慈姑，也称茨菰（学名：

Sagittariatrifolia

L.var.

sinensis

(Sims.)Makino）泽泻科多年生草本植物，生在水田里，叶子像箭头，开白花。地下有球茎，黄白色或青白色，球茎就是我们熟知的可食用部分，慈菇。

中国长江以南各省区广泛栽培。日本、朝鲜亦有栽培。

印象中春节是吃慈菇的季节。去年春节在上海过年，买了一些慈菇做了1-2次菜，还剩4-5个，忘在了厨房的一角，等到再发现他们时，已是明媚的春天，委屈的她们，也许因为伤心，已干瘪成原来的一半大小，捡起来有点生自己的气，在要放入垃圾袋的一瞬间，突然想起她的叶，她的花。也许可以种下试试。那是三月，二月兰开花的季节。

就地找了35/30/25厘米左右的2个小缸，找了一些河泥，将顶芽朝上种下，覆土2-3厘米，注水3公分左右。顶芽生叶似乎是4月中旬前后，可惜没有留下照片，她的第一张照片已是8月底（下图）。楔形叶已非常明显，相比较她的身高，盆子显得太小，太浅，头重脚轻的感觉。整个生长季节，新叶抽出，老叶枯黄，自然替代，也是安静不嘈杂，静静地沐浴着阳光。没看到记忆中的白花，不知是缺肥还是？日常关照最多的是保证缸里有水，偶尔因为出差，也有没浇水的时候，回来看到干涸裂开的盆土，有些内疚，立马补上，能感受到滋兹的急切喝水的感觉。后来就交代钟点阿姨作为她隔天要做的第一件事。

就这样，转眼已是秋季，没再发现新叶，老的茎叶开始枯黄，又等了一个多月，地上部分全部枯死，到了11月底，急吼吼地收获了。

其实，从叶子开始枯黄到第2年球茎发芽前，即11月至翌年3月，可随时采收。以此为生计的长江南岸的乡亲，在霜降到大雪期间采收较多，因为在地上部茎叶刚枯黄时采收产量较低，一般延迟采收产量高，且春节期间可以卖个好价钱。

真袖珍

，估计与采得有点早，肥水不足，缸太小等都有点关系。

两颗一共收获了26-27枚。

初冬的阳光下，她们虽小，但还真是可爱。初出土牙白色，几小时后就变成了黄色。

接下来的几天，总想着要用他们做点菜。

度娘说：慈姑肉微黄白色，质细腻甘甜酥软味微苦。可炒可烩可煮。慈姑烧肉别具风味。清末代皇帝溥仪在回忆录中说：“他最青睐的御膳之一便是慈姑烧肉。文学大师沈从文在春节用这道菜招待友人时说：它的“格比马铃薯高。”中国湖北孝感湖乡多洪涝之灾，各种作物减产或颗粒无收，只有慈姑却能丰收，又因为慈姑易于贮藏，春冬可随之收采，且富含淀粉，故此是救荒的理想的食品。慈姑含淀粉24%、蛋白质4%、脂肪0.2%、以及维生素B、C、胆碱、甜菜碱等，久食有益无害。

关于做法，小时候的记忆可以证明度娘所说可炒、可烩、可煮食对的，且微苦，至于营养，我也选择相信，要不我咋想着吃呢。

首先说炒，我选择了

慈菇大蒜炒肉

Sams'club的方肉，白肥红瘦，部位不错，慈菇切片，用水冲去浮着的淀粉，再取3-4颗蒜（对了，蒜的叫法也是各地不一，蒜瓣比较容易辨别，蒜苔是蒜的花茎，而10-11月种下，12月到次年3月的我们叫大蒜或蒜苗，此时正是大蒜或蒜苗的季节）。

肉片和慈菇可分开炒，也可以先炒肉片，翻炒5-6下，然后加入慈菇，慈菇快熟时加入大蒜。因喜欢肉滑嫩的口感，我这次是肉片炒好乘出，锅内留油再适当添加少许。估计大家都知道肉炒之前可以加少许酒，姜汁，盐，稍微腌制，下锅前用油拌匀，油相遇到油相，传热快，学化学的同事分享的经验

。这样炒出的肉滑嫩。

再说说烩，我选择了小时候过春节最爱吃的

慈菇烧肉

，也是傅仪爱吃的菜。

Sams'club的方肉，炒完慈菇肉片，自己种的慈菇所剩无几，所以买了些慈菇；估计大家一眼就知道哪几个是菜场买的。

，是的，小的是我种的。

当然，并不止这一个，来张刮皮后的合影和大小比较

方肉切块焯水，洗净，沥干水，温油后加点生姜，肉入锅翻炒，加料酒，生抽老抽各少许，翻炒后加冰糖少许，加水，（冷水热水皆可，多次冷水添加肉感Q弹，一次加足水炖烧肉感软糯），大火烧开后转中火，加入慈菇。

大约50-60分钟，大火收汁，装盘

再来一道与慈菇相关的菜，

慈菇芋艿扣肉

选择自己做扣肉，而这样原料就得到菜市场去采购，Sams'club的方肉太小（肉真的贵了，这块肉98元）

照样，焯水，将肉白水煮8分熟，以筷子可以插入但又不是特别容易为标准，或者中火烧30分钟左右。切成大的方块，黄酒涂抹，起油锅，油热但还没冒烟时，皮朝下入锅油炸，（注意安全,我是立即盖上锅盖），隔着盖子，油脂噼里啪啦，上下欢腾，用中火炸2分钟左右

翻个面稍微在炸一下，夹出迅速放到原先的肉汤里，至于是冷汤还是热汤能造就向往中的皱皮呢，分别试了一下，感觉差异性不显著。你们觉得呢？

皮皱的不明显。

接下来就是切片，将肉片垫在碗底，特地选了个蓝花边的碗

上面装上慈菇和芋艿

中火蒸1小时左右，倒扣装盘

将蒸碗里的汁稍许收汁

另外两块，冻在冰箱，应该可以留到过年或年前有客人时。

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