《山家清供》分为两卷，一共写了一百零四道菜，皆是林洪（南宋）结合自己的人生经历所写。

是指山野人家

是指清淡简雅的食物

山家清供

就是指山野人家的清雅吃食。

养生食疗与二十二道菜

青精饭

南烛木

（又名黑饭草）的枝叶，

捣烂出汁

汁液浸泡上好的

白色粳米

浸泡一两个时辰

后再蒸饭

或者把浸好的米拿到

阳光下晒干

，待米粒

坚硬且呈绿色

时收起来贮存好，用的时候，用滚水一煮就成饭

长吃青精饭能延年益寿，改善气色。

地黄馎饦

取大地黄，洗净捣汁

和面，做成馎饦

或者洗净切细，和米一起煮粥，非常有益

唐贞元年间，通事舍人崔杭的女儿做地黄淘吃，吐出像蛤蟆一样的虫，自此心病就根除了。

崔元亮《海上方》记载，这道菜可以“治心痛，去虫积

《本草》说：“

浮在水上面的是天黄，半沉的是人黄，只有沉在底部的最好

。最好用清水，放了盐，就不能吃了。”

百合面

春季和秋季的第二个月，釆百合根，晒干，捣碎筛面，和面做汤饼，

最能补益血气

又，蒸熟可以当下酒菜

《岁时广记》说：“二月种百合，施鸡粪最好。”《化书》上说：“山蚯蚓变成百合，所以适合用鸡粪。”莫非是物类互相感应么？

椿根馄饨

取樗根一大捧，捣碎筛面

和面，捻成皂荚子大小的馄饨。

用清水煮，每天空腹服用十个，服用时没什么禁忌。

立秋前后，

人们容易感染痢疾和腰痛，将椿根做成馄饨皮煮来吃，对身体颇有益处

椿坚实而有香味，樗空疏而有臭味，所以只能用椿根做馄饨。

栝蒌粉

深挖大根，削到露出白穰，切成一寸大小，用水浸泡，每天一换水，五天后取出。

用力将其捣碎，收到绢囊里，过滤出纯白色的汁液，等到干了之后，可做粉食。

和粳米一起做成糜，搅动勺子到呈现雪白色，放点奶酪，吃了补身体。

还有一个方法：取栝蒌实，用酒炒至稍微发红，可以

治好肠风下血的病

黄精果饼茹

春季第二个月，深挖采黄精根，经过九蒸九晒后捣成糖浆，可用来做果食。

细切一石黄精，用水两石五升，煮去苦味，装入绢袋过滤压汁，等汁液里的杂质沉淀下去，再将澄清的汁液煎成膏状。

和黑豆、黄米一起炒，做成二寸大小的饼

采摘黄精苗，可做菜吃。

隋羊公的服法：“

黄精是芝草的精华，又叫仙人余粮。

”它的补益作用可想而知了。

柳叶韭

左手握住韭菜的末梢，把根部竖着放在开水里，用竹刀稍微割去一些末梢。扔掉不用。

油炸的只是韭菜根部，趁热放到冷水里。取出来装盘，十分香脆。

但是必须用竹刀截韭菜，不能用菜刀切或剪刀剪。

选鲜嫩的韭菜，用姜丝、酱油和醋拌着生吃

能利小便，治疗淋闭之症

酥琼叶

把隔夜的馒头薄薄地切成片，涂上蜂蜜，或者涂上油，放在火上烤。

然后将烤过的馒头片放到铺在地面的纸上，散散火气。

吃起来非常松脆，

还能止痰化食

。杨万里诗中说：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容得很贴切了。

紫英菊

春天釆摘

嫩苗叶

，稍微炒一下，煮熟，放点姜、盐，做成羹吃

可清心明目。

枸杞叶

，尤其好。

菊，又叫治蔷，《本草》叫节花。陶弘景《神农本草经集注》中说：

菊分两种，紫茎的，气香而味甘，它的叶子才可以做羹

；青茎的，长得比较大，气味像蒿，味苦，像薏苡，不能吃。《本草》上说：

那些像榴叶而且柔软的枸杞叶，吃了能轻身益气。

那些种子是圆的而且有刺的，叫枸棘，不能吃。

菊苗煎

采摘鲜嫩的菊苗，用开水焯一下

再用甘草水调和山药粉，刷在菊苗上，用油煎食。

春天我去西马塍（chéng）游玩，正好遇到张元（字耕轩，是一个将使），他留我饮酒。张元命我作《菊田赋》诗，画墨兰。张元很高兴，喝了几杯酒后，端出了菊苗煎。

吃起来很舒爽，宛若有兰圃之风。

张元精通医药，也说“

菊花以紫茎的为正

通神饼

姜切成薄片，葱切为细丝，各用放了盐的开水焯一下

和上白糖、白面，是希望不会太辣。

放少许香油煎炸，吃了能

去除寒气

朱熹《论语集注》中说：“

姜能够通神明。”所以命名为“通神饼

如荠菜

用醋和酱单独拌生的苦菜。

如果是做羹，就要加些姜、盐进去。

《本草》说：“又叫荼，

有养心益气的功效

。”陶弘景《本草经集注》中说：“苦菜当成茶末来饮用，无法入眠。”今交趾、两广一带种得比较多。

麦门冬煎

春秋两季，采麦门冬的根茎，去掉里面的心

捣汁，和上蜜，用银器隔水蒸，以熬成糖浆为度。收放在瓷器里。

温酒服食。

温服，很滋补身体

玉延索饼

春秋两季，采其根茎，白色的为上品，用水浸泡，放少许矾。一个晚上后，洗净，去掉根须，烤干，磨筛为粉。适合用来做面条。

如果要做索饼，就要细细地研磨，过滤为粉，装进竹筒，从盛有淡醋的盆里过一下，捞出，放入水中，浸去酸味，方法和煮面差不多。

如果是煮着吃，只要刮掉皮，蘸盐或蜂蜜都可以。

山药，叫薯蓣，秦楚之间又叫玉延。

其性温和，无毒，并且对身体有补益作用

。所以陈与义作有《玉延赋》，评价其香、色、味为“三绝”。陆游也有诗说：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。”

