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绿茶的制作过程，您还不了解吧？

【不发酵茶】

绿茶是完全不发酵茶，与发酵茶和半发酵茶相比，叶绿素、维生素、茶多酚、咖啡因等天然物质的保留量较多。科学研究发现不发酵茶不仅可以抗过敏，还具有防止细胞老化、抑制癌细胞生长的功能，绿茶中含有的茶干宁成分还能提高血管韧性，长期饮用有良好的保健作用。

【绿茶的制作与分类】

中国的绿茶品种很多，造型又各具特色，不仅香气耐人回味，还具有很高的欣赏价值。虽然各类绿茶造型工艺不同，但大致上都要经过杀青、揉捻、干燥三道工序流程。根据杀青和干燥方式的不同，可将绿茶划分有蒸青、炒青、烘青和晒青绿茶四种。

【摊青】

鲜叶采摘下来要先进行摊青。摊青需要在干净通风，相对湿度比较稳定的环境中进行。不同级别、不同品种的茶叶要分开摊放。因季节、气候、温度等的不同，摊青的时间也略有不同，失水量达15%左右、茶芽变软即可。一般春茶需7~8个小时，夏茶要3~4个小时。

摊青过程中要适时翻晾叶子，以便散热。摊青可使嫩叶蒸发部分水分，有利于茶叶内含物的水解，降低茶的苦涩，并且为下一步的杀青减少了能耗和时间。

【蒸青】

蒸汽杀青是中国古老的一种杀青方式，主要是利用蒸汽来降低酶的活性。从唐代就开始盛行，宋朝时得到进一步发展，后随着中华民族文化的传播传至日本，相沿至今。日本蒸青分玉露、煎茶、碾茶等，其中玉露属日本高级蒸青绿茶的特色。中国蒸青则以恩施玉露和仙人掌茶品质最为突出。

蒸青工艺保留了叶内较多的蛋白质、氨基酸、叶绿素、芳香物等物质，使绿茶形成干茶深绿色、汤色嫩绿色、叶底青绿色的品质特征。通常蒸青绿茶的外形呈针尖状，茶香味醇而口感略显青涩。

【炒青】

自明朝发明了制茶法人炒青工艺之后，蒸青制法就逐渐被其取代了。炒青是以锅壁或滚筒壁的高温迅速破坏酶的活性，使茶多酚等停止氧化。为了避免红梗红叶现象的产生，温度一般达到180℃左右即可，然后再适当降低温度。叶内所含部分水分蒸发，增加了叶质的韧性和软度，为揉捻成形提供了条件，同时去除了茶的青草味，显露出茶的清香。

【烘青】

烘青根据不用制法可分为人工烘青和机械烘青。

人工烘青多采用焙笼烘焙，先加热焙心，打毛火，焙心温度至90℃开始上茶，实行“高温薄摊，中间略厚”的原则。此过程要适时翻茶，叶子达五成干时，下焙摊凉；再打足火“低温慢烘”。机械烘青就是借助烘干机烘干，也有毛火、足火之分。

烘青绿茶大部分用于窨制花茶的茶胚，干茶为墨绿色，清爽芬香。

【揉捻】

揉捻是绿茶塑形的一道工序，减小了茶叶的体积，绿茶的不同形态也是在此过程中要显现的，为干燥成形奠定了基础。揉捻还能适当破坏部分叶细胞，使茶汁溢出黏附于叶表，茶味更加香醇。

揉捻分为冷揉和热揉两种。一般嫩叶容易成形，多采用冷揉，即杀青后摊凉，在进行揉捻，以此来保持叶的色泽。老叶纤维素含量高，易采取热揉，即杀青后趁热揉捻，利于叶卷成条。

根据采取的方式不同，揉捻还可分为机械揉捻和手工揉捻。由于手工揉捻耗费人力，效率又低，所以除龙井、碧螺春等手工名茶外，大多数茶叶都使用机械揉捻。

【干燥】

干燥是绿茶整形的工序，对经过揉捻的叶子整理、改进外形，蒸发掉多余的水分，便于运输和储存，并发挥茶香。

绿茶的干燥有三种方式：炒干、晒干和烘干；一般分烘干和炒干两步进行。

由于揉捻后得叶子还有一定的水分，所以需要先烘干，至水分蒸发到适宜锅炒，然后在进行炒干。炒干更好地固定了茶的外形，提升了绿茶的清香。最后经过炒干的绿茶起锅摊凉即完成全部制作。

本文章摘自于观亭于老的《中国茶经》

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编辑：丹丹

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