关于吃肉，有一种说法是“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。其中鱼作为“没有腿”的代表，

优质蛋白含量高

，还含有多种人体必需的

维生素和矿物质

，是营养学家极力推崇的健康食材之一。

相比红肉，鱼肉的

脂肪含量低

，适当多食有助于防治心脑血管疾病，降低老年痴呆、肠癌、肝癌甚至抑郁症的患病风险。

鱼肉虽然这么好，但是里面却也有“

伪装者

”。如果不重视，

长期吃、天天吃

，可能癌症就容易找上门了！

常见美食竟是“一类致癌物

味道足，又下饭，是非常受百姓欢迎的一道菜，

婚嫁宴请、逢年过节，餐桌上几乎都会有它。

但早在2012年，咸鱼已经被世界卫生组织定为了

一类致癌物

二手烟、槟榔

等公认的致癌物同列。2017年中国食药监总局发布的致癌物清单中也发现了它的身影。

咸鱼、熏鱼中的“隐藏危机”

咸鱼，又被称为“

盐渍鱼

”。在制作中，需要用高浓度的盐来腌制，然后进行脱水。这个过程可能会产生一定量的

亚硝酸盐、硝酸盐

等化合物。

虽然硝酸盐对人体没有直接的危害，但是可能会在一些

还原酶、微生物

的作用下被还原成亚硝酸盐，从而和食物中摄入的亚硝酸盐一起积存在人体内。

过量的亚硝酸盐在体内会引起

高铁血红蛋白症

；若在胃肠道环境中，则会和各种蛋白质分解产物反应，形成致癌的

N-亚硝基化合物

，从而导致

消化系统癌变

与咸鱼一样，熏鱼的制作也需要进行腌制，除此之外，还多了一步，就是用木炭等材料进行

在熏烤过程中，鱼肉中的脂肪、蛋白质等成分发生

热裂解反应

，可能生成大量的

苯并芘

，而这种物质同样被标记为一类致癌物，和

胃癌、血癌

有相关性。

咸鱼、熏鱼还能吃吗？

虽然被列为一类致癌物，但是并不代表吃了咸鱼、熏鱼一定会得癌。

首先我们要了解，世卫组织对致癌物的分类并不是基于致癌危险性，而是

致癌证据的强弱

一类致癌物是指：

有明确的证据证明其致癌性、致癌风险的食物。但是并不能因此判定吃了一定会致癌。

另外，食用有毒物质到致癌是有一个

作用剂量

的。不谈剂量只谈致癌是一种片面的说法。需要大家辩证看待。

但可以肯定的是，过量食用咸鱼、熏鱼对健康有损。如果您实在喜欢吃这类食品，也建议减少摄入量，一个月不超过

，并同时搭配蔬菜、水果一同食用。

吃鱼牢记

“1吃”“3不吃”

鱼肉中的

Omega3脂肪酸

能促使

中性、酸性的胆固醇

排出，抑制肝内

脂质、脂蛋白

的合成，

从而降低血液中的

胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白

的水平，提升高密度脂蛋白水平，对

预防心血管疾病

有帮助。

但在中国人的饮食习惯中，omega3脂肪酸常常容易缺乏。因为这种脂肪酸多见于

深海鱼类

，在牛羊猪肉中则比较少。

：三文鱼、凤尾鱼、飞鱼、沙丁鱼等。每周280~525克即可。

三不吃

不吃不新鲜的鱼类

不新鲜的鱼类会因组织自溶产生

，而人体摄入组胺过量时会造成

过敏性食物

。因此在食用时尤其要重视鱼肉的新鲜程度。如果是现杀的活鱼，

先放冰箱冷藏2小时

，经历了排酸过程再烹饪。

挑鱼小技巧

①闻味道：

尽量不要买那种闻起来有酸臭味、氨水味儿的鱼。

②看鱼眼：

尽量买鱼眼是清晰明亮、有一点鼓起的鱼。

③看鱼鳃：

尽量买鱼鳃是鲜红色的鱼。

④看背部肌肉：

尽量挑选鱼背有弹性（弯了能收回的）的鱼。

不吃重金属多的鱼类

生物放大

的原理，海水、环境中的重金属，会随着高营养级生物吞食低营养级生物蓄积，浓度随营养级数提高而增大。

简单来说，

食物链顶端的鱼类往往重金属含量更高

。因此，不大建议使用鲨鱼、旗鱼等超大型的鱼类。

同理，

年龄更大

的鱼类体内积蓄的重金属含量往往也会更高，建议少吃。

不吃鱼胆

鱼身上

唯独鱼胆千万不能吃

，其含有

胆酸、氢氰酸等有毒物质

，毒性比同剂量的砒霜毒性还大。

若不小心摄入过多，容易在

短时间内造成脏器的衰竭，严重时甚至会导致死亡

因此，在吃鱼时必须摘除鱼胆，若不慎弄破，一定要冲洗干净。

鱼类是各国营养学专家都推荐的食物，常吃好处多——

小孩吃鱼有利于

智力发展、生长发育

；老人吃鱼能

降低痴呆及认知功能障碍的发病风险

，还能

补充优质蛋白，帮助改善睡眠质量

但要注意的是，

高尿酸血症、痛风人群、出血性患者、肝硬化人群

等不宜大量食用鱼类。

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