河祗粥

《礼记》中说：“鱼干曰薧（

kǎo

）。”古诗中也有“酌醴焚枯”的诗句。南方人把它叫作鲞（

xiǎng

），大多是煨熟了吃，很少有用来做粥的。近来游历了天台山，看到有人

浸洗干鱼，切成细块，和米一起煮粥，放入酱料和胡椒

，说是

能治疗头风病

，效果比陈琳的檄文还要好。也

有用豆腐一起煮

的。《鸡跖集》中说：“武夷君所吃的河祗脯，就是干鱼。”因而取名“河祗粥”。

自爱淘

炒葱油，用纯滴醋和糖、酱做成调味汁

或者加上豆腐和乳饼，等到面煮熟之后过一下凉水，浇上调味汁食用，可真是一味补药。

吃的时候，需要喝一杯热面汤。

一般切成大块肉，用盐、酒、香料腌渍一小段时间，用羊脂包裹起来

用猛火烤熟，擘开去掉外面的羊脂，吃里面的獐子肉。吃麂（

）子肉也是用同样的方法。

《本草》中记载：“秋后，

獐子肉的味道比羊肉还要美味

。”道家认为獐子的白脯肉是珍馐美味，

它的骨头可以用来泡獐骨酒

当团参

白扁豆，北方人叫作鹊豆。

其性温，无毒，具有和中下气的功效

煮烂后吃，味道甘甜。

今取自葛天民“烂炊白扁豆，便当紫团参”的诗句，命名为“当团参”。

牛尾狸

去掉皮，取出全部内脏后，用纸擦干净，用清酒冲洗。

把椒、葱、茴香填充到到腹中，用针线缝起来，蒸熟。

去掉各种佐料，压一晚上，切成像玉一样的薄片。

下雪天的时候，围坐在暖炉旁，谈诗饮酒，真是不寻常的好吃食呀。所以苏东坡有“雪天牛尾”的咏叹。如果用纸包起来，在外面裹上酒糟，放一晚上，味道尤其好。杨万里有诗说：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”

其性亦温，可以去风补劳

腊月取出它的胆，凡是突然晕厥的人，用温水调后灌下去，马上就会苏醒。

《本草》中记载：“最好的牛尾狸是花纹像老虎的，次一点的是花纹像猫的。它的肉主要可以

治疗痔病

胡麻酒

买两升芝麻，煮熟后稍微炒一下，加入生姜二两、龙脑薄荷一把，一起放进砂器内细细地研磨。

倒进去

煮酒五升

，过滤掉渣滓，把胡麻酒瓶浸在水中降温，然后饮用，对身体有很大的好处。

盛夏时节，张整斋在竹阁请人宴饮。正午，各饮一大杯胡麻酒，犹如清风拂面，

一点儿也不觉得热了

因而赋诗说：

何须更觅胡麻饭，六月清凉却是渠。

服胡麻酒后，清风飒然，绝无暑气．确有预防中暑之效。

《本草》中把胡麻称为

巨胜子

采摘茶叶芽儿，或用碎萼

用活水在活火上煎煮，吃完饭后，必须要等一会儿再喝茶。

茶就是一种药。

能够去滞而化食

。以开水冲泡，则反而会滞留在膈肌而损伤脾胃。世上那些追逐利益的奸商，大多采叶子杂在其中做成茶末，加上人们又懒得煎煮，因此会对身体有害。东坡诗中说“活水须将活火烹”，又说“饭后茶瓯味正深”，说得正是煎煮的方法。

现在世人不但不会选择水，而且还放盐和茶果进去，实在是失去了茶的正味。不知道只有葱是去昏的，梅子是去倦的

神仙富贵饼

白术（zhú）切成片，和石菖蒲一起煮，开水一滚后，晒干研成末，各取四两，三斤干山药研成末，白面三斤，炼过的白蜜三斤，和面做饼，晒干收起来。

等客人来了，蒸着吃，切条。也可以做羹吃。

章简公有诗说：“

术荐神仙饼，菖蒲富贵花

水果与八道菜

蟠桃饭

采摘山桃，用淘米水煮熟，滤掉水，放入清水中。

去掉桃核，等到米饭沸腾时，把桃倒进去同煮一会儿，就和焖饭差不多的做法。

苏东坡把石曼卿海州种桃之事写成了诗，说：

戏将桃核裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。

这是种桃的方法。种桃树需要三年，李树需要四年，如果按照这个方法种桃，三年后，桃子都可以用来做饭吃了。

凫茨粉

釆来晒干、磨碎、滤汁，跟做绿豆粉差不多。

凫茨（fúcí）粉，可作粉食，它的滑爽甘甜和其他粉子不一样。凫茨，《尔雅》又叫芍。郭璞说：“生长在田里面，形状像曲龙，但是比较细，根像指头，是黑色的。”也就是

。后来读刘一止《非有类稿》，上面有首诗说：“南山有蹲鸱（

ī），春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”原来真是可以吃的。

香圆杯

谢益斋不爱喝酒，常说“不饮但能看醉客”的话。某日，读完书，弹完琴，他命仆人

把香圆剖成两个杯子，在上面雕刻上花，将皇帝所赐御酒温好，劝客人饮酒

。清香弥漫，使人顿时觉得金和玉做的酒杯都黯然失色了。香圆形状像瓜，不过是黄色的，是福建南部的一种水果。竟然被京师鼎贵之家作为清雅供品，也算是得其所了！

蟹酿橙

挑选个大的黄熟橙子，截掉顶部，剜掉里面的果肉，留下少许的橙汁。

将蟹膏、蟹肉填充到橙子内部（在此之前要将螃蟹蒸熟），再将橙子盖盖上，最后放入小甑里，用酒、醋和水蒸熟。

用醋和盐蘸着吃，又香又鲜，使人产生新酒菊花、香橙螃蟹的雅兴

。记得危巽斋称赞蟹说：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”这个说法本来自《周易》，却在螃蟹身上得到了体现，如今又在橙蟹上面得到了体现。

樱桃煎

吃之前，要先用一碗水浸泡，很久之后，虫子就会慢慢爬出来

用梅子水来煮樱桃，去核、捣碎

用饼模印成饼

再加上白糖罢了

樱桃经过雨淋，里面长了虫子，一般人用肉眼看不见。杨万里写有一首《樱桃煎》：“何人弄好手？万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。”

橙玉生

挑大个的雪梨，去皮，去核，切成骰子般大小的方块。

然后选又大又黄的熟香橙，去皮，去籽，捣烂。

加点盐、醋和酱拌匀，可增添酒兴。

葛天民《尝北梨》诗中说：

每到年头感物华，新尝梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。

虽然描述的不是梨的味道，但是很喜欢它寓情于物，含有《黍离》的悲叹，因而记了下来。

大耐糕

生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草汤焯一下。

然后用蜂蜜淋在松仁、榄仁、核桃仁和瓜籽仁上面，捣碎，填满李子，放到小甑里蒸熟。

说这就是“耐糕”，如果没熟的话，吃了会伤脾。并且这道糕点名取自其先祖向文简“大耐官职”的寓意，由此可以看出，向云杭有志于继承向文简的衣钵。

天下之士，如果懂得“耐”这个字的含义，以节义自守，哪里还需要担心事业不能达到顶峰呢

！所以赋诗说：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》里面说“大耐”原本说的是李沆的事迹，恐怕不一定对。

真君粥

把杏子煮烂，去掉杏核

等到粥熟了，放进去一起煮，就是“真君粥”了。

我以前在庐山游玩，听说董真君还没有成仙之前，种了很多的杏树。老百姓丰收之年，他就用杏子去换稻谷；如果老百姓收成不好，他就把稻谷贱卖掉。当时因为他而得以活命的人非常多。后来他白日升仙。所以世上就有诗流传说：“争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”难道一定要专门炼丹服气才能成仙吗？如果有功德于众生，虽然人还没有死，但他的名字也早已位列仙籍了。所以用他的名字来命名这种粥。

