都说是：“一物降一物，卤水点豆腐。”可是在天水，点豆腐的不是卤水，而是浆水。

“朝朝只与磨为亲，推转无边大法轮。碾出一团真白玉，将归回向未来人。”

——《豆腐诗》（宋·王老者）

天水人用浆水点的豆腐，深得美食淳朴之精髓。早在2000多年前，淮南王刘安发明的卤水点成的豆腐，1961年在河南密县打虎亭出土了汉墓画像石庖厨图，图中有制作豆腐的场景，可以证明汉代已经生产豆腐了。天水人民用传统与现代工艺相结合的技艺几经改良后，形成了颇具地方风味的天水豆腐。

豆腐有南北之分，南豆腐又称“嫩豆腐”，适合煲汤做粥；北豆腐又称“老豆腐”，适合煎炒烹炸。南豆腐一般用石膏点成，北豆腐多用卤水点成，而我们天水人最偏爱的，还是浆水豆腐。而天水的豆腐属石佛豆腐最为考究，俗话说：“北驮埠，花南铺，石佛镇的好豆腐”。一提到石佛人时，大家就都会不约而同地夸奖说，“石佛镇，好地方，石佛豆腐传四方。”走进道北、桥南、渭滨市场，仿古一条街、分路口等一带市场，“石佛浆水豆腐”的招牌随处可见，摊位前买主蜂拥而至、比肩接踵。浆水豆腐以营养价值高、富含氨基酸、蛋白质和十余种矿物元素，常食可补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，是人们健身养生的传统食品，被人们冠有“植物肉”的美誉。尤其是天水市麦积区石佛镇的浆水豆腐，制作时点卤的原料用的是农家做的浆水，不含工业化学凝固剂，做出的豆腐原汁原味，清香可口，深受人们的喜爱。磨豆腐多在下午开工，晚上制成，

“石佛浆水豆腐”好的原因关键有三：一是水质好，二是原浆点，三是工艺细。在天水,石佛豆腐制作已有数百年的历史。石佛镇地处天水市麦积区西北部，东邻花牛镇和清水县，西南频邻葫芦河，北与秦安县接壤，半山半川。

做豆腐必须要有好水，“石佛为啥豆腐好，罗汉山中有长沟。”石佛豆腐主要产自三阳川裴家沟与团庄湾儿里，地处罗汉山东侧，有一条由高向低、北南走向约数里的深沟，乡人称长沟。山麓沟门处有一眼冒水泉，一年四季细水涓涓而流，清澈见底，味甜无氟，水质极佳，所用水源是长沟里的山泉水，长沟水是从“三阳祖山”罗汉山下流出的一股山泉，水质甘甜，是当地人们煮罐罐茶、熬米汤、做豆腐的专用水。用长沟的水做出的豆腐暄白鲜嫩，品质极好，不但鲜嫩无比，醇香柔软，而且百煮不烂。如洋芋烩豆腐，洋芋片炖化了，豆腐片始终飘在上面，一个角都不会缺，质量确属上乘。乡人曾骄傲地说，“石佛镇的豆腐能用一根马尾毛提起来。”话似乎有点夸张，但石佛豆腐的坚柔细嫩，软而不烂，味醇可口，却是不争的事实。正如一首古诗上说的：“粉身碎骨出磨盘，卤水点就换容颜。煎炒烹炸咕嘟炖，要留美味在人间。”

石佛人一年之中，以秋冬为主，专营豆腐。前半夜睡觉，后半夜开始推磨豆腐，天明做好后出售。腊月八过后，凡要做豆腐的邻居和一些亲戚朋友，按各自的忙闲，一家接一家，昼夜磨不停。做豆腐第一费力的是担水。一榨豆腐（两竹箩）需四担水（一担水一百斤），要从三四里外的长沟往来担。若遇雨雪天气，担水更为艰辛。担回来之后，倒在厨房门前一次能装五百斤水的大木桶里。接着，要从自家背来高粱或糜谷秸杆，抬来泡好的黄豆，等上一家豆腐做成了，即可上磨推豆子。

磨豆子是做豆腐第二费力的活，也是很关键的活。做出的豆腐是否细嫩柔软，推磨豆子的精细程度起很大作用。磨豆子时，两个人，一人在前，一人在后。中间有2米长的丁字拐杖，一头锉有小眼，连着小石磨的把手，一头装有丁字把。推磨豆浆时，后面的人，两手握紧丁字把，依前面人的左手而动。前头的人左手持豆腐拐杖，将小磨转一圈，右手则将盆子里浸泡好的黄豆，用牛角做的专用罐罐勺，准确无误地灌进小磨眼里，豆子一颗颗滚进带凹槽的两片石磨中间，听见咯吱咯吱的响声，这黄豆就被磨成了小豆粒。

