：

多少信阳人都是从小就开始喝茶的，可是喝了这么多年毛尖，你是怎么泡茶的呢？哥来带您一起看那些高大上的冲泡方法吧～

要品饮一杯茶，首先要冲泡好一杯茶，只有冲泡出一杯好茶，才能进入欣赏和品饮。六大茶类可以用任何一种冲泡方法冲泡，选用适合的方法才能将茶性很好的发挥出来，扬长避短，滋味上表现最好。冲泡好一杯茶，不仅要选好水，配好茶具，还要掌握茶的冲泡技能，把握冲泡要领。

下面就与大家一起分享信阳毛尖的三种冲泡方法。

玻璃杯泡法、盖碗泡法、紫砂壶泡法。

让大家对比功夫泡法和玻璃杯泡法的区别。

☆玻璃杯泡法

杯泡法是将茶叶直接置于茶杯中冲泡，茶叶与茶汤不许过滤分离就可直接饮用。玻璃杯泡法，茶杯清澈透明，可清楚欣赏到绿茶遇水后舒展的身姿及其赏心悦目的汤色，通常多用于冲泡名优绿茶。根据投茶冲水先后顺序不同，杯泡法可分为

上投法、中投法、下投法

☆盖碗泡法

以盖碗作为泡茶和滤茶工具的一种方法。盖碗适用于泡各种茶，用它泡名优绿茶与传统泡法不一样的就是其讲究茶汤分离，每一泡都是不一样的滋味。

☆紫砂壶泡法

以壶作为泡茶和滤茶工具的一种方法。与盖碗泡法类似，只是紫砂壶使用更方便，但禁忌出汤后闷盖。

三种泡法已经展示完毕，有兴趣的小伙伴们可以选择自己喜欢的方式进行冲泡，玻璃杯是大家常用的方式，哥认为上投法是比较好的选择，盖碗泡法其贵在一种功夫，如果觉得自己泡的茶因为浸润时间太长而较苦涩，可选用盖碗或是紫砂壶泡，适当闷泡后出汤，茶汤分离，滋味较杯泡法淡。

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