花与十五道菜

梅花汤

先用白梅、檀香末浸泡水

再用这水和面做馄饨皮，每一叠馄饨皮，用五分梅花样的铁模子凿出梅花等煮熟了，再放进鸡汤内。

饼泉州的紫帽山有位高人，曾经做过这道食物。每位客人只要两百余朵梅花就能吃饱了。品尝之时，也不忘梅花。后来留元刚写有这样一句诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

锦带羹

锦带，又叫文官花，叶子上面一条条的花纹就像锦带一样。新生的叶芽柔嫩爽脆，可做羹吃。所以杜甫诗中有

香闻锦带羹

的句子。有人说莼像带子一样缠绕弯曲，况且莼与菰都生长在水边。过去，张翰在起秋风的时候，必定会想吃莼菜鲈鱼羹来顺气。据《本草》记载：

莼菜、鲈鱼一起做羹，可以顺气止呕。

因而猜测张翰当时心情抑郁，经常呕逆，所以才会起这个念头吧，不是莼菜鲈鱼羹，还能是什么？杜甫当时卧病在江边小阁，估计是和张翰是一样的情况呀。说

是花，可能未必正确。我住在山里的时候，因为见过用文官花做羹的，味道也不差。把锦带注解为

吐绶鸡

，那就差得有点远了。

松黄饼

春末，采摘松花黄和炼熟蜜拌匀，做成古代龙涎饼的样子。

某日有空，前往大理寺，拜访秋岩陈评事。他留下我饮酒。走出来两个童子，吟诵陶渊明的《归去来兮辞》，并端上松黄饼来佐酒。陈评事头戴角巾，留着漂亮的胡须，有脱俗之姿。一边饮酒，一边吃松黃饼，使人不禁欣然起了山林之兴，觉得就连驼峰、熊掌都要甘拜下风了。不仅清香甘甜，还能驻颜益志，延年益寿。

薝卜煎（又名端木煎）

用甘草水和稀面糊，裹在栀子花上，用油煎，叫“薝卜煎”。

以前去拜访刘漫塘，留下我中午饮酒，端出这道端木煎，闻起来很清香，让人非常喜爱。一问才知道，原来是栀子花。采摘大片的栀子花，用开水焯一下，稍微晾干一下。杜甫诗中说：“于身色有用，与道气相和。”今天做的这道菜，清雅、协和之风都有了。

蜜渍梅花

剥少许白梅肉，用雪水浸泡，用梅花来发酵。露天放一晚上，取出后，用蜜浸渍。可以用来佐酒。其风味比之扫雪煎茶，一点儿也不差。

杨万里《蜜渍梅花》诗中说：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”

汤绽梅

十月后，用竹刀取回含苞待放的梅蕊，用清水洗净，再将其通身蘸上蜡以后，放在蜜罐中保存。

待到来年夏天，再取出来，放几朵梅花在杯中，冲以滚烫的开水，梅花即刻绽放，很是清香有趣。

采摘紫茎黄色的正品菊花，洗净，晾干

烧甘草汤，放少许盐，将菊花放进去稍微焯一下

等到米饭沸腾时，将焯过的菊花放进去同煮。

危巽斋说：“梅花以白色为正品，菊花以黄色为正品，除此之外，恐怕喜爱菊花的陶渊明和喜爱梅花的林和靖二人也不会要。”如今世上有七十二种菊花，但正如《本草》所说“现在没有真正的牡丹，宁可不煎食。”坚持食用金饭，有明目长寿的功效。如果能用南阳的甘谷水来煮，尤其好。

把地上的落梅扫到一起，

挑选干净的梅花清洗、晾干，用雪水煮白米粥。

等到粥沸腾之时，将梅花放进去同煮。

正如杨万里诗中所说：

才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。

雪霞羹

采摘红色芙蓉花，去掉花心和花蒂，用开水焯一下，与豆腐一起煮。

还可以加胡椒和姜等佐料。

这道菜红白交错，恍如雪霁之霞，故名“雪霞羹”。

广寒糕

采摘桂花，择掉青色的花蒂，洒上甘草水，和米混合在一起舂成粉子，蒸作桂花糕。

每逢科举之年，一起读书的朋友都会做这种饼相赠，以求讨一个蟾宫折桂的好彩头。也有人采摘桂花稍微蒸一下，晒干后做成香，喝酒吟诗的时候，用古鼎燃香，特别有清雅的意趣。童用师禹有诗说：

胆瓶清气撩诗兴，古鼎余葩晕酒香。

说得就是桂花的意趣呀！

荼粥（附木香菜）

采荼蘼花花瓣，用甘草汤焯一下，等到粥熟了，放进去一起煮。

又，采摘木香的嫩叶，直接用开水焯过，用盐和油凉拌即可吃。

从前收到赵东岩之子赵岩云寄居他乡时写的诗，其中有一首说：“好春虚度三之一，满架荼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”刚开始我觉得荼蘼不能吃。某日，我前往灵鹫，拜访僧人苹洲德修，他中午留下我喝粥，很是香甜美味。问了才知道，原来是荼蘼花。僧人生活清苦，喜欢苦吟，应该很了解这种清切的味道。这才知道赵岩云诗中所说不假。

木鱼子

春天的时候，将

棕榈的花苞

剥下来，蒸熟，烹调方法与笋相同。

用蜂蜜蒸煮、用醋浸渍后，可以带到千里外的地方而不会坏。四川一带多用它做菜。

苏东坡有诗说：

赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。

牡丹生菜

宪圣皇后（宋高宗赵构的第二任皇后）喜欢清俭，不喜欢杀生。每回命令宫里御厨进生菜，

一定要采一些牡丹花瓣和在其中

。或者用薄薄的面粉裹一下，用油炸到酥。又，她时常收集柳絮，用来做鞋子、袜子和被褥。宪圣皇后天性恭俭，

每回做生菜的时候，定要在梅花树下，收集落梅放到生菜里面

，其香气仍然可以闻到。

不寒齑

用极其清淡的面汤，白菜切丝，放入姜、椒、茴香、土茴香，一起煮。

如果想要煮得烂熟，就倒一杯旧菜卤进去混合。又，如果加一捧梅花进去的话，就叫

梅花齑

素醒酒冰

用淘米水浸泡琼枝菜，在太阳底下晒。

频繁地搅动，等到颜色发白时洗干净，捣烂，煮得烂熟后盛出来，放十几瓣梅花进去。

等到结成果冻状后，和姜、橙子一起做鲙（

kuài

）齑来吃。

比肉更胜肉的五道菜

素蒸鸭

郑馀庆召集亲朋好友吃饭。叮嘱仆人说：“要煮烂去毛，不要拗断头颈。”客人还以为是鹅或鸭。等了很久，原来是每人各

蒸一个葫芦

而已。（一说是卢怀谨的故事。）如今岳珂《书食品付庖者》诗中说：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶。”岳家是功勋显赫的世家，竟也知道蒸葫芦这道菜。实在令人惊奇啊！

