美食江湖，若论菜系流传度最广、受欢迎度最高，那一定非川菜莫属。

川菜是中国烹饪传统四大菜系、十大菜系之一，中华料理集大成者。"吃在中国，味在四川"的美食佳话，显示了川菜非凡的影响力。

川菜汉朝时初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气，如今更遍及世界众多国家和地区。

川菜风味包括川西、川东和川南等地方菜特色。川西地区以成都官府菜、乐山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜；川东地区以重庆江湖菜、万州大碗菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

川菜主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整而丰富的风味体系。

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡等。

2018年9月10日，"中国菜"正式发布，麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、夫妻肺片、鸡豆花、清蒸江团、砂锅雅鱼、大千干烧鱼、开水白菜被评为"中国菜"四川十大经典名菜。

四川火锅

四川火锅，以独有的麻，辣，鲜，香著称，享誉世界。其蕴含文化特色，表现了中国烹饪的包容性和中国饮食之道蕴含的和谐性；其调料和菜品丰富多样，吃法豪放。

四川火锅来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是其他菜肴所望尘莫及。川味火锅以成渝两地为主，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。

经考证，四川火锅的出现，大约在清代的道光年间，发源地是长江之滨——酒城泸州的小米滩。炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有"菜当三分粮，辣椒当衣裳"之说）。当时长江的船工跑船宿于小米滩，停船即生火做饭驱寒，船工们吃后，美不可言，一传十，十传百，在长江边各码头传开。后传至重庆，并进一步发展成一道独居川渝特色的美食。

川味火锅又细分为红味汤锅、白味汤锅和干锅锅仔。天寒地冻的冬季，大家围坐一桌，热热闹闹，红红火火，享受美味同时，热腾腾的火锅驱寒保暖，惬意无比；挥汗如雨的夏季，畅快淋漓出一身大汗，祛湿排毒，美食养身。

材料：四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、骨头汤1罐、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。

做法：

1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。

2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

3、最后倒入整罐排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。

特点：

1、鲜香味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，"一热当三鲜"；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。

2、口味大众：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化之口味。

3、用料广泛：以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数，用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。

4、制作精细：从调味的选用上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。

5、乐意方便：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"。

6、养身健体：由于用料的作用，对身体十分有益。如吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品，如鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗某些疾病也有一定的作用。

Tips：

1、牛油并非制作西点的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用于四川麻辣火锅中增添香味。

2、火锅中所要用到的各种香料可在菜市场、杂货店或中药店购买。

麻婆豆腐

除了四川火锅之外，享誉全球的中国菜当数麻婆豆腐。

由清同治成都万福桥"陈兴盛饭铺"老板娘“

陈麻婆

”发明而得名。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉，烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

做法一

主料：豆腐

配料：牛肉馅50克，料酒、豆瓣酱、豆豉、姜蒜末、生抽、淀粉、油盐各适量。

做法：

步骤1：干净锅，放入花椒里面小火哄炒；

步骤2：炒出香味，且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎；

步骤3：将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟；

步骤4：烧热锅，放适量的油，下入姜蒜末煸炒；

步骤5：煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒；

步骤6：香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒；

步骤7：牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色，再加入适量的水；

步骤8：煮开后放入盐泡过的豆腐块；

步骤9：炖煮一分钟后加入适量的盐；

步骤10：再加入水淀粉勾芡；

步骤11：芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末；

步骤12：最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上；

步骤13：热气腾腾的端上桌了，吃之前再拌一下。

Tips：

1、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；

2、豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

3、肉末炒前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；

4、花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；

5、豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

6、川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不来了。

做法二

食材：豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

做法：

1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中过一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；

2、豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；新鲜猪肉/牛肉切成小块或肉末；

3、炒锅烧热，放油，放入牛肉/猪肉炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉/猪肉上色，入味；

4、下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。

做法三

主料：豆腐（1块）。

配料：

肉沫（1小碗）、干辣椒、花椒、豆瓣酱（看个人接受程度来放）、生抽、老抽（小半勺）、糖（半勺）、淀粉。

做法：

步骤1：豆腐切块，冷水下锅煮开，捞出备用；

步骤2：锅中倒入适量的油，放入肉沫炒至变色，倒入干辣椒、花椒、1勺豆瓣酱，炒出红油；

步骤3：倒入豆腐，轻轻翻炒均匀，加入1勺生抽、小半勺老抽、半勺白糖、半碗淀粉水，煮至汤汁浓稠，撒上葱花即可。

做法四

食材：豆腐（300克）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黄酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。

做法：

步骤1：豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，用温水浸泡；

步骤2：青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；

步骤3：锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入黄酒，再加入豆瓣酱炒出红油；

步骤4：加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；

步骤5：汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。

做法五

食材：豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、香油（几滴）等。

做法：

步骤1：将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；

步骤2：把花椒放到锅中小火煸炒至熟；

步骤3：将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；

步骤4：锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；

步骤5：锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

步骤6：加适量热水煮开；

步骤7：把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；

步骤8：把花椒面放入锅中，翻炒；

步骤9：将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅。

做法六

主料：豆腐300克。

配料：猪肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个；食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙。

做法：

1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切成细末备用。

2、锅内放油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟。

3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。

4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。

5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

Tips：

1、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；

2、豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

3、肉末炒前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；

4、花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；

5、豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

6、川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不来了。

鱼香肉丝

川菜中难得的不辣名菜。

用烧鱼的佐料为主体调配出来的一种独特味型，最经典的代表美食就是鱼香肉丝。肉丝在香辣的滋味里软嫩鲜爽，配合其他辅料的脆爽，口感独特，非常开胃。

该菜品以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。

主料：猪里脊肉300g。

配料：胡萝卜小的一根、泡发黑木耳适量、青椒2个、小葱几根、豆瓣酱1大勺；

肉丝腌制：姜片少许、淀粉1勺、料酒1勺、油1勺、盐1小勺（2g左右）；

鱼香汁：醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺。

做法：

1、先把所有材料切丝；

2、肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻；

3、再来调鱼香汁：香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀。

4、油热，下入肉丝煸炒至变色；

5、放入1勺豆瓣酱炒匀；

6、放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝、干辣椒翻炒几下；

7、倒入鱼香汁，翻炒均匀；

8、出锅前放入小葱段即可。

做法二

主料：猪里脊400克。

配料：尖椒50克、冬笋80克、胡萝卜80克、木耳80克、红泡椒2汤勺、醋1汤勺、生抽1汤勺、糖2勺、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、姜、蒜末，各适量。

做法：

1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝；泡椒剁碎；葱姜蒜切末；

2、将猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝；提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆；

3、醋1大勺、生抽1大勺、白糖2勺、水淀粉2勺、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成鱼香汁备用；

4、笋丝、木耳丝、

胡萝卜丝

过滚水烫熟备用；

5、大火将锅烧热，放少量油烧到六成热下肉丝滑炒，变色即盛出；

6、将配菜滑炒一下，盛出备用；

7、锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，加入2勺红泡椒炒出香味和红油；

8、下入肉丝快速翻炒；

9、立即加入其余配菜（笋丝、木耳丝、胡萝卜丝），翻炒几下后烹入调好的鱼香汁和

，快速翻炒均匀，即可起锅。

宫保鸡丁

宫保鸡丁闻名世界的川菜之一，

该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。

菜肴中

花生米和鸡块的组合，变化出独特的滋味。看似寻常，要做到花生脆爽，鸡肉鲜嫩入味，非常考究功夫。

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些"酸酸"的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同：

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州菜版的宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个"酸"字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

