本周名厨7日热门菜品排行榜新鲜出炉，来看看本期你的菜品是否成功冲榜。

夺得本周榜首的菜品是蒋应荣的“玉米茸焗澳龙”，创新的烹饪手法和详细的料理过程为菜品热度打下坚实的基础。

拿下榜单第二的菜品是周祖旺的“香煎百花蟹钳”，精致的菜品呈现和积极的互动回复让菜品具备了更高的关注度。

名列榜单第三的菜品是AllenYin殷凯的“柠汁大虾仁”，基于时令的口味创新为菜品热度提升助力不小。

本周小7与榜单中的3位师傅沟通了菜品烹饪心得，并与你交流分享，期待对你的烹饪有所启发。

五花肉挑选与梅菜扣肉创新

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Q：名厨小7A：李明

Q：菜品中的三线五花肉相比普通的五花肉有什么特点？

A：三线肉是梅肉、方肉、五花，肥肉和底部瘦肉中间有一道长长的瘦肉线把肥瘦隔开。这种肉的肉质均匀、色泽漂亮、口感较佳。

此外，猪的品种也很重要，这道菜品里我选用的是云南大山里的农家猪，这种猪主要是吃苞谷、芭蕉树心、野菜等食物，还经常在山上跑动，肉香味更浓。

Q：这道菜品与传统的梅菜扣肉有什么区别吗？

A：这道菜运用了云南当地的做法，加入了甜酱油、蜂蜜、白糖等调料，最关键的还是云南腌菜，腌菜风味咸酸辣香，加调料蒸出来后，辣和酸挥发了，留下的是软糯鲜香甜。

Q：制作这道菜品时您认为还有哪些技巧值得注意？

A：想要做到肥而不腻的效果，个人觉得有几个步骤比较关键。首先肉要焯水去油，其次肉皮上要用竹签多插一些小洞，最后是腌菜或者梅干菜可以适量多加点，用来吸收汁水和油脂。一般梅干菜我比较喜欢用整颗泡制的，去咸洗净，切碎炒干，再和肉一起做。

墨西哥辣椒入菜与脆皮要点

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Q：名厨小7A：龚禹

Q：当初是如何想到用低温慢煮的方式来呈现传统的广东烧腊菜品的？

A：当年在餐厅实习的时候，有一道烤脆皮五花肉特别受客人欢迎，但当时我自己在做的时候缺乏经验，导致皮焦肉不熟，所以一直是个遗憾。

后来我就想到用低温烹调和恒温烤箱等工具来重新尝试下，就用反常规的方式去做了这道广式烧腊菜品，风味上也融合了墨西哥的辣与四川的麻。

Q：菜品中运用的墨西哥辣椒有什么特别之处吗？

A：墨西哥辣椒（jalapeno）的辣度比国产辣椒更加强劲、刺激，还具有独特的泥土芳香气息，可以用passion这个词来形容，市面上可以买到瓶装的醋泡切片。

这种辣椒在墨西哥餐厅被大量应用，例如nachos玉米脆片的蘸酱、fajita卷饼的配料、quesadilla馅饼等，都是必不可少的，甚至西班牙tapas也有用它来提味的。

Q：在制作时如何处理能让表皮更加酥脆？

A：酥脆感除了皮水的调制之外，还需要进行扎孔处理，而且要扎得比较密。这样烤制的时候油能从皮里溢出，油炸的作用使得表皮达到威化效果，口感也更酥脆。

牛仔骨炸制细节与绿巢制作

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Q：名厨小7A：罗国超

Q：牛仔骨在炸制时有什么需要注意的地方吗？

A：牛仔骨需要分两次炸制，先拍粉粘干水份，然后用五成油温初炸至定型，接着再复炸至颜色呈现金黄，才能达到外酥里嫩的口感。

Q：菜品中的绿巢是如何制作的呢？

A：我认为绿巢制作是这道菜品的烹饪难点，制作时选用的是3张绿色的米网，先将它们重叠在一起，然后一起放入大漏勺中入油锅炸制。用来衬托牛仔骨，视觉效果还是不错的。

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