玉灌肺

真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮

加少量土茴香，少量白糖、红曲，研成末，和在一起搅拌均匀，放进甑里蒸熟。

取出后，切成猪肺样的块子，拌上辣汁食用。

如今皇宫里把这道菜叫作“御爱玉灌肺”，说到底，不过就是一道素菜罢了。然而，由此可见当今天子崇尚俭朴、不好杀生的美德，山野之人又怎么好意思奢侈呢？

假煎肉

瓠瓜与麸（面筋）切成薄片，分别和上调料，麸用油煎，瓠瓜用肉脂煎。

加入葱、椒、油、酒一起炒。

瓠瓜与麸不仅看上去像肉，味道也和肉很接近。吴中的何铸宴请客人，有时会准备这道菜。何铸出身于吴中的权贵世家，却喜欢与隐居山林的朋友们吃这道清雅风味，可以称得上是贤人了。他家有时常做小青锦屏风，鸟木瓶簪，古梅缀象，在座位右边放几支新采摘的梅花，希望身边的人片刻不曾忘记梅花。

满山香

只用土茴香、茴香、姜、椒研成末，收放在葫芦里，等煮到菜稍微沸的时候，就和熟油、酱一起放进去，马上盖好锅盖，而满山都已是香味了

春天的时候，我渡湖去拜访薛独庵。于是他留我喝酒，供奉春盘，突然间我脑子里蹦出了一句诗说：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”并不是嫌弃菜，而是因为看到它触动了心弦，不忍心动筷。薛说：“过去有人称赞菜，说：‘可以使士大夫知道这种菜的味道，但是不能让老百姓的脸上出现这种菜的颜色’。”诗与文虽然体例不同，但爱菜之心没有分别。一天，我的妻子煮油菜羹，我觉得是很好的菜。正好郑渭滨来了，就招待他一起吃，

他说有一个方法献给我。

我尝试后发现果然如他所说，所以就叫它“满山香”。最近听说汤孝信将军喜欢吃盦菜，不用水，只用油炒，等炒出汁来，和上酱料盦熟，他自己说盦菜比猪颈肉还要香。汤将军是武将，但并不嗜杀，奇妙呢！

牛蒡脯

冬季的第一个月之后，采牛蒡子的根，洗干净。

去掉皮煮，千万不要煮过头。

再将其捶扁、压干，研磨盐、酱、茴香、土茴香、姜、椒、熟油各种佐料，泡上一两晚，烤干。

吃的时候，和肉脯的味道差不多。笋与莲脯的制作方法与此相同。

罂乳鱼

把罂粟仁洗干净，磨成乳液。先把小麦粉放在缸底，用绢囊将乳液过滤下去乳液和小麦粉融合后，去掉清水，放到锅里面煮，稍微沸腾时，马上洒一些淡醋来收拢。然后仍旧放入绢囊中，压成块，仍用小麦粉皮铺在蒸锅内，把乳块放进去，蒸熟。稍微洒一点红曲水在上面，再稍微蒸一下取出。切成鱼片样，叫“罂乳鱼”。

萝卜与四道菜

玉糁羹

把萝卜捶烂，用水煮

不放其他佐料，只将白米研碎做成粥。

有天晚上，苏东坡与弟弟子由饮酒，酒酣之余，吃了这个

玉糁羹

后，苏东坡忽然放下筷子，手按桌面说：“除非是天竺的酥酡，人间绝对没有这样的美味。”

骊塘羹

把菜与白萝卜切成细丝，然后用井水煮烂。

从前客居骊塘书院求学时，每次饭后，都一定有菜汤，色泽清白，让人很喜爱。饭后喝这种汤，醍醐甘露这样的美酒都未必能比得上。后来读苏东坡的诗，也只是用蔓菁、白萝卜而已。苏东坡诗中说：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”由此可以想见二公喜欢的是什么了。今江西一带仍多用这种方法。

沆瀣浆

不过是将甘蔗、白萝卜切块，用水煮烂而已

雪夜，张一斋请客人喝酒。酒酣耳热之际，簿书何时峰捧出一瓢沆（hàng）瀣浆，与客人分着喝。不知不觉间，醉酒的客人酒醒神清。

因为甘蔗能解酒，萝卜能消食，所以酒后喝这个，自然舒畅。

客人问沆瀣浆的做法，说是从皇宫禁苑得到的方法。《楚辞》中提到的“蔗浆”，恐怕就是沆瀣浆吧。

萝菔面

将白萝卜捣汁，用萝卜汁和面做饼

《本草》记载：地黄和萝卜一起食用，能让人头发变白。叶适先生特别喜欢吃萝卜，超过了服玉。他对杨万里说：“萝卜就是辣的玉。”我和叶绍翁老先生相交二十年，他每顿饭定要吃萝卜，而且是连皮生吃，才能吃得畅快。叶绍翁平生读书不比叶适少，两个人所喜欢的东西也差不多。有人说：“

萝卜能通心气

，所以文人喜欢吃萝卜。”但是叶绍翁年纪不大而头发已白，难道是服食地黄的过错吗？

傍林鲜

夏初，林中的竹笋长得正好时，就

在竹笋旁边扫叶生火，煨熟竹笋

，味道很鲜美，名叫“傍林鲜”。文同做临川太守时，一天，正和家人煨笋吃午饭，忽然收到苏东坡的书信。信中附了一首诗说：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中。”文同不禁把饭喷得满桌都是。想来做的就是这道傍林鲜了。大凡是笋，都贵在甘甜新鲜，不应当与肉一起吃。如今鄙俗的厨子大多在笋中杂肉，正是因为有这种小人，才坏了君子的清雅。“若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？”苏东坡的意思很微妙啊。

金煮玉

选取鲜嫩的竹笋，用调料和薄面，拖油煎，炸成金黄色。

把笋切成方片，和白米煮粥

以前游莫干山，拜访霍如庵，他邀请我吃早饭。把笋切成方片，和白米煮粥，好吃得很。于是我调侃他说：“这种做法省力气呀。”济颠《笋疏》中有“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”的诗句，油煎和煮粥两种方法都提到了。霍北司是尊贵的身份，竟也喜欢山林之味，让人惊异啊！

山海兜

春天采摘鲜嫩的笋蕨，用开水焯过。

选取新鲜的鱼和虾，切块。

用开水泡，大火蒸熟，放酱、油、盐和胡椒粉，和绿豆粉皮搅拌均匀，放点醋。

宋代宫中后厨经常进奉一种食物，名叫“虾鱼笋蕨兜”。因为食材产出的地方不同，有山里的，有水里的，却能够在礼器中相会，也是好的机缘，所以叫“山海兜”。也有人只用笋和蕨做羹，味道也很鲜美。许棐（