主料：鸡脯肉225克、花生米50克。

配料：葱45克、姜10克；干辣椒8克、花椒1.5克、色拉油60克、食盐2克、料酒2克、味精1克、酱油6.5克、白糖10克、醋7克、水淀粉22克。

做法：

1、准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。

2、将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。

3、将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。

4、用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。

5、凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。

6、用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。

7、将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。

8、锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。

9、改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。

10、将葱段放入锅中，翻炒匀均。

11、将调好的汁倒入锅中烧开。

12、将花生仁倒入锅中。

13、翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。

做法二

主料：鸡脯肉300克、花生米50克。

配料：葱45克、姜10克；干辣椒8克、花椒1.5克、色拉油60克、食盐2克、料酒2克、味精1克、酱油8克、白糖10克、醋7克、水淀粉25克。

做法：

1、鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。

2、鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。

3、将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。

4、锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。

5、锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。

回锅肉

回锅肉是四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。

其口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。

其选用猪后臀肉（二刀肉），亦有选用五花；配料

丰富，又

各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用

青椒、干豇豆、蕨菜、酸菜、

彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，"家常"顾名思义，"调料家家常有之意"，故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

尽管配料丰富多样，但主角永远是切得厚薄适中，色泽红亮，口感油而不腻的回锅肉。

主料：连皮五花猪肉400克。

配料：青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片；郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙。

做法：

1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）

6、投入青蒜白及红、青椒。

7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。

8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

Tips：

如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸。

做法二

食材：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。

做法：

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

Tips：

1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称"灯盏窝"。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

做法三

主料：五花肉200克，青蒜2棵。

辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。

做法：

1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。

3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）

4、将青蒜斜刀切成寸长段。

5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。

7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

做法四

主料：五花肉400克。

辅料：豆瓣酱大半勺、小青椒8个、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺。

做法：

1、材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；

2、锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；

3、放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片；

4、材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；

5、热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；

6、肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。

夫妻肺片

夫妻肺片是四川成都的一道传统名菜。该菜品由郭朝华、张田政夫妻在20世纪30年代创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

主料：牛头皮200克、牛肚200克、牛心300克、牛肉150克、牛舌200克、牛骨1根。

配料：香芹100克、八角15克、桂皮15克、草果15克、香叶15克、小茴香15克、白蔻15克、生姜15克、料酒10毫升、盐15克；

（以下为麻辣拌料1份）盐3克、酱油5毫升、花椒粉10克、红油辣子100毫升、白糖2克、牛肉卤汁50毫升、熟白芝麻少许、熟花生米少许。

做法：

1、首先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下锅，煮至沸腾后捞出，放入净水中洗去浮沫，待用；

2、接着准备卤水，这道菜用的是白卤，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶，装入料包中；

3、卤锅中水烧沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加盐和料酒煮半个小时，让头香散开，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。

4、等大火煮沸后，转中小火，中间要不时用筷子拨动翻转，防止粘锅。牛头皮我们一般买到的都是熟制的，卤个二十来分钟就要捞出，其他的材料继续卤煮一个小时左右，就可以捞出来放凉；

5、在等待放凉的时间，我们来调麻辣拌料：在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子，搅拌均匀即可；

6、然后取出彻底放凉的食材，逐一切成薄片；

7、放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌匀；

8、最后再淋一点红油，撒少许熟芝麻和花生碎，几片芹菜叶点缀；

9、一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。

做法二

主料：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克。

配料：香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

做法：

1、将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。

2、将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

3、盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。

做法三

主料：鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克。

配料：老卤水500毫升，油酥花生末100克、芝麻面100克，酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。

做法：

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水。

2、锅内倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

3、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

做法四

主料：牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）共500克。

配料：油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

做法：

1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。

2、炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包（内装花椒粒、桂皮、八角），再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。

3、取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。

4、晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。

做法五

主料：鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克。

配料：老卤水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。

做法：

1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；

2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；

4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

做法六

主料：牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）共500克。

配料：油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

做法：

1、将牛腱、牛杂洗净，切成大块；将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮，血水捞起。另一锅内，加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒，再加适量清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

2、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。

3、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜装饰即可。

做法七

主料：猪心300g、猪瘦肉300g、猪肚300g、猪舌头300g、老卤水500g。

配料：油、盐、八角、香叶、桂皮、葱、姜、辣椒、麻椒、大蒜、胡椒粉、鸡精、香菜、嫩芹菜、酥花生米，各适量。

做法：

1、准备好所用食材。

2、准备好八角香叶桂皮。

3、葱切段，将切片。

4、将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。

5、焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。

6、加入葱姜、八角、桂皮、香叶。

7、倒入老卤水加入老抽料酒，转文火煮至1小时。

8、加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。

9、把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。

10、把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。

11、准备好麻椒和辣椒碎。

12、大蒜剁成茸放入碗中。

13、加入生抽醋鸡精胡椒粉搅拌均匀。

14、锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。

15、趁热倒入料汁中。成麻辣料汁。

16、将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

17、撒上香酥花生碎。

18、浇上麻辣汁搅拌均匀即可。

水煮鱼

“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是水煮鱼的特色，此前也称为火锅鱼，随川菜的普及基本定型，成为大江南北餐桌上见到的美食，也是川菜经典名菜。

水煮鱼色深味厚，香味浓烈，肉（鱼）片鲜嫩，非常完美地突出了川菜麻、辣、烫、鲜的风味。洁白的鱼片在红亮的热油汤中如花朵般绽放，配上爽口的豆芽，鱼肉鲜嫩入味，佐以辣椒、花椒的麻辣滋味，让人百吃不腻。

主料：草鱼1000克。

配料：酸菜200克、泡椒20克、干红辣椒10个、花椒10克、姜2片、蒜瓣3个、红薯淀粉1大勺、蛋清1个、盐1小勺、糖1小勺、白胡椒粉半小勺、清汤。

做法：

1、鱼切成片。

2、把鱼片清洗干净滤干水后加入蛋清、料酒和淀粉用手抓匀，腌制10分钟。

3、把酸菜和泡椒切好备用。

4、在油锅里先把姜片、蒜片、泡椒炒香，之后再放入酸菜翻炒。

5、加入鱼头和鱼排炒至变色。

6、倒入清汤或水，用大火烧开，再加入盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，之后再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。

7、等汤煮到发白，将酸菜、鱼头及鱼排捞出碗里。

8、将腌好的鱼片用筷子放入酸汤里煮。

9、变色后将鱼片和汤倒入碗内。

10、把锅子洗干净放2勺油，烧至7成热便放入花椒和干红辣椒，爆香后倒入鱼汤里。

11、最后撒上葱花装饰。

特点：

香味浓烈，肉（鱼）片鲜嫩。

Tips：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，要腌透。可以稍微放点鸡精。

4、花椒不要煸糊，焦糊的会影响胃口，也不利健康。

5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

做法二

食材：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。

2、烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

做法三

食材：鱼、鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒粉、黄豆芽。

做法：

1、将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。

2、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀。

3、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。

4、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。

5、盆中放着已焯好的黄豆芽；将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法四

食材：草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、酱油、料酒、盐、鸡精、糖。

做法：

1、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

2、炒锅烧热，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。

3、将鱼肉片成片，将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

4、汤烧开以后，将鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

5、将热油浇在鱼片上即可。

做法五

食材：鱼500克、猪油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食盐12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。

做法：

1、将鲜（草）鱼刮洗干净，从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片。

2、猪油和植物油，以1:2比例入锅加热，待油温升至六七成热时，盛于容器待用。

3、辣椒切节去籽去蒂，花椒去籽去枝；豆瓣切细；老姜去皮洗净，切成丝或粒；大蒜去皮洗净，切片或粒；淀粉和水融成糊待用。

4、黄豆芽去根洗净，锅掺水烧至沸腾后，放入锅中煮2-3分钟捞起待用。

5、锅中掺适量混合油，将老姜、大蒜、豆瓣煸香，再将黄豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（钵）中待用。

