ALLYOUNEEDIS

牛肝菌

每年六至九月，是云南的雨季，也是野生菌大量上市的季节，野生菌富含各种氨基酸、有机酸、核酸、植物蛋白、维生素等人体所需的营养物质，并具有独特的抗癌、调节人体新陈代谢、减少胆固醇和降低血压等药效，是一种极好的纯天然绿色保健食品。

云南的菌子被列入“对身体最佳”的食物。云南野生菌约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，这里我们来介绍一下牛肝菌。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用，在云南可食用的牛肝菌品种有十几种。

随着微信的普及，各种公众号对云南野生菌的宣传，很多人开始对一种魔幻的野生菌产生浓厚的兴趣，纷纷要求尝试，就像爱丽丝吃下蘑菇来到另外一个世界一样，期望感受一下野生菌带来的魔幻体验。这个是什么呢？

对，就是见手青！

见手青

见手青，是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属。在云南野生菌市场上常见的见手青有：红见手，白见手，黄见手，紫见手，然后各种见手还有区分。

红葱牛肝菌在云南有个更为人们所熟知的名字--红见手青，顾名思义，也就是被手捏过的地方就会变青，这个是因为其体内含有毒性，舌尖上的中国2里面就曾有介绍过。虽然有毒，但是因为其香味在牛肝菌中最为浓烈，因此云南人也最为喜欢食用。

白见手也叫白葱菌，菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有清热清烦的功效，毒性教红见手弱，所以味道也没有红见手浓烈，云南人并不太待见，但是我们家还是很喜欢，小朋友特别喜欢白葱微脆的口感。

另外还有紫见手，黄见手等，外形和这些差别不大，就是颜色上的区别。

见手青制作不当食用之后，容易出现中毒现象，轻则腹泻、幻觉，重则昏睡不醒；就目前临床治疗，已经对食用见手青中毒的病例屡见不鲜。

见手青产生幻觉是怎么的状况？

搞笑吧？好玩吧？我写公号的时候真的笑得停不下来，我的朋友们也有中毒过，每次听他们聊中毒看见的奇幻世界，也是笑得停不下来。可是再听他们讲诉恢复过程，发现真的非常痛苦，刺激中枢神经后，精神一直保持亢奋状态，明明很困了，就是睡不着，还伴随恶心想吐的心理现象，我的朋友就三天三夜没合上眼，从此再也不碰见手青。

黄牛肝

黄牛肝菌云南本地也叫黄癞头，味道鲜美，略带甜味，无特殊气味也味道，黄牛肝基本无毒，云南很多本地人会用来凉拌，放多多的辣椒和大蒜瓣，不过还是建议熟食更安全，基本没有因为食用黄牛肝中毒的病例。

黑牛肝

黑牛肝其实也可以划入见手青，市面上黑牛肝就有很多种，一般来说食用味道最好的还是属这种菌脚教细，菌帽呈棕黑色的黑牛肝。

一般来说黑牛肝是减肥食用菌，对高血压，高胆固醇和高血脂等疾病有较好的功效。

现在黑牛肝已经可以人工种植了，但是人工种植的黑牛肝从外形到味道上和野生的还是差别挺大，价格也有很大差异。人工种植的黑牛肝肥壮，颜色较浅，菌身干净且均匀。

美味牛肝

白牛肝菌也叫美味牛肝。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性着名食用菌。该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一;又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。

美味牛肝

完全无毒

，但是在云南非常不被人待见，因为云南可选择的牛肝菌实在太多，相比之下，美味牛肝菌的味道淡了许多，而且美味牛肝菌极易生虫，因此大部分的美味牛肝送到了药厂入药，还有一部分制成罐头等出口欧美。

牛肝菌的食用方法

牛肝菌一般的食用方法：煲汤，爆炒，生炸。应注意要洗净，烹饪的过程中要用大量的油并保证高温烹煮，否则容易中毒。在制作过程中：

1：去根部的泥巴，和检查菌子里面的情况，烂菌先烂根，由于根部被泥巴覆起来了，所以要用刀削了看！有虫眼滴要削掉！

2：洗菌子，不要浸泡着洗，要用水冲洗！否则菌子吸水后，没有嚼头不劲道啦！最好的洗刷武器是牙刷！

3：切时应注意，注意刀法，一定要薄厚均匀，不然炒的时候厚的会没熟，就会增加看到小人，七彩小蘑菇的风险！

4：大蒜切片，一定要放，鉴别此盘菌是否还带毒的重要工具，如大蒜变黑，那么没办法，菌就得扔啦！

5：翻炒，一定要注意不能在锅铲上有余留，一定要均匀受热不停翻炒！最好是植物油和猪油各一半，中大火爆炒。

在云南的野生菌季节，这样一份看似简单的家常料理，尝尝让人欲罢不能，这个季节来云南一定要饱食各种野生菌。

●End●

——如果喜欢，快分享给你的朋友吧——

让我们一起在这里，吃吃，喝喝，聊聊美食

微信号：youyou533518

长按二维码关注不花钱哦

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。