大名鼎鼎的德国黑森林樱桃蛋糕，大家应该都做过，这款蛋糕的制作其实是很简单的，但朴素的乡村风格并不意味不好吃，相反这款黑森林非常湿润鲜甜。大部分网络上制作的黑森林，包括分层蛋糕，几乎都是使用戚风蛋糕胚，但作为需要一些支撑度的蛋糕，特别是需要刷液体的蛋糕，戚风的承载力是不太够的，而且过于软会让整体蛋糕的口感偏腻。今天制作的黑森林，我们采用了2019法国甜点一等奖的复刻配方，用了无油海绵蛋糕制作，海绵蛋糕会吸收糖浆和奶油中的水分，让蛋糕变得非常湿润松软。配方中是6寸，如果你需要制作8寸蛋糕，用配方中的比例除以0.75即可。

黑森林樱桃蛋糕

(6寸模具X1个)

一.巧克力海绵蛋糕

低粉86克

可可粉12克

细砂糖92克

全蛋165克

制作方式

将烤箱预热至175℃。粉类过筛。

本次采用焙蔻CZ超级紫罗兰低粉。蛋白质6.2%,灰分0.33，超级紫罗兰蛋白质和灰分含量都非常低，

是日清更高级低粉的代表作，细致白皙，内敛而尊贵。强调轻盈感，做蛋糕、做饼干都能展现出绝佳的蓬松度和轻盈感。

配方中的

全蛋液和细砂糖一起放入搅拌机的搅拌缸内，将搅拌缸放在水浴锅上加热使蛋、糖的温度达到5

0-55

厨师机打发全蛋液至浓稠，滴落有明显不易消散的花纹，搅打至手温。

将过筛的面粉和可可粉加入拌匀。

入模，上火165°，下火175°，烘烤约30分钟，表面用手指按压能迅速反弹，有少量龟裂的纹理，出炉震模后晾凉

无需倒扣，海绵蛋糕出炉是不需要倒扣的，如果海绵蛋糕出炉冷却后坍塌，只能说明没有烤透。冷却后，去掉弧形顶部，分为三片。这里有必要说明一下对于蛋糕烘烤成熟的判断，很多配方中说蛋糕按压不能有沙沙的声音，这是胡扯，如果一点沙沙声音都没有，说明蛋糕烘烤过度，水分蒸发太多，这样的蛋糕口感会很干。用牙签戳蛋糕中心，牙签上几乎不沾，这个方式是可以的，但更简单直接的方式，就是手指轻按蛋糕表面，能迅速回弹，说明蛋糕已经熟透可以出炉。

我使用的是柏翠pe688080L烤箱，平炉模式，实际大家制作时需要根据不同烤箱的实际温度来进行烘烤。如果购买柏翠厨师机或者烤箱，记得找鱼大大，有福利优惠哦。

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二.巧克力碎屑

一个烤盘冷藏5分钟，60-70%含量的黑巧克力120克，隔热水45°C融化后，倒在烤盘上，抹薄，继续冷藏5-8分钟。用金属刮刀在巧克力薄片上划2-3㎝宽的印。

用刮板铲起，成为巧克力碎卷，备用。

三.樱桃糖浆

蛋糕分片后，熬制樱桃糖浆。如果没有樱桃酒，可以用朗姆酒替代。

水125克

樱桃汁75克

糖80克

樱桃酒30克

水加入糖，中火（电磁炉1200W）熬煮5-8分钟，糖浆变得略微粘稠后离火，放凉至手温，加入樱桃酒，拌匀。然后全部涂刷在三片蛋糕上。

三.香缇奶油

奶油400克

糖粉27克

将奶油加入糖粉，打发至有软软的尖峰状。

因为蛋糕的夹层奶油需要硬一些，而外层裱糊需要软一些，那么我们先把奶油打到外层裱糊状态，停止。然后将搅拌缸倾斜，用手抽将桶内一半奶油，搅打一会儿，让这部分变硬。这样的好处在于，你不需要打两次奶油，而且手抽搅打的奶油如果不够，可以继续搅打一些，剩余的软奶油，可以用做外层裱糊。

四.组合

取一片

刷了糖浆的蛋糕片，放在裱花台上，抹上一层奶油，放切碎的樱桃果肉，再用奶油抹匀，厚度约1-1.5㎝，这个蛋糕夹层需要抹厚一点。依次将剩余的两片蛋糕进行重复操作。

夹层奶油完成后，用软奶油把蛋糕整体外层进行裱糊。无需抹得非常规整，因为奶油上还要沾巧克力碎屑。

将巧克力碎屑先把蛋糕侧面沾满（戴手套用刮板操作）。

蛋糕顶面挤几个双层螺旋裱花（你喜欢用什么样的裱花嘴都可以）。

顶面撒上巧克力碎，再放上樱桃，完成。

这款蛋糕可谓是历史悠久，黑森林蛋糕的雏形最早出现于南部黑森林地区，黑森林区是德国西南的一个山区，从巴登巴登（BadenBaden）往南一直到弗莱堡（Freiburg）这带，都属黑森林区。相传，每当樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会大方地将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰细心地点缀在蛋糕的表面。制作蛋糕坯时，面糊中也加入樱桃汁和樱桃酒。这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕从黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。

黑森林蛋糕在上个世纪三十年代开始闻名，今天已经成为德国最受欢迎的甜点，美名也已传遍了全世界。在欧洲许多地区，不论是星级酒店，还是普通餐馆，黑森林蛋糕总能出现在菜单上。

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