爆炒仔鸡

擦亮“世界美食之都”金字招牌，秀秀你的家“藏”菜。今儿要来秀家“藏”菜的是一位“高手”，他住在西区的怡景苑里头，在小区里头只要提到他的厨艺，是无人不知无人不晓，个个都夸他做菜做得好，到底有多好呢？我们一起先来望望瞧。

炝萝卜、炒肥肠、糖醋排骨、全家福、外加一盆拿魂的梅菜扣肉……这一道道色香味俱全的菜，都是出自今儿的主人公仲国力之手，仲师傅今年65岁，退休在家，他最大的乐趣就是研究做菜，用他的话说啊，就不得他不会弄的菜。

仲国力：口味重一点的像红烧肉啊斩肉这些都是口味重一点的你像烧老母鸡汤他也有讲究有的人熬出来的老母鸡汤它不清浑浑的像牛奶一样那个不舒服我烧的老母鸡汤清清爽爽的那个喝起来相当好喝

仲国力的老婆：大菜都是他做我只能做简单的

编导卞玮：他的这些手艺都是从哪里学得来的

仲国力的老婆：他自由发挥（好吃）对他吃得多就想起来做了在外面吃过了回来就做试验（做给你们吃）嗯

编导卞玮：觉得味道怎么样呢

仲国力的老婆：很好

到底有多好？仲师傅决定现场就来给我们露一手，今儿他要做的，是他们家的一道“招牌菜”——爆炒仔鸡，为了做这道菜，仲师傅下了功夫了，眼睛一睁，就往菜场奔了。

仲国力：这个时候小鸡子刚刚才出笼（选择）散养的比较好一点圈养的他用饲料喂的肉就不的那么紧这个鸡子皮质清爽

编导卞玮：这个是什么鸡公鸡母鸡

仲国力：这个是小母鸡我选择的小母鸡小母鸡孩子吃了比较好不像小公鸡是发物老年人讲的是发物的东西

编导卞玮：那爆炒选择母鸡的话口感有没有什么影响呢

仲国力：不得影响应该说是一样的

要想把爆炒仔鸡做好吃了，关键的是要选对食材，因为考虑到是做把孩子吃，所以仲师傅格外用心，他选择的是一斤八两左右小母鸡，现杀现烧，保证了食材的新鲜。

仲国力：把鸡子洗干净了之后然后放进水锅里焯水焯水就是把皮外面不好的东西处理干净了炒起来沫沫炒起来不好看口味吃起来也不是那么清爽

编导卞玮：我们看电视上或者到饭店看人家大厨做的话是直接把鸡剁碎了直接下锅炒好像没有焯水这个步骤

仲国力：他也焯水他是剁碎了焯水

编导卞玮：那剁碎了焯水跟直接焯水有什么区别啊

仲国力：剁碎了我感觉把里面的营养都弄没了我们这么想也许厨师不这么想（你们家的秘诀是整鸡焯水）嗯我们家只好整鸡焯水

这块借助焯水的空档，仲师傅又不慌不忙的准备了一些爆炒仔鸡的必备配料。

仲国力：大蒜头子葱啊生姜啊都是正常的配料还有红辣椒小辣椒八角花椒（都是很简单的配料）都是市场上买得到的

一切准备就绪，接下来就是把焯好水的整鸡进行改刀，剁成大小一致的鸡块，然后下油锅进行爆炒，要特别注意的是，这个鸡块不能过大也不能太小，大了炒不透，小了容易糊，总之炒的时候，一下都不能大意，要不停的翻炒鸡块，直到水分被完全吸收掉。

仲国力：我要把这个鸡子的水分炒干了听到油呲呲的响声咯吱咯吱的响声我才开始放佐料呢

记者：啊听到了听到了

仲国力：有这种声音才行呢已经把水分炒得差不多了你看看这个上面肉跟骨头都收缩起来了骨头都出来了

经过几轮翻炒之后，鸡块已经熟了，油滑鲜嫩、香气四溢，这块眼看都已经要出锅了，仲国力还不忙下佐料呢，再一问的，原来这个是他们家另一个家藏“秘诀”，不出锅不调味。

仲国力：关键是盐盐是佐料里的一个王牌盐一定要放好

编导卞玮：但是你到现在都没有放盐啊还没到时间呢

仲国力：现在放了不老了嘛就体验不到鸡肉的嫩了

为了保证鸡肉的鲜嫩口感，仲师傅坚持到出锅的那一刻才开始调味，盐、糖、酱油、生抽、胡椒粉，每一样他都拿捏得十分到位，不得一刻工夫，一盆家藏版的爆炒仔鸡就做好了，把左右隔壁邻居都馋坏了。

编导卞玮：一开始我都以为要把鸡子腌下子哪晓得他到最后才放盐的这个肉还是蛮嫩的

邻居：鲜嫩事先没码哦（没有）

邻居：炒出来就是原味用扬州话说就是刮刮叫

必备材料：

仔鸡、葱姜、蒜、辣椒、花椒、八角、大料、料酒、盐、糖、酱油、生抽、胡椒粉

秘籍：

1、选择活仔鸡，公母都可以，但个头不要太大

2、为保留鸡肉的营养，整鸡焯水后再切块

3、鸡块尽量大小均匀，否则大了炒不透，小了容易糊

4、仔鸡下锅干煸，不停翻炒，直至水分全部收干，切记仔鸡出前再调味

现在做菜对于仲师傅来说，不仅是一种爱好，更是一家人聚在一起，增进彼此感情，享受美好生活的“法宝”。

仲国力：作为我这个家庭我是这么想的我们也退休了孩子们都上班比我们要辛苦得多上班的人也不容易礼拜六礼拜天都休息了我们都改善一下伙食你说我不对他们好他们能勤回来嘛她（孩子）就离你很远了

编导卞玮：抓住他们的胃这也是你用的一个小伎俩就像人家说的“要抓住男人的胃”你是抓住子女的胃想念这份味道才会经常家来看看你们

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