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深沪镇（上）

第一道

拳头母

在深沪南春庵宫口，有这样一家老店，名叫“焕超水丸店”，至今已有一百五十余年的历史，传了整整五代人。

这家水丸店，门面不大，前店面后作坊。探身前看，只见在狭小的空间里，切肉、搅拌、揉捏、水煮，工人正有条不紊的忙碌着。店门口更是食客如潮，有街坊老食客，也有从远处慕名赶来的，一副好不热闹的景象。

△顾客络绎不绝

而就在这家百年老字号的店，有一道让海内外晋江人都欲罢不能的美食——“拳头母”。这么奇怪的名字，其实还有着一个民间传说。

以前，深沪的渔船条件很差，既没有冰柜，也无法保障食品安全。若遇7级以上的台风，渔夫都不敢出海，因此，鱼不是天天都吃得到。没有鱼吃的时候，村民只好吃猪肉，或用猪肉制作成肉丸子。而做肉丸时不能有一丝肉筋，村民便把筋全部挑出来。挑出来的肉筋也不能浪费掉，于是有人奇思妙想，把肉筋和鲜肉搅碎捏成团煮熟。后来有人觉得味道单一，又添入其他辅料，于是取名“筋头母”。因为“筋头母”的闽南语发音近似“拳头母”，不知从何时起，它便改名成为“拳头母”，流传下来。

△工人们正在手工制作中

初次品尝拳头母，还未上桌，心里就揣测，这样的名字，想来外形应该跟“拳头”类似吧，当菜品上桌，果不其然。

拳头母既可以熬汤煮着吃，也可以切成薄片蘸酱吃。

虽然是以瘦肉为馅，嚼起来却脆酥细腻，一点儿也不涩，极鲜美，舌尖还能隐约感受到鱼羹味，爽口宜人。一口气吃下三大块，只感觉好满足，好幸福。现在回想恍然大悟，原来当时那稍纵即逝的，温暖而确实的幸福，叫做小确幸。

用料：

瘦肉、清粉、蒜头、肥油

做法：

1.先用木槌将瘦肉捣成肉泥；

2.按一定比例将肉泥和上清粉，佐上切碎的蒜头，加上少许精盐，揉挲均匀成泥状；

3.用手掌攥成拳头拇状，下到大骨汤里煮熟即可食。

第二道

马鲛羹

深沪临海，当地人就地取材，以善做羹而闻名。蚝仔羹、鲳鱼羹、马鲛羹、牛肉羹等等，名目繁多，合在一起统称“羹路”。其中，马鲛羹是旧时深沪女子出阁前必会做的一道美食，可称为深沪羹路的代表作。

马鲛羹始于何时？

据传，由清末民国初期深沪大垵张孚为所创。当时，张氏不仅烹制出马鲛羹、鲳鱼羹等名羹，深沪的美食更是几为其家族所统揽。

△张明听师傅正在搅拌鱼肉

现在深沪的街头巷尾，也随处可见鱼羹摊点。行走在老街青石板的窄巷中，马鲛鱼羹的香味迎面扑来。位于巷边的芋菓鱼羹店里，用大锅熬制的羹汤新鲜出炉，惹人眼馋。从店老板张师傅那得知，

