误食含毒的食物所引起的、以急性过程为主的疾病统称为食物中毒。

一、食物中毒的分类

（一）细菌性食物中毒：细菌性食物中毒占食物中毒的绝大多数。

（二）有毒动植物中毒

（三）有毒化学物质中毒

（四）真菌毒素和霉变食物中毒

二、引起食物中毒的常见原因

食物中毒多因食物被污染所致，食品从生产、加工一直到销售的过程中，均可能使食品受到有害物质的污染。如：受到病原微生物污染；受到各种有毒化学物质污染；动植物组织本身含有有毒物质；某些有毒化学物质，其性状与一些食品加工原料类似（砷化物、亚硝酸盐等），偶有误当食盐或食碱等加入食品之中而引起中毒。

三、食物中毒的发生规律

食物中毒，一般潜伏期短，发病急。若为集体爆发，所有病人均有类似的临床表现，发病范围局限于食用该种有毒食物的食品的人群，患者均有在相同时间内食用过同一种食物的经历。细菌性食物中毒有明显的季节性，一般6~9月呈现高峰。野菜中毒和农药中毒多发生于农村和市郊。

四、常见的食物中毒

（一）葡萄球菌食物中毒

这是较常见的一种细菌性食物中毒。引起中毒的食品主要有奶油、含奶糕点、黄油、奶酪等乳制品，禽肉、兽肉的熟制品和火腿、香肠等。葡萄球菌在空气、灰尘、土壤和水中普遍存在，食物被葡萄球菌污染主要来源于人的喉咽、皮肤、头发等处所带的细菌。特别是从事食品制作的人，患有手或咽喉化脓感染，最容易污染食品。

该病的潜伏期在数小时之内，发病快为其特征。恶心、呕吐、腹痛、腹泻（轻者可无腹泻）、不发热或仅微热；恢复快，经及时治疗，1~2日可治愈。

预防措施：

食品从业人员、炊事员有化脓性皮肤病或化脓性咽喉炎应离开工作岗位，待治愈后再恢复工作。平时注意个人卫生，注意乳制品的制作、保存及出售过程中的卫生，装入用具要勤清洗、勤消毒。

（二）沙门氏菌食物中毒

这是一种常见的细菌性食物中毒，沙门氏菌可在多种动物肠道内繁殖，带菌患病的家禽、家畜的肉食和内脏均有大量活菌。病禽病畜是引起沙门氏菌食物中毒的主要原因，其次为蛋类、鱼及牛羊乳等。

该病潜伏期一般6~24小时，发病即有高热，腹痛，呕吐，腹泻，大便为黄绿色水样便，有恶臭，病中有黏液、脓血。若治疗不及时可导致死亡。

预防措施：

加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。对肉食企业、饮食行业、食堂的工作人员定期进行带菌检查。对集体儿童机构的厨房应严格按照一定的卫生要求进行检查监督，保证食品卫生。

（三）致病大肠杆菌中毒

大肠杆菌是人体寄生菌，一般情况下不治病。当机体抵抗力下降，进食被大量大肠杆菌污染的食品，可发生食物中毒。常因熟肉、点心、乳制品等被污染，或炊事员、食品企业工作人员患急性腹泻，脏手接触食品所致。

这类中毒潜伏期短，一般为10~24小时，主要症状为食欲不振、腹泻、呕吐、大便水样。经及时治疗，可在一周内恢复健康。

预防措施：

不采购病禽病畜的肉及内脏。炊事员、食品企业工作人员患急性腹泻时，应及时治疗，在治愈前不可以从事接触食品的工作。酸牛奶、酱油、点心、凉拌菜等，在使用前不再加热，需严格防止污染。

（四）肉毒杆菌食物中毒

引起肉毒杆菌食物中毒的食品，因各国各地区饮食习惯不同而有所区别。在我国主要以家庭自制发酵豆制食品为主，如臭豆腐。因食物经密封、缺氧下储存，肉毒杆菌会大量繁殖，产生毒素，摄入后引起中毒。

