食物中毒的原因

细菌性食物中毒的常见原因

1、交叉污染

（1）成品在食用前不加热，一旦受到致病

菌污染，极易引起食物中毒；

（2）加工操作过程中可能使成品受到污染；

（3）成品和原料、半成品存放中相互接触

（包括食品中汁水的接触）；

（4）装成品和原料、半成品的工用具及容器混用；

（5）操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。

2、从业人员带菌污染

（1）从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌；

（2）从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。

3、食品未烧熟煮透

（1）生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌；

（2）烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未彻底杀灭，从而引发食物中毒。

4、食品贮存温度、时间控制不当

具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5~60℃）的贮存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。

餐饮业较易发生此类问题的情况：

（1）冷藏设施不足或超负荷；

（2）供应宴度时冷菜提前切配并在常温

下放置超过2小时；

（3）盒饭加工后在常温下保存较长时间；

（4）食品冷却时间过长或温度过高等。

5、餐具清洗消毒不彻底

盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品也可以引起食物中毒。

预防原则

细菌性食物中毒的预防原则

原则一：防止食品受到细菌污染

1、保持清洁

（1）保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁；

（2）保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁；

（3）保持手的清洁，在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手；

（4）避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。

2、生熟分开

（1）处理冷菜要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备；

（2）生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记；

（3）从事粗加工或接触生食品从业人员不应从事处理冷菜的工作。

3、使用安全的水和食品原料

（1）选择来源正规、优质新鲜的食品原料；

（2）熟食品的加工处理要使用净水。

原则二：控制细菌的繁殖

1、控制温度

（1）具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存；

（2）食品应快速冷却，尽快通过危险温度带；

（3）冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。

2、控制时间

（1）不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内；

（2）生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时；

（3）冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。

原则三：杀灭病原菌

1、烧熟煮透

（1）烹调食品时，必须使食品中心温度超70℃，最好能达到75℃并维持15秒以上；

（2）在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上；

（3）已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应；

（4）冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生。

2、严格洗消

（1）生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒；

（2）餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；

（3）接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

食物中毒的预防

1、加工经营过程避免生熟交叉、混放；

2、烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟

肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻

底加热；

3、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，应严格按照相关要求。

4、贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏；

5、应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；

6、深圳市特别规定禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；

7、不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。

食物中毒的应急处理措施

1、立即救治病人（送至医院、催吐等）；

2、报告当地卫生行政部门和行政主管部

门（时限：立即）；

3、应立即停止销售并封存可疑食品和物品，

切断可疑水源，防止中毒事态扩大；

4、保护好食品加工现场，并注意保留患者的呕吐物、排泄物，以便卫生和市场监管部门对食品、物品取证，并开展对相关场所及人员致病因素的调查等工作；

5、配合监管部门采取有效措施，把事态控制在最小范围；

6、与中毒人员家属联系、稳定情绪。

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