新年将至，对于爱做菜的人来说，又是一个大展厨艺的机会，那么一件趁手的厨具一定必不可少，尤其是对厨艺不精的人来说，耗油少、燃烟少、糊锅少的不粘锅更像是下厨神器。

然而近年来，不粘锅致癌的说法铺天盖地，也有不少人看到不粘锅的锅底被刮花，露出斑驳的纹路时，总会担心涂层有毒，吃下去会危害健康。

不粘锅真的有毒，会致癌吗？

平时做菜用什么锅更安全呢？我们一起看看医生的说法。不粘锅是否有毒，是否会致癌，这些事你得先了解清楚。

1.不粘锅涂层到底是什么？

不粘锅引发争议主要还在于其涂层，但之所以能不粘是因为用特氟龙对锅表面凹凸不平的缝隙进行了填充，形成一道光滑的薄膜。

特氟龙是一种以四氟乙烯作为单体聚合的聚合物，具有良好的耐热、耐寒、抗酸、抗碱性、稳定性强，几乎不受任何物质的侵蚀，因此也被称为塑料王。

2.特氟龙会不会致癌？

是否致癌，关键看是否符合标准，由于特氟龙带有聚合物塑料等标签，很容易让人联想到有毒、致癌，这也是不粘锅致癌说法流传的一个重要原因。

实际上特氟龙本身没有毒性，但在特氟龙的生产过程中，一些不良厂商会使用一种叫做全氟辛酸及全氟辛酸铵的加工助剂，它和甲状腺疾病、高胆固醇、溃疡性结肠炎等疾病都可能存在联系，具有一定的致癌风险。

但目前全氟辛酸已经被绝大部分国家禁止使用，包括中国，因此我们在正规商城里购买的符合国家标准的特氟龙涂层不粘锅其实还是很安全的。

3.不粘锅涂层掉了还能用吗？

目前大多数的不粘锅用久了难免会出现涂层脱落或是被刮花的现象，这时候还能不能用呢？

有专家表示，正常使用的情况下，特氟龙性质非常稳定，即便误食了少量脱落的涂层微粒，一般也会被人体排泄，所以并不会严重影响身体健康。

但不粘锅涂层掉落之后，的确存在一定健康风险，一方面食物容易粘附，变得焦糊，不仅难以清洗，还容易产生更多有害物质，如多环芳烃类物质等，增加肺癌、鼻咽癌的风险、

所以为了健康着想、当发现家里的不粘锅涂层已经脱落导致食物易焦易糊时，还是换了吧。

一般情况下，不粘锅的正常使用寿命为1到2年，但当其不粘性消失时，即便涂层没有破损，也应及时更换新锅。除此之外，平时在家做菜时，尽量不要用金属锅铲、钢丝球等坚硬物体刮擦锅体，也不要在锅较热时用冷水冲洗，以免涂层脱落，减少不粘锅的使用寿命。