）有诗说：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

玉带羹

春天我去拜访赵莼湖，刚好茅行泽也在。一边论诗，一边喝酒，到了夜里，没有东西可吃了。赵莼湖说：“我有镜湖的

。”茅行泽说：“我有稽山的

。”我笑着说：“可以

做一杯羹了

。”于是叫厨子做“玉带羹”，因为笋似玉，莼似带，所以得了这个名字。这天晚上过得很愉快。我至今仍喜欢这种清雅又好客的人。每回读到忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”的诗句，就会有这种感觉。

山家三脆

嫩笋、小野蘑菇和枸杞头，放到加了盐的开水里焯熟，

同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌着吃。

赵竹溪特别喜欢吃这样吃。有时他会做汤面给父母吃，叫“三脆面”。他曾经写诗说：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”

蕈，又叫菰。

笋蕨馄饨

采摘鲜嫩的笋和蕨，分别用开水焯一下

然后用酱、香料和油搅拌均匀，做混沌吃。

以前，江西省林谷梅家里经常做这道笋蕨馄饨。吃完以后，坐在古香亭下，采摘芎（xiō

，香草植物）、嫩菊苗泡茶，欣赏着玉茗花，真是惬意呀。玉茗花像白茶花，不过稍微有点区别，大概是五尺来高，现在只有林家独有。林谷梅是金石台山房的儿子，他的清雅可以想见。

酒煮玉蕈

新鲜的蘑菇洗干净，放入适量的水煮。稍微熟了的时候，再用好酒煮。

或者再搭配临漳产的绿竹笋，味道会特别好。

施芸隐的《玉蕈》诗说：“幸从腐木出，敢被齿牙和。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”今皇宫后苑多用酥油炙烤，它的原汁原味还是保持得不错。

开水焯笋、蕈，全部切好，放一些松子、核桃，同油、酱、香料和在一起，再用水和面做馅饼。

测试蕈是不是能吃的方法：放几片姜进去一起煮，如果颜色没有变，就可以吃。

无肉不欢

黄金鸡

黄金鸡的做法：

拔干净鸡毛，用麻油、盐和水煮，放一点葱、椒。等熟了，把鸡切成块，原汁留作他用。

李白诗中说：

堂上十分绿

醑酒，盘中一味黄金鸡。

”有的人准备好酒，就可以享受“白酒初熟、黄鸡正肥”的乐趣了。现在有新的烹制方法，如川炒等，不是山野人家不屑去做，而是担心失去鸡的真味。每回想到茅容用鸡奉养母亲，而用蔬菜招待客人，就觉得他是真贤人啊！《本草》记载：“

鸡，有小毒，有补益作用，能治满。

拨霞供

以前游览武夷山六曲，去拜访止止师。遇上大雪天，抓到一只兔子，但没有厨师做菜。止止师说：“

只是把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒料腌一下，把风炉安到桌上，烧小半锅水，等到水烧开，一杯酒后，每人各拿一双筷子，自己夹肉片放进开水里摆动、涮熟了吃。凭个人喜好，蘸酱吃。

”于是就用这个方法进食，不单容易做，而且有团圆热闹的乐趣。过了五六年，来到京城，才又在杨泳斋的席上看到这种吃法。恍然间，距离武夷山之行已恍如隔世。杨泳斋出身世家，是一个喜欢古学而清苦的人，适合这种山林的趣味。于是作诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末尾说：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪、羊肉都可以这么吃。《本草》说：“

兔肉补中益气。不可与鸡一同吃

莲房鱼

包选用新鲜娇嫩的莲房，截掉底部，剜掉内瓤，留下连孔；

把酒、酱、香料和活鳜鱼填充在内部，仍旧把底部盖上，放到蒸锅蒸熟。

有的人会在莲蓬的内外涂上蜂蜜，装在盘子里，用渔父三鲜作为调料。三鲜是莲子、菊花和菱角做成的汤汁。

我以前在李春坊的席上曾吃过这道莲房鱼包。我当时作诗说：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李春坊大喜，赠我一枚端砚和五块龙墨。

酒煮菜

鄱江官场上的友人命我饮酒，用“酒煮菜”招待我。并不是菜，纯粹是

用酒煮鲫鱼

。还说：“鲫鱼，是粮食变的，用酒煮着吃，对身体很有好处。”把鱼称作菜，我觉得很奇怪。等到看了赵与时《宾退录》上的记载：靖州风俗，办丧事期间不能吃肉，只用鱼当作蔬菜，湖北人叫鱼菜。杜甫《白小》诗中说：“细微沾水族，风俗当园蔬。”这才相信鱼就是菜。赵与时是个好古博雅的君子，按说他理应知道得这么详细。

持螯供

生长在江里面的螃蟹，颜色发黄，有腥气；生长在河里面的螃蟹，青紫色，有馨香；生长在溪水中的螃蟹，青黑色，有清香。

我时常离开江淮一带，奔赴京师，有时难免没钱吃饭。幸好有钱谦斋，卖文为生，又回到了吴门。秋天，我偶然去拜访他，饮酒论文，还是和从前一样的勤勉。我逗留了十来天，钱谦斋每天早上都去买螃蟹，

必定要选取大个的来烹煮，切点芹菜和葱花，撒在醋里面

。将螃蟹肚脐朝天放置，稍等它凝结了，每人各拿一个螃蟹，痛快地饮酒，畅快地大口享用，这与在湖海边拍浮的乐趣又有什么分别呢？庸俗的厨子们做螃蟹，不是说不好看，只是味道恐怕失去本味。只要橙醋就足以发挥螃蟹所蕴含的风味了。钱谦斋说：“团脐膏，尖脐螯。秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”因而举黄庭坚的诗说：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”真可以说是诗中的证据了。“举以手，不必刀”，尤其可以看出钱谦斋的豪爽。有人说：“蟹所恶，惟朝雾。实筑筐，噀（

xùn

）以醋。虽千里，无所误。因笔之，为蟹助。”螃蟹里面有风虫，不可与柿子一块吃。

鸳鸯炙（雉）

蜀地有一种鸡，嗉囊中有肉髯如锦带，遇到晴天就会对着太阳摆动，露出一寸来长的两个角。李文饶有诗说：“葳蕤散绶轻风里，若御若垂何可疑。”王安石也有诗说：“天日清明即一吐，儿童初见互惊猜。”这种鸡天生就知道反哺，所以也叫“孝鸡”。杜甫写有“香闻锦带美”的诗句，但其实没有吃过。我过去在吴中的芦区游玩，留宿在钱春塘的家里。某日在唐舜举的家里吃螃蟹喝酒。刚好有猎鸟的人带着两只鸳鸯来了。

拿到这两只鸳鸯后，把毛拔干净，用油烤，撒入酒、酱、香料焖熟。

喝酒吟诗腻烦了之时，吃这道菜很适合。有诗说：“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”其味道不输给吐绶鸡。静下来一想：吐绶鸡、鸳鸯，虽然都是因为颜色艳丽而被烹煮，但是吐绶鸡知道反哺报恩，怎能忍心吃掉它呢？野鸡，不能和核桃、木耳一起吃，否则会导致便血。