磨好的豆粒要在水里泡至少八个小时才行，舀的时候必须带点水，还不能舀的太多或太少。舀的太多，推磨不细，出现黄豆糁糁，豆腐就会做的少。舀的少了，费时费力不说，豆浆还会太稀。因此，推磨出好的豆浆至关重要。豆汁磨好后，就该“打汁子”了。磨豆腐的人家都有一种布，薄而结实，人们又称它为“细布”，锅上支起一个木架，将磨好的一缸豆汁灌入细布，手里上下左右晃动，让白色的豆汁通过纱布，过滤至灶台上的大锅内。细布内剩下的过滤物，便是豆渣，经细布过滤后的豆汁，就可以烧锅了。

差不多五十分钟后，豆浆在灶火的高温下都煮沸了，将烧开的豆浆倒进旁边的一口大缸里，此时的豆腐坊到处弥漫着浓浓的豆香。一锅豆浆烧好，意味着可以加入浆水让豆浆中的蛋白质凝固了，俗称“点豆腐”。常言道：卤水点豆腐，一物降一物。点豆腐的学问可大着呢，主要是看最佳时机。什么时候才是最佳时机？只有做豆腐的人心里清楚。豆腐坊里有一个浆水坛子，用大舀勺舀出浆水，慢慢倒进盛着豆浆的缸里，边倒边用木棍搅动，豆浆一遇见浆水，很快就有白花花的豆花出现。豆浆要点两次浆水，这样做出来的豆腐更加鲜嫩好吃。第一次点完后要等缸内温度降下一些，再二次点浆。二次点浆用的浆水量，差不多是第一次的一半。

点完豆腐，就该翻豆腐了，这才是做豆腐的重头戏。一个长长的漏勺，缓缓的在缸里搅拌，一边画圆，一边观察。一圈下来，漏勺里原本稀稀的豆浆凝结成了豆腐脑，三四圈过后，缸里的豆浆慢慢凝固成块。沉在底部颤颤悠悠的白色块状物便是豆腐最初的模样，缸子上面就剩下一层黄黄的浆水了。将浆水舀出，与豆花分离，剩下就是将豆腐压制成型了。

此时，在竹筐上衬了一块方方正正的白细布，将缸里的豆腐盛出，打结做成包袱状。随后装压杠，在包袱上盖上压石，将多余水分挤压出来，直至豆腐成型。等一小时后，基本上没有水往下滴了，方可将重物拿下，一层层解开纱布，豆腐就做成了。浆水点成的豆腐，外黄里白，质地细嫩，白净濡润且耐储存，伏天当日不发黏，冬季七日不变质。

从工序而言，做豆腐是“前松后紧”。前松是指做一榨豆腐，推磨豆子的时间较长，大约需两小时。推磨豆子的两个人配合默契，边推边拉家常，中途累了，还可以歇一会喘口气，工序单一松散。而后面的工序，从烧开水破浆始，打沙沫、捏白汤、烧豆浆、揭豆皮到浆水点豆腐，工序环环相连，既要有娴熟的技术，又要有一身好力气，来不得半点马虎。

俗话说，“世间三件苦，撑船、打铁、磨豆腐。”推磨豆腐时挣出一身汗，捏白汤时热出一身汗，点豆腐时热气喷出一身汗。可想而知，从推磨黄豆到做成豆腐有多辛苦！

石佛的豆腐用浆水点，点得很嫩，嫩、白、鲜、细是其特点。俗话说“千滚的豆腐万滚的鱼”，石佛的豆腐入口滋鲜清爽，味压白肴。豆腐营养丰富，老少皆宜，特别是有利于老年人。如果没有豆腐，中国人的生活将会缺一大块，和尚、尼姑们也就吃不到“植物肉”了！

关于豆腐是如何发明的，有一个有趣的故事。相传古时候，先民们只知道把黄豆磨成豆汁煮着喝。有一家三口人：婆婆、儿子和媳妇。婆婆是个吝啬鬼，在生活上总是百般扣卡媳妇，每次煮了豆浆自己喝，从不给媳妇。