6、将鱼片加料酒、食盐、淀粉搅拌均匀。

7、锅中掺水烧沸，先将鱼头、鱼肋骨放入水中煮3-5分钟，再下鱼片煮2-3分钟，捞起后盛于黄豆芽盆（钵）中。

8、另起一锅掺入混合油，待油锅升至5-7成熟时，先后加入辣椒花椒，待辣椒成红褐色，辣香香气浓郁时，连同滚油淋于鱼片上。

做法六

食材：草鱼1000g，黄豆芽500g，蛋清2个，豆瓣酱2大勺，花椒50g，麻椒50g，干红辣椒100g，葱2棵，姜1小块，蒜半朵，食盐，淀粉，菜籽油，大茴4个，料酒。

做法：

1、草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用，去头取尾和中间的鳍。

2、将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉，将鱼肉和鱼骨分离，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片，鱼骨斩块、鱼头对开备用。

3、准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒，葱打结备用，黄豆芽洗净备用。

4、鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用；鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。

5、炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐，将炒好的黄豆芽放入容器内备用。

6、炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。

7、放入干红辣椒炸香，放入豆瓣酱，炒出红油，加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鱼头和鱼骨烧开。

8、这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。

9、水开后，用筷子逐片将鱼片下锅，将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

10、另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火，将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

东坡肘子

东坡肘子，四川省眉山市特产，国家地理标志产品。

东坡肘子具有汤汁乳白，猪肘烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等优点。

相传宋朝苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。席间苏东坡吟了一句诗："禾草珍珠透心香"。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——"和草整煮透心香"，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，后世称为东坡肘子。

主料：

肘子一个。

配料：

桂皮2片、八角2个、香叶5片，干红尖椒1个；葱、姜、蒜、五香粉、盐、淀粉、油、冰糖、料酒、烧酱油，各适量。

做法：

1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。

2、新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、八成熟后捞出，准备上蒸锅。

3、上锅蒸一个半小时。

4、蒸期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水（水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜），再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。

5、肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。

Tips：

蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子肥而不腻就靠它。

做法二

主料：肘子一个。

配料：桂皮几片、八角2个、红椒1个、陈皮少许；葱、姜、盐、淀粉、油、冰糖、料酒、烧酱油，各适量。

做法：

1、猪肘子洗净，把毛摘净。

2、锅中放入水，肘子凉水下锅；开锅后撇去浮沫；浮沫处理干净后把肘子捞出，用厨房用纸擦干备用。

3、在肘子上均匀的涂抹上红烧酱油。

4、锅中放油烧热、把肘子放进去；这时最好盖上锅盖，以免油四溅，发生烫伤；肘子煎至两面金黄即可。

5、从油锅中捞出煎好的肘子，放入高压锅中备用。

6、制作卤汁：锅中留底油烧热，放入葱、姜、八角、冰糖、辣椒；放入红烧酱油，盐；倒上猪肘子的汤烧开。

7、将卤汁倒入高压锅中（汤和肘子差不多持平就行），再放入适量的料酒；开始用高压锅焖炖。

8、高压锅上汽后压阀转中火压制40分钟，40分钟后锅盖不打开，让汤汁充分的浸透肘子（2小时）。

9、两小时后将肘子再放入蒸锅中蒸30分钟即可出锅装盘。

10、制作浇汁：锅中放少许汤汁，勾入薄芡，浇在肘子上即可。

做法三

主料：肘子一个。

配料：桂皮几片、八角2个、红椒1个、陈皮少许；葱、姜、盐、淀粉、油、冰糖、料酒、烧酱油，各适量；面粉，澄粉，糯米粉各适量；可可粉、南瓜泥、红曲，各少许做盘饰。

做法：

1、肘子去毛洗净待用。

2、葱切段，姜切片，辣椒切段；用刀背将冰糖拍碎些，方便炒色。

3、凉水焯肘子，去掉血

，10分钟，用厨房纸擦干净。

4、锅里放少许油和冰糖，小火炒糖色，有褐色冒泡即可。

5、把肘子放入，两面炒上糖色。

6、锅里放少许油，把各种香料放进锅里煸炒；再放入冰糖，老抽，料酒，盐，水调成汁。

7、把汁和肘子放进锅里，中火炖半个小时；为方便入味，可在肘子背部贴骨头的位置拉一刀。

8、准备盘饰：用面粉，澄粉和糯米粉混合后，再分别加入可可粉，红曲，南瓜泥，揉成褐色可可面团、红色红曲面团、黄色南瓜面团备用。

9、用褐色可可面团揉成坛子状，黄色南瓜面团擀薄切成正方形当盖布，红曲面团揉个酒字沾些水粘在黄色面片上。把这个造型放入锅内蒸15分钟定型。

10、肘子高压锅炖好后再闷半个小时，然后放锅里蒸一个小时。

11、把高压锅里的汁倒进锅内，用水淀粉勾欠；再把汁淋在去了骨头的肘子上即可。

东坡肉

东坡肉又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是四川眉山和江南地区特色传统名菜。

相传为北宋词人苏东坡（四川眉山人）所创制，一说为其小妾王朝云创制（苏被贬黄州之际王为改善其饮食所创），最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉，为徐州"东坡四珍"之一。

有人考证认为，苏轼的这种红烧肉最早在徐州创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。

主料：五花肉500克。

配料：八角、大葱、姜片、黄酒、醋、冰糖、老抽、玫瑰腐乳汁、玫瑰腐乳。

做法：

1、肉冲洗干净，拭干水分，切成3cm见方的块备用；

2、热锅热油爆香八角，放花肉翻炒5分钟，逼出肉里的油脂；

3、肉稍变黄色，把锅子里的油全部倒出；

4、加入黄酒、醋、糖、老抽、大葱段、姜片、玫瑰腐乳汁和捣碎的玫瑰腐乳块一起煮到沸，开盖维持旺火3分钟；

5、盖上锅盖转文火30分钟，烧到汤汁基本收干就可以了；

6、肉超级酥烂，入口即化。油脂基本在头一道的时候，就被控出，可以放心食用。

Tips：

1、慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍；

2、东坡肉要挑选整块带皮的五花肉，容易切方块，因酱油含盐分、焯水加少许盐外，放入砂锅中不用再加盐了；

3、用蒸锅蒸30分钟，可以使得肉质肥而不腻。

鸡豆花

鸡豆花是四川地区特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。也是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有吃鸡就似鸡、吃肉就似肉的烹饪工艺，将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。

主料：鸡脯肉125克。

配料：湿淀粉40克，熟火腿末5克、川盐3克、鲜菜心5根、味精1.5克、清汤1500克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清4个。

做法：

1、将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐2克，搅成鸡浆。

2、鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

3、炒锅置旺火上。放入清汤1300克，加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

原料：

鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。

要点：

将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。

Tips：

1、"制茸"是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。

2、鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；"豆花"时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3、用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。

清蒸江团

清蒸江团是四川乐山地区特色传统名菜，属于川菜系。用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。

主料：鲜江团鱼1500克。

配料：猪网油1张250克、鱼糁200克、味精2克、醋30克、猪化油5克、葱15克、姜30克、芝麻油10克、清汤1500克、川盐5克、红、绿、黄、黑色植物原、胡椒粉1.5克、大料适量、绍酒40克。

做法：

1、将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。

2、取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。

3、将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。

4、炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

5、将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

工艺关键：

1、沸水氽烫。"水居者腥"，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。

2、制好清汤。"汤为菜之根"，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。

3、火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000-1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。