该病潜伏期长达1~2天，甚至数日。潜伏期长短主要取决于摄入毒素的量和毒力的大小。中毒症状与其他细菌性食物中毒明显不同，不发热，很少有胃肠道症状，主要表现为神经症状。发病初期有头晕、头痛、乏力、走路不稳，眼睑下垂、视力模糊等症状，严重时可出现言语不清，不能吞咽，失音，以致因呼吸麻痹而死亡，病死率在50%以上。

预防措施：

加强食品卫生管理，结合不同地区与肉毒杆菌食物中毒有关的饮食习惯，改进食品制作和食用方法，对易引起的这类食物的食品，食用前必须充分加热，若罐头顶部鼓起，表示食品已变质，不可再食用。

（五）亚硝酸盐食物中毒

人体摄入过量的亚硝酸盐可引起中毒，发生高铁血红蛋白血症。某些蔬菜如莴苣、萝卜、甜菜、菠菜、韭菜、芹菜、卷心菜等可从土壤中蓄积大量的硝酸盐，蔬菜腐烂变质时，硝酸盐还原为亚硝酸盐，食用已腐烂的蔬菜或变质的剩菜，可引起亚硝酸盐中毒。腌咸菜盐水浓度淡、腌制时间短，所含亚硝酸盐较多，易中毒。

亚硝酸盐被吸收入血，作用于红细胞，使正常血红蛋白（含二价铁）氧化成高铁血红蛋白（含三价铁），失去携带和转运氧的能力，引起组织缺氧，造成高铁血红蛋白血症。轻者主要是皮肤粘膜青紫，尤以口唇、口周、甲床明显；重者青紫加重，头晕乏力，嗜睡，呼吸急促；更重时可发生昏迷、惊厥、血压下降，若未及时抢救，可因呼吸衰竭而死亡。

预防措施:

加强蔬菜运输、贮存过程的卫生管理，存放点应阴凉、通风，防止日晒、雨淋。不吃变质的蔬菜，为婴儿制作菜泥，现做现吃，保持新鲜。不用含硝酸盐过多的水烧煮饭菜；腌咸菜用盐浓度不能太低，至少腌半个月后再食用。

（六）毒蕈食物中毒

蕈，俗称蘑菇，属高等真菌。毒菌中毒多发生于高温多雨的夏秋季，多因采摘野生鲜蕈，误食毒蕈中毒。

中毒的症状依种类不同可分为以下几种：

（1）急性胃肠道症状

（2）神经精神症状

（3）溶血发生急性溶血性贫血

（4）肝脏损害

发生误食毒蕈，应及时洗胃，迅速排出尚未吸收的毒素。

预防措施：

采蕈、选蕈要在有经验的采蕈者的指导下进行。一般，毒蕈有以下特点：色彩鲜艳，伞盖和茎上有斑点、疣点、奇形怪状、采后容易变色，夜间发磷光等。

（七）发芽马铃薯食物中毒

马铃薯的发绿或发芽部分，含有可达中毒量的龙葵素。中毒后数十分钟至数小时发病，因进食量而异。主要表现为恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重呕血可导致脱水，血压下降，严重者可有发热、昏迷、呼吸困难，甚至因呼吸衰竭死亡。

预防措施：

马铃薯应存放于干燥、通风、低温之处，避免暴露在日光下，以免发绿或生芽。不吃已发芽的马铃薯。

（八）四季豆食物中毒

四季豆又名芸角豆、扁豆、刀豆，菜豆角等，内含皂素、胰蛋白酶抑制物等有毒物质。皂素是植物中的一种甙类物质，对消化道黏膜有强烈的刺激性和溶血作用。上述两种有毒物质需在100度以上才能被破坏食物，未熟透的四季豆可致中毒。

该病主要为胃肠道症状，食后不久多数为2~4小时即可发生头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可治脱水，酸中毒。体温一般正常。经及时治疗，可于1~2日内恢复健康。

