大家好，我是艺子，今天我要给大家分享的是青茶的制作。

青茶，又名乌龙茶,是我国特有的一类茶叶，在国内外茶叶市场享有较高的声誉。产地主要分布在福建、广东和台湾，自20世纪70年代以后，我国江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西、四川、贵州、云南等许多非乌龙茶传统产区也相继开始进行乌龙茶的引种试制。

乌龙茶的品质特征是外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚甘爽，耐冲泡，叶底绿叶红镶边。

乌龙茶独特的品质特征是特定生态环境、茶树品种和采制技术综合作用的结果。我们通常将乌龙茶划分为四类：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

现在我们来了解一下乌龙茶的采摘与制作。

乌龙茶制作过程

小开面/中开面/大开面

乌龙茶鲜叶原料是具有适宜成熟度的茶树新梢，通常求顶芽形成驻芽，采摘小开面至大开面的嫩梢，俗称“开面采”。同其他茶类一样，鲜叶原料要求嫩度一致、完整、新鲜。

如果鲜叶原料过嫩或过老，其成茶均难以达到乌龙茶的品质要求。

这里原因很多，首先，若鲜叶太嫩，一是多酚类、儿茶素、咖啡碱含量偏高，而形成花香风味的芳香物质前导物、糖类、醚浸出物含量偏低，成茶条索或颗粒虽然紧结，但香气低，滋味苦涩；二是叶片纤维素少，角质层未成熟，做青工序中易折断、叶片红变，成茶品质香低味淡、青涩。

制作青茶的鲜叶

再来，若鲜叶过于粗老，则内含物质含量偏低，纤维素含量高，难以形成香高、味醇、耐泡的品质特征，且成茶外形粗散。宜选择晴天至多云的天气采摘午青，阴雨天不采或少量采制，对茶叶品质最为有利。

乌龙茶制作过程

乌龙茶萎凋包括晒青和凉青两个过程。晒青使鲜叶快速轻度散失水分，扩大叶片与茎梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为提高香气和除去苦涩味准备物质基础。

凉青是在晒青或加温萎凋之后进行。一是降低叶温，避免叶片红变“死青”，叶表水分蒸发和叶内水分平衡分布，增强细胞膜透性；

二是继续促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与水解，以及香气的转化形成；

三是使梗脉中的有效成分随水分往叶肉细胞输送，使晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。

晒青历时按气温高低、空气湿度、鲜叶水量多少而灵活掌握，一般阳光弱、湿度高，鲜叶水分含水量高，晒青时间较长；凉青使叶色由暗转亮，叶态由软变硬。

乌龙茶制作过程

做青是形成乌龙茶品质风格的关键工艺，全过程由摇青和静置（或凉青）交替进行组成。

做青在鲜叶轻度失水的基础上，在适宜的温湿度条件下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到震动、摩擦和碰撞作用，叶缘细胞逐步损伤并均匀地加深，由此诱发酶促氧化作用，其氧化产物及其他内含成分的转化产物随做青的进程不断积累，产生绿叶红镶边。

而在静置凉青过程中，叶片逐渐恢复紧张状态的现象，俗称“还阳”。“还阳”过程中，梗脉中的水分和可溶性物质向叶肉细胞的输送现象，俗称“走水”，同时散发出自然的花果香。

随后由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又再次萎软下来，俗称“退青”。这时萎凋叶即可再次进入做青工序。随摇青与凉青的多次交替，从而完成做青的过程，形成乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡的品质特征。

摇青和凉青的前中期，青叶色泽逐渐转变为淡绿色、淡黄绿色，逐渐显现出光泽，叶尖、叶缘逐渐显现出红斑点。摇青、凉青的后期，青叶中部色泽逐渐转变为黄绿色、绿黄色，光泽度逐渐增强，叶尖、叶缘产生较多明显的红斑点，其结果形成乌龙茶“绿腹红镶边”的叶色特征。摇青和凉青的前中期，青叶的青臭气逐渐由浓转淡，香逐渐由淡转浓，并略带果香、花香。

乌龙茶制作过程

乌龙茶炒青原理和绿茶相似，也是通过高温，在较短时间内破坏多酚氧化酶活性，制止酶促氧化作用，防止做青叶继续氧化，巩固做青形成的品质；同时，高温作用下加速鲜叶中低沸点芳香物质的挥发与高沸点芳香物质的显露，以及叶绿素、蛋白质与氨基酸、糖类及茶多酚等内含物质的转化，形成大量新的色、香、味物质；

此外还可适量蒸发水分，使叶片呈柔软状态，便于揉捻造型。炒青需青气消失，花果香显露，叶色转化为暗黄绿色，失去光泽，梗折弯不断，手握叶略成团，有刺手感，松手即散开。掌握高温、短时，以青叶炒熟炒透、不生不焦为原则。

乌龙茶制作过程

揉捻（或包揉）

揉捻主要有两个作用，一是把炒青叶搓揉成条索；二通过揉捻的挤压，揉挤出茶汁凝附在叶张表面，有利于茶叶内含物混合接触，并在一定程度上产生转化，便于冲泡饮用。

包揉是球形或半球形乌龙茶加工造型工艺，其原理：利用茶坯的柔软性和可塑性，在机械力的作用下，通过高度的滚、转、揉、压而使炒青叶形成球形或半球形；形成卷曲紧结的外形。由于乌龙茶的原料较红、绿茶成熟，揉捻叶含水量较少，因此要趁热揉捻、短时、快揉、重压。

乌龙茶制作过程

烘焙是稳定、提高和形成乌龙茶品质的重要工序。烘焙可使揉捻叶中的水分不断蒸发，紧结外形；固定烘焙之前形成的色、香、味、形，稳定茶叶品质，使茶叶得以长时间贮存而不变质；在热的作用下，使叶中有效成分进行转化，提高滋味甘醇度，增进汤色，发展香气。

揉捻叶解散后，应马上进行烘焙，不宜放置过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。毛火火温高，时间短，足火火温低、时间长，烘焙的具体温度及时间因乌龙茶类型而有所不同。

好了，今天就为大家分享到这，下次，我将为大家分享黄茶的制作。

下次见吧~

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内容/音频作者：艺子

图文编辑：须弥

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