山煮羊

将羊肉切块，放在砂锅内。

除了放葱和椒之外，还有一个秘法：只要捣碎几枚真杏仁放进去，用明火煮，不但羊肉酥软，就是骨头也会煮得稀烂。

我时常叹息这种山煮羊的方法没有在汉代流行，否则，区区一个靠煮烂羊头当上的关内侯又有什么值得称道的呢！

江南可采莲，莲叶何田田

玉井饭

把鲜嫩的藕切块，采新鲜的莲子，去皮和心

等到米饭稍微沸腾时，将藕块和莲子丢进去，类似盖浇饭。

章雪斋主政时，虽然位高权重，但是仍然喜欢宴请客人。不过，食物大多不在集市上买，因为担心下人仗势欺扰老百姓。某日，我前去拜访他，正好没有旁人打扰，于是他留我晚上喝几杯。章雪斋吩咐下人做“玉井饭”，很是香甜美味。之所以叫玉井饭，大概是取自韩愈《古意》中“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”的诗句。曾有《藕诗》说：“一弯西子臂，七窍比干心。”今杭州范堰所产的斗星藕，有七个大孔，两个小孔，果然有九个孔。所以用笔记录下来。

过去我在东嘉（今浙江温州）游玩时，在水心先生的宴席上，正好遇到净居寺的僧人送（yì）来，跟铜钱差不多大小，每个都用橘叶包裹，散发着清香的味道，仿佛置身在洞庭湖（今太湖）边一样。水心先生有诗说：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”于是我就问僧人制作方法，僧人回答说：“

采莲和橘叶捣汁，加入蜂蜜，和米粉做成，分别用叶子包住蒸。

”集市上也有卖的，只不过味道相差很大罢了。

石榴粉（银丝羹附）

把藕切成小块，在砂器内擦得稍微圆滑一些，

用梅子汁和胭脂染成红色，用绿豆粉拌匀，放到鸡汤里去煮，就好像石榴子一样。

又，将煮熟的笋切成细丝，也和粉一起煮，叫银丝羹。

这两种方法恐怕是互相因袭而成，所以就都记录下来。

碧筒酒

夏天的月份，我邀请客人在荷花深处泛舟，

先把酒倒入荷叶内，然后扎好，又用其他的荷叶把鱼鲊（zhǎ）包起来

。等到小船掉头的时候，风和日丽，

酒香鱼熟，各自取荷叶酒和鱼酢吃

。真的是很舒爽呀。苏东坡说：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”苏东坡担任杭州太守时，想来经常享用这道美食。

豆类与豆苗

用沙瓶把红豆煮得烂熟

等到米粥稍微沸腾时，将红豆投进去一起煮，熟了就可以吃。

东汉光武帝在芜蒌亭时，曾吃过冯异奉上的豆粥，过了很久尚且不忘报答，更何况山居怎么能没有豆粥呢？苏东坡《豆粥》诗说：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”

元修菜

择菜洗净后，用真麻油炒熟，然后放盐、酱煮。

苏东坡给故人巢元修写了《元修菜》一诗。每回读到“

豆荚圆而小，槐芽细而丰

的诗句，未尝不曾亲自到田间菜地，去搞清楚到底是什么。

也曾多次询问老菜农，也没有人能说清楚。某天，永嘉郑文干从蜀地回来，经过梅边。我就去问他，他回答说：“

蚕豆，就是豌豆

四川人叫作‘

嫩豆苗，可采来做菜。春天将尽的时候，豆苗叶老了，就不能吃了。苏轼诗中所说‘

点酒下盐豉，缕橙芼姜葱

，说的正是烹调的方法。

君子以一物不知道为耻辱，一定要多游历，而后才会见闻广博。

我读苏东坡的诗二十年了，某天终于明白了答案，喜悦之情可想而知。

鹅黄豆生

温陵（今泉州）人在中元节的前几天，

用水浸泡黑豆，放在太阳底下晒

等到发芽了，就在盆中放上谷壳，铺上沙子，然后把豆芽儿移栽到盆里，用木板压住。等到豆芽长高，就用木桶来覆盖，早晨晒一下太阳

。这样做，是想要豆芽长得整齐但又避免风吹日晒造成的损伤。

中元节的时候，就将其摆在祖宗牌位之前祭祀。

三天之后，就端出来，洗干净，焯一下，用油、盐、醋、香料做成菜。用麻饼卷着吃

，味道尤其好

。因为色泽淡黄，所以叫“鹅黄豆生”。我在江淮一带游历了二十个年头，常常因为这道菜而思念家人。不禁想辞官归里，以偿夙愿。

豆黄签

豆磨成粉，加水和面

然后细细地铺开，切成细细的面线，晒干后储藏。

吃的时候，最好和青芥菜心一起煮。

不过这二样东西，唯独泉州才有，如果只用其他的菜和酱汁也可以，就是风味差一点罢了。

东坡豆腐

豆腐先用葱油煎

再研磨一二十枚香榧子，和成酱料，放进去和煎豆腐同煮。

还有一种方法，是完全用酒来煮豆腐。

这两个方法都有好处。

雷公栗

我晚上围炉读书困倦时，总是想要煨栗子吃，但是又很担心烧坏了毡子。一天，马北逢辰说：“

只需要在一个栗子上面蘸油，一个栗子上面蘸水，放在铁铫（

diào

）内，用四十七个栗子密密地覆盖在上面，用炭火点燃，等到发出像打雷一样的声响就可以了。

”偶然有一天两个人一起喝酒，尝试了这种方法，发现果然有效，而且比沙炒的还要好吃。哪怕栗子个数没这么多，也是可以的。

梅花脯

山栗、橄榄都切成薄片

，一起吃，有梅花的风韵，因而取名“梅花脯”。

金玉羹

将山药和板栗去皮

然后切片，放入羊肉汤中，加上佐料炖煮，叫“金玉羹”。

土芝丹

芋，名叫土芝。挑选个头大的，用湿纸包起来，用煮过的酒和糟涂在外面，用糠皮烧火煨芋头。等到散发出香熟的气味，取出来，放到地上，剥了皮趁热吃。

吃冷的会破血，放盐则会耗散精气。取其温补的作用，叫“土芝丹”。以前懒残师正在牛粪火中煨芋头。有人召见他，他推辞说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又，山野之人有一首诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”他对芋头的喜爱可想而知。

小个的芋头，晒干装进瓮里。等到了冬天，用稻草烧的灰焖熟，色泽香味像栗子，叫“土栗”

。很适合山房中围着火炉当夜宵吃。赵两山有诗说：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”大概是亲眼见过这种情形，不是随便编的。