4、对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

风味特点：

1、"清蒸江团"是川菜传统的名贵大菜。江团，学名"长吻脆"，其吻特别肥厚，俗称"肥头"。四川的"江团鱼"主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。

2、"清蒸江团"为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配"毛姜醋"蘸食，味更鲜美。

砂锅雅鱼

雅鱼是四川雅安的一道传统名菜，为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

雅鱼，为雅安周公河一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。唐代大诗人杜甫诗云："鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤"，盛赞雅鱼之美。

主料：雅鱼一尾500克。

配料：鸡颈骨250克、熟鸡肉100克、姜片3克、熟猪肚100克、蒜片3克、熟猪舌50克、葱10克、熟猪心50克、味精2克、熟火腿50克、胡椒粉1克、水发虾米10克、川盐6克、水发鱿鱼100克、绍酒50克、水发香菌15克、奶汤2000克、豆腐150克、鸡化油10克。

做法：

1、将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。

2、将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。

3、将水发

鱼片成薄片，沥干水，下入砂锅，2~3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

Tips：

1、主辅料的用量要配比恰当。

2、火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。

大千干烧鱼

大千干烧鱼是四川地区特色传统名菜，系世界著名的国画大师张大千先生之家传菜，大千善于吃川菜之美名，不仅早年享誉天府之国，且在晚年将佳肴流传港台尤甚，在他的家乡四川内江流传至今的大千干烧鱼仍是人们非常喜爱的美味家肴。

主料：鲤鱼1条。

辅料：五花肉粒100克；

配料：酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜、蒜末、胡椒粉、辣椒油，各适量。

做法：

1、鲜鱼经剖杀治净，两侧各划几刀，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。

2、锅内菜油烧至七成热，下鱼煎至两面呈浅黄色时，下肉末煽香。

3、放剁细的泡辣椒、郫县豆瓣、姜末、蒜米炒香至油呈红色，掺鲜汤，加醪糟汁、盐、酱油、白糖、胡椒粉用中火慢烧至汁浓，下味精、醋、葱花推匀起锅即成。

Tips：

鱼要划匀以便入味；调味用醪糟汁，以增加醇香；辣椒不能用朝天椒，要辣而不燥；忌用旺火，用中火慢烧至汁浓。

开水白菜

开水白菜，四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将"开水白菜"的烹调技术带回北京。

这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。菜心菜茎菜叶一如新生，恍如一棵生鲜的白菜，而那一盆清汤，无油星、无颜色。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用"开水"状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

食材：大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

做法：

1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4、把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5、将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

Tips：

1、制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质。

2、瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。

做法二

食材：白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。

做法：

1、菜心洗净。

2、枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。

3、开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。

4、码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。

5、起锅，撒上葱花，准备开吃。

做法三

食材：大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

做法：

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏，文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4、5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

做法四

食材：白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。

做法：

1、先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。

2、将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。

3、将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。

水煮肉片

在水煮鱼之前，水煮肉片便流行于市井，创新自家常的烹肉之法。其特点是在装盘后淋上的滚滚热油，画面感受类似油泼面，因含有其他香料，所以滚油接触香料的一瞬间迸发出口舌生津的香味，令人食欲大增。

主料：猪里脊肉150克。

辅料：白菜50克。

调料：鸡蛋30克、胡椒3克、豆瓣酱10克、姜10克、大葱10克、辣椒红、尖、干5克、花椒5克、酱油10克、料酒8克、味精5克、盐10克、淀粉豌豆10克、植物油50克。

做法：

1、将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；

2、白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

3、将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；

4、然后，将辣椒、花椒切成细末；

5、用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

6、随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

7、用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

方法二

主料：猪里脊肉一条。

辅料：蒜苗、青菜、海带、芹菜、香菜。

调料：豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉各适量。

做法：

1、里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀；

2、蒜苗、芹菜切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末；

3、炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎；

4、起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开；

5、将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中；

6、将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘中；

7、将花椒辣椒末撒在上面。

方法三

主料：

猪里脊肉一条。

辅料：芹菜、莴笋叶、（要有莴笋尖和芹菜杆，不要叶子），可以加韭菜叶。

调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、辣椒面（要粗一点的）、食用油，各适量。

做法：

1、猪里脊肉切成片后用少许酱油（生抽）和水淀粉浆一下，加点料酒和盐入味；

2、芹菜洗净切成段，莴笋叶洗净切成段；

3、葱、姜切丝，蒜剁泥；

4、热锅冷油放入干红辣椒、花椒，小火慢热至油红，放入葱、姜、蒜翻炒几下；

5、将调料铲出来芳一边，留一些油将辅菜放入大火炒脆，将辅菜盛到碗底平铺；

6、豆瓣辣酱用炒出来油炒散，与炒过的调料一同的放入少量水，开锅放入少许盐、生抽、味精、糖，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉熟后连汤一起装入碗内；

7、将花椒（不怕麻可以用花椒面）、辣椒面均匀洒在碗中（喜欢蒜香的可以放蒜蓉），将锅洗净烧热，将油烧至高温后均匀淋在肉片即可。

Tips：

1、豆瓣酱用郫县豆瓣，最好单独炒而不与调料同炒。

2、肉一熟就关火盛起，切忌煮老。

3、洒上的花椒、辣椒面不用炒，炒过了再淋热油就光辣不香了。

4、最后淋上去的热油一定要高温，温度不够光辣不香，高温香而不会太辣。

辣子鸡

辣子鸡是一道经典川菜。一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。

主料：整鸡一只或鸡腿一盒。

配料：花椒和干辣椒（1:4），马耳朵葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖，各适量。

做法：

1、将鸡腿或一整只鸡洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。

2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。

3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。

方法二

主料：鸡腿肉500g。

配料：干辣椒40g、尖辣椒5g；油、盐、葱、料酒、胡椒粉、玉米、淀粉、生抽、腐乳汁、味精、白开水、姜，各适量。

做法：

1、准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。

2、用剪刀把干辣椒剪成段。

3、鸡腿用刀剔掉骨头。

4、把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时。

5、加入适量玉米淀粉抓匀。

6、油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油。

7、另取一个小碗，倒入生抽。

8、加入一勺腐乳汁。

9、加入适量白开水搅匀。

10、加入适量盐，搅拌至盐化开。

11、锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。

12、锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。

13、倒入鸡块翻炒。

14、加入葱姜蒜翻炒。

15、倒入刚才调好的料汁。

16、关火，加入味精

17、装盘即可成菜。

制作窍门：

1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2、炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3、炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

Tips：

1、腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。

2、焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的；第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。

3、炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。

酸菜鱼

酸菜是四川家家户户都会泡制的泡菜之一，它在四川菜肴中也具有举足轻重的地位，它和北方的酸菜不同，四川的酸菜多以青菜为主辅以芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。而北方的酸菜多以大白菜腌制为主。

酸菜鱼以四川特有酸菜和鱼加工烹饪而成。

酸菜鱼

也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

食材：黑鱼600克，泡酸菜100克，泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克，肉汤500克，熟菜油500克。

做法：

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。

方法二

食材：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

做法：

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

方法三

食材：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

做法：

1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1、5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

方法四

（集各家精华，最适合在家制作的美味酸菜鱼）

食材：净鱼肉500克，四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加），四川泡嫩姜2小块，蒜末10克，泡辣椒10克，剁碎泡野山椒10克；盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油，各适量。

做法：

1、净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。

2、四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。

3、腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。

4、炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。

下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油的，放心哈!

