（作者：王慧星国家高级营养师、营养讲师，原创作品，转载请注明出自知识就是力量微信公众号）

很多人去超市买面粉，都会在种类繁多的面粉之间徘徊。包装袋上标的特制一等粉、全麦面粉、高低筋面粉，还有一些专用面粉如面包粉、蛋糕粉有什么区别？不同的面粉营养价值有什么差异？做不同的面食又该如何选择合适的面粉？针对这些问题，小编整理出关于面粉的知识，帮你快速做选择。

全麦面粉优于麦芯粉

全麦面粉，即整粒小麦磨成的粉，包括谷皮、糊粉层、胚乳、胚等研磨混合而成。谷皮中含纤维素和半纤维素，一般用来做麸皮，很少用来加入到面粉中。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素，胚乳主要是大量淀粉，胚富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。全麦面粉营养价值较高，几乎保留了小麦全部的营养。

而麦芯粉是在小麦加工时，去除谷皮、糊粉层和大部分胚芽，只保留胚乳的面粉。这种面粉只要是淀粉，几乎不含维生素、矿物质，只含有少量的蛋白质。因此营养成分单一，营养价值相对较低。

建议在选择时优选全麦面粉，保证摄入足够的膳食纤维，预防细粮摄入过多导致的肥胖、糖尿病、便秘等问题。

标准粉是优选

我国1986年颁布的小麦粉标准中，根据加工精度将面粉分为四个等级，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。这个标准是以营养和节约为前提，根据当时生活条件制定的，标准粉是在上世纪80年代的主要应用面粉。现在已经取消了普通粉这一等级，不过特制一等粉、特制二等粉和标准粉仍在沿用。

特制一等粉是加工精度最高的面粉，也是目前使用量较大的。加工越精细，营养物质损失越多，所以标准粉是个不错的选择哦！

高、低筋粉，营养价值差别不大

随着生活水平的提高，我国加入WTO后引进国际的标准，根据湿面筋含量将小麦粉分为三个等级，即高筋粉、中筋粉、低筋粉。很多人认为高筋粉最有营养，其实这三种面粉相差不大，只是面筋含量有所差异。面筋含量的不同导致了用途不同，高筋粉因面筋含量较高，常用来做面包；中筋粉，用来做平常的面食，比如馒头、烙饼、包子等；低筋粉的筋力较小，适合做松软酥脆的食品，如饼干、蛋糕。

专用粉和通用粉各有千秋

面粉按用途分为专用粉和通用粉，市面上越来越多的专用粉涌入大众眼帘，饺子专用粉、面包专用粉、饼干专用粉等等。通用粉常用来做馒头、包子等日常面食，属于中筋粉。

各种专用粉除了筋度不同之外，还加入其他成分。比如为使面包膨大，在面包粉中会额外加入谷蛋白；为使蛋糕松软可口，在蛋糕粉在加工过程中进行特殊处理。如果实在买不到专用粉，用高筋粉做面包，低筋粉做蛋糕也可以，只不过口感会略差于专用粉。

营养强化面粉更健康

为提高小麦粉的营养价值，预防慢性病、促进健康，我国强制推行营养强化面粉。常见营养强化剂是铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸和一种建议配方维生素A，营养强化面粉营养成分更全面，营养价值更高。

除此之外，还有一些帮助选择优质面粉的小技巧。面粉并不是越白越好，面粉太白难免有加入吊白块的嫌疑，粗加工的暗褐色面粉更健康；选择面粉时也可以闻味道，新鲜的面粉经过两周左右的后熟，会呈现一股麦香味；最后看面粉的生产日期，尽量选择新近生产的面粉。

编辑：张旭

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