酥黄独

把芋头煮熟，切片；

研磨一些香榧子、杏仁粉，和成酱；

刷好酱料，煎至略呈白色是最好的。

雪夜天，芋头正要煮熟的时候，有一位朋友来带着酒来敲门。于是就端上芋头，一起享用。朋友说：“煮芋头有好几种方法，只有‘酥黄独’是世间罕有。”有诗说：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”

苜蓿盘

采摘后，用开水焯，用油炒，放适量姜、盐，做成羹来吃，皆成风味。

苜蓿又名金花菜，苜蓿的叶子绿紫色中带点灰，能长到一丈多长。苜蓿的味道原本不差，薛令之为何如此厌恶呢？太子身边的官员，应当是当时最优秀的人才，而唐代很多有记载的贤才，都曾遭遇过被贬官。薛令之诗中所寄托的意思恐怕不在于这盘苜蓿菜。从最初宾僚的选拔，到起了“不受重视”的感叹，皇上竟然嘲讽让其离开。哎，太薄情了！

考亭蔊

朱熹先生每次饮酒后，都会吃一些蔊（hǎn）菜。蔊菜，一种产于盱（

ū）江，分支于建阳；一种生于浙江桐庐县严滩的石上。朱熹先生所食的蔊菜，大概是建阳产的。他的文集中有《蔊》诗可以参考。黄庭坚的孙子黄崿，把蔊菜种在沙地上。食用其苗，说：

生长在靠近水边沙地上的尤其好吃

槐叶淘

夏天，采摘长得鲜嫩的槐叶，用开水稍微焯一下，研碎后滤出清汁

和面做槐叶淘，用醋、酱做成调味汁

将细细的面条聚拢，装盘，看上去翠绿可爱

杜甫诗中说：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”末句说：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不仅可以看出，诗人就连吃顿饭都不忘君王，而且可以知道，即使贵为君王，也珍爱这山林之味。这才是诗歌的主旨啊！

蒿蒌菜（蒿鱼羹

采摘蒌蒿嫩茎，去掉叶子，用开水灼一下

再把油、盐、醋浇在上面做成菜，也可以放点肉臊，又香又脆，着实令人喜爱

以前客居江西林山房书院时，春天常吃这道蒿蒌菜。后来回到京师，每年春天都会想吃这道蒿蒌菜。偶然与李竹野成了邻居，因为他是江西人，所以就问他。李竹野说：“《广雅》中叫蒌，生长在田里面，江西人用来做鱼羹。陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》说：‘叶子像艾叶，白色，可以蒸来做菜。’就是《诗经·汉广》一诗中‘言刈（

）其蒌’中的蒌。”黄庭坚有诗说：“蒌蒿数箸玉横簪。”等到用诗注来查证，发现确实如此。李竹野是李怡轩的儿子，曾跟随西山处士学习“宏词”科，识得很多草木，应该错不了。

进贤菜（苍耳饭）

苍耳，就是枲（xǐ）耳。在江东叫上枲，在幽州又叫爵耳，它的形状像老鼠的耳朵。陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说：“叶子青白色，像胡荽（

ī），白色的花，细细的茎，蔓延生长。

采摘嫩叶，洗净焯水，放姜、盐、醋，搅拌均匀即可食

，可以治疗风疾。”杜甫有诗说：“苍耳况疗风，童儿且时摘。”《诗经·卷耳》第一章说：“嗟我怀人，置彼周行。”准备酒醴是妇人的职责，做臣子的勤勤恳恳，当君主的一定要犒劳他们。因为采摘卷耳而有所感悟，进而准备到酒醴中，由此看出古代后妃想讽谏君主广纳贤才的深意，所以叫“进

张载诗说：

闺阃（

kǔn

）诚难与国防，默嗟徒御困高冈。

觥罍（léi

）欲解痡瘏恨，采耳元因备酒浆。

卷耳的果实，可以和米粉一起做糗（

qiǔ

），所以古诗有

碧涧水淘苍耳饭

的句子。

鸭脚羹

冬葵，长得和现在的蜀葵很像。

丛短而叶子肥大，因为喜光照，所以性温

它的做法和羹菜相同

《诗经·豳风》中提到的六月要烹煮的菜，就是冬葵。采摘冬葵的时候，不要伤到它的根，就会反复生长。所以古诗有“采葵莫伤根，伤根葵不生”的句子。过去，公仪休担任鲁国相国，他的妻子种植冬葵，他看到之后就拔掉说：“吃着皇上的俸禄，却还与老百姓争夺利益，这样做行吗？”现在卖饼的、卖酱的、开钱庄的、卖药的，都是吃皇粮的人，却又不限于种冬葵这种小利，这让老百姓还怎么活呢？白居易诗中说：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。”所以就起了鸭脚羹这个名字。

齐文惠太子问周颙说：“哪种菜最好吃？”周颙回答说：“春初的早韭，秋末的晚菘。”不过菘有三种，

只有那种比玉还白的菘很松脆，如果颜色稍微青一点儿的，就什么风味也没有。

因此把白色的菘菜夸张说成是“松玉”，也是想让世上吃菘菜的人有所选择呀。

脆琅玕

把莴苣的叶子、皮都去掉，切成一寸大小的方块，

用开水焯一下

把姜捣碎，和盐、糖、熟油、醋拌在一起，腌渍一小段时间，吃起来十分甘甜爽脆。

杜甫曾经种过莴苣，但是十天都没有发芽。他叹息说：“

君子没有了微薄的俸禄，道路坎坷无法前进，就好像是芝兰被困在荆棘丛中。

”我由此揣测，杜甫并不是真的想要吃这道脆琅玕（

），只是有感而作。

采摘鲜嫩的白蓬，煮熟，细细捣碎

和上米粉，放糖，蒸熟，以飘出香味为度

世上的权贵们，只知道看重鹿茸、钟乳的补益作用，而不知道吃这种食物也大有好处。怎么能因为是山野食物而低看了它呢？福建中部有稗（bài）子草。也

有用稗子、白蓬做饭的方法：等到稗子饭沸腾，用蓬拌面一起煮，叫蓬饭。

做人做事

雕菰饭

将雕菰米晒干，去壳淘洗，煮饭又香又滑

雕菰，叶子形似芦苇叶，它结的米是黑色的，所以杜甫有“波翻菰米沉云黑”的诗句。雕菰就是今天的胡穄（

）。杜甫诗中又说：“滑忆雕菰饭。”又，会稽人顾翱，侍奉母亲很孝顺。

母亲爱吃雕菰饭，顾翱经常自己去采摘。他家住在太湖边上，后来湖中长满了雕菰，再没有其他杂草，这是他的孝心感动了上苍呀。世上有些人对自己很好，却不管老人的，看到这里竟不惭愧吗？

