开篇故事

去香港一家餐室，在菜单上看到一道没吃过的菜：“贵刁”。看名字，以为是佛跳墙一类的肴馔刁味，一瞅后面的价格，却又不高；而有意思的是，这“贵刁”列在主食一类。

我来了兴趣，想问问服务员，无奈他们生意巨好，每个人都好像在百米冲刺，根本叫不停。我心想：算了，不如来一道尝尝！然后像冒了很大的风险，在后面的小方框里郑重画了个钩。

菜单交给服务员，我心里还是打鼓。保险起见，要不再点一道主食？我的声音追着绝尘而去的服务员：

“等一下，请问有炒河粉没有？”

“再加一个炒河粉？”

“啊，对！”

后来我知道了结果。

我的桌上最后上来了两盘炒河粉。

实践出真知。

“贵刁”实质上是潮语“粿条”的音译。不过，严格来说，“粿条”与河粉也有区别。

这篇文章的中间，将为你解读。

什么是“粿条”？

先和你来说说“粿”，这可是一道经典的年食，黏食。

guǒ

在客家话中，粿又称为“粄”

bǎn

。两个字里都有“米”，由此可以推断一二。“粿”的原意

是用米磨成粉后制成的食物，后来，以米粉、面粉、薯粉制成的食物，都可称为“粿”，并

引申为糕点、点心的统称。

“粿”在客家菜中的地位，类似饺子之于北方菜系中的地位。它是一种具有文化意义的经典美食，也是这期中国文化散步中，我想为你讲述的主角。

不过，在说“粿”之前，先来把粿条说完。

粿条的制法是：煮熟的米浆加极少量生粉，在蒸屉上薄薄地铺上一层，蒸熟，放凉，切条。

在潮汕或海外的潮籍食物馆中，粿条多以“炒”和“泡”出现于席上。炒粿条是将油锅烧热，放入粿条猛火炒之，放入肉丝、虾仁等同炒上盘。泡粿条则多配以牛杂青菜，鲜汤烹之。

严格来说，粿条和河粉不同。河粉中加入了很重要的一种原料，使两者的颜值出现了明显差别，这就是薯粉。薯粉使得河粉韧性更强，且晶莹剔透；粿条因为易断切得较厚，呈乳白色。

不过，两者的制作工艺相似，且均为夜宵佳品。

上图|沙茶牛肉炒粿条

下图|沙茶牛肉炒河粉

再给你说一个小故事，作为介绍“粿”的铺垫。

潮菜美名遍誉天下。精于烹调料理的潮汕老一辈透露，要想做菜好吃，不外乎三个要诀：

“厚朥”、“猛火”、“攀腥汤”（油、高火、高汤）。

三要素缺一不可。

但当“厚朥”缺席的情况下，做出的菜恐怕就使人不敢恭维。于是先辈又留下这么一句俗语：“青菜食唔着油朥”。唔，表示不。朥，潮音读la，动物的油脂，一般指猪油。

这句潮汕俗语用标准音解读，大意是：煮菜时，油没办法沾到菜叶上，菜不吃油。

据说在民国时，潮安有一家富户，为人十分吝啬。他每年冬头要雇好几个短工，一般人家对短工都是好款好待，他家却十分抠，干饭用糙米煮，煮菜几乎不放油，更不用说有鱼肉。

年年如此，知者勉强干一冬，下次不再上门，但总有不知者来受骗。有一年大寒，他家依然用此手段对待短工，短工出来质问当家人，管家婆答：“糙米饭袪湿消食，是为大家身体健康着想，至于菜汤，并非无油，只是青菜食唔着油朥。”她说着，指了指飘浮在菜汤上的三几片朥渣。短工们说不过她，更惹了一肚子的气。

而到今天，“青菜食唔着油朥”演绎为形容两个人处不来，互不买账，就像青菜吃不着油。

褚笑按：

或许，在客家话中还应该有另一句俗语，形容相见恨晚的：

“茄子食着油朥。”

你说对不对？

CHUXIAO

“愿你身

清澈的夜，常有从容的

中央人民广播电台主持人

下篇预告

褚笑中国文化散步

粿米传奇之二·一百种

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与君共得·之一|船

生活在别处，光鲜也好清贫也罢，心安理得守住一方狭小且安宁的天地才是归宿，我们曾是船上的过客，终究都会各自靠岸。

你家也吃粿吗？

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