预防措施：

食用前将四季豆用清水浸泡，然后烧熟煮透，吃时无生味和苦硬感，所含毒素即已破坏。

（九）黄曲霉素食物中毒

黄曲霉素对食物的污染，以长江沿岸及长江以南地区较多，其中玉米和花生易被污染；在食用植物油中，花生油易被污染；某些发酵食物，如酱豆腐、黄酱、甜面酱等也易受黄曲霉素污染。

黄曲霉素急性中毒，主要造成肝、肾损害，病势凶险，病死率较高。慢性中毒与肝癌的发生有关。

预防措施：

防止食物霉变。

（十）甘蔗食物中毒

由于食用保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。

霉变甘蔗食物中毒，潜伏期一般为15分钟到30分钟，但最长者可达到1~2日。发病初期有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。重者有阵发性抽搐、瞳孔散大、进而昏迷以至死亡。

预防措施：

霉变的甘蔗，外皮失去正常光泽、质软、髓质部呈灰黑、棕褐色或浅黄色，有酒味、酸味或霉味。

（十一）烂白薯中毒

又称白薯黑斑病中毒。白薯储存不当可致腐烂变黑。白薯黑斑病的病菌及其毒素，耐高热、水煮、蒸、烤都不能破坏其毒性。人生吃或熟吃烂白薯都可引起中毒。一般于食用24小时内发病，有恶心、呕吐及腹泻等症状。中毒严重者体温升高，呼吸困难，肌肉痉挛，瞳孔散大，可致死亡。

预防措施：

不吃烂白薯。即便挖去黑的部分，也有中毒的危险。

（十二）曼陀罗及莨菪中毒

曼陀罗又叫洋金花，多是野生。全株有毒，以种子含毒量最高。小儿误服3~8粒种子即可中毒。莨菪其叶、根、花及种子均有毒，小儿误以其根茎为“野萝卜”食用，采食可中毒。曼陀罗及莨菪所含有毒物质主要为生物碱。

该病一般在食曼陀罗果实或莨菪数小时内发作。最初为干渴，皮肤及颜面发红、干燥无汗，继之惊恐、烦躁或嗜睡，渐出现谵妄、幻听、幻视。经及时抢救或中毒较轻者，上述症状可逐渐消失，但瞳孔散大经数日后方可恢复正常。

预防措施：

对儿童进行安全教育，懂得曼陀罗有毒，不要采摘误食。

（十三）白果中毒

白果又称银杏，小儿生食5~10粒即可引起中毒。

该病轻者表现乏力，食欲不振，很快可恢复；稍重者则有呕吐、腹泻、发热、昏睡，经一到两日可好转；重者有剧烈呕吐及阵发性痉挛，肢体先强直而后松弛，瞳孔散大，对光反应消失，可致呼吸及循环衰竭而死亡。

预防措施：

白果不能生吃。熟食不宜过量，食时应去除绿色的胚。

（十四）蓖麻子中毒

蓖麻子俗称大麻子，是蓖麻的果实，其有毒成分为蓖麻毒素及蓖麻碱。小儿误服生蓖麻子4~6颗可致死。

该病一般于食后24小时之内出现症状，恶心、呕吐，腹痛、腹泻，便中常可见蓖麻子外皮的碎屑，尿少或无尿，严重者出现头痛、惊厥、昏迷以致死亡。

预防措施：

对儿童进行安全教育，不要采食蓖麻子。

（十五）含氰苷果仁中毒

桃、杏、枇杷、李子、杨梅、樱桃的核仁含有苦杏仁甙和杏仁甙酶。苦杏仁甙遇水，在苦杏仁甙酶的作用下分解为氢氰酸等物质，可致中毒。苦的桃仁、杏仁比甜的毒性高10倍，生食数粒即可中毒。

该病一般于食后2~6小时发生症状。轻者有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力、烦躁不安等症状，重者昏迷、惊厥、体温降低、血压下降、呼吸困难、瞳孔散大，可死于呼吸麻痹。

预防措施：

告诉儿童上述果仁有毒，不可取食。

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