鲜榨果汁为什么会变色？

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蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它们在细胞破坏的时候就会释放出来，和空气中的氧气一起作用，把水果中的多酚类物质和维生素

氧化掉，同时发生褐变。因此，一杯真正的鲜榨果汁只要放上几分钟，就能看到颜色变得发暗。苹果、香蕉榨出的水果浆变色速度更惊人，一分钟之后就能看到颜色有差异。

用香精、色素、糖、酸勾兑出来的果汁，因为用的是化学原料，颜色总是稳定不变，所以，当你到果汁店喝到半小时也没变色的果汁时，你要知道，你喝的并不是鲜榨果汁。

为什么会分层

鲜榨果汁，几分钟后会出现分层的情况，如果用透明玻璃杯装果汁的话，看起来更明显，上下不同的颜色，而且口感不太好。

我们在洗水果时就能看到，大部分的水果都会漂浮在水面，因此水果的密度一般比水小。仔细实验的话，还能发现，苹果很轻，去皮后的香蕉更轻。鲜榨果汁分层是正常现象，这是由于水果的密度比水小的原因造成，榨汁后，轻的水果中的纤维素等就会漂浮在水的上面，从而造成分层的现象。

在果汁店，如果几小时后果汁仍然稠厚均匀

你可能喝到了添加增稠剂的鲜榨

果汁。如果没有增稠剂的作用，水果中的各种成分会很快分层，不可能保持均匀状态，喝起来口感也不好。正因为这个原因，

果汁伴侣

之类复合添加剂的一个重要配料，实际上就是增稠剂，比如果胶。果胶能够让水果中的各种成分均匀地悬浮，口感更细腻也更浓稠。无论是玉米等杂粮鲜榨浆，还是果汁，果胶都能帮上大忙（家庭不建议使用哦）。

在不使用增稠剂和色素的情况下，怎样减少果蔬汁的变色和分层？

从以上原因我们可以看到，在家做新鲜果汁出现变色和分层的情况，是十分正常的情况，那么有没有什么办法在不加增稠剂和色素的情况下，减少变色和分层的可能性？

方法一：在做果蔬汁时可以用牛奶、酸奶等替代水，这样果蔬和奶类混合后粘稠度更高，从而让果蔬汁不容易变色。

方法二：在制作蔬果汁时，挤入少量的柠檬汁。柠檬汁可以说是一种万能又健康的调味料。柠檬含丰富的有机酸和维生素

，柠檬酸汁有很强的杀菌作用，能有效减缓果蔬的氧化。

方法三：在做果蔬汁时可以添加少量核桃、腰果、亚麻籽等含油脂量较高的干果类食材，由于其中含有油脂，油脂的密度较小，这样自然就不容易分层。另外胡萝卜、西兰花中富含β胡萝卜素，β胡萝卜素进入人体后会转化为维生素

，而维生素

属于脂溶性维生素，如果将胡萝卜西兰花等略微灼烫后，添加油脂量较高的干果一起搅拌打碎，则维生素

更容易被人体吸收和利用，因此，做果蔬汁时添加富含油脂的干果是一个不错的选择。

￠水果总是这么可耐！

部分榨汁机榨出的果汁不会变色，也不会分层，什么原因？

部分榨汁机榨出的果汁不会变色，也不会分层，这是因为榨汁机

榨汁时只提取了果蔬中的水分，过滤了果蔬中的纤维素，同时渣汁分离，自然也就不会变色和分层了，但这决不能证明榨出来的果汁有营养，相反，由于损失了纤维素和大多数果肉，营养价值很低。

变色和分层后的果汁能不能喝？

完全可以。变色后只是其中的维生素被部分氧化了（损失了部分营养素），同时口感稍差，变色和分层过程中并没有产生新的有害物质，可以放心喝。但颜色不好看，因此果蔬汁现榨现喝，还是最好的选择。

保鲜小窍门▼

当天买回来的水果、果汁、果切，未及时享用完，可以用个小纸箱放在屋外阳台，减缓水果的损坏程度。

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