5、炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。

6、汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。

7、不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。

8、另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。

口水鸡

这是一道麻辣中透着鲜嫩清爽的美食，皮黄肉嫩的鸡肉在洒满芝麻的红汤里显得格外诱人。

口水鸡是一道凉菜，该菜品佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。能瞬间打开胃口，激活味蕾，麻辣中不失鸡肉本身的鲜嫩美味。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。

主料：三黄鸡1只。

配料：葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺。

做法：

1、鸡肉洗净，切小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻。

2、取一只干净的碗，放入麻辣酱。

3、另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香。

4、用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀。

5、锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。

6、煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。

方法二

食材：三黄鸡；食盐、酱油、醋、葱、姜、蒜、料酒、辣椒粉、白糖、香菜，各适量。

麻辣口水鸡

做法：

1、鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。

2、葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）

将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

3、将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油、搅拌均匀后、淋在鸡肉上面。根据你自己的口味、可以配一些香菜、香葱、芝麻。如果没有，不加也行。

方法三

食材：乌皮土仔公鸡1000克；油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，红酱油10克，熟花生末25克，熟油辣椒50克，醋10克，味精25克。

鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯。

湘味口水鸡

做法：

1、将鸡腿洗干净，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；

2、给鸡腿翻个面，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；

3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、白糖2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末（根据个人口味添加多少）、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；

4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，麻麻辣辣的很好吃。

方法四

食材：三黄鸡1只。姜、大葱、蒜头、花椒油、辣椒、盐、料酒、生抽、芝麻油、米醋、白砂糖、麻辣酱、花椒、植物油，各适量。

做法：

1、鸡抹盐腌制15分钟，在肚中塞入几片姜，大葱段同时腌制。酒，加盖用大火煮开。

2、入汤锅，注入冷水没过鸡身，水中加盐，料酒，加盖用大火煮开。

3、煮开后中火煮12分钟，煮好后不开盖，继续闷15分钟。油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。

4、捞出后，可入冰水让肉更有弹性；也可用麻油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。

5、准备好大葱，姜，蒜蓉，花椒，入油锅一同炸香。

6、碗里准备好油辣椒或者辣椒酱，在5中的香料入锅炒变色后迅速捞起放入油辣椒搅拌匀。

7、将材料3中的所有调料混合均匀。

8、将放凉的鸡肉切块。

9、先将7中调料淋上鸡肉再浇上6中红油，最后洒上白芝麻和香葱碎即可。

酸辣口水鸡

1、锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开，姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟，关火。鸡取出，用冰水泡上。

2、鸡凉后，取出切块装盘。

3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上。

川菜口水鸡

1、鸡洗净，斩成块。

2、在水即将烧开前，把葱段、姜片、料酒都加到锅里。

3、水开后放入鸡煮10分钟。

4、煮好的鸡立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。

5、起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜末，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。

6、将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

7、将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面，即可。

豉香口水鸡

1、鸡腿洗净，放进汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一半的葱、及一半的姜。大火煮开后，撇去浮沫后，中火煮8~10分钟，关火后焖5分钟。鸡肉焖好后捞出，放进冰水里过凉。

2、剩下的葱、姜以及蒜切末，油炸花生仁压成碎粒，豆豉剁碎。

3、炒锅中放油烧至六七成热，倒入姜末、蒜末炒出香味后，再加入豆豉，继续炒香。

4、将炒过的姜蒜豆豉放在一个稍大点的碗中，再加入盐、味精、白糖、酱油、醋、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

5、将鸡肉斩件，在盘里摆好，淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

方法五

食材：麻鸡小半只，香葱两根，花椒30粒，油适量，糖少量，生抽2汤匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1块，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，盐少量，香醋1汤匙，鸡汤半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。

家常口水鸡

做法：

1、麻鸡洗干净放入冷水，姜片，葱段，十粒花椒，烧开后转小火煮五分钟，再关火焖熟，大约十五分钟左右，用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透。

2、这时候捞出放入冰水中泡冷。

3、洗干净锅没，放入少量的油，大约2汤匙，将剩余的花椒放在锅里爆香。

4、舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉，继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火，倒入辣椒粉中，搅拌均匀，再在里面加入蒜末，生抽，鸡汤，盐，糖，香醋调成酱汁。

5、炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用。

6、劳出鸡块，码放在碟中，倒入配好的酱汁，最后撒上芝麻和花生碎，葱花即可。

Tips：

1、口水鸡的酱汁调制很关键，这里的做法没有餐馆的油腻，喜油者自己酌情添加，麻，与辣份量也请根据喜好加减。

2、浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。

方法六

食材：三黄鸡2斤；姜、盐、葱、蒜、辣椒、灯笼椒、花椒油、白糖、生抽、香醋、大料、豆豉、料酒，各适量。

做法：

1、三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净。

2、放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火。

3、盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩。

4、浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。

5、接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒。

6、炒干水份变得干爽后捞出放凉。

7、剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香。

8、剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉。

9、锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡。

10、这样初步的辣椒油算是做好了。

11、辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了，姜、蒜用捣蒜器捣成泥。

12、葱切成葱花。

13、姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀。

14、然后用筛过滤掉蒜姜的渣。

15、把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。（如果有花生，可以加点花生进去会更香）

16、肉切成大小合适的块，码放在碗里。

17、淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成。

Tips：

1、肉是否吃起来有弹性和鲜嫩取决于鸡的大小，一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑。

2、肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间。

甜皮鸭

甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。清朝御膳喜鲁菜，因此甜皮鸭味道略甜。甜皮鸭在四川各地演变成为了各地各具特色的鸭肉烹饪工艺，如乐山甜皮鸭、营山板鸭等。

食材：土鸭子1只（约1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。

做法：

制作正宗的"甜皮鸭"，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鹅代替。

1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。（此处还应加入蜂蜜调制，后来为了方便只用冰糖）

3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，再放入油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

Tips：

1、卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2、卤水中香料不能放得过多，否则会感到"闷人"。

3、如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

香辣蟹

香辣蟹是一道川菜经典的传统名菜。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成。

主料：肉蟹。

配料：葱、姜、花椒、盐、白糖、白酒、干辣椒、料酒、醋、鸡精、食用油，各适量。

做法：

1、将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；

2、将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；

3、坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。

Tips：

1、蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。

2、食后切忌马上吃瓜果、喝生水。

方法二

主料：蓝蟹。

配料：姜、蒜、灯笼椒、花椒、香菜；郫县豆瓣、黄酒、甜酒、酱油、白糖、鸡精、黑胡椒。各适量。

做法：

1、新鲜蓝蟹用刷子仔细刷干净，去掉腹部甲片，揭开壳子。

2、去掉腮瓣儿和壳子里的胃。螃蟹又叫无肠公子，肚子里要仔细冲洗干净，但小心地保留蟹黄或者蟹膏。个儿大的螃蟹可以从中劈开成两半。

3、油锅爆香葱姜花椒，下豆瓣酱翻炒出红油。再加1杯水煮开。

4、下螃蟹，加入其他调味品。盖上锅盖烧到收汁，翻炒一下。

5、起锅时下香菜碎。

Tips：

1、新鲜的螃蟹如果当天不吃，可以刷干净点，放在一个透气的容器里4度冰箱保存。螃蟹是变温动物，不会冻死，会在低温下休眠。

2、甜酒酿的加入是借鉴了熬麻辣烫锅底经验。

3、螃蟹寒凉有湿毒，对胃具有刺激性，吃螃蟹要喝点黄酒和吃点姜末缓和寒凉和湿毒。

饮食宜忌：

1、螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。

2、蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，核黄素、钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。

3、螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

4、蟹肉寒凉，有活血祛淤之功。

5、蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虚寒者尤应引起注意，以免腹痛腹泻。因食蟹而引起的腹痛腹泻，可用性温的中药紫苏15克，配生姜5~6片，加水煎服。