马鲛羹的优劣主要在选料上。

只有刚上岸的、上好的马鲛鱼，才最受青睐。

张师傅一边解释，一边将酱油、鸭蛋清、蒜泥、糯米抽和鱼肉搅拌均匀。盛碗的马加羹，晶莹剔透，撒上葱蒜，绿白相间的格外好看。吃起来也鲜美清香，直叫人回味无穷。

用料：

马鲛鱼、鸭蛋清、蒜泥、糯米抽、番薯粉、湿生粉、酱、醋

做法：

1.将马鲛鱼去头去骨，剖腹洗净滤干；

2.将马鲛鱼肉两面的肉身，用刀切成长鱼条状，再细切成薄片；

3.加入适量的生抽、鸭蛋清、蒜泥、糯米抽拌匀，冰箱冷藏近半小时；

4.取出备好的马鲛鱼，加番薯粉搅拌均匀；

5.将水烧开后再将火调到中下火，将配好的原料一片片顺着锅沿快速下锅，而后将火调大，待再度沸腾后加入适量的湿生粉与酱醋等调味品匀兑；

6.水烧开后用勺适当搅拌后，即可连汤盛起碗，撒上切碎的葱蒜即可食用。

第三道

壶仔饭

南方以米饭为主食，北方喜面食。深沪壶仔饭，也算主食，但更是特色的美食小吃。

据说深沪壶仔饭创始人叫张昌枞，原想去学拳，不想却学来厨艺。

清末，晋江习武风气颇盛，名拳师蔡玉鸣（罗山邦尾村人，世称“邦尾河”）来深沪开馆授艺。蔡玉鸣多才多艺，精于拳术，擅长料理。彼时，未及弱冠的张昌枞、王谋怣来馆学拳，两人勤奋聪明，颇得赏识。出于对爱徒日后生计所虑，蔡玉鸣平日除授拳术外，还教厨艺，教他俩吸取深沪传统的油饭、卷煎及八宝饭的烹调精髓，经反复调试，终创出壶仔饭这一美味小吃。

“大井头正宗肉粽壶仔饭”从王谋怣（人称“肉粽怣”）开始，已经有百余年，现在已经传到第三代，深受老深沪人的最爱。

壶仔饭的原料都是平常可见的，有糯米、虾米、香菇和三层肉这四样。但是米必须是优质糯米，汤头当用猪大骨所炖，蒸具则为陶壶，壶仔饭因此得名。

做法道算是简单，最关键的却是火候。

当地人说，要达到“米成粒而透心，粒油腊而不腻，饭含液而不溢”，即饭粒晶莹、汁液滋润，油而不腻、甘润可口，当循“耳听烟水声，大中小火分别燃，浸炒蒸炖跟着走”的环节烹饪。这样做下来，就像完成了一件艺术品！

刚出锅瞬间那寥寥雾气中参杂着的米饭香，让人恨不得立刻大吃一碗，再来上一碗马鲛鱼羹汤，简直完美。

用料：

糯米、虾米、香菇、三层肉

做法：

1.先将米炒熟，将虾米、香菇、三层肉等配料放入罐底；

2.蒸锅底加水，炉火加热，待水开后半小时放于陶罐里蒸；

3.蒸熟后盛碗，撒上炒熟的土豆仁、葱花，浇上肉汁，即可食用

第四道

润饼菜

说到润饼菜，我真的是“未尝其味，先闻其因”。关于它的奇闻趣事非常多，或与时令节气关联，或与历史人物相关，是一道非常具有“故事性”的美食。

传说明朝时期，同安人蔡复一时任云贵湖广军务总督，日理万机，经常废寝忘食。蔡夫人非常担心其身体，就把日常菜包裹后给蔡复一食用，补充体能。蔡复一吃后觉得不错，常常一边吃一边批复公文。无独有偶，郑成功的夫人也自制润饼菜，解决郑成功戎马偬倥时的吃饭大事。

流传于晋江乡间的说法则是，

润饼菜与清明时节有关。古之寒食节常延至清明，渐渐地，两节合而为一。于是，清明吃寒食渐成定例。而润饼因由面粉皮裹各种凉菜，正可凉吃，合了寒食之俗，由此成为清明之美食。

润饼菜的由来众说纷纭，但食之甘饴则是不争的事实。在人头攒动的深沪菜市场，马路边卖润饼菜的翁氏小吃摊点前挤满了人。老板夫妇俩手脚麻利的包裹着润饼菜，一个接着一个。润饼菜香气扑鼻，裹料丰富，一旁的我也恨不得立刻能大口朵颐。

用料：

葱蒜、豆干、豌豆、胡萝卜、三层肉、蚝仔煎、卷心菜、米粉丝、炒土豆、香菜、面粉

做法：

1.先把葱蒜、豆干、豌豆、胡萝卜、三层肉、蚝仔煎等主料分别煮熟；

2.依次将主料放入润饼皮上，加入酥油海苔、香菜、白糖、花生末；

3.将润饼皮卷成圆筒状，即可食用。

以上介绍的四道美食，只是深沪美食中的冰山一角。能看到文章这里的你，绝对是一名货真价实的吃货。此时的你，说不定已经蠢蠢欲动想去深沪大饱口福。但我得提醒一句，您千万悠着点留点肚子，因为深沪的美食还很多。下一期，我们将介绍那些能够让心情甜到飞起的美食，不见不散哦！

