刺身就是我们常常说的生鱼片，就它的历史而言，大多数可以百度出来，想必这里可以不用多说了。下面我们简单地来说说刺身的食材以及个人非常非常主观不客观的体验吧。

刺身都是生的么

其实这个问题不太好回答，只能说大部分都是生的，有极少部分是熟的。其中有微烤表面的鲣鱼刺身，醋腌鲭鱼和小肌鱼刺身和北极贝刺身都不是完全生的。鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦，烤过之后有油脂香气，这样能是味道更有层次。

还有醋腌鲭鱼和小肌鱼则是可以认为是在醋的作用下使蛋白质变性，可以认为是全熟的了。有人认为，鲭鱼和小肌鱼腥味重，所以采用醋腌可以减缓腥味，使味道更好。其实可能更重要的是，运用醋腌制可以增长鱼类存放时间，比如在日本关西的箱压寿司还有奈良的柿叶寿司里常常可以见醋腌鲭鱼的影子，箱压寿司不同于关东的握寿司，关西的寿司口味更重，保存时间长。由此可以看出，醋腌极有可能是为了增长保存时间。而北极贝刺身就完完全全熟的了，北极贝被捞起来以后就会被立刻剖开煮熟，市面的北极贝一般都是煮熟了的。

奈良柿叶寿司

常见刺身种类与鲜鱼素材

现在国内比较常见的刺身品种有三文鱼，北极贝，金枪鱼，鲷鱼，甜虾，醋腌鲭鱼等。而在日本比较常见的刺身黄鰤鱼和小肌鱼在国内则比较少见，之前问过日料师傅，据说小肌鱼在中国市场上合格的原料较少，所以很少日料店会做这个。而在国内比较常见的三文鱼在日本并不是非常流行，究其原因是因为这个不上档次，我们下面会详细说，同样北极贝的情况都是这样。当然日本还有一些奇葩的刺身，比如我吃过的马肉刺身和菜单上看到的微烤鸡肉刺身。下面看看这些鱼的照片。

1.三文鱼：根据之前默识先生《日本人吃生三文鱼寿司吗？》中介绍的，三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑，它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富，花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一，现在大部分三文鱼都是挪威进口的，当然还有云南丽江据说也有三文鱼，其实是虹鳟，这种虹鳟不建议生吃，寄生虫风险比较大。

蔡澜先生书中曾经说正统日本铺子不卖三文鱼，因为寄生虫极多，只能用盐腌制后烧制食用。这其实也没说错，《好奇实验室》前段时间也有关于这个的节目，解答了这个问题。其实野生三文鱼由于进食的小鱼有寄生虫，所以野生三文鱼极可能感染寄生虫。不过挪威的三文鱼大多数人工养殖，相对说不太容易感染寄生虫。日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖，不是非常上档次的鱼类，在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。其实在日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖，而相对更高档一些的饭店则几乎没有。日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐，有的肌间脂肪多，花纹漂亮，而有些则无肌间脂肪，相比之下，国内三文鱼品质比较均衡，大多数肌间脂肪比较多。

三文鱼

2.金枪鱼：作为最为日本人认可的刺身用料，也是日本最常见的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同，主要可以分为大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼，有主要有长鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼，这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分为金枪鱼中，但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大，而且在刺身制作方面也有差别，所以分开讨论。

东京新年鱼市拍出天价金枪鱼

3.鲣鱼：鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的，鲣鱼肉质相对较散，处理起来不太容易，国内较少见的刺身品种。在日本，鲣鱼主要是微烤外层，作为刺身食用，也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅，鲣鱼在每年8月最为肥美，但是，在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外，用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料，在做日式高汤（だし）时经常使用。

4.白金枪:白金枪其实和金枪鱼没太大关系，主要是剑鱼的肉，这种鱼肉的颜色极其像肥肉，在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍，是食物链上层的鱼，油脂丰溢，汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中，老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。

5.北极贝：现在市面上特别常见的刺身种类，一般都是煮熟了的。之前，萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍，北极贝并不来自北极，这个只是一个泛泛的商品名，在中国的南海也有出产。

北极贝

6.黄鰤鱼：在日本比较常见的刺身品种，国内比较少见。含脂肪丰富，鱼肉比较透明，极其类似鲷鱼的肉质，但味道有些许不同。

黄鰤鱼

7.鲷鱼：作为最为常见的刺身，鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明，肉质紧实，常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后，带皮切成两片连一起的刺身，相对来说，嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑，酱油会顺着纹理渗入，而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙，酱油会沾满鱼肉。