毛血旺

毛肚、鸭血、猪舌、豆芽……各种食材大集合，看上去不太高级，但味道却可以非常高级。满满的一碗毛血旺，吃得人酣畅淋漓，口舌生津，非常好的江湖平民美食。

主料：鸭血，百叶，黄豆芽，莴笋叶等。

调料：郫县豆瓣、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒、味精（可选）、鸡精、冰糖、葱花各适量，肉骨头汤备用。

做法：

1、锅内下油开中火将郫县豆瓣，姜，蒜，用小火煸炒香，加高汤熬制后，然后放入冰糖，鸡精，开大火煮开。

2、莴笋叶稍微在锅里烫一下马上捞起，放入大碗里打底。

2、将鸭血，百叶切片，飞水，和黄豆芽加入熬好的汤里，烧开后装入打好底大汤盆里，撒入葱花。

3、将色拉油烧热，放入花椒和辣椒，炝出香味，浇在菜肴上面即可。

干煸肥肠

干煸肥肠

是重庆江湖菜的代表。重口味的江湖菜里，肥肠的干脆鲜爽是很多人喜欢的一种味道，在川菜江湖中，肥肠的粉丝非常多，几杯小酒，一盘肥肠，人生所有得失沉浮都可暂时忘却，非常有江湖的韵味。

主料：肥肠、姜、葱、干辣椒。

做法：

1、肥肠洗净后加水煮熟，八成熟就起锅晾冷，切段。

2、锅烧热后不放油，把切好的肥肠下锅，炒出肥肠中的油，不要炒的太干，起锅待用。

3、将葱、姜、蒜、干辣椒放入油中，爆炒片刻，加入煸好的肥肠翻炒即可。

方法二

主料：熟肥肠500克；灯笼椒50克、芹菜30克、熟芝麻少许、小葱30克、花椒15克、精盐、味精各2小匙、白糖4小匙、调和油适量。

做法：

1、熟肥肠去掉部分肠内油脂，用清水洗净，捞出擦净水分，切成长段；

2、灯笼椒去蒂、去子，洗净，沥净水分，切成小段。芹菜去根和叶，用清水洗净，沥净水分，切成4厘米长的小段；小葱去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。

3、净锅置火上，加入调和油烧至七成热，下入肥肠段，用中火煸炒约5分钟至肥肠酥脆；再下入灯笼椒、小葱段和芹菜段，用旺火煸炒至熟嫩。

4、最后加入花椒、精盐、味精、白糖和酱油，用小火炒至入味，出锅装盘，再撒上熟芝麻即可。

跷脚牛肉

跷脚牛肉是四川省乐山市的传统名吃。百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为源远流长的地方名食。

跷脚牛肉最早据说是专门用牛下水制作，干力气活的穷苦人站着吃上一碗跷脚牛肉就去匆匆干活。因为没有座位，所以是跷脚踩着桌子的横档，享受着价廉物美的跷脚牛肉，因此得名。

跷脚牛肉的精华在于蘸料，红艳香辣，滋味美不胜收。

跷脚牛肉汤料用材配方比列

①荜拨（3个大）；②白芷片（半截，约3厘米长）；③三奈（1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。

以上香料配方比列为家庭自用比列。

24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水）。商用请按以上水的比列加大香料量。

以上各种香料的性质

荜拔：味淡，略辛辣味。

白芷：味芳香，略苦。

三奈：味芳香，略带酸涩。

八角：味芳香，略酸涩。

香皮：味芳香，苦。

小茴香：味芳香，略带甜味。

草果：味芳香，辛辣，略苦。

砂仁：味芳香，微苦，略涩口。

白蔻：味芳香。

丁香：味芳香。

甘松：味芳香。

桂皮：味芳香。

木香：味芳香，苦味重。

蜘蛛香：味芳香。

沙姜：味芳香。

草扣：味芳香。

香叶：味芳香，略苦。

熬制汤锅的注意事项

跷脚牛肉的汤味鲜是关键，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。

用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项

将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。

家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。

一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。

然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。

另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉的好吃与否的关键。）

烧白是一道四川省地方特色菜肴，是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工时，故在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜，一般都是在炒菜馆吃或者外买。有随便说和扣肉是一样完全是不了解。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。

烧白分甜咸两种，但都一样的软糯入味，惹人垂涎。烧白的做法非常考验耐心，蒸炸焖煮间，才能将猪肉变化成美妙的滋味美食，配上芽菜等辅助，更是滋味悠长。

烧白是四川农家筵席"三蒸九扣"中不可缺少的菜，所谓"三蒸九扣"是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

食材：连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。

做法：

1、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。

2、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。

3、将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。

4、将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

泡椒凤爪

凤爪，鸡爪的餐饮界民间别称。泡椒凤爪（红泡椒、野山椒即小米椒均可，以山椒凤爪风味最佳），用精选肉鸡爪泡制而成，是发源于重庆的民间独特美食，后逐渐流行于四川和重庆地区，继而随川菜走向全国和世界。

主料：鸡爪。

配料：红泡椒/野山椒；葱姜蒜、黄酒、花椒、八角、盐，各适量。

做法：

1、凤爪洗净去指甲对半切开。

2、先在开水里氽过去腥气。

3、换水，在水中放入葱姜片，黄酒，花椒，八角和适量盐，将凤爪放入，上火烧开，中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟，喜欢口感软些的就20分钟。

4、准备一个够大的带盖冰箱盛器，将一瓶泡山椒里的液体全部倒入，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大约1/5。加饮用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，盐，料酒调味。味道要足，按个人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要够咸，否则不入味。放些花椒和一个八角，几个厚姜片，有助于去腥提味。

5、凤爪出锅后投入凉水中冷透，可以多过几遍水去油。

6、然后放入兑好的泡椒水里，要能够被汁液浸透。盖上盖子，放入冰箱。

7、泡两天后拿出来挑出凤爪和泡椒即可。

Tips：

1、在四川成都民间非常流行泡椒凤爪。几乎每一个风味卤菜拌菜店有自制泡椒凤爪出售，尤其以老坛泡菜水泡出的凤爪最为鲜美入味。

2、绵竹清道脱骨凤爪，不同于一般凤爪的清爽，清道凤爪的特点是软而不烂、脱骨，拌入熟芝麻油、香菜；特点是香、软、鲜、辣。

方法二

主料：鸡爪一斤。

配料：柠檬半个、洋葱半个、芹菜三根、野山椒（即小米椒）两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜（胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可）。

做法：

1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破；

2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中；

3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；

4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上；

5、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒；

6、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中；

7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一起放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。

方法三

主料：鸡爪一斤。

配料：野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、盐、味精、白糖、辣椒，各适量。

做法：

1、把鸡爪洗干净，去掉鸡爪的根部，并切开两瓣，锅里放水烧开，倒入鸡爪，放盐、姜片、米酒、醋、花椒去腥，水开后再煮7分钟起锅（不要煮过时了，久了就不爽口）；

2、起锅后放在冷开水里冲洗，然后沥干水待用，用冷开水冲洗的作用是让鸡爪吃起来更爽口；

3、先在盆里倒少量冷开水，放花椒、野山椒（泡椒水也要放进去）、姜片、蒜粒、盐（多一些），味精（少量），白醋（和前面冷开水的水量一样）、白糖（最好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家里冰糖用完了，只用白糖代替）、辣椒（可以不放），也可以根据自己的口味调整，爱吃辣就多放点野山椒，爱吃酸就多放一些醋；

