爱做菜，称手的厨具一定必不可少，尤其是对厨艺不精的人来说，耗油少、燃烟少、糊锅少的不粘锅，更像是“下厨神器”。

然而近年来，“不粘锅致癌”的说法铺天盖地；也有不少人看到不粘锅的锅底被刮花，露出斑驳的纹路时，总会担心涂层有毒，吃下去会危害健康……

不粘锅真的有毒、会致癌吗？平时做菜用什么锅更安全？

不粘锅有毒、会致癌？

不粘锅涂层，到底是什么？

不粘锅引发争议，主要也在于其涂层。但之所以能“不粘”，用“特氟龙”对锅表面凹凸不平的缝隙进行了填充，形成一道真正光滑的“薄膜”。

特氟龙

是一种以

四氟乙烯

作为单体聚合制得的聚合物，具有良好的

耐热、耐寒

抗酸、抗碱性

，稳定性强，几乎不受任何物质的侵蚀，因此也被称为

“塑料王”

会不会致癌，关键看是否符合标准

由于特氟龙带有“聚合物”、“塑料”等标签，很容易让人联想到有毒、致癌，这也是“不粘锅致癌”说法流传的一个重要原因。

实际上，

特氟龙本身没有毒性

。但在特氟龙的生产过程中，一些不良厂商会使用一种叫做

PFOA

（全氟辛酸铵）

的加工助剂，它和甲状腺疾病、高胆固醇、溃疡性结肠炎等疾病都可能存在联系，具有一定的致癌风险。

但目前，PFOA已经被绝大部分国家禁止使用，包括中国。因此，我们

在正规商城里购买的、符合国家标准的特氟龙涂层不粘锅，其实还是很安全的

不粘锅

掉了涂层，还能不能用？

目前大多数的不粘锅，用久了难免会出现涂层脱落或是被刮花的现象，这时候还能不能用呢？

有专家表示，正常使用的情况下特氟龙性质非常稳定，

即便误食了少量脱落的涂层微粒，一般也会被人体排泄

，所以并不会严重影响身体健康。

但不粘锅涂层掉落之后，的确存在一定的健康风险

：一方面，食物容易粘附，变得焦糊，不仅难以清洗，还容易

产生更多有害物质

，如多环芳烃类物质等，增加肺癌、鼻咽癌的风险。

所以为了健康着想，当发现家里的不粘锅涂层已经脱落，导致食物易焦易糊时，还是换了吧。一般情况下，不粘锅的

使用寿命为

1-2年

，但当其不粘性消失时，即便涂层没有破损，也应及时更换新锅。

除此之外，平时在家做菜时，

用铁铲、钢铲、钢丝球等坚硬物体刮擦锅体

，也不要在锅较热时用冷水冲洗，以免涂层脱落、减少不粘锅的使用寿命。

用不粘锅，最忌讳“干烧”

也有人担心，不粘锅的特氟龙涂层会在高温下会分解为有害物质，被人体吸入后致癌。其实没有必要对此过于焦虑。

特氟龙具有显著的热稳定性，在高温下不融化，

短时间内可耐

300℃

的高温，在

260℃

能长时间使用

。而在日常炒菜时，锅具能达到的温度基本都在200℃左右，即使是油炸爆炒的烹饪方式，温度一般也在250℃以下，因此可以放心使用。

不过特氟龙虽然耐高温，但炒菜时千万注意别把锅烧干。

空锅干烧

5分钟，温度可以达到

800℃

，此时可能分解出

全氟异丁烯

的有毒气体

，危害身体健康。

铁锅、不锈钢、陶瓷锅

哪种锅更好？

如今市面上不同材质的锅琳琅满目，除了不粘锅，还有铁锅、不锈钢锅、陶瓷锅、麦饭石锅、宝石涂层锅等……其概念、功效和价格各异，让人无从下手。到底选择哪种锅更加合适？使用时又应该注意哪些问题呢？

铁锅：适宜炒菜，但易生锈

铁锅是国人烹饪食物最为普遍又传统的厨具，大多用生铁制成，

性质稳定，加热均匀又耐用，保温性能也较好

，用来炒菜味道更佳。

铁锅容易生锈，产生

氧化物，

有可能

危害肝脏、肾脏等器官

。当铁锅出现轻微锈迹时，可用醋清洗；但若是生锈严重，出现掉黑渣、起黑皮的现象，不宜继续使用。此外，在使用铁锅时要注意以下3个事项：

①剩菜不宜久放。

剩菜放在铁锅中，不仅会破坏维生素C等营养物质，还可能产生锈味。

②不宜做绿豆汤。

绿豆里的单宁，在加热过程中会与铁发生反应，不仅会产生一种特殊的气味，还会使绿豆汤变黑。

③铁锅熬药是禁忌。

铁锅中的铁元素容易与药物中的生物碱等成分发生反应，轻则降低药性，重则可引发反胃、恶心、呕吐等副作用。

【用铁锅炒菜能补铁吗？】

不少人认为铁锅可以补铁，

这种说法其实是错误的

铁锅炒菜确实能增加菜肴中的铁含量，但

吸收率

非常低，

估计在

3%以下

，因此想靠铁锅炒菜补铁，效果十分有限。

不锈钢锅：加热快、易变色结垢

相比铁锅，不锈钢锅

避免锈迹

的效果更好，而且

价格便宜

加热快

，也是目前炊具市场的主流产品之一。但不锈钢锅存在容易变色结垢的问题，因此在使用时需要注意以下几点：

大火烹饪

不锈钢锅具的导热性能较好，一般使用中小火就已经足够，使用大火容易破坏锅具，导致锅底出现黑色焦层。

避免与

性物质长期接触

不锈钢的主要材质是铬镍铁等金属物质，温度比较高时，会加速与酸性物质的反应，可能释放出有害物质，对人体健康不利。

③选择温和的清洁产品。

使用苏打、漂白粉、次氧酸钠等强碱或强氧化性的洗涤用品清洗时，可能造成腐蚀性。

【清理不锈钢锅污垢的方法】

若是不锈钢锅的锅底

有食物烧焦或者粘住

，可用水浸泡一段时间后再用木片轻轻刮去。

陶瓷锅

：适宜炖肉、煲汤

陶瓷锅

受热快且均匀，密封性强，保温性能也远超其它锅类

，能很好地保持食物的色香味，适宜用来炖肉、煲汤。

但购买陶瓷锅时一定要

，避免铅、镉过量的危险；购买时，

应挑选内壁自然色，表面光滑平整

搪瓷均匀

色泽光亮

声音清脆的陶瓷锅

。此外，使用陶瓷锅时应注意以下几点：

①注意火候。

使用陶瓷锅时，若是火候突然加大或过猛，可能造成破裂；把陶瓷锅放置在火上时，也应先文火，再用旺火。

②不要随意加水。

热锅应该放热水，冷锅应该放冷水，若是忽冷忽热，也易导致陶瓷锅破裂。

③避免盛酸性食物。

醋、番茄等酸性食物，有可能加速陶瓷锅中铅的溶出。

【注意】

当陶瓷锅失去釉质保护、表面破损、出现裂纹或污渍洗不掉时，应及时更换，以免重金属等有害物质趁虚而入，污染食物。

麦饭石锅

：可能

还是特氟龙不粘锅

如今市面上有一款打着“安全健康锅”旗号的麦饭石锅。

但实际上，

市面上大多数的麦饭石锅并不含麦饭石，而是使用了类似麦饭石样子的花斑特氟龙涂层！本质上也还是特氟龙涂层不粘锅，要注意鉴别。

本文来源：我是大医生

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