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绿茶——制做工艺

绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括“杀青、揉捻、干燥”等三个工序。

其中关键在于杀青

。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

一、杀青

杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。

（一）杀青的目的

1、通过高温，彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防止叶子红变，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。

2、散发青草气的低沸点芳香物质，从而使茶叶中的香气得到改善。

3、改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。

4、蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条。

总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构，改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础。

（ニ）杀青技术

杀青的有关技术因素主要有

温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度

等。杀青的技术措施主要有如下三点

1、高温杀青，先高后低

所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。

2、抛网结合，多抛少网闷

在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。但如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。

一般般而论，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。

3、嫩叶老杀，老叶嫩杀

所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，

所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状。所以宜嫩杀。

（三）杀青方式

目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。

（四）杀青程度

杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在58％～62％。

二、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外；一般都是加工中不可缺少的工序。

（一）揉捻的目的

是为了通过利用外力作用，使

叶片揉破变轻，卷紧茶条、缩小体积、便于冲泡

；为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，

增加茶汤浓度与滋味

（二）揉捻方法

绿茶加工中揉捻作业，有“手工揉捻”和”机械揉捻”两种目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。

手工揉捻：

适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业

。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使加加工叶不结块，成形均匀。

机械揉捻：使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要要“轻压短揉”。

（三）、揉捻工序

制绿茶的揉捻工序有

“冷揉”与”热揉

”之分。

1、冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底；

2、热揉，则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

三、干燥

干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序。

（一）、干燥的目的

1、蒸发水分：进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。

2、加强茶香：促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味。

3、整理外形：在揉捻成条的基础上，进步紧结条索。

（二）、干燥方法·

绿茶干燥方法较多，同时应用的“炒干机械”和“烘干机械”的类型也较多。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行。

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