（本网记者_欧阳星陈冰心文图）

参考资料：《晋江小吃》、《深沪美食荟萃》

说到安海镇，除了那“天下无桥长此桥”的安平桥外，最让人忘不了的当数本地的特色小吃了。咸粿、菜粿、捆蹄、润饼菜、八宝饭、土笋冻……真是扳着手指数也数不过来呀！这么多的小吃，到底哪家最正宗、最地道呢？这期

“晋江美食地图”

，就跟着小编我一起去安海，找寻那最熟悉的味道吧！

第一道

我没吃过咸粿，也不知道咸粿何味。抱着一丝丝的好奇心，我跟随领队来到安海镇寻找这最地道的咸粿。

在人来人往的安海大埕头菜市场街头，我远远地看见一对母女在街角安静地制作着什么。凑近一看，原来她们做的正是咸粿，是我们所要寻找的人。

只见女儿围坐在油锅旁，老练地揉搓着面粉团，然后把它顺着锅沿滑下去。下锅的咸粿在接触到滚烫油锅的那瞬间，发出“滋滋滋”的响声，一旁的阿姨则手拿着超大尺寸的筷子来回翻动。油锅里的咸粿就像一块块闪着金光的金币，看得直叫人眼馋。

咸粿外形别致，圆圆的身形中间又捏出一个小孔。

这个小孔也是大有来历！据传，当年郑成功带兵打仗时，士兵不方便携带食物。于是就设计在食物中间穿一个小孔，用草绳串起。这一串串的咸粿很像古代钱串，就有了“康熙钱”这样的别名。

此外，这道小吃在闽南地区，还号称“最后一摊”呢。

看到有客人来了，阿姨便走到摊点前去做生意。客人要两三块钱的，阿姨就那么一碗倒进去装在袋子里。沉甸甸的，分量只会多不会少。据阿姨介绍，到她这代这已经是第三代做咸粿了，周围的老街坊们也都只爱吃她家的。“做咸粿的原材料很简单，但是要想做得好吃也是要花费一些心思的。”阿姨笑着对我说道。

我看着那金灿灿的咸粿散落在盘子里，不由得想起那句诗“大珠小珠落玉盘”。这一块块玲珑剔透的咸粿，看得我直咽唾沫。扯着热乎劲，赶紧来一块尝尝，真是外酥里嫩。

原料：薏米、糯米、芋头、蒜泥、盐

制作工艺：

1.将薏米、糯米、芋头分别煮熟后捣碎搅拌；

2.将搅拌成泥的薏米、糯米和芋头混合均匀，加入蒜泥和盐巴；

3.揉捏成小圆饼状，中间穿孔后滑入油锅；

4.油炸至两面金黄即可捞出食用

第二道

对于我们要去寻找的第二道小吃，我一脸茫然。因为，它的名字叫“菜粿”。为什么都带有“粿”字呢？这难道和“咸粿”不是一样的食物吗？它们又有何区别？我带着一堆的疑问，急切地想找到它。

终于，在喧闹嘈杂的菜市场摊点前，我见到了“菜粿”的真面目：未下锅的时候，是白色的，豆腐块状的粉团，在经过高温油炸后，便包裹上一层金黄色酥脆都表皮。外形跟咸粿有些类似，那味道呢？

菜粿都会现做的，因为提前做了放在盘子里会凉，影响口感。有生意来了，老板便开始做。从备好的半成品那里切下一大块，将其切成小方块下锅油炸。菜粿轻轻滑入翻滚的油锅，沸腾起来的油不费吹飞之力便将菜粿托起，一块块冒出油面。

据老板介绍，制作菜粿的原料极其简单，陈米、白萝卜和盐巴这三样就够了。为什么要用陈米呢？老板解释道：“因为陈米的胶质已经褪掉，不会粘。”

