本文专家：

吕春萍，保定市营养学会理事长、保定市营养质量管理与控制中心副主任委员。

专家建议

精白面粉是除去了麸皮和胚芽的面粉。精白面粉由于精细加工，流失了部分营养物质。而全麦面粉中包含了小麦的全部成分，皮、胚乳和胚芽都混在一起，更全面地保留了面粉中的营养物质。

今天就全面讲一讲

全麦面粉与精白面粉有什么区别

看颜色

全麦面粉的糊粉层是

的，所以做出来的全麦面包呈褐色。用普通面粉和麸皮按比例混合出来的全麦粉做成的面包颜色发白，与普通土司面包的颜色差不多。有些普通面包会添加焦糖色，做出来的面包也是褐色的，所以大家还要看一下配料表是否添加了焦糖色。

看表里如一

麸皮的膳食纤维特别多，而且看起来很粗糙，这也是是判断全麦面包最典型的标志。用全麦粉制作的面包，不管是表面还是将面包撕开，都能看到均匀的麸皮，看起来样子有点丑，而且面包的孔隙比较大，而普通面包的孔隙则比较小。通常

麸皮含量越多

，面包中所含的

膳食纤维就越多

。有些不良厂商会忽悠消费者，只是在面包表明撒一层麸皮，因此大家选择的时候最好是撕开面包看里面。

尝口感

全麦面包的口感偏粗糙，麸皮含量越高，口感越粗，主要是由于麸皮中的膳食纤维造成的。而普通面粉或麸皮含量少的面包则质地松软，口感细腻。

看配料表

在配料表中全麦粉的位置越靠前越好，如果是

排在第一位

，则说明其中的全麦面粉含量高。也有一些全麦面包不会出现全麦面粉字样，只有面粉或小麦粉和麸皮，这时候就要特别注意麸皮的排名了，排得越靠前，说明面包中麸皮含量越多，膳食纤维含量越高。另外如果配料表中有胚芽，也说明这是比较好的全麦面包，需要注意的是很多厂商为了让面包做的美味，通常会添加很多的食品添加剂，我们在选择好的全麦面包时尽量选哪些添加剂较少的面包，这样我们就不会吃那么多的添加剂了。

专家解读

(1)

对比全麦面粉与精白面粉的营养成分后发现，经过精细加工，精白大米的膳食纤维含量大大降低，蛋白质含量有轻微降低

族维生素、维生素

损失严重。其中，

族维生素中

消失殆尽，泛酸、烟酸含量降低

80%;

矿物质中，钾含量仅有全麦面粉的

1/4

，钠含量为全麦面粉的

40%

，钙、镁、磷、锌、锰、硒均损失严重。

(2)

全麦面粉的优点在于富含膳食纤维，经常食用有助于降低胆固醇和糖尿病人的血糖控制。

全麦面粉含有B族维生素，对脚气病、癩皮病等均有一定的防治效果。而精白面粉的优点在于口感好，筋道。

（3）

一般超市里全麦面粉的品种相对偏少，要挑选一些好的全麦面粉，可以把全麦面粉在掌心搓开，里面可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。

另外我们在平时购买食物的时候注意不要一次购买太多，一旦储存过久也会影响到食物的口味和营养。

《中国居民膳食指南（2016）》中提倡谷类食物为主，并适量吃些粗粮。因此我们日常可以经常多吃一些全麦面粉制作的面制品。

编辑：田泽

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