4、把沥过水的山椒倒入制作好的汤料里浸泡，汤料要盖过鸡爪，放入冰箱。

5、要浸泡一天以上，每隔几小时翻动一次，以便入味均匀。

Tips：

1、鸡爪一定要过冷水，能起到爽口的作用，放醋和冰糖也能起到爽口的作用。

2、如果喜欢吃辣，可以把野山椒切成粒，或是先在盆里倒少量开水，放花椒和野山椒，放凉后，再把其实材料放进去。

3、最好泡一天以上，每隔几个小时翻动一次，以便入味均匀。

方法四

主料：鸡爪。

配料：泡红椒、水、姜、八角、香叶；料酒、花椒、食盐，各适量。

做法：

1、鸡爪洗干净，剪去鸡爪指甲，改刀剁小，方便入味。

2、鸡爪放入锅中，加入适量清水，加生姜、料酒焯水后捞出沥干。

3、另起锅入水，放入鸡爪，再依次放入花椒、大料、香叶。

4、调入盐，大火烧开转中小火。

5、煮约8分钟左右，筷子能轻松穿透鸡爪即可关火。

6、将鸡爪捞出，自来水冲凉，然后彻底晾凉。

7、准备一个玻璃的容器，放入一层泡椒。

8、再将冲洗过的鸡爪放入。

9、再放入一层泡椒。倒入泡椒水，盖上盖子，浸泡腌制一天或更长时间即可食用。

Tips：

1、鸡爪煮好后，用流水冲洗，这样可以把表面的胶质和油腻冲走，避免出现肉冻，冲的时间越久，色泽越白。

2、如果买来的泡椒水不够，可以放入等量的纯净水和2大勺米醋。

3、时间允许可以泡3天的，那样更辣更入味。隔一段时间要翻动一下，好让味道更均匀。

4、喜欢吃辣的也可以把泡椒切碎后用来腌制。

5、煮鸡爪时，盐可多放一些，达到提前入味的目的。

6、鸡爪不必煮得太软烂，以保持口感和卖相。

7、购买鸡爪时，尽量选色泽亮，没有血污的为佳。

灯影牛肉

灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用"灯影"来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。

四川梁平县（今重庆梁平区）有个姓阙的人流落到达州，以烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

食材：黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。

做法：

1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。

2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

担担面

担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。

走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。

现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

目前，成都、自贡等地让保持原来的素面风味，以四川特产叙府芽菜为主要配料。

担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，应该起源于川东。

原因很简单，川菜三大派系，上河帮（川西地区）小河帮（盐帮菜）下河帮（川东地区）各自用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。

其中一样主要的原料（川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面出自川东达州一带。

担担面的特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。

食材：面粉500克，红辣椒油100克，芝麻酱75克，川冬菜100克，葱花50克，花椒面2.5克，红酱油125克，蒜末50克，豌豆尖200克。

方法：

1、用富强粉500克加水125毫克和面，和匀后擀成片，再切成细面条。

2、将以上佐料(按5碗计算)装入5个小碗内，每碗加入高汤少量，待面条煮好后挑在碗内即成。

特点：味麻辣，色鲜红。

方法二

食材：面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。

方法：

1、将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。

2、将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。

3、将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放油，待油烧热，放肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。

4、锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一撮好的肉臊即成。

方法三

食材：面粉500克，辣椒油50克，麻酱50克，泡菜100克，花椒面2克，酱油100克，蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。

方法：

1、面粉加水150毫克和面，用劲面王工艺和匀擀片，手工切成细面条或者用劲面王专用机器切成面条。

2、将上述调料装入5个小碗内，每碗加入劲面王汤路适量，面条煮好，（由于面特别劲道，多煮会儿没关系），把面条挑在碗内即成。

这是担担面一种最新做法，在全国各地都好卖，

特色：面劲道、味香辣，色好看。

方法四

食材：干面条400克、味精5克、盐3克、面条200克、肉馅400克、芽菜100克、大葱末25克、姜末10克、蒜蓉10克、辣椒面2克、芝麻酱10克、香菜少许、生抽3克、料酒3克、米醋3克、高汤10克、花椒面3克、猪油5克、香油3克。

方法：

1、锅置中火上，用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入盐、辣椒面、芽菜、肉末煸炒;加料酒、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入味精、芝麻酱、花椒面炒匀。

2、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料，撒上香菜即可。

龙抄手

龙抄手，是成都著名的传统小吃。

抄手是四川人对馄饨的特殊叫法。此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。

食材：猪肉末200克、面粉150克；油、盐、葱、姜、花椒、胡椒粉、酱油、虾皮、紫菜、香油，各适量。

做法一：

1、把面粉放案板上呈"凹"形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

2、将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。

3、将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。然后将其煮熟，火候要恰到好处才可以。(注意注意:不要煮久，易爆)

4、用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。

做法二：

1、锅中加入油炸香花椒后，将花椒捞出，待油温下降后，放入姜末，倒入器皿中，待油温凉透后放入肉末。

2、加入盐、酱油、香油搅打上劲后，放入葱末，包之前再搅拌，觉得肉馅干的话，可以边搅拌边加入些清水。

3、面和成面团，饧20分钟。面不要太软。

4、饧好后，擀成薄薄的片。

5、折好后切成方形的片。

6、面片中放入适量的馅料。

7、对角折成三角形。

8、下面的两个角捏在一起成长菱形。

9、锅中烧开水。

10、下入抄手煮到全都飘起来。

11、大碗中放入紫菜、虾皮、几滴香油、适量盐、胡椒粉、几滴美极鲜酱油。

12、放入煮好的抄手，淋上煮抄手的汤即可。

Tips：

1、面不要和的太软，稍稍有些硬度最好。

2、馅料可以用葱姜花椒水调制。

3、皮不要太厚，最初时觉得皮有些厚，有重新擀制的。

赖汤圆

赖汤圆，也叫"汤圆"、"圆子"，四川省成都市传统名小吃。赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖元鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。

食材：糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，面粉50克，板化油200克，白糖及麻酱各适量。

做法：

1、将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。

2、将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1、5厘米见方的块，备用。

3、将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。

4、将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。

5、食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。

方法二

食材：糯米粉200克、黑芝麻150克；葱半根、大料1个、枸杞适量、盐适量、料酒适量、温水120克、猪油30克、白糖40克。

做法：

1、准备好原料。

2、取一干净锅子，将黑芝麻放入小火干炒，直到将芝麻焙香。

3、出锅放凉后用擀面杖擀压成碎末，加入白糖和猪油拌匀成馅，分成龙眼大小的每个丸子。

4、糯米粉中加入温水，活成不黏手的粉团。

5、取一小块粉团压扁，放入一颗芝麻馅心。

6、收口成汤圆生胚。

7、锅里水大火烧开，放入汤圆，直到锅中水保持沸腾，汤圆浮到水面即可捞出。

Tips：

1、温水要一点点加入糯米粉，和成不黏手的粉团。

2、赖汤圆一般以黑芝麻和猪油做馅，但要是觉得太腻可以换成植物油。

鱼香茄子

鱼香茄子是是四川省传统的特色名菜之一，属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。

鱼香系列的川菜，最主要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有"余香茄子"菜名。

主料：茄子两条。

辅料：猪绞肉适量。

调料：香葱一条，姜末，蒜末适量，郫县红油豆瓣酱1大匙。

做法：

1、材料准备：茄子切成长条，青红椒切片，姜，蒜磨成末，香葱切小段。

2、猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻（不用加调味腌，否则会咸），将鱼香汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。