虽然菜粿的原料简单，但是制作手法很重要。在安海做菜粿的有很多，而眼前这家是数一数二的，大部分卖家也都是从老板这里进半成品货再加工。

好客的老板，端着刚出锅的菜粿给我们尝，嘴里一直念叨着“赶紧趁热吃，现在的味道是最好的。”抵挡不住老板的热情劝说，便拿起一块放进嘴里。送得急了些，嘴唇都烫疼了，但是也不愿意吐出来。就那么忽溜忽溜地，连嚼带咽吃下去，唇齿间满口的酥香柔嫩，让我一下子忘了刚才的疼。

我想，要是能在冬天的早上吃上这么几块热乎乎的菜粿，那一天都不会冷了吧！

原料：陈米、白萝卜、盐巴

制作工艺：

1.将陈米用清水浸泡2-3个小时，淘洗干净捞起，加水磨成米浆；

2.白萝卜洗干净，蒸熟后磨成泥；

3.把萝卜泥、盐巴倒入米浆中搅拌均匀成糊浆；

4.在蒸笼里铺上净布，倒入糊浆，分格一起蒸煮一个多小时，取出冷却后切成小方块；

5.把菜粿下油锅炸约5分钟，至皮酥黄，捞起沥干油可食。

第三道

看到捆蹄的第一眼，我以为是一只完整的“猪脚”。这个答案，难说对错，毕竟用到的确实是猪脚肉。

在安海镇三里街层层叠叠民居里，我们找到了位于施厝巷11号的捆蹄老店铺——李慨捆蹄。

据老太太介绍，捆蹄是从四叔公那里传承的，至今已有百年历史。每一代人，都会在上一代人制作的基础上进行配方的研究改进，让它的味道更好吃。目前已经传到第四代人身上。

“以前还是婚宴上的第一道冷盘。现在逢年过节，国内国外的华侨也都会来这里买回去当做礼物呢！”老太太自豪地说道。

捆蹄的味道虽美好，但是制作捆蹄的过程却是要下一番心思的。它不仅仅是一门厨艺，更是一门针线活儿、体力活儿，考验着你的细心和耐心。

因为它所用的工具很特别，是一枚小小的

绣花针

首先需要将猪皮缝制成三边封口的一个长袋子，然后将腌制好的猪前腿肉塞进去填满，用针线把预留的口子缝起来，这样才形成了一个猪脚的雏形。接着，用白纱布裹着，用两块竹片围在两侧，还要用纱线紧紧绕圈捆紧，这才为它牢固定型了。最后，让它入锅水煮个把钟头，捞起晾干就可以拆开食用了。

相比红烧猪脚，煮熟的捆蹄，把它切成薄片，沾点酱醋或者甜辣酱，香甜可口，别有一番滋味！

原料：猪前脚、白糖、高粱酒、食盐、香料

制作工艺：

1.选生猪直径寸余长的带蹄前脚，剥离猪脚中的骨头与猪蹄；

2.取猪腰条的瘦肉、少许猪筋与白糖、高粱酒、食盐、香料按一定的比例调和剁碎后，填入猪脚里；

3.用针将猪脚缝严，再用洗净的白纱布紧紧包扎起来，用纱线将猪脚绕圈捆紧；

4.入开水锅煮约个把钟头，捞起晾干，拆开线与布，以利刃沿捆蹄横截面切成椭圆形薄片，斜码于盘食用。

以上这些特色小吃，只是安海美食中的冰山一角。下一期“晋江美食地图”，我们将介绍安海镇其他不容错过的美食，不见不散哦！

晋江新闻网记者_欧阳星陈冰心文图

参考资料：晋江小吃

第一道

海蛎煎

许久未联系的好友，有天突然跟我发微信说，“好想再去一次晋江，好想再吃一碗海蛎煎。”

海蛎煎？？？

不明所以的我，脑袋浮现一个大大的问号。还记得她第一次来晋江的时候，我也刚在这里扎根不久。两个人带着好奇宝宝的心情，逛了许多晋江景点，品尝了十多种闽南特色小吃。这么长时间过去了，为何她最想念的竟是“海蛎煎”呢？它究竟有何魔力呢？所幸，此次有机会到东石镇拍摄海蛎煎，我决心现场解开心中的这个疑团。

