乌龙茶制作技艺

铁观音制作技艺

乌龙茶是我国六大茶类之一。安溪产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清，盛于当代。清雍正、乾隆年间，因茶质特异，乌润结实，沉重似“铁”，香韵形美，犹如“观音”，而得名铁观音。

安溪地处祖国东南，峰峦叠翠，泉甘土赤，朝雾夕岚，温和湿润，地形地理地貌和独具的自然气候造就了铁观音茶树良好的生长环境，铁观音在安溪于种植时期的柳弱花娇，于制作阶段的繁难细致，于品饮过程的复杂讲究，均迥异于其它茶品而别具一格，是世界名茶铁观音的发源地，全国著名的乌龙茶主产区和出口基地县，茶产业和茶文化名列全国产茶大县首位。

据陈宗懋主编《中国茶经》（

1992

年）载：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。”全国农业高等院校统编教材《制茶学》（

1979

年）载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清朝雍正三年至十三年（

1725

1735

）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。”安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪的实际，创造出一套“半发酵”独特的铁观音制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活“看青做青”和“看天做青”技术，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”。

安溪铁观音传统制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分，从鲜叶到毛茶，工艺环环相扣、不能中断。采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术。初制工艺起初工序比较简单，纯粹用“脚揉手捻”人工操作，后来制作工序、机具逐渐完善，至民国初期已形成一套较为完整的初制工艺流程，有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干

道工序。精制工艺有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装

道工序。制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气清朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作者最佳。地，指纯种铁观音茶树，适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶雷锋海拔高程。人，指精湛的采制技术。在整个制茶工艺中要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握

看青做青

看天做青

技术，灵活掌握各道工序中应注意的关键环节。其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的铁观音高雅品质。安溪铁观音制作所有工序都是手工操作，十分精细，自发明篾质手工筛青机、木质手推揉捻机、手摇炒青锅，篾质焙茶笼等后，有力地促进铁观音生产的发展，产量不断增加，质量很大提升，产品出口东南亚各国，成为“侨销茶”。铁观音先后在台湾、新加坡、泰国茶王赛上荣获金奖，声誉日隆，成为各国茶行、茶店的“镇行之宝”。

安溪铁观音传统制作技艺历史悠久，源于茶叶生产，又用于茶业生产，具有较高的独特性、科学性和实用性，是安溪茶农长期经验的积累和智慧的结晶，其做青所呈现的“绿叶红镶边”神奇征象为其他茶类所没有，形成铁观音独特的色、香、味，富有神韵和魅力，在我国制茶界独树一帜，并形成铁观音茶文化，具有重大的历史、文化、科学、经济价值。

安溪县于

1995

年被农业部授予“中国乌龙茶（名茶）之乡”，

2001

年被农业部确定为“第一批全国无公害农产品（茶叶）生产基地县”，被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品（茶叶）入口示范区”，

2002

年被农业部确认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”，

2004

年安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”，作为中国唯一代表出席在意大利帕尔玛召开的“全球地理标志保护研讨会”，是目前全国唯一涉茶的“中国驰名商标”。“乌龙茶制作技艺

铁观音制作技艺

2008

年列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

【代表性传承人】

魏月德

：男，汉族，

1964

月出生，

泉州市

安溪人，安溪岐山魏荫名茶有限公司董事长，第三批国家级非物质文化遗产项目

乌龙茶制作技艺

（铁观音制作技艺）代表性传承人。

魏月德出身铁观音茶叶制作世家，铁观音魏荫名茶第九代传人，自小由父辈传教茶作技艺，

岁开始开山种茶，发展茶苗。

1985

年创办安溪第一家个体茶叶加工厂，

1986

年成立“安溪岐山魏荫名茶有限公司”，设铁观音研究所，“魏荫牌”铁观音在茶叶界享有盛誉。

1992

年首次组织“松林头魏荫铁观音茶王赛”，

1996

年由福建省茶叶学会、安溪西坪岐山保健茶厂主办安溪首届“魏荫杯”铁观音茶王赛。而今

比茶赛茶在当地蔚然成风，魏荫名茶在历届茶叶制作技艺比赛中屡获“茶王”称号及其他荣誉。

1997

-1998

年，在中国茶叶界泰斗张天福指导下开创空调恒温制茶。

2005

年，“魏荫牌”铁观音获“安溪铁观音神州行——西安市铁观音茶王赛茶王”。

2005

年，“魏荫牌”被确定为中国“三绿工程”放心茶中茶协推荐品牌。

2007

年，“魏荫”牌铁观音被中国品牌研究院评为首批“中国名茶”。

2008

年，“魏荫牌”铁观音获“福建省名牌产品”。同年，建立铁观音配送中心及创办全国首个铁观音文化园。

注重铁观音文化的宣传及铁观音制作技艺的传承和保护，著有《魏荫与铁观音》、《铁观音秘籍》等书籍。

王文礼：

男，汉族，

1970

月出生，

泉州市

安溪人，八马茶业董事长、总经理，第三批国家级非物质文化遗产项目乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人。

王文礼出身铁观音茶叶制作世家，王氏先祖王士让第十三代传人。自小随祖父王学尧及父亲王福隆学习铁观音制作技艺，精通铁观音各种传统制作技术，坚持传统铁观音栽培、初制和精制技艺，辅之科学生产技术，所生产铁观音多次获得茶王殊荣。

“八马”商标被评为“中国驰名商标”，八马茶业被评为“中国名牌农产品”、“福建省品牌农业企业金奖”、“安溪铁观音双十佳”评比双冠。

八马茶业

拥有稀有高山茶园和森林中茶园两种有机铁观音茶园基地，生产制作实现标准化，是国家农业部乌龙茶

GAP

（良好农业操作规范）示范基地。

2002

年建成国内最先进的乌龙茶生产线，

2005

年建成亚洲最具现代化的乌龙茶铁观音精制生产线，

2008

年八马铁观音成为唯一入选中国名牌农产品名单的铁观音品牌。

建立安溪铁观音制作技艺传习所，每年多次组织人员培训和学习，培养了数千个乌龙茶（铁观音）制作能手。曾在泉州、太原、郑州、信阳等地举办安溪铁观音传统制作技艺巡回展演及制茶交流。

2004

年被中国茶叶流通协会评为“中国茶叶企业十大风云人物”，

2005

年获“中国特产之乡——优秀创业家”称号。

本文摘自泉州市政协《泉州文史资料》新三十二辑

编：粱云南

副主编：黄丽红

龚勤勤

黄炳祥

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