3、锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸

至茄条变软后，

将茄子取出沥干油份

倒出炸剩下的油，只留一点底油。冷油将姜末，蒜末爆香。

放入一大匙红油豆瓣酱炒至色泽红亮。（豆瓣酱很咸，所以一定要控制好量）

放入猪绞肉炒散，至熟。

倒香葱粒，鱼香汁，一杯水或是高汤煮至水开。

再放入炸好的茄条，煮至水份快收干。

倒入水淀粉勾芡即可。水份不要收的太干，因为一会放入砂锅里还要煮一下，太干就糊底了。

10、

将煮好的茄子放入砂锅内，煮至水开即可（即把砂锅烧热了就可以了），最后洒上香葱粒上桌。

Tips：

豆瓣酱很咸，所以一定要控制好量

水淀粉勾芡收汁时不要收的太干，以防止后面放入砂锅煮时糊底

【鱼香汁的调法】：生抽1大匙，老抽1/2茶匙，香醋1/2大匙，糖1茶匙，香葱碎适量。

【水淀粉的比例】：3茶匙淀粉+3大匙水。

酸辣土豆丝

酸辣土豆丝是一道家常菜肴。用土豆、辣椒、白醋，葱等制作，色泽光亮，酸辣可口。

主料：土豆1个。

配料：干辣椒6粒、小葱少许、花椒15粒、大蒜2粒、食用油2汤匙、食盐0.5小勺、白醋1-2汤匙、白糖1小勺。

做法：

1、土豆去皮，切丝。

2、土豆丝放入凉水中洗去多余淀粉。

3、干辣椒切小段，大蒜拍碎。

4、锅里加水，烧开，放进土豆丝烫半分钟，捞出冲冷水，沥干水分。

5、锅里下油，下花椒小火炸香，捞出花椒。

6、倒进干辣椒和大蒜爆锅大火炒香。

7、倒进土豆丝，快速快速翻炒。

8、沿锅边倒入白醋，醋遇热大部分酸味挥发，留下醋香。加食盐和白糖调味。

9、全程大火快速翻炒，保证土豆脆爽。出锅前加入小葱段即可。

方法二

主料：土豆2个。

配料：红椒1个、盐2勺、醋2勺、葱、姜、蒜、花椒、辣椒，各适量。

做法：

1、土豆洗净刮皮。

2、先将土豆切成整齐的大薄片这样是切出均匀的丝的要点。

3、将土豆片切成细丝。

4、用清水将切好的土豆丝泡去淀粉，（这样炒出的土豆丝清爽不粘）。

5、将葱切末、辣椒剪成小段（去籽）、蒜切末、红椒切丝、姜切末。

6、锅内放油放入花椒煸炒出香味。

7、将炸好的花椒捞出，备用。

8、锅内放入葱、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香味。

9、放入泡好的土豆丝。

10、煸炒土豆丝倒入醋烹出香味。

11、放入适量盐调味。

12、放入红椒丝炒匀。

13、最后放入蒜末提味。

14、翻炒均匀即可出锅即可。

板栗烧鸡

板栗烧鸡是一道中国传统名菜，川菜、湘菜、赣菜、东北菜等皆有此菜肴。菜品具有鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观大方的特点。

川菜做法

主料：净鸡腿肉500克，精盐5克，板栗300克。

配料：胡椒粉1克，白糖15克，花椒10克，化猪油150克，鲜汤750克，姜、葱各10克，水芡粉20克，绍酒15克。

川菜做法一：

1、干板栗入沸水锅内煮2分钟捞起用温水浸泡，用刀切去根部，剥去壳待用。姜拍破，葱切成长段，白糖炒成糖色汁。

2、净公鸡腿肉砍成20块，锅内放入猪化油烧热，先将板栗炸一下捞起，盛入一个碗内。然后再将鸡腿肉同姜、葱煸炒2分钟，加入鲜汤，依次放入糖色汁、盐、花椒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，移至小火上慢烧40分钟，将烧鸡的汤汁约100克滗入板栗碗内，上笼将板栗蒸熟(约半小时)，取出。

3、先将鸡腿肉放大圆盘中央，板栗覆盖在鸡上面和周围，再将鸡汁淋入水芡粉勾成芡汁，淋在板栗及鸡腿上面即成。

川菜做法二：

材料准备：鸡腿两个，板栗一饭碗，调料选用，青、红辣椒少许。

1、鸡腿切块，焯水时放料酒去腥。板栗剥出（先划小口，放水里煮五分钟，很容易剥），一分两半。

提示：板栗不要用刀切，用手掰，因为板栗本身是有分界的，用刀切容易碎。

2、锅内放油，把板栗炒至发黄，捞出。

3、底油放白糖半勺，化开，倒入鸡块和生姜片葱段煸炒。鸡块出水完毕倒入五香粉炒一会，那样五香粉被油炸的很香。放一勺黄酒（没有不要用料酒替代，用白酒），一勺酱油，两茶匙鸡精。

4、放板栗，翻炒均匀兑一碗热水。大火烧开，小火炖15分钟，调入盐，收汁临出锅五分钟放青红辣椒段。香油，胡椒粉少许。

Tips：

1、板栗不宜煮太久，否则不易脱壳。

2、本菜味咸甜，以回味甜香、口感鲜为度。

湘菜做法

主料：带骨鸡肉750克，板栗肉150克，上汤6杯。

配料：绍酒约1汤匙，酱油1汤匙，生粉、胡椒粉、香油各适量。

做法：

1、将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽1厘米的薄片。

2、烧热油锅，烧至六成熟，放入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。

3、再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。

4、取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

东北菜做法

主料：鸡腿、板栗。

配料：葱、姜、盐、料酒、酱油、白糖，各适量。

做法：

1、去壳的板栗入锅煮4分钟左右捞出沥干水备用。

2、锅中放油，油的量可以稍多点，放入板栗炒到表面变色后捞出备用。

3、余油再次烧热，放入葱姜片爆香，倒入鸡块翻炒。

4、鸡块表面微黄后调入料酒，酱油，盐，少许白糖，加入板栗。

5、倒入开水，大火烧开后转小火盖上盖，煮20分钟左右。

6、再大火收干水份，撒入葱段即可。

Tips：

烧栗子之前先把它焯水煮个3~4分钟，再过油炸一下，再烧就好了，又容易烧透又容易入味。

其他做法

主料：童子鸡一只，板栗350克。

配料：黑木耳一把，冰糖、盐、葱、姜、蒜、花椒、八角、料酒、酱油、蚝油适量，高度白酒少许（或红星二锅头）。

做法：

1、童子鸡清洗干净，去掉杂物，脖子上的皮连着淋巴一起去除。

2、锅里放水烧开，放一勺盐，将去掉外壳的板栗入锅中煮开关火，水要没过板栗，稍闷片刻，剥去皮洗净。

3、鸡切成块，葱切段，姜一小块拍碎，大蒜六七瓣剥去外皮，花椒七八粒，八角两小瓣，冰糖两小块。黑木耳提前泡发洗净。

4、锅烧热，放油，将花椒放锅里小火爆香。

5、倒入鸡块翻炒，加入冰糖、八角、葱姜蒜煸炒，炒至冰糖融化，鸡块表面微黄时，烹少许白酒煸炒（去腥增香），随后放料酒，酱油，盐和蚝油。

6、加入没过鸡块的开水（如果是买来的鸡，容易熟，就少放点水），盖上锅盖小火慢烧。

7、大约煮50分钟左右（家养土鸡，烧的时间会长一些），揭开锅盖，倒入板栗和黑木耳，大火烧开，转小火约20分钟至板栗熟透入味。如果汤汁过多，开中大火收汁即可。

魔芋烧排骨

魔芋烧排骨是一道经典川菜，以酸甜的美味而出名，加上浓郁的香味，味道独特。

主材：排骨500克，魔芋500克。

调料：干辣椒10颗，八角5粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量。

做法：

1、排骨小段，过开水汆一下，捞起。

2、魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。

3、小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。

4、将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红色。

5、下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。

6、加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。

7、约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。

8、排骨烂熟后起锅。

Tips：

1、生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。

2、切勿食药渣，以免中毒。

3、魔芋提前煮入盐味。

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