海蛎煎又称蚝仔煎，是闽南地区特有的小吃。

香鲜细腻、美味可口。而东石外通大海临金门，内有海港通渠引水以产盐。得益于这先天条件，于是：“东石有内港有通渠渔民竖石以产蚵（海蛎）”。虽然产出的海蛎量少个头小，但却是质优味美，是海蛎煎的不二选择。

据传，寒时食海蛎煎，生暖祛寒，甚至可补肾壮阳。有的人家，最懂得吃，拿海蛎煎当配角，用润饼皮裹着吃。那味道，甚是诱人。

“东石海蛎煎”

闻名海内外，其以上等番薯粉，大蒜叶，精盐与鲜海蛎和水搅拌（有的还会配以鸡蛋和鲜蟹肉），而后于热油中煎炒而成，可谓色香味俱全。但是大家都知道，海蛎味道腥，要如何才能去腥并保持鲜味？海蛎的新鲜程度至关重要！通常，为了去除腥味，有些厨师会在海蛎里拌入鸡蛋。在盖掉海蛎腥味的同时，海蛎煎也丧失了灵魂。这道海蛎煎的做法是把蛋围在海蛎煎的周围，保持了海蛎的原味。

起锅后的海蛎煎盛在白色瓷盘上，配上红色甜辣酱，撒上葱丝，顿时高大上。精美的外观加上那诱人的香味，真想大口朵颐。急不可耐的我赶紧趁热夹上一口，外酥里嫩的海蛎，融化在口中，顿时理解好友为何会这般眷恋它的味道了。又想起当年没有认真品味，差点错过如此人间美味，真是该打该打。

主要原料：

鲜生蚝、青蒜或韭菜、卷心菜、番薯粉、猪油、肉丝、鸡蛋、酱油、白酒、醋、辣酱

制作工艺：

1.用清水漂洗生蚝多遍，将水滤干；

2.蛋加少许盐打成蛋液搅匀，青菜切成约莫一公分长；

3.番薯粉加水与生蚝、盐、味精、胡椒粉、青蒜或韭菜，调成糊状，加入调味品；

4.取平底锅烧热，倒入一勺油，加上切碎的姜末，烧至油七分熟；

5.放入调好的原料，用高火煎熟约5分钟；

6.等到生蚝快熟时，把蛋液环在外围，淋上麻油；

7.两面翻一番，起锅配上甜辣酱、香菜、酱油、陈醋、姜丝等调味品即可食。

第二道

姜母鸭

如果你不是福建人，你肯定没有听说过“姜母鸭”，更没有吃过“姜母鸭”。还记得到泉州读大学，来自五湖四海的舍友们一起在泉州街头，企图寻找地道姜母鸭的趣事。现在想想，只有自己眼前的这只

“张林姜母鸭”

才称得上是最正宗的，香气扑鼻，皮脆肉嫩又多汁，咸中带着一丝甜辣。

这“姜母鸭”也大有来头，据《中国药铺》及《汉方药典》所载，古代君王为了强身健体、延年益寿，请了众多御用名医到宫中，专门研究滋养之道，以保护君王龙体。传说，有一位御医，他用麻仁油炒红面番鸭肉，再加上老姜母和烧酒一起炖煮。这道菜便是姜母鸭的前身，味道香鲜美味、甘辛兼备，君王食用后精神振昂，顿觉全身经脉通畅，对其大加赞赏。这道菜也就成了宫廷御膳。

据了解，张林远华饭店开张至今已有25年，是由张远竹，张素华夫妇合开。饭店的招牌姜母鸭是老板娘张素华女士研究出来的。张素华的奶奶很会煮姜母鸭，张素华从奶奶那里学习了秘诀，又参照食谱里的制作方法。一开始她只煮一两只，让熟客品尝并提意见，再根据这些意见不断改良，慢慢的越做越好，顾客也越来越多，到最后才有了张林姜母鸭自己独特的口味。