在日本，鲷鱼的种类比较多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中真鲷就是红色的鲷鱼，最为受到推崇。而且，在日本还有鲷鱼烧这样的点心，可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种，但市场上大多数有用罗非鱼替代，并非真正的鲷鱼，个人看来，相对来说，罗非鱼的肉偏白，不如鲷鱼肉透明。

8.鲭鱼：鲭鱼一般并不直接做为生鱼片，而是先用盐腌制一段时间，然后使用米醋腌制一段时间，直到鱼肉中蛋白质变质了，口感比较柔软了就可以了。据说醋腌是为了除去鲭鱼的腥味，鲭鱼的确是腥味比较重的鱼，即使是腌过腥味的确也是还有的。

9.章鱼：也就是八爪鱼啦，感觉口感劲道，不过有点像轮胎，一般的章鱼刺身均为熟的。

10.海胆：外面看起来扎手的，里面确是十分诱人的海胆黄哦，海胆黄是海胆的生殖腺，有木有被吓到呢？具有浓郁大海的味道，口感软嫩，味道比较甜，很多人都非常喜欢。

11.甜虾：甜虾其实不是单独指的是某种虾，而是一系列味道偏甜的虾的总称，诸如牡丹虾，北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说，甜虾的味道是比较甜的，而虾肉有比较好的口感。

11.乌贼：最新鲜的乌贼用来制作刺身，晶莹剔透的，口感爽脆。对于惯用冰冻鱼的国内料理店，这种刺身也算不是很常见的品种吧。

12.赤贝：赤贝乍看起来像是巨大的血蛤，肉质橙色偏红，腥味比较重一些，国内不是非常常见的刺身品种。

13.牛肉：作为海鲜类刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，只有顶级的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均匀，有大理石纹路的牛肉最好，用现在比较俗的话来说，入口即化，有油脂的芳香。

霜降牛肉

14.马肉：这个属于比较小众的赤身了，国内几乎没见过，大多数人估计都会吓一跳。肉质偏老吧，味道上没有古怪的味道，和瘦金枪鱼味道有点像，吃法上不配山葵泥，而是配生姜和酱油。

马肉刺身

刺身的味道

刺身一般食用原始食材直接切片，味道主要来自于食材的风味和酱油以及其他调味料的风味。下面结合个人感受说一下刺身的风味吧。刺身的味道可以参考以下，从风味上可以有油脂的风味，酸度，甜度来感受刺身的味道，还可以通过口感来刺身食材独特的质地。那么将用以下语言来评价上面这些指标。油脂风味分为：油脂香味重，油脂香味比较淡，无油脂香味。酸度分为：较酸，微酸，不酸。甜度分为：较甜，微甜，不甜。口感可以分为：比较有咬劲，肉质较弹紧实（比较俗气。。。。。想不出其他的了，为了和比较硬的有咬劲不一样），肉质平衡（介于软烂和较弹之间），软烂。

1.三文鱼刺身：特别漂亮的红白交替纹路，其中白的部分是三文鱼肌间脂肪，味道自然油脂香味重，而几乎不酸，而带有一种微甜的感觉。肉质平衡，不至于十分软烂，但是在这些鱼中还是可以算肉质较软的了。其中以三文鱼中段价格最高，受到大家追捧。三文鱼的鱼腩更加肥美，带有比背部肌肉更加浓郁的油脂味道，对于特别喜欢油脂味道的人来说这个比较美味。

三文鱼刺身

2.金枪鱼刺身：金枪鱼刺身可以说是刺身中最有档次的刺身了，也是刺身最典型的代表，特别受到推崇。金枪鱼刺身算是味道最为微妙的一部分了，各个部位味道不一样，差别还挺大。其中金枪鱼可以分为赤身，中腹，大腹。

赤身是鱼背部的肌肉，脂肪分布最少，肉色呈现红黑色，算是金枪鱼身上最便宜的部分了。由于脂肪分布少，这部分味道无油脂香气，味道较酸，甜度微甜。口感上来说肉质比较平衡。

而中腹是腹肉和肌肉过渡部分。这部分有白筋，由于白筋的存在，肉质倒是硬了不少，很多时候做料理会去除白筋，下面还是说白筋没被去除的时候的质地吧。中腹味道无油脂香气，味道微酸，甜度较甜。肉的质地比较有咬劲，相比赤身和大腹，比较硬一些。