后来，媳妇怀孕了，很想喝豆浆，偏巧，婆婆出门转去了。媳妇一看，机会来了，马上泡了黄豆，磨了豆浆。当她煮熟正准备喝时，忽听有敲门声，她以为是婆婆回来了，慌忙把豆浆倒在锅台后的一个空坛子里并盖上了盖子，然后出去开门，一看原来是丈夫回来了。她心里悬着的一块石头落地了，便拉着丈夫一起去喝豆浆，谁知打开盖子一看，只见豆浆已经变成雪白的凝固物。丈夫看了，说道：“你别逗我了，这哪里是豆浆！”

原来，这坛子里曾腌过咸菜，里面尚有些盐卤。由于这盐卤的作用，豆浆便成了凝固物。小两口便把它取出来，只见它洁白如玉，细嫩似脂，尝一口，味道鲜美可口，两人开心极了。

无意中的发现让丈夫高兴万分，他津津有味地边吃边说道：“世上，凡物皆有名。咱也给它取个名吧。”媳妇听了说道：“可也是，那叫什么好哩？”随后一想，笑着说道：“有个名字挺好听，就怕你听了不愿意。”丈夫说道：“怎么会不愿意呢！”“好，那我就说了。我问你，我是你啥？”丈夫说：“妇呗。”“你是我啥？”“夫呗。”“方才你说啥来着？”“我说你别逗我了。”媳妇说：“好，逗你是逗啥？”丈夫说：“逗夫。”“对，咱们就叫它‘逗夫’吧！好听。”“那我逗你，不也成了‘逗妇’了吗？”媳妇一听，说道：“‘逗夫’‘逗妇’，这样叫下去有些不雅，咱还是将它改一改吧。”“咋改？”“‘逗夫’‘逗妇’，这物是豆子做的，占一个豆字，再把那个‘夫’和‘妇’换成同音的‘腐’字，干脆就叫它‘豆腐’算啦。”“好，好，就叫它‘豆腐’。”小两口乐得蹦起来。小媳妇无意间发明了豆腐，其名字也就接辈传辈，流传到现在了。

传说归传说，后来才知道，其实，豆腐的历史很悠久，据史载“豆腐之法，始于淮南王刘安。”相传公元前164年，汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹时，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。正如明朝苏平《咏豆腐诗》中说的：“传得淮南朮更佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月档中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

就这样，豆腐坊里白天黑夜手磨不停地转，人来人往不断线。夜晚厨房灯火通明，白天上房茶炉不倒。从前的乡村普遍贫穷，能做一榨豆腐（两竹萝）的人家很少，而单独做十几二十斤豆腐的工序和做一榨豆腐的工序一个样，少了划不来，犹如大马拉小车。所以，大都是两户、三户自找对象，合伙做一榨豆腐，就算是最好的年货了。由于合伙做豆腐来往的人较多，有干的、有等的，乡亲们抽烟品茶聊天，笑语连连。有时等的人还会上前帮忙推一会黄豆，或烧一锅开水。小孩子见院子人来人往的热闹场面，也来了兴趣，跳上窜下，手脚不闲，只觉得兴奋开心。

由于厨房天天被占用，做豆腐的人家吃饭就没一个准星（正点）。经常是利用推磨黄豆的机会，简单做一顿。让人难以忘记的是，如果早饭碰上人家的白汤（即豆浆）刚煮开，锅错不开，做豆腐的邻居就主动热情地给乡亲舀一些白汤，让娃娃们先泡上馍解解饥。有时碰上豆腐花正上竹箩，就立即从竹箩里给娃娃们取上两碗。那黏糊糊、热腾腾、白花花、水灵灵的头豆腐，泡上蜀黍面牙牙馍，虽然碗里一滴油没有，但撒上干辣椒面和盐，那原汁原味的醇香味，那营养丰富的农家小吃，让人回味无穷，终生难忘。时人有谚：“吃大肉，品鱼虾，不如一碗豆腐花；大米汤，三鲜汤，不如一碗纯白汤。”

豆腐做好后，因为豆腐水还很热，成为邻居家主妇们洗衣服的抢手货。你呼我叫，说说笑笑，三三两两，提上下井（水桶），端着脸盆，瞬间将豆腐水一舀而空，回家乘热洗衣服去了。没有舀上豆腐水的人，则放下下井，打个招呼，等着下一轮。这欢快的场面，和谐的气氛，温馨的乡情，许多人外出求学、工作的缘故，就再也没遇见过。每每忆起，都会勾起藏匿于心中的浓浓乡愁。

多想吃一口香糯可口的浆水豆腐

多想再见记忆深处热气腾腾的景象！

来源：图文综合整理改编自网络

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昔天水人

责任编辑：小水

审核：圈子哥

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