据老板娘介绍，制作姜母鸭的这些鸭子都是从永春山区收购来的，选用的是正宗的番鸭，营养价值很高，而且必须是没有下过蛋的母鸭，才能保证鸭本身的肉质鲜嫩。烹饪工具也很重要，选用的是紫砂锅。蒸煮时要先在煤炉上放一个敞口铁锅，铁锅上铺满一层粗盐后，才能将紫砂锅放上去，这样传热速度快，蒸煮出来的姜母鸭也比较香。

姜母鸭的烹饪方法分干蒸、煮汤两种

，张林姜母鸭属于干蒸类的。烹饪时，锅里除了放配料外不另外加水或高汤，锅底受热逐渐产生水蒸气，水蒸气形成水滴自然下落，这样就能慢慢蒸煮姜母鸭而不至于烧焦，滋而不腻，温而不燥。一年四季都适宜吃，春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，具有养胃健脾，舒筋活血，祛寒化痰，疏肝润肺等功效。

厨房台面上整齐的排列着一锅锅姜母鸭，老板娘熟练的撒上作料，再过两个多小时，这些原已丧失生命力的番鸭将神奇般的变成一锅锅香气扑鼻惹人流口水的美食，给食客注入新鲜精气神。

饭店里食客如流，我发现几乎每桌必点姜母鸭。老板娘自豪地说道：“现在姜母鸭平均每天销售200—300只左右；节假日，特别是立冬、冬至节气甚至可以日销800只左右。”

空气里充盈着张林姜母鸭那独有的味道，混合着食客们狼吞虎咽的声音，我突然觉得胃口大好，能塞下一整只姜母鸭。

主要原料：

正番鸭、姜母、盐、味精、排骨酱、麦芽糖、高粱酒、香油、秘制酱汁等等；

制作工艺：

1.用独家秘方腌制正番鸭半个小时后，把盐、味精等调味料撒在鸭肉上抹匀；

2.取出紫砂锅，锅底铺满姜母，加入香油、麦芽糖，将腌制好的正番鸭装入紫砂锅中，再将排骨酱、白酒等倒入；

3.烧开煤炉，放上铺着粗盐的铁锅，将紫砂锅放在铁锅上蒸煮两个多小时即可，蒸煮过程中要不断给鸭子翻面。

第三道

清补凉

福建的夏天特别长，闷热的天气总使人烦躁不安。如果有这么一碗“清补凉”突然出现在你的面前，你会怎样？如果是我的话，容不得半刻迟疑立马一饮而尽。

你问我为什么？理由只有一个，因为它是“清补凉”。

何为“清补凉”？

据传，“清补凉”是由一位印尼远嫁至广东梅县大铺村媳妇所创。她怀孕期间，把亲戚朋友所送之物大组合，反馈之来客。巧手的媳妇，受到众人的称赞。请补娘，后因变音定为“清补凉”。患有高烧的人、有病的人、孕妇都可以吃，唯独坐月子的人不能吃。这二十年来，广东、海南、潮州一带也都有叫清补凉的饮品，都各有特色，名存而已，实已失传。

位于磁灶镇的宣统清补凉，由八种配料组成：莲子、白木耳、枸杞、绿豆、麦仁、红枣、菠萝、莲藕冻，再加冰糖、蜂蜜和白糖进行调味。具体做法因为比例不明确，主要是共同研究出来。

一勺入口，冰冰凉凉的感觉，“嗖”得一下滑到心里，只觉一阵舒畅。外界的酷暑躁动，通通已经隔离在外，因为此刻我的内心已瞬间回归平静。“外面那些建筑工人，每天中午都会来这吃一碗呢。”老板笑呵呵地说道。

小小的一碗清补凉，凉爽了整个大大的夏天！

主要原料：

莲子、白木耳、枸杞、绿豆、麦仁、红枣、菠萝、莲藕冻、冰糖、蜂蜜、白糖；

制作工艺：

1.将莲子、白木耳、枸杞、绿豆、麦仁、红枣等一起煮熟；

2.按一定比例加入冰糖、蜂蜜和白糖进行调味；

舀起来冷却后即可食用，放入冰箱冷藏风味更佳。

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有了这份美食地图，吃吃吃不再愁哦！

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