大腹应该是现在最受大家追捧的部位了吧。曾经《寿司之神》里有说过，二战之前，人们通常是将大腹煮着吃，味道简单而明确，而现在，大家比较喜欢油花的香味，所以大腹受到热捧。的确，大腹是金枪鱼油脂分布最为漂亮的区域，好似霜降牛肉般的脂肪分布令人陶醉不已，充满了浓郁的油脂味道。而这个部位又是金枪鱼身上不酸的部位，味道比较甜。肉质比较平衡，不会软烂，也不硬不弹。

金枪鱼截面

3.鲣鱼：鲣鱼所做的刺身是这些鱼肉中酸味比较重的了，比瘦金枪鱼还要酸，之前有一位日料师傅说这个鲣鱼的话天然的味道比较重。脂肪含量比较少，一般会烤一下外皮再做成刺身，油脂味道比较淡，有微甜的味道。肉质偏软烂了，不紧实，特别容易散，对于杀鱼技术不好的人来说，几乎无法做成刺身。

鲣鱼刺身

4.白金枪：白金枪鱼鱼肉不透亮，有的地方还有少量血点，而黄鰤鱼比较透亮，带有带状红斑，一般没有血点，这个是和黄鰤鱼的区别。白金枪油脂丰溢，油脂味道当然特别重，不酸，味道也不能算甜。肉质平衡，不软烂也不紧实。

白金枪刺身

5.北极贝：北极贝是国内刺身常见品种，日本见得比较少。由于是煮熟的，肉质较有咬劲，比较脆。吃起来较甜，味道比较鲜，无酸味，无油脂香味。

北极贝刺身

6.鰤鱼刺身：鱼身相对白金枪比较透亮，有带状红色斑纹。鱼肉不酸，味道较甜，油脂比较丰富，有浓郁的油脂香味，但油脂味道不如白金枪重。鱼肉比较平衡，吃上去比较软，不如鲷鱼肉有弹性。

黄鰤鱼刺身

7.鲷鱼刺身：作为另一个最有档次的刺身代表，鲷鱼的味道也很好。鲷鱼刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鲷鱼肉质比鰤鱼的肉还要透亮，而现在能吃到大多数所谓的鲷鱼刺身其实是罗非鱼做的，鱼肉相对来说偏白，不那么透亮，从这一点可以分辨是不是鲷鱼。鲷鱼肉质非常富有弹性。鲷鱼鱼肉的味道不酸，带有淡油脂香味，油脂香味不如鰤鱼重，甜味也是不如鰤鱼，微甜。

鲷鱼松皮刺身

8.鲭鱼刺身：鲭鱼一般都是做成醋腌鲭鱼刺身的，由于醋使蛋白质变性以后，肉质类似熟肉一般，较硬一些，比较有咬劲。而由于调味醋的浸泡使它的味道较酸而带有微甜，无油脂味道。即使是经过醋腌，这种鱼肉制成的刺身腥味较重。

醋腌鲭鱼刺身

9.章鱼：章鱼一般以都是煮熟以后切片作为刺身，肉质有很强的嚼劲，硬一些的甚至于吃起来像橡胶。味道嘛，不酸不甜，也没有油脂的味道。

章鱼刺身

10.海胆：要说海胆浓缩了大海的芳香绝对没有错，海胆有浓郁的贝类的味道。肉质非常软烂，极其像是黄色的豆腐脑。味道一点也不酸，微甜，有淡淡油脂味。由于风味独特，特别受人追捧。一枚海胆里可食用部分不多，而且多要靠人工潜水采集，价格不便宜。

海胆刺身

11.甜虾：甜虾的肉质比较弹，当然也要看虾的种类，在日本有些比较大的甜虾肉质比较软烂，味道较甜，有一种好似蟹皇版浓郁甜香的味道，不酸，有种淡淡油脂香气。而国内以北极虾为代表，虾肉特别弹，味道较甜，有甘甜的风味，不酸，无油脂香气。

北极虾刺身

12.乌贼：乌贼肉质特别弹，晶莹剔透，入嘴爽脆。味道不酸不甜，也无淡淡油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。

乌贼刺身

13.赤贝：味道较腥，口感比较有咬劲，几乎不甜，不酸，无油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。

赤贝刺身

14.马肉：看上去有点像金枪鱼肉。味道微酸，带有马独特的味道，不仔细品尝无法尝出，淡淡有种好似一匹马在你身边的那种味道。味道不甜，带有少量油脂香味，肉质较老一些，比较有咬劲。

马肉刺身

一般说来，红身肉比白身肉味道酸一些，三文鱼例外，而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，一般由白身鱼到红身鱼。吃完一种鱼的刺身，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的刺身。好的刺身不仅仅是好的食材，还有刀工和摆盘诸多方面共同决定的。

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