杭椒牛柳是一道简单易学的快手菜，

但同时也是道台面菜。

它的基本操作其实和青椒肉丝差别不大

，只不过针对牛肉的特点

（异味和口感）

了一些处理而已。

但是，它所用到的食材

（牛肉、杭椒）

听起来就比青椒肉丝

（猪肉、青椒）

有面子多了。

这是一道浙江菜，

本身不辣，

喜欢吃辣的小伙伴可以像我一样自己加。

牛肉清水浸泡至泛白

（1小时以上）

，用刀背拍松后，切成粗条准备腌制。杭椒和红尖椒切成段，小米椒切成圈

（不吃辣可不加）

牛柳中加入食盐、胡椒粉、料酒、食用小苏打

（少量）

和淀粉，搅拌均匀，然后加入适量食用油防止牛肉互相粘连。

（腌制10分钟以上）

起油锅

（略多，热锅冷油）

，倒入腌制好的牛柳快速滑炒至变色，然后捞起备用。

另起油锅，倒入杭椒段和红尖椒段煸炒至起皱，然后倒入姜蒜末、小米辣椒圈

（不吃辣可不加）

以及永川豆豉爆香

（个人喜好，可不加）

倒入牛柳，然后加入盐、蚝油、生抽、糖

（少许）

翻炒均匀。

根据牛柳的颜色情况，加入少许老抽调色。

加入少许明油

（色泽更好看）

，翻炒均匀即可出菜。

我做的杭椒牛柳

红尖椒用于配色，放了小米辣和豆豉，但没拍出来

针对对牛肉

异味大

（和猪肉比）

的特点，我们在青椒肉丝做法的基础上主要添加了3个步骤：

长时间浸泡。

（这主要是通过去除血水来去除异味。）

刀背拍打。

（通过物理方式破坏牛肉粗硬的纤维组织，让它吃起来更加软嫩。）

添加料酒和食用小苏打。

（料酒是用来去腥增香的；食用小苏打的作用是通过化学方式破坏牛肉粗硬的纤维组织，让它吃起来更加软嫩。）

去除掉这三个步骤，就是一个正经的

青椒肉丝

的菜谱了。

下面说一下其他几个关键点。

|切牛柳

一般来说就是

“横切牛肉竖切鸡,斜切猪肉顺切鱼”

由于牛肉质老且筋多

（纤维粗硬、结缔组织丰富），

因此我们切的时候要垂直于牛肉的纹路来切，这样就能够把它的纤维和筋都切断，做出来的牛肉就不会柴而不烂。

|嫩肉

小苏打的效果很好，但

给多了会有碱味

。因此，第一次拿不准的话可以少给一点，之后慢慢增加到合适分量。

（不小心给多了就冲洗一下）

我之前看王刚关于排骨的视频时，还听他说腌制前用

食用面碱

清洗一下可以让肉质变嫩，所以我也在牛柳身上试了一下

（腌制的时候就没加小苏打）

最后做出来的感觉虽然没有小苏打做的嫩，但是也不老，还挺Q弹的。

还有人说加一点

也可以嫩肉，原理和小苏打类似

（一酸一碱）

，有兴趣的小伙伴可以试一下。

|牛柳断生

我是采用滑炒的办法来断生的，除此之外，大家也会看到有一些菜谱用的是“过油”的办法。

从理论上来说，“过油”的优势在于能够

提供更均匀且更高的温度，让牛肉断生所需的时间更短

，从而使得肉质会比炒的更加滑嫩一些。

但是，因为添加了小苏打这个嫩肉神器的缘故，“过油”相对于“滑炒”的那点优势就显得没那么重要了，总之我在经过多次对比后没有感觉到两种操作在这道菜上的明显差异。

（都挺嫩的）

再加上滑炒操作起来

难度比较低，安全性也比较高

因此，我推荐滑炒。

（热锅冷油下牛肉）

|杭椒

其实杭椒无论是选择“过油”还是“煸炒”，对后期成品并没有什么影响。不过，如果牛柳不“过油”，那么杭椒“过油”就显得有点奢侈了，不如就都用炒的方法来处理。

|调料

这道菜除了常规的蚝油、生抽、盐和糖，我又添加了

永川豆豉

来增添风味。另外，

黑胡椒碎

洋葱粒

也是不错的选择。

最后，

这道菜用到的牛柳其实就是牛里脊肉，

别买错了。

文|老苏

菜品图片|老苏

简笔|网络

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