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奶油是各种甜点的必备食材，不少仙女都迷恋奶油入口的香浓甜蜜，但是平时自己买甜点来吃或者自己亲手做甜点的时候，偶尔会有奶油口感不够纯正的感觉，这就是奶油没挑好的缘故。

挑奶油可是一门技术活，虽然料理小达人们都倾向于自己做奶油，但是掌握挑奶油的技术还是很有必要的。挑奶油的时候不光要注意口感，还要注意奶油的健康度，具体怎么挑，我们一一来看。正常情况下，未加工牛奶的乳脂会意颗粒状悬浮在牛奶中，静置一段时间后，这些乳脂就会上浮到牛奶表面，将这些上浮的乳脂收集以后得到的就是稀奶油了。稀奶油可以分为打发奶油（固体奶油）和半对半奶油两种。打发奶油，英文称作

WhippingCream

，脂肪含量在

30%~38%

之间，使用的时候需要用高速旋转的打蛋器打发它，让空气小炮进入淡奶油内部，使脂肪结构发生融合结晶就会变成我们常吃的固体奶油了。

需要注意的是，奶油内的脂肪含量过低是不能打发成固体奶油的，脂肪含量大于

30%

才能形成固体奶油。脂肪影响着固体奶油的稳定性，脂肪含量越高，最后奶油的稳定性和可塑性也就越强，脂肪含量越少，奶油就越不容易成型。

半对半奶油，英文称作

Half&HalfCream

，也就是一半奶油和一半牛奶的混合物，它有着牛奶的醇香，也有着奶油的丝滑口感，作为风味小吃可以直接食用。很多人都觉得黄油和奶油是两种东西，然而根据我国食品安全标准的定义，奶油和黄油其实是一个东西。前文有提到过打发奶油的时候用打蛋器可以得到固体奶油，而如果用搅拌机则可以得到黄油。由于搅拌机的叶片转速比打蛋器更高，因此会把奶油中的脂肪球结构破坏，挤压掉多余的水分，因此黄油的

80%

成分都是脂肪，只有一点点水。而打发黄油剩下来的部分则叫做酪浆，在美国，经常用酪浆来制作名为

Pancake

的点心。

稀奶油中的固体奶油通常都用于烘焙、甜点的制作，脂肪含量越高的稀奶油可以用作裱花，而脂肪含量较低的则则可以用于蛋糕表面的涂抹。半对半奶油通常都用于当零食品尝。黄油通常用于煮热食或者直接涂抹面包片食用。动物性奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，奶油口味更好，脂肪含量在

10%~47%

之间，属于脂肪含量比较高的奶油类型，因而稳定性好，口感柔软平滑而不会出现绵软感。

要判断一款奶油是不是动物性奶油也很简单，通常它的包装上只有“鲜奶油”、“

Cream

”，不会有“棕榈油”等其他植物油成分或者含糖量。而且动物性奶油含水量大，不能长久保存，更不可以冷冻保存。动物性鲜奶油质地比较细致，由于不含糖，因此在使用时需要加糖打发，冰过之后的口感很像冰激凌，适合用在需要加热处理的点心制作上。缺点是操作性差比较不好保存，开封后一个月内必须用完，否则会发酸。

植物性奶油又叫做人造鲜奶油，主要成分是棕榈油、玉米糖浆以及其他氰化物。营养没有动物性奶油来得丰富，由于加工时放入了玉米糖浆，因此甜度要比动物性奶油高很多，口感浓郁。

动物性奶油会自带一股奶香味，植物性奶油则甜味较重奶味较淡。由于动物性奶油更好，因而挑选奶油的时候以带有芳香气味的最佳。如果奶油带有微弱的饲料味，或者酸败味、牛脂味、陈腐味则不建议购买。

综合来说，挑选奶油的时候，我们要选择外表看上去有固定性状，不会扁塌，入口要细腻平滑有一定柔软度的是最好的。其次，气味以淡淡的奶香味为最佳，如果带有其他香味或者甜味就说明含有添加剂。

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