4.用不粘锅最忌讳干烧

也有人担心，不粘锅的特氟龙涂层会在高温下会分解为有害物质，被人体吸入后致癌。其实没有必要对此过于焦虑，特氟龙具有显著的热稳定性，在高温下不融化。

短时间内可耐300摄氏度的高温，在260摄氏度以下能长时间使用，而在日常炒菜时，锅具能达到的温度基本都在200摄氏度左右。

即使是油炸爆炒的烹饪方式，温度一般也在250摄氏度以下，

因此可以放心使用。不过特氟龙虽然耐高温，但炒菜时千万要注意不要让锅具干烧。

空锅干烧5分钟，温度可以达到800摄氏度，此时可能分解出全氟异丁烯的有毒气体危害身体健康。

铁锅、不锈钢锅、陶瓷锅如何选择？

如今市面上不同材质的锅琳琅满目，除了不粘锅，还有铁锅

、不锈钢锅、陶瓷锅、麦饭石锅、宝石涂层锅等。

其概念、功效和价格各异，让人无从下手，到底选择哪种锅更合适呢？

使用时又应该注意哪些问题呢？

一、铁锅

适宜炒菜，但易生锈，铁锅是国人烹饪食物最为普遍又传统的厨具，大多数用生铁制成，性质稳定，加热均匀又耐用，

保温性能也较好，用来炒菜味道更佳。

但铁锅容易生锈，产生的氧化物有可能危害肝脏、肾脏等器官。当铁锅出现轻微锈迹时，可用食醋清洗，但若是生锈严重，出现掉黑渣，起

的现象，不宜继续使用。

此外，在使用铁锅时要注意以下三个事项：

剩菜不宜久放

剩菜放在铁锅中，不仅会破坏维生素c等营养物质，还可能产生臭味。

不宜做绿豆汤

绿豆里含有一种叫做“丹宁”的物质，在加热过程中会与铁发生反应，不仅会产生一种特殊的气味，还会使绿豆变黑。

用铁锅熬

药是禁忌

铁锅中的铁元素容易与药物中的生物碱等成分发生反应，轻则降低药性重则可引起反胃、恶心呕吐等副作用。

用铁锅炒菜能补铁吗？

不少人认为铁锅可以补铁，这种说法其实是错误的，铁锅炒菜确实能增加菜肴中的铁含量，但吸收率非常低，估计在3%以下，因此想靠铁锅炒菜来补铁，效果十分有

二、不锈钢锅

相比铁锅，不锈钢锅加热快，避免生锈的效果更好，而且价格便宜，加热快。也是目前炊具市场的主流产品之一，但不锈钢锅存在容易变色的问题，因此在使用时需要注意以下几点：

不建议大火烹饪

不锈钢锅具的导热性能较好，一般使用中小火就已经足够，使用大火容易破坏锅具，导致锅底出现黑色胶层。

避免与酸碱性物质长期接触

不锈钢的主要材质铬镍铁等金属物质，温度比较高时，会加速与酸性物质的反应，可能释放出有害物质，对人体健康不利。

选择温和的清洁剂

使用苏打、漂白粉、四氯酸钠等强碱或强氧化性的清洁剂清洗时，可能造成腐蚀性。

正确清洁不锈钢锅，若是锅底有食物烧焦或者黏住，可用水浸泡一段时间后，再用非金属工具轻轻刮去。

三、陶瓷锅

陶瓷锅适宜炖肉煲汤，陶瓷锅受热快且均匀，密封性强，保温性能也远超其他锅类，能很好地保持食物的色香味，适宜用来炖肉煲汤。

但购买陶瓷锅时一定要去正规商场，避免铅、镉过量的危险

，购买时应挑选内壁颜色自然、表面光滑平整、陶瓷均匀

、色泽光亮、声音清脆的陶瓷锅。

使用陶瓷锅时应注意以下几点：

注意火候

使用陶瓷锅时，若是火候突然加大或过猛，可能造成破裂，

把陶瓷锅放置在火上时，也应先文火再用旺火。

不要随意加水

热锅应该放热水，冷锅应该放冷水，若是忽冷忽热也易导致陶瓷锅破裂。

避免酸性食物

醋、番茄等酸性食物有可能加速陶瓷锅中的铅融出，当陶瓷锅失去釉质保护、表面破损出现裂纹或污渍洗不掉时，应及时更换，以免重金属等有害物质趁虚而入，污染食物。

四.麦饭石锅

这种麦饭石锅很可能还是特氟龙不粘锅，如今市面上有一款

打着安全、健康锅旗号的麦饭石锅。

但实际上市面上大多数的麦饭石锅并不含麦饭石，而是使用了类似麦饭石样子的花斑特氟龙涂层，本质上也还是特氟龙涂层不粘锅，大家要注意鉴别。

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本文原创作者：Appleincmac，首发于《生命简报》官方微信。

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