呜呼！孟宗哭竹出笋，王祥卧冰得鱼，怎么可能只是偶然发生的呢？

太守羹

南梁蔡撙做吴兴太守时，饮食从不打扰乡里。亲自在房前种白苋、紫茄，作为日常食物。

世上那些成天胡吃海喝却不认真做事的人，看了蔡撙的行为能不感到羞愧吗！

不过，茄、苋皆略微寒性，一定要加点仔姜才好。

碧涧羹

芹菜先洗净，放进热水中焯一下

出来，用醋、研碎的芝麻，加少许盐，与茴香一起腌渍，作为酸菜。

芹，即楚葵，又名水英。芹有二种可以食用：

荻芹的根，赤芹的叶与茎。每到二月、三月可以采摘来做羹。

焯过之后而成的碧涧羹，既清淡又馨香，仿佛碧绿的山涧一般。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。有人说：水芹，不过是微不足道的水草，杜甫到底是看上了它哪一点，要如此称赞它呢？他肯定想不到还有农夫拿着这芹菜，想要献给君主吧！

冰壶珍

宋太宗问苏易简说：“食品中称得上珍贵的，什么是最珍贵的？”苏易简回答说：“

食物没有一定的风味，适合自己口味的最珍贵

。臣心里觉得腌菜汁美味。”宋太宗笑着问他原因。苏易简说：“有天晚上非常冷，臣坐在炉子旁温酒，痛饮大醉，身上裹着厚重的被子。忽然醒来，十分口渴，乘着月光走到庭院中间，看见残雪中露出腌菜的盎。来不及喊童仆，用雪洗手，满饮了几缶。臣当时自语道：“即便是天界的仙厨，用鸾凤做的菜肴，恐怕也比不上这腌菜汁。好几次想写一篇《冰壶先生传》来记录这件事，没时间呀。”宋太宗笑着点头赞许。后来有人询问其制作方法，我回答说：“把菜浸渍在清面菜汤中，就是治醉后大渴的一味好药。有谁不同意的，就请去问‘冰壶先生’。”

银丝供

张约斋很喜欢宴请山林湖海之士。一天中午喝酒，数杯之后，命仆人去准备“银丝供”，并叮嘱说：“

调和教好，又要有真味

。”客人心想：“这道菜肯定是肉食。”过了很久，仆人搬出一张琴，请琴师弹奏一曲《离骚》。众人这才知道，“银丝”是指琴弦；“调和教好”是调和校准琴弦；“又要有真味”，大概是取自陶渊明“

琴书中有真味

”之意。张约斋出身中兴功勋世家，而能知道这种真味，实在是贤人啊！

真汤饼

翁卷拜访凝远居士，说话间，凝远居士命仆人：“去做真汤饼来。”翁卷说：“世上还有‘假汤饼’吗？”等看到，才知道是开水泡油饼，一人一杯罢了。翁卷问：“照这样说，那汤泡饭也可以叫‘真泡饭’咯？”居士回答说：“

只要是粮食做的，没有肉，就是真味了

人间至味是清欢

蓝田玉

汉《地理志》记载：“蓝田出美玉。”北魏李预时常羡慕古人服食玉屑以求长生的方法，于是就去了蓝田，果真得到了七十块上好的玉石，制成玉屑服食，却不戒酒色。偶然病重，他对妻儿说：“服玉，定要隐居山林，戒除嗜欲，才会大有神效。而我没有戒除酒色，害死了自己，不是服玉的错呀。”

总之，如能清心寡欲，即使不服玉，也可以实现长生之法。

如今有一个方法：

用一两个瓠瓜，去掉皮毛，切成二寸见方的小块，蒸烂，蘸酱食用。

无需烧丹炼汞这么费事，只要消除一切烦恼妄想，久了自然神清气爽。

较之前面所说的服玉法略胜一筹。所以叫“法制蓝田玉”。

石子羹

在溪流清澈的地方捡一二十个白色的小石子，或者带有苔藓的小石子，打来泉水煮石子，

味道比螺蛳还要甘美，隐约间有山泉石头的气息。这种方法是从吴季高那里学到的，他还说：“

这本不是求仙之人通宵煮食的石头，不过意趣倒是清雅得很。

忘忧齑

嵇康说：“

合欢草能够消除愤怒，而萱草能够使人忘掉忧愁

。”崔豹《古今注》中则把忘忧草叫作“丹棘”，又叫作“鹿葱”。春天采摘新苗，

用开水焯一下，用酱油、滴醋做调味汁，或者做肉臊

。何处顺担任六（

）合这个地方的长官时，经常吃这道菜。难道是因为边境尚

未安宁，而难以忘记忧愁吗？因此称赞说：“

春日载阳，采萱于堂。

天下乐兮，其忧乃忘。”

寒食节

朱熹注《楚辞》

粔籹蜜饵，有些

这一句，说

用米面煎熬做成的，就是寒具

这才知道，《楚辞》这一句诗里面原来有三种食品：粔籹是干的蜜面，十月开炉，是烧饼；蜜饵是稍微湿润的蜜面，是七夕的蜜食；才是寒食节的寒具，这就确定无疑了。福建人把会姻叫作“

用糯粉和面，用油煎，浇上糖。吃了之后不洗手，就会弄脏物品，而且可以存放一个多月，适宜在不起烟火的寒食节食用。

先祖和靖先生《山中寒食》诗云：“

方塘波静杜蘅青，布谷提壶已足听。

有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”

先祖和靖先生读天下书，尚且叹服其和《琉璃堂图》之事。

确实如此，这就是寒食具了。

新丰酒法

刚开始用一斗面、三升糖醋、两担水熬浆。熬至沸腾时，放麻油、川椒、葱白进去，等熟了之后，用水浸泡一石米。三天之后，把米饭蒸熟，再把元浆熬至原来的一半，等到沸腾时，去掉浮沫。再一次往元浆里放川椒和油，等

到熟了之后，沿着缸子的表面注入。再放入大约一斗饭、十斤面粉和半升酵母进去。第二天天亮后，把剩下的元饭转移到另外的缸里储存，却把加了酵母的元酵饭一起倒进原来的饭缸里，加两担水、两斤酒曲，剩下的元饭经过充分踩踏后，覆盖其上。天亮后，用木摆搅动。过了三天后停止，四五天后，酒就熟了。当初剩下的元浆，再次加上水浸泡米，每回酒熟了之后，就取酵母来续上，不必将酒曲捣碎，只需要磨麦和皮，用清水和一下做成饼，使它像石头一样坚硬。

当初没有其他的酒药，我曾经跟着危巽斋的儿子危骖去过新丰，所以知道详情。危巽斋住在这里时，曾严令禁止偷窃酵母，以防私人酿酒；严禁掺杂生米，以保证酒的质量；并提供新鞋，以保持酿酒场所的干净整洁；所酿造的酒吸引了众多客人，大家都坐船去买酒喝。所以酿造的酒越来越好，赚的钱也不少。由此知道哪怕是极其微小的酿酒政策，危先生都用心研究过了。过去有人作《丹阳道中》诗说：“

乍造新丰酒，犹闻旧酒香。

抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。

的正是新丰这个地方。沛中本来有一个叫旧丰的地方，唐太宗朝名臣马周独自喝酒的地方，乃是长安效仿旧丰建立的新丰。

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自《山家清供》

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